8 j/ W8 a+ v5 l# B- mtvb now,tvbnow,bttvb胡椒醬炒六月黃$1885.39.217.77. k( x- ^2 y/ a. {# K q- k$ N
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
, E+ Y& S1 W1 X7 a
3 v- m' X5 ~3 T3 n" k1 htvb now,tvbnow,bttvb都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
, u' R: j+ f1 w9 h' V- e8 U2 j% d6 ?' y5.39.217.77
3 a; v$ o C1 Y8 Ztvb now,tvbnow,bttvb此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。% v I7 }$ i$ f5 ^
( h; Q/ L$ A: }# k4 K! Q6 S7 o ]
忙歸忙 不忘六月黃
1 g% ` q: W8 Q+ ?1 j% r) c六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。, H. \' O- o& |
* F+ [5 w4 A- a/ M
其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
1 k3 z; c$ T5 d9 V! c+ Z; x
% F! r M/ B, c& W: [6 y
7 i0 Z( l5 q' Z! {& K3 Z2 [六月黃% `) s1 k) v. S/ t/ I9 B
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
) ~7 y$ n, Z4 e9 N8 [; N5.39.217.775.39.217.77# D- G1 w2 {1 C5 _* y; ` G7 Y
 : {- } L9 @) D/ h' s2 o
林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
6 v( t2 r4 i+ C公仔箱論壇
9 V8 x' J6 C8 U1 X; g0 ]. B }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 : F; v- e: d( o8 F
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?5 _/ o& b8 U/ {0 A
公仔箱論壇( A' D* Z$ U+ {4 [% [ I+ d
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h% a- J, `7 ]. K4 q; k# R3 d
2 P( E8 u$ a, ` n, B$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77$ H4 \% z; ?& G3 ]' ?
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
& q* X; r# m) k8 v( ]" [
6 i) }/ F( K" n8 V$ B* O 公仔箱論壇) N& v: {. T5 s% k1 z. j
劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
- H9 e" p* w1 z+ }公仔箱論壇
) z8 O/ t& [/ e公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb f' |- I, N" Q! X6 u) {/ r: g
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
m/ G0 a* e, ?. C) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.772 {1 X0 q( t7 ?! q
3 H1 p: z/ ?. k+ a( E; ~公仔箱論壇六月菊花焗蟹蓋兩件$96
/ c) \. T+ B- u* d( S2 Gtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。, i$ U* c; O& z$ F- H
3 O$ N( A6 L6 ?( L9 K$ w3 t
- }7 J( H9 Z/ Y- V/ N蟹粉燴魚肚$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o+ v2 N$ L) r% x3 Q
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。公仔箱論壇 J# T# b5 k0 K
公仔箱論壇7 O- Z$ o: ~2 J) T
# o" |- B9 W* R4 Y* \. Z2 j1 c公仔箱論壇 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
. E, H* L2 I' n4 R3 h& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。tvb now,tvbnow,bttvb$ F% g, f, z( C y2 u" O+ u
公仔箱論壇' n& {' F9 l% N! |: @
' A0 J. Z9 {/ b* c3 g2 D3 _/ H) r東來順
" o( p% |( _1 [$ \+ E銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown( p( O* N' ]- {0 ~4 H: Z+ J
5.39.217.777 n) v \+ B9 S9 B' i
買還買 認住黃油蟹
: a! E! ]3 S2 M5 U. n8 E, y5.39.217.77當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 公仔箱論壇 p$ y U7 S& B1 X3 \- E: K: v, b+ s
tvb now,tvbnow,bttvb. Y' M+ R* a* P" }4 c: V7 I* k$ d
 2 [0 A' n. f6 h0 J$ d" a' d
黃油蟹
! F) w+ V1 m1 z `) g8 a2 `' T0 Y青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。5.39.217.777 J; v9 L8 ~8 r$ D* ]2 T; r
7 B- ~8 q# ]1 y: Wtvb now,tvbnow,bttvb . o! U% ?5 ?. |' k
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c7 l+ _8 Y& F- J* Q+ v
. I7 _7 f7 }4 S( s
* L& I( I' Y# z; s% Y/ f" Ctvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）" j4 R/ j- x: M/ a! r5 D" d; N
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。tvb now,tvbnow,bttvb2 l5 j2 Q' @# q
tvb now,tvbnow,bttvb* e4 o0 l: w- V; f% H
癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 tvb now,tvbnow,bttvb! R1 a0 a% _; p
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
| 