2 P/ N% n0 p) W0 |& n. E# p胡椒醬炒六月黃$188
+ O+ D7 q5 Q- ?/ g% u4 Q0 s- i' V; j% r# mtvb now,tvbnow,bttvb胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。公仔箱論壇) Q; b* n0 O0 \* @: d/ F7 D7 z" G
# M( b0 F5 u* w) E. u都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
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3 A# p8 `; W6 i, W9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。4 M! T7 \/ ]7 L7 u8 O6 B0 s
" x6 q% K* i7 {+ ~- r9 m忙歸忙 不忘六月黃
: G/ ^5 ]! p: t* ?, c) [六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。% f3 H# A3 ?9 O; O ~5 ?
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其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
% s- o+ \/ E+ R+ ? jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S! K0 \1 M8 v; S3 G
. w" O$ g' {. L! D$ b六月黃tvb now,tvbnow,bttvb; E9 N* s+ q: j0 I* S ~9 D" p
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
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' r) p6 Q4 R0 G$ L. x9 a' D0 p林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
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* I: f( O' Q: _# _+ S! h+ A5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑 5.39.217.77* X$ I+ f) C7 S! i; K2 E
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。公仔箱論壇% ~4 k2 M7 X3 v4 G1 u& X
1 ?. _5 W* Y9 w% b/ y- a. {8 k4 V/ o小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
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/ {- b, w" |; t" ~ i' x; E+ s7 J六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。. | R- R0 I7 _, U1 I
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+ m% Y! _/ n0 X3 n4 B5.39.217.77劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。tvb now,tvbnow,bttvb9 d( x* }4 m$ G; |( `
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先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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六月菊花焗蟹蓋兩件$96
' E. B# H( ^3 W6 e7 h$ A蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o5 U& C& N0 y: ?# T! |
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! |! s! x2 E/ y3 a/ w1 w9 B0 P公仔箱論壇蟹粉燴魚肚$238
# N: y5 ]; b J* O3 M: U, W, w公仔箱論壇蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
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3 X) v7 i( Z" A) q. }: J: }+ x) w 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
; {7 W+ N6 N" b: Q7 x) _烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。tvb now,tvbnow,bttvb5 X* H" }4 k8 k) u8 f; c) Q
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公仔箱論壇5 n/ y% s X& o& _. P7 H( s- q; U+ O
東來順
6 I& d& i- ^: K銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown5.39.217.777 k8 E# c1 u( L8 m
1 x' N! z& y/ p. T買還買 認住黃油蟹
: P: H, q; o# l" ?公仔箱論壇當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
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4 @! T) k: f4 U4 O" P黃油蟹
* H/ s" r4 K0 J. i$ s% Y3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
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! w' {; c9 [4 j% w0 e; A: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ }, T* T/ ]# l" Q5.39.217.77流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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4 b! t$ {: a; Y- J8 o公仔箱論壇
) o; [, x5 T( j5 @4 ?% H4 w清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）5.39.217.77" @. L9 x* w+ `4 J% ~: z: {
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
0 w* m$ c6 v1 k$ M. t' Mtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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