本帖最後由 nt1972 於 2015-5-17 05:15 AM 編輯
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% y8 `: f4 V/ p5 ?1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個「臨時」，便是二十一年。
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- ]! j8 r1 p: C2 z6 S, `; S二○○四年，堪稱「全港最豪」的大埔墟街市正式落成，在寶鄉街臨時街市苦候多年的四百多個漁販、肉販、菜販、雜貨舖及熟食檔終獲「上樓」。街市街市，但新居的玻璃外牆、扶手電梯、中央冷氣，高雅時尚得有點突兀，失卻了應有的市井氣息，還與附近的老舊矮樓格格不入。
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幸然，墟不再，味猶在。二樓熟食中心的三十多個檔口，大多是臨時街市的老商戶、是街坊食客的老相識。無論早晚、晴雨，總是擠滿了人，你愛這家的奶茶西多，我愛那家的排骨飯、雲吞撈。別忘了，還有摻滿紅豆的缽仔糕、豆香撲鼻的鹹茶粿。吃着吃着，不知不覺，彷彿尋回昔日的那份情與味。 公仔箱論壇* ^; C/ O1 W+ y& i& F% E: u
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日 識食要趁早
- k4 g V3 d, @常說早起的鳥兒有蟲吃，一大早跑來街市二樓，便已滿眼是人，肩並肩、背貼背，嫌固定座位不夠嗎？別怕，還能開枱加凳。公仔箱論壇4 \1 N4 Z) \! W
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早市，是公公婆婆的天下，來這嘆壺茶、吃個包，又是個快樂清晨。轉眼又是午市，藍領白領紛紛擠進「飯堂」，樂得浮生半日閒。
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何以教人如斯着迷？只因九成檔口是從舊址搬來，來幫襯的都是老顧客、老街坊，只為重溫昔日滋味，順道緬懷舊時光景。若然你是首度嚐鮮，這裏同樣無任歡迎，但要謹記︰識食要趁早。 公仔箱論壇% X, R7 i8 A$ N, N* a
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大埔墟綜合大樓原本是運頭塘運動場，曾有街坊說，它的外形像艘大船登岸。* \9 j# Q* S7 s
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無論日與夜，熟食中心也人流暢旺，搭枱同吃很普遍，有檔口甚至會賣完即收檔。5.39.217.770 k2 n1 o: B8 `& o3 q1 n: R. r2 K
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N/ X" L! l7 S開檔數十年，蔡先生的淥麵工夫早已爐火純青，還將壓麵秘技傳給子女。8 `1 B) b5 |& `/ I% B
: g0 l* J9 ~) m1 R% ^9 t3 o6 o _七十年不變 人手竹昇麵
. x: {/ X+ w% b. b: m6 Ltvb now,tvbnow,bttvb「機器太公式化了，人手才有感情。」平記麵家一九四五年開業，七十年間在大埔繞了四圈，由安富道到普益街，再從舊街市搬來新街市。兜兜轉轉，卻始終堅持人手竹昇壓麵。老闆蔡先生是第二代傳人，想當年沒太多消遣，閒時就幫爸爸打麵。
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! _/ k+ }( r A' x7 C9 C5.39.217.77「幹甚麼也辛苦，習慣了便好。」見他一手筷子一手隔篩，把剛下滾水的麵條撈起過冷河，再放進水中翻一翻便上碟。掃幾下豬油，撒一把蝦籽，加兩條油菜，就成了一碟蝦籽雲吞撈，但這僅是做麵的一小步。平記開朝六午三，每天收檔後打麵，才是最花工夫，「做麵要用全鴨蛋，才夠韌性。加鹼水打兩小時，發酵三四日，才沒有濃濃的鹼水味。」還有，工場不能開冷氣風扇，否則把麵吹乾，失去嚼頭。雲吞皮同樣以竹昇壓出，並用半肥瘦豬肉及切粒赤米蝦做餡，增其口感。又不像坊間般越大越好，賣的是精緻，一口一粒小巧的骰，老闆說這才是正宗的廣東散尾雲吞。
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平記麵家CFS12
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+ |, D+ m! w! W- k% u 蝦籽雲吞撈麵$38
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l5 R; N# }1 ?5 c$ ]7 Z辣椒油也是自家製，甫開蓋，蒜香椒香撲鼻而來，一蘸入魂。公仔箱論壇. F1 {. ?, j1 O4 r# b' I0 }
