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Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。& c6 o) r8 U& I) z2 V( T" ?* M
多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。
" [- q/ I; a) j4 r" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77; i9 \& @; {5 _& H# j
「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。 公仔箱論壇! ?% f$ P! p+ i2 H
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苦等8年 蘆筍一日鮮
$ G9 x- v6 o8 F) ]0 q" Y8 j4 Dtvb now,tvbnow,bttvb他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。5.39.217.773 ^9 W( U' m- t* O7 _- Y
$ G9 M: G: ]! ^& M8 S5 Ctvb now,tvbnow,bttvb用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。
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家常米芝蓮 春菜為主角 % c: W1 V5 s9 w' t k# B
Christian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k1 w" D9 O; {8 o; \0 ~# e
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' F4 i2 c# a+ g$ J2 y. S5.39.217.77上等綠蘆筍每公斤賣$122。
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# Q& Y* v' I# I8 a/ \1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
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9 K+ [* ]3 @( O+ A0 l* a9 B6 P- L3 ^室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。1 |. S1 H6 }* J8 N t9 u8 q7 U
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蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb2 N5 c5 X" i: w) C3 f U
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甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。5.39.217.779 }0 a2 b6 ~% j- g: n
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餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
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9 A" [7 x+ h$ c& v) y) J, U! G+ r公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x I4 n1 t. K K
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。# A; c: p4 c# B% q
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Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。公仔箱論壇2 f' z. `* B$ |5 o/ P: Z
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( F+ u: ?8 V' }. G公仔箱論壇Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。
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, p4 e' O. C" d2 L# X4 MLaura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。5.39.217.770 S. ~( |. U2 `5 g- J% y
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) f" O$ {% e$ B- bChristian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。
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, O" c' N3 L( F+ L; t7 I5.39.217.77Christian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653
: n5 n% f1 _# Z: u9 F公仔箱論壇 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。1 d8 X a' h% c! O
) L% N7 x# y! V7 V) V6 d4 j- S1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最親民一星米芝蓮5 [6 f9 s/ p3 i; K: [5 w
Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
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TRAVEL MEMO
8 i: Z& W- B8 h \7 k•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900
1 a8 [' T, `; O. U1 m公仔箱論壇•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅
( X, D1 k# w5 K0 W6 `! g•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。
4 W) B+ Q% s1 o J9 x6 b•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
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