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胡椒醬炒六月黃$188tvb now,tvbnow,bttvb- {. }3 p0 S/ n3 p6 v8 Y
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。3 v' \& Y! C- H! d. g1 X
7 O$ G$ \. P, X, l2 Q4 ~3 R公仔箱論壇都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。) p& I i d! K, j" f, T
. w- q4 x+ T1 v2 G& u* o此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]" i; G7 r1 }' q* [3 k9 m
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忙歸忙 不忘六月黃 5 g9 X8 w _: Z$ K% P
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
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* c2 |. m# u- [, K* E- | B公仔箱論壇其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
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* S: n% j: o' Y/ u- Z5.39.217.77六月黃
% X6 {( X2 F+ `5 ftvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
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未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
( R/ g6 @; H: \) g: q林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y% H6 S+ G) O6 a' }
' c2 k2 v. k* F9 ^9 l* u) [. N小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 tvb now,tvbnow,bttvb# K4 D d9 D- ^+ X! X. ]; @
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/ z; B9 f- D; m1 f( F六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。tvb now,tvbnow,bttvb! ]. [6 a: f( m. x% L, I/ a- ]' o7 o: f, g
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) w7 y8 K; A2 ?' C' Z6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
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* Y4 l) A# h' x- N& F& t) n 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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1 ^% y: y( Y. C% J- g% n* z1 W公仔箱論壇六月菊花焗蟹蓋兩件$96
$ r2 r2 C+ c* p% M公仔箱論壇蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。公仔箱論壇. P) ^- M. X7 G5 h8 s
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& g" W, k" r8 H/ X& M蟹粉燴魚肚$238( S8 p, v! w4 p- G
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。公仔箱論壇! u; l `3 B' G8 n1 Z; Q8 p
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梅汁桂花蟹粉湯圓一位$685.39.217.77( y4 t: S6 Y7 O ]6 N5 y% h
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。5.39.217.77: A6 @3 }3 f9 J9 B" R
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& g4 x# l7 \7 s7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東來順2 U5 e0 T) V. D' ^ o# F
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
6 b& H! y" g) ~1 r0 t9 ]' V0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77$ J. u z8 f6 m- x5 m
買還買 認住黃油蟹 9 U1 q& f2 o1 p
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
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黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb) m& X$ t% |; @( ]( c9 E; R
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。tvb now,tvbnow,bttvb4 a3 W1 ?5 @5 V$ X; P
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. I1 m7 S# B' v4 K% T5 }& n( S/ G, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。5.39.217.77( e3 R% c* N; d4 F
& ]; J& c5 {: w" y 公仔箱論壇2 k, l; N/ @. H# g/ b0 l# H+ P
清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）公仔箱論壇& D9 B7 g% c: R
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。3 `% }1 u, g4 `5 u0 Q
6 G2 @# C7 K6 y# j7 ?. _tvb now,tvbnow,bttvb癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
# b% L: X" X: B# F( {8 D& m5 a$ ltvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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