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) Q$ O( M; ~4 M- u幫襯熟食中心近兩年的Kei San，熱愛飲茶文化，林記點心是他首選。% ^0 k3 k* j, d* t; }2 k
5 @" g3 p- d" g8 U5 s7 z! ^( p日籍熟客最愛飲茶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e ?. o7 ^( z5 Y$ u
日本人愛寧靜、愛整潔，但他卻愛熱鬧、愛地道。來港三十多年的日籍廚師Kei San，近年醉心耕作，在林村租用田地，每逢周末便當一日農夫。「體力勞動後當然要醫肚，嚐過很多餐館，還是覺得這裏最好。」2 N. j0 O @; o4 l ?& A7 D! G
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每次來熟食中心，Kei San總會到林記點一兩碟點心。這裏的點心全是人手做，店內蒸、店面賣，賣完就捧新一籠出來。一棟幾層高的大蒸籠放滿燒賣山竹牛肉……另一棟，則放滿以藍花碗盛着的排骨飯肉餅飯。老人家怕油膩嗎？便細心地把排骨放在小碟再蒸，肥油便不會滲進飯裏。「我曾帶日本朋友來吃，四人叫得滿桌點心，也只不過是百多元，市區酒樓絕對不行。」氣氛也很重要，你說街市濕漉漉又骯髒，他說這才是家庭風味，還有人情味，「不少老人家愛自己來飲茶，搭枱的雖是陌路人，卻好心，會幫老人家結賬，這不就是人情味嗎？」5.39.217.778 o/ O" M( }+ v: r: A8 `4 y2 ]" z
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林記點心 CFS08
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) ]) i: V3 {& c1 d. _5 H5 }5 P Otvb now,tvbnow,bttvb老人家最愛到林記飲茶，兩層樓梯根本不算甚麼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o/ J, u) ~+ F# ]9 t( C& }+ A
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1 w% n% a$ N; {" e$ d$ {+ O+ [5.39.217.77排骨飯$15 排骨飯是招牌點心，更會用小碟分開蒸排骨，讓老人家不用吃得太油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D9 q+ N( k- j4 D8 e
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兄弟檔炸豬扒1 T8 u1 Z* g- F+ F$ H# v f0 X
一個熟食中心，就有兩家上海麵店，一檔東記，一檔世記，招牌菜也是炸豬扒。「兩家我也試過，東記上海麵較彈牙，世記炸豬扒夠熱夠嫩，各有千秋。」Kei San如數家珍。
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原來二者也有故事，「哈哈，我是弟弟，東記是哥哥。我先入行，覺得這行做得過便介紹他，兩兄弟拍檔搵食！」世記老闆陳先生笑言。這次訪問確實來得不易，站在世記檔口，只見柯打一張接一張，麵剛淥好，便要切豬扒、舀湯加配料。雖然老闆雙手忙個不停，但依然笑容滿面逐一解答我的提問，「一九八三年我就開始炸豬扒，上海麵也是自己打的，麵條帶黃，因為加了些鹼水，絕對原汁原味。」而令Kei San愛不釋手的炸豬扒，也有秘訣，先用人手揼鬆，再蘸以麵粉、鷹粟粉及雞蛋製成的炸漿，炸至金黃鬆脆，肉嫩汁鮮，讓他想起家鄉的脆嫩炸雞，一試難忘。5.39.217.771 V: p' Z) @! Y# `! A, b" v
& _; H1 o! a; L# `) t. z) ~世記上海麵 CFS38
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世記開業逾三十年，由炸豬扒到淥麵，老闆陳先生皆親力親為。
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. R. y" t% k: D2 [5 m- ^) W- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。與一般上麵包糠炸的不同，這裏的炸豬扒外皮鬆化之餘，仍能保持肉汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j7 X5 N# R( b2 u& u9 |
3 x" n) N+ Z5 `夜 鑊氣小炒最強8 b$ ~9 r; x0 |& Y0 W/ f( T
日落西山，華燈初現，又是另一光景。不過是四時半，東記世記平記……經已關上閘門，幾家做海鮮做小炒的食肆卻是密鑼緊鼓，老闆夥計各自忙着整理自己「山頭」，鋪上大木板膠枱布，放上筷子牙籤筒，井井有條。你的枱在十二號柱後，我的就由一號開始，各佔一方，不慌不忙。人約黃昏後的，不再是與時間競賽的人，有一對對小戀人，有三五成群的行山客，也有一家大細有老有嫩。喝着酒，聊聊天，在一片熱鬧聲中，無拘無束又一夜。5.39.217.773 s/ \1 _) ]7 R) X3 I
