[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

tvb now,tvbnow,bttvb1 N5 Q/ ]" h# r8 t) d

5.39.217.77% w1 O0 L0 }! U6 A" ~  T
缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。5.39.217.771 x1 w5 J1 h. ]% \

然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。( z' ]. n% J2 Q$ B$ G

它命賤，但命硬。

這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。

缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
tvb now,tvbnow,bttvb, |4 O4 @, I7 x* x% z4 _- g+ @, G+ K) \
缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。公仔箱論壇/ c+ i; z/ A* f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r" C' g- O  k2 M! T. I
缽仔蒸飯　飯粒企身 , i- u3 f3 G8 i4 n! Y
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。5 [" S! [% B+ w& `  y

缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 5.39.217.77' Z5 ]! r+ n' Z- w/ C6 m
8 g& Y3 E, I' D0 G& m. o* ~0 X, ]1 |
清洗方便　不會黏底 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W8 w/ ?5 ]9 u! Z  E; Y0 w4 [
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。

魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。2 P  H4 u8 Y8 J7 T; @; \! p: V5 h
* ?: y  o, l8 L4 c9 p
缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
1 G1 Y1 D+ D  E
缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
' F7 v2 Y5 ~: S  K- O2 D2 w" K. c
缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。tvb now,tvbnow,bttvb8 ?. \: I  p; D

新漢記 5.39.217.77, U0 J+ |( C& h# o5 q& G$ j
粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \* k0 R# R& R
公仔箱論壇1 e- d* n& |. J0 a$ k

新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
4 g: Q" Z# ]- _

豆豉豬肉缽$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H; z) Z6 q- Z" N, A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e3 f( ?/ i7 ~0 F
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。5.39.217.771 g: R v9 T( C3 y; e- W$ ~% v

缽仔蒸飯配豬油豉油$13
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
* X( a* u8 X- Q7 ^4 ^( ^% s

公仔箱論壇5 {) j8 Z4 A" ?2 z
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。

吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。公仔箱論壇) N8 g; f" [& D* P. T# G
5.39.217.77) E' S/ X/ U% n
富東粵菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _8 T; F+ C c. F, e/ {
灣仔駱克道香港華美粵海酒店tvb now,tvbnow,bttvb* [/ w5 G+ D b' E$ _% q: f0 E% l

林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
tvb now,tvbnow,bttvb0 Y: F1 Y o) i- ]" O# q# H

東莞焗蟹缽$500TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k3 q" r) F/ Z- q- [' @
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。/ K* t2 Z5 d# {1 _' o9 J* v
' m9 f" i/ U* d, |

公仔箱論壇2 O4 l. R1 B6 G9 A3 x8 ]
家鄉焗魚腸$118
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。* Q V# B R# A* _& X+ Y6 \

* C9 A1 ~' G9 \/ {3 F% P- p& z1 X# V
魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
9 F2 F: A9 {/ e* _- L9 K% k
卓越食品餅店 7 t( A6 b( H' i/ a+ L o
西環皇后大道西tvb now,tvbnow,bttvb6 N; v+ ~8 H, Z7 w- s

i: ] q4 c3 W
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。& ^) I+ i6 f0 @( J8 Y! D; _
tvb now,tvbnow,bttvb- W, U# [/ W+ K; F5 ?$ O9 y0 r

逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }8 `# c6 b1 F3 u1 s5 }6 y/ ^

5.39.217.77$ b B8 ~+ e. e# y
黃糖缽仔糕$2TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k' e. ?% k% T# S/ p) h% x% N

4 d7 H' z1 i* h8 i% k% ^, e
椰汁缽仔糕$2.5

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表