nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。
; _3 T: H% w4 Z! t6 p' R
一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。& J& Y$ s3 E* S8 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K. e. n$ Q; J. k
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。
tvb now,tvbnow,bttvb( w9 B/ [8 L* ?- _! ^, d2 B
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。 & a' v: C( D3 n( N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X1 H+ R0 X" z5 |6 A
日本人製麵廠　軟水保幼滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~: F; }: }, P, w8 _: M* D* a# V
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。1 `6 Y" q- C( c, x  i7 Y& @
tvb now,tvbnow,bttvb0 \& p, q4 A, z* |/ z7 H
為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。公仔箱論壇/ Z$ d- \: ?: F+ ]* ~7 C. d
tvb now,tvbnow,bttvb2 a" I% G: C& g3 C
拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l: x4 U& L* J6 O# b  |, F
4 k7 j1 U# ~% t" {

/ l4 }5 B% L$ j( |1 U4 }
已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。; j& T+ a% s I: j( l) Z$ s3 ?% g, l8 J

麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。5.39.217.77' ]7 X2 x. w7 ^$ m" f8 i0 Y
- ^ j; t* N6 h( T" C- C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p2 J" ]& }' P2 I h: r
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。
公仔箱論壇1 S8 u, P1 O! S; ] a
美味拉麵的靈魂 5.39.217.77* M+ j1 f/ J: w2 |. u
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。& @- l& `! f' j" z
公仔箱論壇4 q7 o: f1 L: L2 ~* W6 T; K

醬油公仔箱論壇' s% ?* w. R+ O l# c3 K
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c: f+ x% G" y: S2 U. X

5.39.217.771 c8 G1 b. U$ ]1 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u7 T2 \3 t( M2 J6 L
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。+ Q$ v) Q1 p9 V: h5 V1 [& G' C

公仔箱論壇1 y! V& m9 L" F* v& m8 i7 S' L
公仔箱論壇# C/ }$ k: f& [) S4 ^, q
香油 5.39.217.77; I$ B* a0 @: r8 a Y
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。5.39.217.77; w- n7 x5 Y( Q/ g' R9 X

鹽 2 M6 a: f. k- e& h
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。公仔箱論壇0 f4 ^: R! s" {2 }' w

配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。 d/ V: \- g9 I6 H
tvb now,tvbnow,bttvb" Q6 y& Y0 x8 T2 ~3 V' ~

& S; I8 u. N; A0 Q
+ G' [* y4 t4 Y: i6 Z
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。

: F. ~; n( V5 J* S. _: @

麵屋一平安TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U4 d! D8 U! }, C& D
總經理野崎建志

•湯底：豬雞
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板
•店家：麵屋一平安TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V* I- N. |: U
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。5.39.217.77# _3 l8 L7 F) M& {; L n

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。- m2 |- T' r* u

•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura3 ?" K" _1 H }4 {
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。: }- c# B5 ~% I

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。公仔箱論壇  h3 o/ a# z4 i# ]
•湯底：豬魚  \  C; y: A# @& M
•麵：中直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _, `' L1 g: C8 O' C9 a
•味道：醬油公仔箱論壇; c: I6 ~! U/ _' s  K8 [8 L% i
•配料：叉燒、大葱、竹筍3 ?8 F2 {: F8 V! q. B3 s8 Q" x  h
•店家：漁場台風公仔箱論壇3 B, c4 [* a) ~
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。
tvb now,tvbnow,bttvb; q$ z8 e! X# d4 ?, F0 P

公仔箱論壇7 A- @# _' z- _+ r7 b- X

【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。
b* _* f\" ?5 D/ N

tvb now,tvbnow,bttvb$ z/ O5 R3 b: d; L; x; V
一風堂# r, s% _1 L6 \; z* {
營運顧問宮木崇茂tvb now,tvbnow,bttvb# Y5 M4 [$ l+ d7 R! e8 P

•湯底：豬雞
•麵：中直麵
•味道：鹽味: A) t D: O- s) g# {
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
•店家：一風堂
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。

【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。9 a4 Q9 ]1 s) B\" \/ N
tvb now,tvbnow,bttvb\" T ^3 e' s* z7 g6 [- M0 D

