[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

tvb now,tvbnow,bttvb  q& o8 k4 Y( j5 w

缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。- R3 D  l3 B) ?$ g" w

然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~  c% |% F% l$ ?
公仔箱論壇, e* W" H% G& i5 b3 t! C
它命賤，但命硬。 tvb now,tvbnow,bttvb) d  v6 \" U- y$ t8 @
% ?: ~( ]+ D5 A
這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。( f( q; ?; f% j/ S/ ^

缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。tvb now,tvbnow,bttvb4 m2 F/ w$ h2 G3 g! Y

缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
# Z' h6 M9 P+ _/ ^1 D5 I8 U
缽仔蒸飯　飯粒企身
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N1 i. R5 r8 ^
5.39.217.77/ \2 J/ Q1 e) S/ c% J: i  j
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 3 L( s7 `- [7 E$ B. F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z9 Y2 H, O4 }3 L
清洗方便　不會黏底
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。

魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
' w, |- C) t6 S
缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。

缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。4 T& c& j; U8 D
公仔箱論壇! ^0 N8 T, [, T
缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。tvb now,tvbnow,bttvb$ |* C. o+ o3 m2 H4 r4 E1 z0 p
公仔箱論壇2 M2 k- x. O% _6 ]0 o# x! \" B
新漢記
粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb5 \; t  J: c9 _5 H

tvb now,tvbnow,bttvb& U) P$ d/ I" s7 Q3 P9 Y
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
tvb now,tvbnow,bttvb& O& s# F, p0 d9 c. U1 W+ `$ C

; a4 o( |5 |$ v& |* q
豆豉豬肉缽$238

用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
tvb now,tvbnow,bttvb9 n- c+ K" z& E& b& F0 e

缽仔蒸飯配豬油豉油$13
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。4 ^/ A' P: G$ E0 ^$ q$ u# l6 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O3 S1 C; {7 _ ~- b n

缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。1 G( Q" A1 c( ?+ b7 Z
5.39.217.77/ S9 n, X0 ]% S- j) |* N

吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。5.39.217.77; E' G% h' b& S

富東粵菜
灣仔駱克道香港華美粵海酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 p8 y* w( u2 M; d- A/ w% y

林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[ t! W: e0 y8 Q3 D4 ^2 {

東莞焗蟹缽$5002 W% C$ Y- ~4 d
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。tvb now,tvbnow,bttvb4 I9 q4 Q5 ?7 h; G; m5 L

$ u9 g' j1 D! c4 U) {5 |' J; ^
家鄉焗魚腸$118
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |* q4 f) C2 o! v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B3 n9 q- {1 B4 ^1 k$ l9 ?

魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
公仔箱論壇0 [- d( }9 H2 x9 }
卓越食品餅店
西環皇后大道西

岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。tvb now,tvbnow,bttvb' G- T/ `6 S7 K, @: |# F! s

tvb now,tvbnow,bttvb. I  G+ y1 u3 ~" i) m( W9 R
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。公仔箱論壇1 M1 s! O. Y* @! c) s$ e8 a: r  ^
5.39.217.77, Q; s: P( ~6 Z  q* T3 u% t

黃糖缽仔糕$2
公仔箱論壇; V. v- I2 ~; j5 a% d) q2 |$ q

椰汁缽仔糕$2.55.39.217.770 g. y1 }9 c Y: u% }% s

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表