
& e5 i/ t! A) t2 O# K" N$ v公仔箱論壇拉素麵的秘技在於一雙筷子,如把黏着的麵條分開得好,拉出的麵會更彈牙。
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9 @) U: i. \9 v2 b有人說,放棄有十九畫,堅持有二十畫,只需用多一點力,就可堅持下去。日本很多東西都從中國經朝鮮傳入,但最後傳統工藝只在東瀛保存,可能與民族性沾不上關係,只是他們多一點堅持把優良事物留世。民以食為先,日本人於炎夏愛吃素麵,把麵放在冰上吃,涼浸浸。這白澈幼長小麥麵,早見於1,300多年前奈良時代,到了今天仍是手工製造。與日本本島相隔瀨戶內海的香川縣小豆島,還以傳統方法利用一雙筷子運用「把橋」方式拉長麵條,即一邊用筷子分開黏着的麵條,一邊延長麵條,方做到彈牙有嚼頭又不黏牙的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb7 P* \( j3 `4 O
9 e* t D3 x( s6 f1 }5.39.217.77小豆島,就在瀨戶內海中間,夾在四國香川縣和本島岡山縣之中,天氣恍如歐洲地中海,四季如春,陽光普照,冬天和暖,夏季多於早上落雨,地勢偏遠,只能靠渡輪往返,像有道圍牆把小島圍起來。前陣子,我們介紹過島上還保存天然發酵釀製醬油,原來還有一絕技,歷1,300多年仍不衰,素麵是也。與製醬油不同,做素麵絕對望天打卦,清晨三時起床開始弄麵漿,把小麥粉、鹽和水三種材料攪拌,雖然有機器幫助,卻不是由電腦控制,仍要靠用眼看,用手感覺,每天所攪拌時間及水的份量也不同,視乎天氣而定。現在仍以人手製用機器為輔的素麵店,僅存的不多,真砂家的「作兵衛」麵店乃是五間之一。* n! A* M! P* o9 p; v
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真砂先生於七十年代曾往京都拜師學做素麵,之後還在一間沒人繼承的麵店購買數部古老製麵機和拉麵用的木架,沿用至今。每朝三時,真砂先生已一身工作服走入工場,他有三個徒弟,全是二十出頭小伙子,每日全靠這六隻手製出五十公斤素麵。工場開放日,參加者甚至可與真砂先生一起,學習如何用一雙筷子,拉出長長素麵來。
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" x/ J9 x) j2 x, |/ M6 n) ctvb now,tvbnow,bttvb機械輔助 「把橋」力度是關鍵
! u9 O% Y: H! N8 T4 i5.39.217.77都說望天打卦,入工場體驗需預約,只是我約了三天,接電話的真砂太太都說預計翌朝天氣不穩會下雨,最後到了第四天,她才叫我早上十時前來,估不到,當真雨後放晴。化了濃妝的真砂太太,早上七時許就在麵店的餐廳打點,適逢夏天,早上都有人以冷素麵作早餐。「今天天氣很好,早幾天下雨時,我們只能在室內拉麵和吹麵。」乘她的小型私家車往麥田附近的工場時,她跟我說,「我們用的小麥粉都是小豆島出產。」香川縣正是讚岐烏冬發源地,但在同縣的小豆島上卻沒有烏冬廠,清一色做素麵。十時許入到工場,機械隆隆和啪啪聲響,在我記憶裏殘留這磨人聲音,就是小時候去紗廠找祖母,被刺耳的紡紗機震到耳膜痛的時候了。tvb now,tvbnow,bttvb8 h/ x- m1 h: }4 Q" X, N
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幸好,這裏只有一台機械,聲音時而間斷。真砂先生正把一條長長粗麵條放入機做切割,變成約50厘米長,然後再放成一排。好了,最關鍵時刻到了,也是我大顯身手之時。我就是要從真砂太太上學懂如何把素麵拉長。眼前有一部年齡過五十的拉麵木架,我先要把麵排掛在頂,然後雙手向下拉長三分之一,鬆手後再拉三分之一,這時要先把麵打斜掛在旁邊,然後真砂太太在腰間拿出一雙長約40厘米的木筷子,輕輕打開已拉長的素麵,從頭到尾連續做三次,這方法叫把橋(はしを入れ)。看似容易,當我親手一試時,第一下竟然就弄斷了三條麵!「太大力,拿筷子只用兩隻手指,從筷子尖慢慢分開再往外推。」真砂太太真的沒弄斷一條。9 T# F4 o# c' G! q) ^# a
: P: H$ X# c, z( y公仔箱論壇但拉麵還未完,分開了麵條後,還要再拉兩下,把麵條垂直掛在木架底部,眼前素麵如水簾般在眼前。只是因為拉扯時,麵條會黏在一起,真砂太太再顯功架,左右快速挑起黏着的麵條,眼明手快下,就把麵條一條條分開了。「這次要快同仔細,因為麵條一黏着就不容易被風乾。」
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真砂太太的素麵好彈牙,軟硬適中,入口爽滑,近日還混合了橄欖味。
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& R/ V3 k K/ E. e, mtvb now,tvbnow,bttvb真砂先生於七十年代往京都拜師學做手延素麵後,返回小豆島老家開麵廠,現供應小豆島大半素麵店,太太則主力留在麵店工作。
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他們用上自家製醬油。5.39.217.777 y# H& D& }) U m+ k: Y
