日本高湯即是昆布木魚湯,色澤如水般清,帶甜,是日本廚師提鮮的傳統方法。
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甜酸苦鹹後,被稱為「第五味道」的鮮味,被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑,撒一大把即有鮮味效果,向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈,將停止在兒童濃湯中加入味精,新配方如何仍是未知之數。tvb now,tvbnow,bttvb# m' N' m5 _+ |
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今天味精雞粉當道,林林總總、方便快捷的增味劑,卻不自覺令我們味覺變得遲鈍,越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道,並非沒可能,或許代價是,要付出更多的金錢和時間。9 |* c$ E/ B$ d5 g. O1 s( F% V
7 y' f9 H1 R" t# y公仔箱論壇日本高湯 昆布鰹節的結合 5.39.217.778 Z9 S* ~% r) M/ |$ u8 w& T+ _
味精是由日本人發明,而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮,或利用昆布、鰹節(木魚)及水製成高湯(dashi)入饌,為食物注入鮮味,其中昆布中的穀氨酸(glutamatic acid)加上鰹魚節中的肌苷酸(inosine monophosphate),是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方,經常運用於湯頭或醬汁。! K9 u" P9 s, }8 ]4 I8 z
3 ~0 O) J6 j% c9 E. Q" T$ Z吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事,便是熬高湯,每日如是,不假手於人。「高湯好與壞,絕對是影響菜式的質素,對廚師攸關重要,所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同,高湯味道亦迥異,要經過反覆嘗試,才定出自家一套配方。」說罷,他默默低頭站在廚房一角,專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成,年期越耐價錢越貴,被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時,然後放入厚削鰹節煮十分鐘,最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘,即可隔渣備用,其間要不停篩走面層的泡沫,令湯色保持通透,寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大,但製作鰹節背後卻需大量功夫,鰹節即是柴魚肉,經煮熟後以橡木煙熏再焙乾,前後須經過十次反覆發酵,才成為荒節,即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清,呷一口,絲毫不鹹,卻有甜香、清新輕巧的感覺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U, c! Z* A- i$ q9 p. s( I
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壽司店鮨魯山,亦用昆布漬提鮮,把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製,既去腥亦增添鮮味。公仔箱論壇) P+ r( t( P; g7 ~' h+ o
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6 W+ v4 g7 C& x公仔箱論壇吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱,將高湯凝固成箒喱,單食味淡,和海膽同吃,卻有說不出的甜。$150TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k& e/ T) \( ~" u w! u
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0 f# L7 }3 A, h5 P9 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入木魚後,湯的面層會浮上泡沫,需要不停篩走,令湯色保持通透。( p& w) \+ a/ D6 m
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: f+ K5 P( s; d" e% Z行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在,每天親自熬湯,寸步不離。
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鮨魯山把當造的小肌魚去骨,以昆布漬醃足一星期,醃後顏色較白。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M9 A: I* `2 S) T- |2 B9 q
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3 `$ f- o8 D! F2 v用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製,去腥並誘出鮮味。
! k% p4 a# h4 B' X3 Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {% b& _ q: b
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" L/ J S9 E) H. q0 z- f5.39.217.77鮨魯山TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s. y r) t5 S) [
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