nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

5.39.217.77: z8 @/ T" W1 H/ F: ^( {9 T
公仔箱論壇0 G' i6 v  ?3 F0 f% M
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b( U' t2 ^! W4 R( a

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。/ D* G. ^+ f1 v9 H6 [* d9 u; S2 |8 Y! \
2 \. {! \" a+ B$ {* e
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。
公仔箱論壇9 T& A8 v! o; v8 j7 A3 k8 M) S
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。# U6 b* ?5 p: B$ |  J6 B% [
# B: u5 p; H' @, p( P! g8 ~
跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。公仔箱論壇7 R% S5 O3 y3 i$ N: [

日本人製麵廠　軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。
tvb now,tvbnow,bttvb+ Y9 V3 O+ d+ k
為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。公仔箱論壇: r! P  t( ^; K

拉麵都要熟成　保質兩星期 5.39.217.779 p. H; o" w) Q/ D9 o  v9 Y
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。
2 [& q5 _" W4 k2 x5 v2 X; d0 O
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。
+ C+ q  l% v1 V3 X# u2 {

已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。
5.39.217.77- P: T5 N7 p( a! k; d* ]

1 N) }2 f: P3 z6 h, R7 x$ f) \
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。
tvb now,tvbnow,bttvb8 d! G2 `% u+ E `9 y

公仔箱論壇- b$ K3 h0 P0 K
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。( w X2 F3 \5 q z7 O8 t. x

美味拉麵的靈魂 0 e; G3 u! A( t8 L2 v
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。公仔箱論壇! E) S. g+ I# W' k- x( R7 P3 b# Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _5 K- S; c* k3 ^5 k! l
醬油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j3 V' x. H( D) i9 c7 i
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H5 Z! ~7 Y* U- U* t& K

# {/ D1 \3 V2 o0 i1 N% Y/ {, A
公仔箱論壇' [4 u* r. E3 y4 s) y
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S1 q- N% c% [7 w7 _7 k4 E1 O

香油 5.39.217.778 O( l/ d# {( l( Z4 a( n
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。

鹽公仔箱論壇9 g( f' `" R6 a3 j
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。: C' f( l$ N9 C5 E% a/ ?8 ^
9 Q2 Z+ c+ L( n! J* D- B: [
配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。

公仔箱論壇" f& N7 X2 e, Y, T* _! K

【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。
" ]9 J5 C: q: w% g1 Z: h

麵屋一平安  v, X7 J6 D4 G# n+ {3 y& n7 \: S9 f- ]$ z
總經理野崎建志
5.39.217.77; P+ c  Y/ V/ Q7 q6 u% O. M9 B
•湯底：豬雞6 B. o8 q4 H7 H, N  X! ]9 C
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板5.39.217.77) N) M/ @+ }% B1 _4 U
•店家：麵屋一平安+ r% ]( N3 y& N* F
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。公仔箱論壇1 k! u/ Z, B8 [( _

公仔箱論壇' ~: y, J4 }" X( a5 f
tvb now,tvbnow,bttvb# k& `- n8 f8 \
【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重 5.39.217.77 {5 _) m" l, N. P; \
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。

•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍tvb now,tvbnow,bttvb. ]0 I: r* _4 ?
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。5.39.217.77) ^% D5 t; J# x2 d9 @' x
tvb now,tvbnow,bttvb+ V' c1 H0 u1 D2 @1 D

5.39.217.77( V/ H- H# N. c- ?
【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V$ q* A% c. T- D- O Y2 T; X
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。公仔箱論壇' x- a$ r0 d9 P: R2 r4 I! i/ W( r
•湯底：豬魚5.39.217.773 ^3 E% t9 l" h9 {& I
•麵：中直麵
•味道：醬油1 L- k3 y& Z t Q- \' K! ?* ]) h
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a% C7 P* M# a2 s; Q7 ?
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 tvb now,tvbnow,bttvb% l8 |: k1 m* m$ N+ a
公仔箱論壇2 d5 f9 V# u( O

【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。' B\" l\" A# v- p5 E6 \: P3 B& r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~0 e# k# g! M% y+ a

