做潮州魚蛋有47年的夏銘記，將於本月中結業，不禁令人婉惜。潮州魚蛋原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，打成魚漿再用人手逐粒唧出雪白魚蛋。一粒魚蛋雖然平價，但要做得爽、滑、彈牙，最重要是沒化學物質，不止要用好魚打成，還講求師傅的手藝，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，由於手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，要眼明手快，可謂粒粒皆心機。隨着漁業式微，加上人手逐漸被機器取代，手唧魚蛋已難求。5.39.217.77/ r5 V/ r% d7 ^; I, o
" Q% E c& K) j F% n1 N近海的地方通常都找到魚蛋的蹤迹。在長洲特別多魚蛋店，其中一間隱身在街市的角落，已有四十多年的森記華合海鮮。一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，取自相熟本地漁民，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。公仔箱論壇7 `6 }' [8 @7 u, a
- j5 l7 Q$ N2 v# j
森記華合海鮮5 p v+ Y: e" U; j# v6 O! J
長洲市政大樓2 [/ L! s8 N$ h2 r
# {- I; s( {7 S. I4 T2 T* b公仔箱論壇
/ `& k/ `# ~1 }9 }/ m3 r& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e7 Q: x. e- V7 x$ e' ^3 E
位於筲箕灣東大街的王林記，家庭式經營，名氣不及同屬老字號的安利。但每日早上在店舖對面的工場新鮮即製魚蛋，雖然大部份已改作機器生產，但唯獨招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，即是門鱔、九棍、䱛仔，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨。盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的，速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。
, q4 T# O) r3 V, [3 b/ u5.39.217.77
6 l3 s7 [- Y$ u6 B) Q# ^ P. a公仔箱論壇王林記魚蛋粉
3 g' Y- K4 v. Z. D* f1 \公仔箱論壇筲箕灣東大街東寶大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `( u" u% h, N" `/ J, s
$ S8 {6 i- ~0 k8 H' B6 @5.39.217.77德興魚蛋是城中名店，有不少名人捧場，前舖後工場，其魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白。選用約40斤重及質素靚的鮮魚作手打及手唧魚漿，售完即止，其餘則用機打成，但出品同樣彈牙夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸。. p1 m, j4 F, Q. e4 s
, q _ H# { j$ K. X9 jtvb now,tvbnow,bttvb德興魚蛋公司
& M/ O& D$ }- v; I! M+ B/ P. I: Y九龍城福佬村道
, k! j* i& K3 z# b5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) j$ o7 b/ F5 U5 a( E
* g- w( [6 a4 c0 T0 F( J6 b7 d公仔箱論壇
3 V/ S/ o d( G + f1 x% d' R5 P' }
|
發表於 2015-9-3 05:17 AM
| 