nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。
tvb now,tvbnow,bttvb6 @2 Q( o0 q9 f$ V
一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。5.39.217.77: l* \+ \% q' E2 s* d+ T# n
' w( g$ b8 @# M# [
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。
公仔箱論壇; z- ^  t/ u* X2 f1 L8 u
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。; [6 W5 _$ X+ p# u0 v

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。 5.39.217.77" f" F: P1 D- E) k$ \" H" y! f) o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s1 R( w  ~" H' X/ w
日本人製麵廠　軟水保幼滑" `: `) B! x; G
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。公仔箱論壇7 X. b& s) i( z: j
公仔箱論壇$ k* K; I  S5 g9 @' H4 l" ^
為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。公仔箱論壇) Y. [; [# R+ R* W+ c) N- V

拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b8 F' f: F7 z/ X: e3 N
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。

已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。
7 @2 C/ D4 Q. S. i2 P! d9 r. m( q

麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I C2 p$ R" V' q
公仔箱論壇; i/ A0 p$ S" i% B$ Y

5.39.217.774 t/ S) l% t5 i; r( R
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。% D7 j* u0 h0 x: Q7 X+ T i
tvb now,tvbnow,bttvb% Z$ a N6 a5 z- C8 N7 @( N
美味拉麵的靈魂 ; r- s% P# E4 r) p
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。
# m) w* g5 a3 r3 o( K9 O

醬油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U7 @ t0 M2 w. p. a3 j
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。公仔箱論壇; U* a3 p& H% V: q; | u

公仔箱論壇# O. `9 E; b- P' H* s9 M/ {

味噌公仔箱論壇5 _2 d' a3 s$ u5 D ?
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。

, B# n& [1 }( b3 f- a
香油
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。

鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。
公仔箱論壇: _) Q/ w( k, k) W
配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。公仔箱論壇" W% t8 ~( _3 e3 ^+ Q( r% Q

! W3 X7 z) d- |" c
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽$ I! t" B+ A" P0 z
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。
tvb now,tvbnow,bttvb/ k X6 V- W. ^8 w

tvb now,tvbnow,bttvb! h, P- x/ `0 J# g

麵屋一平安. k# F6 E1 \* U$ w- f* J
總經理野崎建志tvb now,tvbnow,bttvb5 f8 e' \* r: G/ C! r& N
公仔箱論壇1 X$ P% K2 h4 G
•湯底：豬雞公仔箱論壇8 N* u0 H; C. X, d3 L8 x* B% {8 i0 i
•麵：中曲麵tvb now,tvbnow,bttvb" G4 p8 X3 ]3 U. \
•味道：醬油tvb now,tvbnow,bttvb- Q, S& {# r( J
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板5.39.217.77- U6 g }# q9 f S
•店家：麵屋一平安tvb now,tvbnow,bttvb- R# h9 E2 l$ P/ x9 u
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。
7 }6 n' y, z6 N+ a

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重公仔箱論壇# N3 J# z2 n7 ~' v; }0 ~0 w: t
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。公仔箱論壇6 a! U1 q: w$ h* o6 K& K) Y

•湯底：豬雞魚5.39.217.77) r+ N; N# R" \4 h6 p' e" c
•麵：極粗直麵
•味道：醬油公仔箱論壇' w% M# `# w, K7 v J' @7 ]0 J# |
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura5 i. B/ I, { j7 o( z
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。5.39.217.772 r( J" ]! l# G/ h
; s8 s" O% J, J* N1 u5 F3 [

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。5.39.217.77* e  x- T5 X# x, m
•湯底：豬魚5.39.217.77* o% y) P) a; y- v* X1 z* O' s
•麵：中直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~( {! G6 I1 s
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風tvb now,tvbnow,bttvb& ~! ~+ N  o3 l9 w% o, o4 C
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。公仔箱論壇3 f/ P) p9 J) J4 f) a

5.39.217.776 E1 [0 u: q  u; h$ L' W

【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。( @( S! ~8 ?+ U {& ?; f1 F, ]- Q( q6 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @+ F4 {* W, ?+ O! E+ ]! o

一風堂
營運顧問宮木崇茂
1 C% R0 J( J( a& x( K# W
•湯底：豬雞- E) n$ ]9 Y0 V% C$ Z3 m\" J3 p
•麵：中直麵
•味道：鹽味( \# @3 S( T) j! r g, |1 w
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
•店家：一風堂tvb now,tvbnow,bttvb6 L8 q1 X9 G0 S+ S. q/ o! o3 c8 `1 c8 E
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S* S6 q; n& q6 m\" Z
公仔箱論壇( k6 Y: F; C+ E\" W