$ `' ~ b* U, ?- E! @4 Z/ a2 ~7 y$ A
一風堂公仔箱論壇4 D$ G2 h) C. x. c
營運顧問宮木崇茂
3 K$ }: k4 m* ?4 Z/ V* n( g
•湯底：豬雞公仔箱論壇- d6 a9 X+ ]; f7 C5 e
•麵：中直麵
•味道：鹽味tvb now,tvbnow,bttvb; W# e2 d; a! C: m9 H
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
•店家：一風堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q6 P8 b. b! Y& ?+ s
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w% O0 P4 Y' ~3 [$ R8 \% t* X) v

【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。3 L; I3 D$ w a/ A

博多拉麵別天神
店長久也展弘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u; {\" Q3 ~; g6 I1 E2 ? ?\" ?3 t
公仔箱論壇) |( j! r5 E# D; |) a
•湯底：豬
•麵：幼直麵
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。
2 P/ f5 s3 J/ o& q+ O

; X3 R# I7 f& {

【旭川】一層燙口油為禦寒
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。

梅光軒tvb now,tvbnow,bttvb9 N* C\" G# E$ ?0 d' }# T\" r\" v2 z3 I
店長細尾洋介) I. d+ s5 h6 N) r! D  y! s8 `! g

•湯底：豬雞魚tvb now,tvbnow,bttvb5 v$ |# [0 S6 j; ]- K) d# S& L
•麵：中曲麵5.39.217.77  {8 D: |! q3 V& F7 ~7 d1 w
•味道：醬油7 Q8 B7 W. }) P6 O6 g
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。公仔箱論壇4 g, s$ e( l6 T7 t* G1 a! H
+ s8 p/ H# G: [' _  G

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料 tvb now,tvbnow,bttvb0 c# f. n0 x- i% K
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。 5.39.217.772 L( y3 ?& @. t$ V& F# @8 \

松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟, f$ P4 H4 {, }& G! h* s1 M6 n8 L
4 z* c/ a' y$ L _; i
•湯底：豬$ ~1 e& U+ D) y9 f\" k
•麵：中粗直麵
•味道：豚骨醬油5.39.217.77$ `) a$ N* _: |! v% \- b( ^5 y
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋3 k$ e0 D% E% P' s1 V9 Z
•店家：松壱家9 s0 e& h* f0 ~. q
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。3 N. G\" y9 ^7 k F' q9 R3 ]% G$ K

5.39.217.77+ G5 M1 U P; X% g
【四國】烏冬之鄉麵質煙韌 % L9 G7 W( E! Z* C\" d0 O x
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。
7 \+ c; U0 j. D( W. V: Q2 ~

tvb now,tvbnow,bttvb, w& v\" g& {1 Q4 G, R
麵鮮醬油房周月
店長高島吉浩5.39.217.77: t# x7 O- G# k

•湯底：雞
•麵：幼直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍 f: ?2 o) e# }7 t I: p' p
•店家：麵鮮醬油房　周月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A. A6 b6 J8 f7 c) h) p/ V! T
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。 5.39.217.777 [& F9 n1 D# \$ U6 @

8 P( {# a$ h1 } r5 L

【札幌】獨一無二味噌稱王公仔箱論壇9 b- Q% D% V. u; a6 t3 q
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。公仔箱論壇4 _- ^7 U' p! X) [( D8 A$ r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" w2 A+ z# S5 d1 Z$ c( L6 Z

日本地圖

拉麵備註圖

香港拉麵發展史公仔箱論壇, l9 C- j2 @3 `, b% G

% s: u  I3 j$ t8 L6 P
•1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕 3 c1 y! M# p  W( o' n
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年公仔箱論壇! \8 E5 E: G  L5 k- p0 [/ Y
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕 & r4 [! [; F* p2 x( q& E

公仔箱論壇7 k' ~& B\" C' J8 X9 q6 [1 D
•2010年
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸公仔箱論壇: j- F& P! b0 u m5 Y# q

已消失的風味公仔箱論壇# z4 X2 p6 g3 b% M! L/ D& T
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：公仔箱論壇8 B\" K8 Q( y/ B
* u% z* @* J8 J* {) i

公仔箱論壇* d' z$ z, x( X) `4 Z; M
喜多方拉麵
tvb now,tvbnow,bttvb7 t0 g% `3 I% E. C% k. ?" i$ g
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。

久留米拉麵

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `; f# \* K# H) M
拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場8 j& q8 n; F& C1 ^
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　: x4 \) ~9 T# c0 x8 ]; v
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表