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拉成1.5米長 保留23%水份
! a9 p: C: N: y8 _公仔箱論壇麵條掛了在架上後,會放在室外太陽底下曬,因有風時好容易把麵條吹貼一起,所以時刻要用筷子把麵條分開,還要每隔30分鐘就要調校木架的高低,一直把麵拉成1.5至1.8米長。哪何時曬得全乾呢?「不是全乾,麵條要保留23%水份,如果全乾就會斷。」
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「素麵的彈力和嚼頭,全靠最後這拉扯。」故此,這叫「手延素麵」,全靠用人手把麵延長。素麵是又長又幼,直徑約0.3至1.3毫米,拉扯要有法才不會拉斷,我試用筷子分開另一排曬了約一小時的麵條,因流失了大部份水份,不太黏,較易分開,但當要調校木架時就需要技術,因就算在同一架上,不同位置的麵條乾透度也不同,拉扯時要注意。
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如是者,如果陽光普照,需約二至三小時方能曬乾素麵。每到下午二時後,就算未曬乾,都要把麵架放回室內,因當氣溫下降,濕度會突然升高,弄濕麵條,所以寧願放在室內用風扇吹乾。我當了半天拉麵工,回到餐廳坐下吃一碗素麵,入口冰涼又彈牙,不知我剛才拉的,有否這優良質素呢?
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製素麵程序
$ u0 [! V0 w- o* k8 u' K) wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.把水、鹽和小麥粉攪拌,然後壓平成麵糰
4 S2 d( z. J) n5 M1 t% d公仔箱論壇2.再用機器將麵糰弄成粗條狀,增加麵內空氣0 n( _8 Y3 n6 S% z4 s k+ R1 ~
3.將長麵條切成50厘米長,放在木排上公仔箱論壇8 T+ ~2 R* M; }0 j
4.把50厘米長的麵條,首先拉長三分之二,之後用木筷子分開黏着的麵條,確保每條麵都是整齊分開
X) K9 M$ \, v- b! T9 `) K5.然後再拉成1.5米,放在陽光底下曬
+ e+ C: s0 w" E( ^. O" @6.需每30分鐘調校一次木架的高度以延長素麵,並要時不時用筷子分開麵條,方能平均地曬乾
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小豆島手延べそうめん作兵衛
2 ^' }5 s" U9 r( S+ @- A2 R5 E9 n體驗加素麵午餐:$63,逢星期一至五,需至少一天前預約,設英語繙譯[url=http://sakube.co.jp]http://sakube.co.jp
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# J* h. K* i5 r9 c島上尋素味 tvb now,tvbnow,bttvb! |' Y# J- |, H' C6 W, K3 o. m9 D
雖則小豆島出產素麵,但其實會自己做麵的只有五間麵店,真砂先生已供貨予大半麵舖,自製正宗手延素麵還有以下兩間值得推介:+ C; s I9 q) [# W) K6 n
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配獨家天然醬油
- n0 M; f5 u0 a9 M9 D素麵配醬油、薑蓉和葱花同吃,麵処つゆ処「蔵」選用經四年天然發酵的六合醬油,全島唯一,醬油入口帶海澡味道,鮮而清,每碗$35。
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即煮柚子味素麵 % g" z% `; G7 D6 G7 c
小豆島另一特產是柚子,なかぶ庵的餐牌上只供應傳統素麵,但只要先在店內購買柚子味素麵,就可即場煮成。夏日限定,每碗$42。
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TRAVEL MEMO 5.39.217.77$ v, T0 S9 I2 @; D
簽證:持BNO護照及特區護照均免簽證。tvb now,tvbnow,bttvb. V; _& P0 S* p% c, A$ }; h5 f5 X5 B
機票:可乘中華航空經台北往香川縣高松機場,經濟艙來回票價$3,193起,未連稅,逢星期二、四、六及日出發。tvb now,tvbnow,bttvb7 R# H/ A# _' R: D3 Q% B
交通:從高松港乘船往小豆島,可選擇於土庄港、池田港和草壁港下船。/ r/ j' V- a; M7 K$ ^
自由行:Country Holidays可於四國、香川縣和瀨戶內海提供所有旅遊安排,包括機票、包車、膳食、住宿、繙譯、導遊及參觀藝展。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h8 K9 l% Y4 D' W" e9 T4 A
匯率:100日圓約兌6.3港元,文中價錢已折算成港元
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