5.39.217.77: P8 l0 h! @\" @# u7 l3 n1 H
【博多】色澤奶白豬骨味濃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g$ ?* d, Q$ ~
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。
5.39.217.772 l: ]4 k& Z1 o5 j. P

公仔箱論壇# J& J0 H. x/ n/ }+ u. p5 i2 Q& I
博多拉麵別天神( a7 R' P: g( `6 u# D
店長久也展弘

•湯底：豬
•麵：幼直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V# _! ~* m; t$ T5 v; A3 E
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。

, n/ {+ k* E) Z$ B. B) c\" M: d0 c C8 y
【旭川】一層燙口油為禦寒
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U! T4 u. ?9 a/ s& J J* t
7 F+ R* h1 R- P# A4 D

9 J/ E+ P1 |; ?. c6 {' B! R
梅光軒
店長細尾洋介

•湯底：豬雞魚: s: S4 b5 D: Y# ]
•麵：中曲麵
•味道：醬油% h, r( y/ A2 A4 `% p' V: ?7 R
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。
tvb now,tvbnow,bttvb9 e+ l' H5 _8 [8 ]. A

tvb now,tvbnow,bttvb6 J' @; N4 F; H$ m
【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。公仔箱論壇6 Q5 }: J4 n. T, y
公仔箱論壇) { g4 O\" p1 ~

松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟
9 j# w, d2 r7 A1 ~8 U3 [- n
•湯底：豬
•麵：中粗直麵
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家tvb now,tvbnow,bttvb$ T+ t, q8 L7 {* T* z. `2 Q
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。. m5 H\" V1 R' W* e
5.39.217.77, w. D( u# j: ?. I3 J0 {

公仔箱論壇& y( Z% U1 C8 f\" q+ v/ l
5.39.217.77$ ^1 K9 O8 f3 ~3 w. Q/ u
【四國】烏冬之鄉麵質煙韌公仔箱論壇) n3 P$ _7 L2 u1 v8 Y
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。5.39.217.77& f\" T. F\" d- U, I H
' X6 @& \2 n7 d* ^7 Y

麵鮮醬油房周月公仔箱論壇$ ~  C' B2 Q) G0 ^
店長高島吉浩9 E: D1 @8 ~8 U4 v3 I

•湯底：雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M8 _/ u( r  k' g9 W' g
•麵：幼直麵tvb now,tvbnow,bttvb4 J5 \5 B# y7 i
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍tvb now,tvbnow,bttvb/ e1 k: r1 I. N5 i0 N: _& w6 `
•店家：麵鮮醬油房　周月
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。  8 C% G+ ~8 d7 G( h$ C

tvb now,tvbnow,bttvb# { {( E) G I3 r6 ~\" Y% d- j/ \3 {
拉麵Jo公仔箱論壇\" W' P+ A+ W9 ?; t( _! [
店長佐藤弘坪4 [1 N8 j4 H0 `! T) ?

•湯底：豬雞
•麵：微曲麵
•味道：味噌5.39.217.77: k5 K3 w, P/ E3 {) u$ {3 f2 j* b% ~
•香油：豬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O; {6 }' y( c/ d- h- D# W! u) ?
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。
公仔箱論壇( ^7 j4 H5 G. P; `* l5 f

日本地圖
5.39.217.77- X- @7 |7 x4 ^

5.39.217.779 J+ P& u& U# ^( H/ p. c, a
拉麵備註圖tvb now,tvbnow,bttvb- o4 _2 Q, w, x* ?, ^+ ~+ h

香港拉麵發展史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s; n, G' k3 F2 \, E6 `

2 G+ Z& W# G9 T2 \' f
•2010年 tvb now,tvbnow,bttvb, O- [! A0 Q( r1 Z
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸% h W7 h6 s9 K9 U' H' r- W

已消失的風味
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：
公仔箱論壇( N2 g d- o( c; z2 {* R

. k8 f* I6 U- n! g2 O
喜多方拉麵

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。: k0 l R. S. E; Z% x p

: M6 z' K/ T( ~" t7 R4 x$ g
久留米拉麵
公仔箱論壇- p/ I# }; H4 j( ^! r4 U
•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。tvb now,tvbnow,bttvb& y* s: x8 X% H/ c z; W7 r" H- a! V
公仔箱論壇! f+ {7 v& P7 I8 j, l
拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場/ t% m t% }- v8 j8 g+ e* S! \* x
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l6 J7 L0 j5 E& o; J& Z- {: e
東京Agura：灣仔麥加力歌街
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb# Y( Y( Z& \7 X( A+ H9 o
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　5.39.217.77, G0 {( _; u5 t+ e0 R
松壱家：銅鑼灣新會道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D2 [" l; i. [1 G4 v
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表