環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。+ c5 B% f- P" j: }* {8 g- t9 l5 n
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。; U7 d" K k1 p5 B5 P
其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。5.39.217.77* A2 r( v2 c% A) Y1 |* z9 x; K O
5 g# T) m% m2 J; t別急著丟皮，抗氧化好法寶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T& Z& @) K; ~7 I E, t
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
1 `- l5 r9 r/ O$ z" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。5.39.217.77; g' G$ H/ i, w2 b' S3 k4 N
( s/ R8 q" Y! ]8 M3 X! K/ o● 蘿蔔皮
3 ]/ f; O. M; b蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
_+ k; R- O# C8 l) h1 Ktvb now,tvbnow,bttvb佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。公仔箱論壇" B+ v7 x2 V2 e* ^
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● 蘋果、番茄皮/ \( \! D- f ?1 g" n' x6 _5 k1 @
富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o0 w7 _. C$ w1 d$ k7 C
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● 葡萄皮
/ ^ a8 b4 F, q葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
8 s. M8 I4 a8 |: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。善用葉子，抓住維生素A公仔箱論壇* W# H6 |' O7 |, O1 b
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。5.39.217.778 H& h! z( L6 L+ U: L% z
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● 白蘿蔔葉
2 g" `; R3 G- R% [2 V% B; B公仔箱論壇民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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& z7 a% B/ o+ ~/ H0 dtvb now,tvbnow,bttvb● 芹菜葉tvb now,tvbnow,bttvb% y) S; Q5 f* Q# w9 Y& y
性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
. b# A# O2 M/ g6 I$ ~' L5 V公仔箱論壇調理身體，別錯過根與鬚公仔箱論壇( z' G" a; Q% c8 e, C" J3 k3 m
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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2 i. Q v" D0 ~0 x, z0 Q2 {; I5.39.217.77● 蔥的根部
3 ^: J. y* `" B( l$ g5.39.217.77一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。tvb now,tvbnow,bttvb) m+ |& B4 _6 E6 Y$ S4 k! s
- w% W7 K+ c$ J/ M● 菠菜根部
/ Y0 s' I3 v, L7 Q4 |7 ` r菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
$ r4 m; M4 q# J6 m6 K; \' ctvb now,tvbnow,bttvb阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。tvb now,tvbnow,bttvb( z% W" D2 H; l$ ?: K% h q
阿基師教你聰明利用食材' L& Z! O, L: \4 x
要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
7 I+ Q% V7 K q+ Z- Q公仔箱論壇5.39.217.77+ j3 i2 u; m& `* c+ V2 s
● 芥藍菜老葉變「翡翠」8 r8 v0 [0 _- @, i8 s- K6 R) C
綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。tvb now,tvbnow,bttvb& r6 p$ O( X- r
而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。0 H9 ~5 u0 Y' c
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。+ k7 {9 \8 ]2 J9 p" ?
% `' K R5 ?2 F, A' A) w/ y# A公仔箱論壇● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
4 U1 v) n" v8 b( N; Z- P' R公仔箱論壇此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。- V& \/ F. r' h6 O8 _& w
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。tvb now,tvbnow,bttvb3 f4 r6 v& h5 Q
此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。, L; O! [6 d% m, H) l
. C: {0 l/ K3 K. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 青椒的籽做精力湯
) H" g, H' U8 a1 i8 c9 D, D5.39.217.77蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
" a' W# k- `+ F P5.39.217.77南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
3 t: G: w7 R9 i) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
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