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負責主理蜑家雞的二少石俊文，入廚二十多年，斬雞手勢非常熟練。公仔箱論壇: T2 p, z7 G2 v }5 \) A" H
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小炒檔重生 秘製蜑家雞 5.39.217.777 d. _$ f# Y$ \( x y/ _& P& P5 q3 T; t
伍仔記在舊街市堪稱是鑊氣最強的小炒檔，可惜當年隨舊街市拆卸而結業，幸好一年後重出江湖，搬入熟食中心。老闆兼大廚石位平是蜑家人，十幾歲時總愛隨老爸出海捉魚，一捉就十多年，「從前我們會在船尾養雞，船身搖擺雞隻活動得多，肉質零舍結實。」這味蜑家雞，就是他的招牌菜。但自從上岸後不再有船尾雞，他就改用龍崗走地雞，同樣嫩滑。雞浸熟汆水後加白滷水、蝦乾及瑤柱等醃半小時，味道比白切雞濃，卻比貴妃雞淡，肉甜帶鹹香，蘸薑茸吃鮮味更突出。公仔箱論壇; d1 Q+ ?# O% Y! v
* v1 i" k) U' E& u- @石先生還會用當造海鮮自創菜式，「最近天氣熱，用瀨尿蝦煮冬瓜最好。冬瓜索盡蝦汁精華，鮮甜無比，再配炸米吃最開胃。」把灼熟的蝦拌冬瓜炒幾炒，看似簡單，但其聲勢足證鑊氣十足，原來瀨尿蝦非椒鹽才惹味，白灼同樣吸引。tvb now,tvbnow,bttvb- n+ g, C3 M3 D5 p
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伍仔記 CFS31公仔箱論壇# L6 I+ _; h2 r% ^* |
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招牌蜑家雞（半隻）$100 改用龍崗走地雞，以白滷水及蝦乾等醃半小時，蘸薑茸吃最佳。
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! ~2 {5 v! e1 |3 {. M! B) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。瀨尿蝦煮冬瓜$188 老闆選海鮮有一套，瀨尿蝦不愛大，反用本地較細隻的，肉質更鮮甜。
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1 r2 g7 r+ ]% w6 E: h" V公仔箱論壇開業前，Moon先在老友的串燒店內實習數月學燒肉，誠意十足。- ], d% l$ C. ]& h* s
7 ]1 ^: x2 U+ {" z; p新登場串燒店 八十後創業夢
, C% ~/ x! q5 H! a1 w8 W7 H商學系畢業的羅廣成（Moon），本來從事證券投質，但自覺打工枯燥乏味，眼見老友做串燒做得有聲有色，毅然放下事業，來到人流最多的大埔墟熟食中心碰碰運氣。「投檔時知道這裏皆是粉麵小炒檔，決定引入串燒，想不到生意難做。」面對三十多檔老字號，還有每月六萬元的貴租，開業短短兩個幾月，當然難言回本。「食客幫襯的不外乎那幾檔，想做宣傳拉客也難，花的時間相對較地舖食店長。」萬事起頭難，但他還未放棄，由醃肉至燒製也親力親為，孜然燒雞翼就是他的拿手菜，巴西雞全翼用孜然粉蒜茸醃一兩天，令雞肉更入味，再燒至金黃香脆，惹味香口。5.39.217.771 s$ b. ], W" r
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林川 CFS16% J' W. Q- I4 k7 O; e$ B2 m
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孜然雞全翼一隻$10 以孜然粉醃製，燒得金黃香脆，每晚可賣出四十多隻。
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鹽燒秋刀魚一條$16 秋刀魚只用鹽及黑椒調味，建議客人連皮吃，鹽黏在微焦的魚皮上，入口鹹鹹香香，佐酒一流。
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: \; X7 y6 Y: q" Itvb now,tvbnow,bttvb同場加映
! }. S) P& I9 e. `6 E' Q. \3 b公仔箱論壇 炸豬扒竹筍粗$30
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大佬炸豬扒 tvb now,tvbnow,bttvb1 c; f5 Q2 V% S3 i I0 K
由大哥經營的東記，檔口較世記顯眼，人氣最高是炸豬扒竹筍粗。豬扒由老闆親自揼鬆炸成，每碗麵均有一塊半，還可選配竹筍、雪菜及榨菜肉絲等，肉汁豐富，但肥肉就較世記多。6 |1 `& z) f1 i! K! \
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東記上海麵 CFS27
