 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p M: ?- U9 ?3 Y$ d1 V
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
( W8 Z& x0 p$ u' E5 f% p$ q5.39.217.77
: \- R0 e5 L* z/ `+ Q* b" [「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
. ~, D$ D- F' O1 @( {" r/ X
0 q z+ y" d% X" c1 X& W7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。5.39.217.77 H' l" T4 _# r8 k4 K$ s% ]4 I: U
$ G" N- n5 J2 \! w+ G0 r公仔箱論壇「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O |9 H/ [! T8 b( f7 ]$ L
tvb now,tvbnow,bttvb$ q' c* F, h( d- [* e( s# T: H
 公仔箱論壇' [5 @& X4 P- J5 d: N0 ^
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
1 O' q6 C, b: G3 j& `2 V0 [公仔箱論壇
+ ]: j8 s' e0 I0 [tvb now,tvbnow,bttvb
# Y% d& |8 m t& h2 c/ c公仔箱論壇黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。5.39.217.77. W9 [8 y& S4 D! y
* t6 k: ?1 D5 _/ i9 Y `" ]tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb9 c4 Y$ l: p3 f8 r) p4 T4 e* Z
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
% r( c; R6 x6 L, a( X) K5.39.217.775.39.217.77 G5 H( J. F/ l5 X; b+ c7 s( v. @, g8 R
Culatello配蜜瓜 視為侮辱tvb now,tvbnow,bttvb. Y$ w+ x3 y T9 d
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
3 B3 o6 B- ]5 i8 `6 J; c4 S公仔箱論壇5.39.217.77& L" e/ `+ { ~! W
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
" l) O, y) L9 |9 O. C# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]$ r* T, P; U9 s
4 Z, [; Q8 ?% `工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
5 K' W5 ` N( j( E+ Q( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Q3 }- _ q$ g% X- {. f/ Btvb now,tvbnow,bttvb
% ]- b' q; T6 d" n" |, N* s( e5.39.217.77廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。5.39.217.77! C6 z. e: @8 l, C
) _% b t& Z1 `& x 公仔箱論壇4 a: J% P |) d9 K+ Q$ W* Y
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
6 k4 T5 {! ?6 ^) y' G4 k$ k- q
% _- c! J$ x1 e/ o# q公仔箱論壇醃製豬股六部曲
* `0 d0 H0 B. b2 ftvb now,tvbnow,bttvb
2 v' d1 g3 ^! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。# h8 p+ L) _- l/ |% e. {6 F6 q0 L
" f7 Q9 I2 g1 c4 n X2 Q6 a: W# A5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x& P2 @+ Q {3 R
紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
: n- v- m/ V) y& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 E) q% a5 W" M1 P
4 C: O1 u; s& Z+ Y3 I上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。/ I- _- x) r+ U0 L
8 {, s( P. d! n2 ^0 X7 } 公仔箱論壇 s/ [/ [: i U: i! C
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
0 V# t7 t$ z/ J, k y0 `8 k1 f5 W" l, V, {; M# [8 ^, R
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e8 V, r6 H v: F
入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
4 D- T1 d2 _1 l, R( D. M公仔箱論壇7 I" ^. E; \: j# H* I, U7 ^0 [# \
8 Q3 }$ O) o. c% m風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v3 h: h9 f! `: i2 O' z+ i: y
U4 G. R9 ]3 }8 g7 U8 y0 W. otvb now,tvbnow,bttvb
P2 }# A' Y) P* }8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% k9 H/ ~4 B' K; f0 H3 _TRAVEL MEMO
0 F. m; t+ d+ w+ l3 {! Wtvb now,tvbnow,bttvb簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）公仔箱論壇. I5 d8 h) Q1 E3 |
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。9 h* ~/ N8 T r' K6 p, @
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
% G! x- V4 W' p3 ^$ M* b* |tvb now,tvbnow,bttvb匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 