 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。tvb now,tvbnow,bttvb; I: g4 F. ]: r0 S
. M( J' c( ^) N: F. r3 otvb now,tvbnow,bttvb甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y6 H, i( k1 S0 i8 f
公仔箱論壇4 @; I2 L; y3 T( J: H0 z; m8 i
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
) z" h7 S: e4 y% w3 y公仔箱論壇
; A/ }; q/ e2 W9 C/ I- |/ rtvb now,tvbnow,bttvb日本高湯 昆布鰹節的結合
) x; V- ~6 M5 Otvb now,tvbnow,bttvb味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。tvb now,tvbnow,bttvb0 p! O1 T! I8 k
) r$ F& [0 m. B* l% ^0 q
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
* w1 U! ?$ B; R/ o9 ~5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P$ O0 }$ X0 R4 E
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。5.39.217.77! G& n, ~; l* ^4 s. o
& _1 @/ f, q* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.774 R3 d; b: k* s2 [8 y! w
tvb now,tvbnow,bttvb1 Z: q. Z/ O2 x' U/ k6 R/ [) F
 公仔箱論壇# U- z1 H3 s, D$ T4 |- ]$ m" @3 o
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150tvb now,tvbnow,bttvb, H$ U2 s2 c1 H. v8 l
公仔箱論壇8 ?% e3 p8 v, |6 i! p* u4 V
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x z- S4 m; K& }7 {
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
8 d1 M+ o) t p+ C6 ?/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' T* V8 C8 ?6 r) Z0 ^# `
. ?4 `' M! _1 U9 F1 Y E行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
: p' H9 z8 s4 b% K% W+ n A3 L5 {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% J' H7 J' b( K) v3 N4 @
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d7 e9 C! s- h6 P
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
+ R s4 { n5 ?
% z+ i0 f6 L& `! K' k3 D KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 ~* L6 `6 M; [用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。
+ a$ U" ]6 Y% y8 t0 n3 _0 dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( ~9 b& Z: t# q3 `' S
吟彩5.39.217.77, E1 L/ r9 j) t' m2 }! ` ?
灣仔交加里
: T# E" ~( V7 b9 Vtvb now,tvbnow,bttvb! i0 z% e9 h- I2 H: u4 {8 j O4 h
鮨魯山
2 {( X: P3 N1 C5 I( y5.39.217.77灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 