[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 5.39.217.77% z v! V/ k3 C0 d& r$ a
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \" Z( u: m- u {+ U) [' N
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i" I1 Q" G  _

城中牛王　法國人意見多多  A) F% ~3 {5 ?7 ~7 u" Z) d6 o0 {
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。公仔箱論壇) \2 k. `- ^' [# T6 ~

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）- I9 }4 `. \8 b, w# {& Z$ A
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」' C+ n2 H: e! b# a
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Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p+ F/ p! o4 S r' {
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5 tvb now,tvbnow,bttvb* I, B! X" A! n. x$ e9 i3 p6 ?

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） 0 J* G. T7 K+ ^% d9 v5 c
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Aurelie：2 K4 n. a3 O9 Z& E7 t
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb5 L8 J7 j; \: j7 |2 ?
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5 1 t* I7 k. w! Z w( F- y1 ~- N
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） ( Y5 X, b1 e+ k; u3 H5 `
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Aurelie：3 w, e- ^8 e$ \& {, [: u, I# g' A
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 2 K# }' R8 O4 x# m1 l
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Benjamin：
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 5.39.217.77$ e- d. C- ]8 J  q# u/ U0 l
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O! n' w. I5 C# U/ h, g) L% u
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V/ e/ k; `# P9 b) h) u3 Y
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Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 9 _# [* h5 B9 m4 \7 H4 E: Z
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Swann：5.39.217.77# \. {) M3 u7 k% L$ z" o" J
「我同意，烘太久了。」( H4 }, s. x# i+ p$ i
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 5.39.217.778 Q; C& h$ a; W
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平均分：7

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：5.39.217.77& p2 r( n! U# L: K
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r2 w0 n0 J! f1 Q! @
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 + \6 @3 Q" j- u5 q, ~1 u; ]1 ^

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  公仔箱論壇: A$ k% [3 p' n9 U3 F- Y
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平均分：6.55.39.217.77! q) C+ ~: _) u" p7 G  s

最後結論公仔箱論壇. H# t) ~: A' K  k1 |
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ]) G4 }5 }5 j* d
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牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」, v0 K8 W/ U! f

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。, z# ^% k7 f3 m, ~
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牛角包三文治？乜嚟㗎5.39.217.774 e" B6 B/ |5 c# h# ]& ^' L
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F4 I2 Z) L5 s/ B2 b0 X! x( d4 c4 f9 Y
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvb now,tvbnow,bttvb% ?2 @* P4 \( V

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m- H, c4 R( X
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb/ W8 ]  J0 [" w' K. O+ L0 \$ f
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。tvb now,tvbnow,bttvb: z1 v- V! B) J( l  Y
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb! J( O, N. h" c
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。3 z8 x: ^( [( C' l1 i' ]
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。, `5 s2 X- l! @( _: o- s# `6 i

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場8 e, O3 Q5 q) j! R' x

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @* e& L' _+ T2 p# S6 v
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（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓7 s% |4 B0 q/ _/ i% U

（d）Urban BakeryTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d/ o- c4 {' g# \4 X2 |
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場公仔箱論壇 s2 [9 ?7 @( \4 D' K' O( S
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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