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/ Y7 |' x, H5 u: f: t# ^1 j, E+ P+ Ytvb now,tvbnow,bttvb缽仔糕$59 d0 J9 `7 n4 h0 |/ y* O. X
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限量缽仔糕
+ Z/ |- y$ O8 R/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有記老闆自六十年代起就賣客家茶粿，由街檔做到熟食中心，賣的有喜板、馬拉糕等，但缽仔糕還是最受歡迎，雖然只賣黃糖版，但也引來不少街坊捧場，一買便十隻，售完即止。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w& }4 `, h& }! W8 k. V7 Q7 H
" K; `$ n+ o3 D: m, _ c: [9 n有記茶果 CFS20 * F% }6 J2 I5 P) j
 油砂多士$9、奶茶$12. R" n# s$ O- K' }( m
* t4 C7 m+ M) M; [% a飲菜嘆多士
% e% R) o( D8 ^- a9 k& [5.39.217.77吃世記炸豬扒粗時，總會叫上它的熱奶茶及油砂多士。蘇記由一對平實夫婦打理，熱奶茶端上桌時仍是燙熱，香醇滑溜不粗糙，原來秘訣在於那壺茶，是由幾款茶葉混合沖成。油砂多士底面烘得鬆脆，每口也能吃出牛油香及小粒砂糖碎，口感一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t5 G3 J3 F( E* Q6 ]0 |
1 O6 Z$ a: X( Q7 U5 E5.39.217.77蘇記 CFS37公仔箱論壇8 M' j6 C3 N$ p$ C6 W; I* ?( R
 魚蛋粉$28tvb now,tvbnow,bttvb5 v1 z2 f/ |5 j! X4 ]/ P, B' R
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性格魚蛋粉
1 E0 [ D7 W/ `5.39.217.77欽記賣魚蛋粉逾半世紀，連食家蔡瀾也大讚，手打魚蛋的骰彈牙，一口一粒。但店主是性格派，每逢休漁期沒魚穫打魚蛋，索性關門一兩個月。想一嚐魚蛋粉風采，可先要度度期。5.39.217.778 `3 L; [0 p9 X- |' d3 W( D, q: Y4 t$ o! ]
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欽記粉麵 CFS36
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! ~: H6 y8 {5 [' P7 ]3 y' N5 ztvb now,tvbnow,bttvb搵食潛規則 5.39.217.77" K4 L4 B- w4 y5 Q" b
1.座位咪亂坐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z: w& y* t2 r7 j2 a# ?8 h+ o
每檔店面前的四張枱是固定食桌，坐在該處必定要點該店食物，否則會被趕走。
4 K n' `2 E! U. L1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.點餐大兜亂
# W3 e0 q( D; f! j. G$ {# [* Xtvb now,tvbnow,bttvb點了座位所屬檔口的食物外，也可到別檔點餐，會有夥計送來。但為免認錯人，一東一西的檔口，還是買外賣好。5.39.217.771 @0 G# E( h7 i3 l% B. F
3.餐到即埋單
. |' G" o2 r" dtvb now,tvbnow,bttvb以防有人吃霸王餐，大部份檔口也是「貨到即收錢」，而每檔碗碟也做了不同記號，吃畢後夥計會自動將碗碟收回。
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話當年
9 z" C. g# {. x9 [' d9 H2 e公仔箱論壇耗資兩億多元興建的大埔墟綜合大樓，原是運頭塘運動場，改建後總面積達一萬二千平方米，是香港最大型及少數設有停車場的街市之一。地下及一樓為街市，單是賣海鮮就有六十多檔。二樓為熟食中心，更設有露天平台讓街坊晨運及休憩。三至八樓則是辦事處、圖書館及體育館等。
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大埔臨時街市於一九八三年興建，位置在寶鄉街。
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街市地下是海鮮檔及肉檔，一樓是菜檔雜貨檔，單是賣海鮮就有六十多檔。
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發表於 2015-5-17 05:13 AM
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