 公仔箱論壇% b. `& G4 q$ O+ Q/ h/ i/ J
胡椒醬炒六月黃$188
$ o- ^- j4 a* N: [$ ?. j/ _: ytvb now,tvbnow,bttvb胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
% O# ]9 u+ \2 N4 r8 l
, z% L) s$ j+ _0 P1 U7 E) W; \9 {都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。公仔箱論壇3 W# D7 |7 Z X6 E7 O7 i+ J6 P
) v: l1 w0 v( A1 s) M5 V: R此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
; u% j- f- N* D) Q* M9 G1 x4 l: u- s( `/ x- {
忙歸忙 不忘六月黃 5.39.217.77$ `% d& C3 Y9 }9 w: G7 h
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。& M' K0 V+ ~0 i; J
公仔箱論壇: r0 r. f) D1 P* y
其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
7 d+ r& z5 Z% S2 k8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 d x: p/ [" a* q
 tvb now,tvbnow,bttvb7 ?$ l: A5 S2 R7 D2 u# M
六月黃1 k& N$ B) {9 R6 O
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。( e" Y% E5 v% X7 [+ L
- }; P$ u0 l" U公仔箱論壇
% F" p* U* ?. u- ~: V5.39.217.77林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。tvb now,tvbnow,bttvb3 h- A; ^4 G' e' F
6 n6 O! D1 ]) d) G$ a
未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 3 d8 ~ s" k( |, y
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o% i, D2 e# \2 h, g( I
5.39.217.776 Q) R3 g( R( x( ^
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
! }0 v6 x$ r: i( W' P3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, F: V% W& \2 I1 E7 i, B 5.39.217.77! c! `+ W6 h. s, I y4 e# {
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。tvb now,tvbnow,bttvb% s% e6 f6 x6 R, D1 J
- P D, g3 X' \! U5 `1 U, ^& [( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l" A# Q a5 ]- L
劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。5.39.217.77. M, j7 d1 W( t9 o
2 y4 L( \8 p% b, U. [8 m' x+ q
 公仔箱論壇+ j# }) f+ [' v6 ^9 A, O
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。tvb now,tvbnow,bttvb; D3 y7 t0 F4 J& ~7 ]. K
+ \8 p8 |9 K R; L9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* _8 x9 e7 I3 J5 t+ `4 s6 N; L公仔箱論壇六月菊花焗蟹蓋兩件$96TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r* X- A+ d( G3 Q+ W
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
, s; y; o4 x( @- etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77( P7 R3 M$ v9 K2 F5 N, @2 e
 + Y6 Z# o/ ~# T& I9 K5 n) K
蟹粉燴魚肚$238
) I3 c- C" }: A' Z2 v' ^" k1 Xtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
- P$ `( R9 `! w r4 E. B0 @tvb now,tvbnow,bttvb' {8 b+ j! J, S! B2 B+ ]. W( {
* _3 y: a. J; J公仔箱論壇 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N. `2 n9 L9 I: y ]# E$ g
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。tvb now,tvbnow,bttvb3 s' b1 l5 J1 S$ I' F: i
' R2 @. L4 D! d gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) {2 B) Y+ [- Z4 A# {
東來順1 _3 q' J; `2 ]4 g
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
9 n/ t6 ~; L2 ?9 Q& D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* n* e7 I' z/ S, J8 [* |: D4 U/ b9 w5 Z
買還買 認住黃油蟹
+ N7 z6 q+ U9 G K" j公仔箱論壇當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
4 m1 D$ v5 S6 k/ G( x1 q. O公仔箱論壇公仔箱論壇, z5 E" J% @4 l8 Y3 P) h- I* E
) u4 E2 M$ Q. l1 D \( S0 [4 X- ?黃油蟹
+ t6 s* |4 E$ R5 R; g [青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
- n1 S3 c7 ^1 w' W5 mtvb now,tvbnow,bttvb& I6 v( \6 z! e! N5 e7 F# C
}3 }4 c" m' W% V5 G公仔箱論壇流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
, J5 n( }3 n7 V* P4 ]5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb! P+ K8 N& A: F, {1 L" y9 |; o8 n
* `) C6 L1 y* w/ |9 q公仔箱論壇清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）
) r0 ]2 h0 G* g" Ytvb now,tvbnow,bttvb蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。公仔箱論壇6 h6 |8 x+ G$ }
8 M! M) r1 R: m Q! |
癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 tvb now,tvbnow,bttvb: V3 {* s2 t; L4 i$ s) f- N0 L
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
| 