博多拉麵別天神5.39.217.77* `5 c4 f- T6 F2 m* u' N\" P3 C
店長久也展弘

•湯底：豬5.39.217.77# n\" r* C& D7 o( m8 D
•麵：幼直麵
•味道：豚骨- A; i6 O C5 L% P
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂公仔箱論壇! |) ~# F5 u2 G% ~4 P$ F0 o* l
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。
9 _: Q0 r; l1 x4 B2 `, i

【旭川】一層燙口油為禦寒tvb now,tvbnow,bttvb, {( ], {/ [4 L) H5 j7 \
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。5.39.217.77& M5 d3 R. Z5 N! _7 u\" L9 v

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。公仔箱論壇; c5 }3 L3 f+ ~7 O& Y2 R

: ^- k+ f( F7 O( d2 Q+ m
松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟& E6 }/ @/ w y- J7 Z

•湯底：豬
•麵：中粗直麵
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家公仔箱論壇- M) p5 K- i- S- s, A1 \+ r0 R
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。5.39.217.777 Y9 a( Y\" y1 |5 Y) \

【四國】烏冬之鄉麵質煙韌 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U) L9 k4 B1 p+ S* d, C5 V\" m' B
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。1 _4 {; m+ ~: A. x# o) L3 D1 Q0 u

+ y& {* N8 x' c3 x9 Y
麵鮮醬油房周月
店長高島吉浩

•湯底：雞公仔箱論壇: z9 m5 O4 A  T  Q' \, ]6 S1 x# D+ ?
•麵：幼直麵
•味道：醬油) n. _' D* h( T0 W6 L  Z  H( K
•配料：叉燒、大葱、竹筍公仔箱論壇0 _6 Q. U* `  n9 B$ ?& q
•店家：麵鮮醬油房　周月* X& `0 a) k0 C0 @+ C5 e8 p
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。

【札幌】獨一無二味噌稱王# b: `0 R9 m( S\" x. v
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。公仔箱論壇3 u2 o% N$ B3 z6 J
% D( A2 B5 T) }* l4 P7 J: ~

拉麵Jotvb now,tvbnow,bttvb# {, m* m; R2 c4 N2 @
店長佐藤弘坪9 G% f. @& F1 n) N' Z- n! n; G' L& c
公仔箱論壇/ h$ G, j- k; B- x6 Y8 J/ S8 x. N
•湯底：豬雞5.39.217.775 I# y; ]) B5 @+ @; B
•麵：微曲麵
•味道：味噌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n$ Y1 D$ K$ J1 c6 Z
•香油：豬油公仔箱論壇% l9 B; A9 ^0 o. x. z/ ?
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米公仔箱論壇# C D0 y) G! X1 A; E5 R
•店家：麵屋一平安、拉麵JoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i8 |- g0 `) M' Y! [; V
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。
tvb now,tvbnow,bttvb& O) C6 c' \ G4 s

tvb now,tvbnow,bttvb5 \6 w* ?! v\" o) j. y: b
日本地圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C; }2 C) u# ^3 K2 {0 K: G

拉麵備註圖

香港拉麵發展史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d5 e( n& G3 [4 @

& D5 X- J9 L7 u8 J/ b2 v9 l u5 K% h

•1984年 : X; A+ N\" ^5 \9 Z\" K. X- A
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕 tvb now,tvbnow,bttvb$ O5 b\" U! O5 Y\" o3 [
•1996年 \" ^) ?' j, t1 ^
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港 * S3 X+ V0 |* @) o
•2000年公仔箱論壇* p6 l4 n# Q7 ^3 s6 T- o
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕
$ a c% B. s. v) i( e% }% W

tvb now,tvbnow,bttvb: x3 x2 _* \& E8 D# G* E
喜多方拉麵

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。* ^+ k# S, l; e% u

3 `8 F9 L" J% `) J' y" |! T
久留米拉麵

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。公仔箱論壇* F+ A% i# A: F; A; Q1 `
tvb now,tvbnow,bttvb D4 F. J% o' v3 S6 [; {& e( I
拉麵店一覽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k' h8 [! {* Q) p& @
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場5.39.217.772 N1 q; p) A. A/ p7 [4 B' Q- }
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道5.39.217.77% r& ~0 q! v+ ~3 a4 n, l l
東京Agura：灣仔麥加力歌街tvb now,tvbnow,bttvb. |$ m( Y2 [4 \* u2 O' C
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道5 a& b* J7 d6 n0 G* A" h# P
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表