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[食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花


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* f3 M1 p$ Z. I公仔箱論壇馬來一的肉骨茶用了豬軟骨,雖沒加胡椒,但有微微甘草香。公仔箱論壇% p* I) D6 {: P5 c& V, w- w

5 f" ?7 Q4 T% N% `0 ~; Ltvb now,tvbnow,bttvb新加坡,馬來西亞。相隔一港,咫尺之近。
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4 Z/ P* x, N, i% m/ m; htvb now,tvbnow,bttvb是各據一方,抑或是這麼近,那麼遠?- D5 K: ?: F' i( \, W4 Y3 H
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是各不相欠,抑或是剪不斷,理還亂?
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) ^( @! p! _0 T0 {/ M; }1 Y' a) ~肉骨茶,各有版本。新加坡愛胡椒味重,馬來西亞喜藥材味濃,恍如兩生花,本是同根生,性格卻迥異。然而,爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨,是辛是甘也好,也無正宗不正宗,那口唯一的甘甜,才是最正宗的味道。公仔箱論壇& ]  U% A& n' F5 w: i9 y. j

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7 v0 v5 W% ?1 {+ w9 btvb now,tvbnow,bttvbFairy是馬來西亞華僑,最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。tvb now,tvbnow,bttvb& w3 y. q) W+ a; L- L0 S

8 V$ R1 V# R: B. J4 Y大馬華僑:蒜茸半溶湯中最妙!
* H, d3 ^0 ?. b& c; s* @( p5.39.217.77「緣份天注定!」馬來西亞新山華僑梁慧麗(Fairy)說起其港人丈夫,嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位,就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣,二○○二年做過埠新娘。' n& u; k' N  Q5 z# ^- m
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心雖繫這城,但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道,「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶,一人一小碗,吃完即止,那有現今般任意加湯?但足以令你百般回味。」記憶有多長,滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶,是介乎新加坡和馬來西亞版,胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排,煲得不軟不硬,加上粉腸豬膶豬尾等豬雜,幽幽的藥材甘香,在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的,除原粒蒜頭,還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸,味道最妙!」來港近十四載,她也嚐過多家肉骨茶店,沒有一家合心水,惟獨馬來一,「馬來一的肉骨茶,藥材味濃淡得宜,與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起,熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中,用筷子撕出一小片肉,蘸醬汁放入口。再吃一口飯,呷一口湯,如是者來來往往,就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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Sunny每年會到星馬數次,試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油,是他炮製肉骨茶的秘方。5.39.217.774 ~9 |1 n- [5 o6 X  X; ?
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獨特湯底靠秘方黑豉油       
; U/ A1 Y$ D% a5.39.217.77「這裏的肉骨茶沒有胡椒,但加了甘草,會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同,連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨,與肉骨煲成的湯沒太大差別,但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色,但這款甜度較低。」秘方,往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶,將這味道牢牢記住,或許他朝在馬來西亞,我和它會有緣遇上。! J+ `* g( O' `* m4 C: c
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馬來一 公仔箱論壇3 |/ j! g8 [* w: {4 N0 }
西環皇后大道西香港今旅酒店
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馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
/ {  }+ F" d! |$ g$ f% {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二○○五年,在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶,過江來港開分店,連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一,就是自悠廚房老闆王士敏(Marco)。他曾到大馬跟楊氏學師,但後來他與拍檔不和拆夥,輾轉就開了這家星馬菜館。
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雖師承楊氏,但他卻說最美味的肉骨茶,反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地,「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯,加碗白飯,簡簡單單。肉剛好離骨,但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味,比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」5.39.217.770 c: S2 z: n4 J1 o6 R5 w% K+ v! q0 q
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他賣的肉骨茶,也是這樣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U7 T  `) q$ |. I5 |6 J3 P' e9 i  O* y
學師時慣用新鮮豬的後半部,在香港較難找到,他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨,即豬的牙骹,「這部位非常矜貴,一頭豬只有兩件,但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒,他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸,以作提鮮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E7 x* G/ H! p. J0 e
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「它叫肉骨茶,不是叫藥材湯。如一位是小姐,一位是妹仔,那藥材就是妹仔!最重要還是肉湯要夠鮮,藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」,豆卜、腐皮、冬菇等也不能加,否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年,最窩心是曾有客人說,我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確,湯濃而不澀,肉鮮而不膩,藥材味也恰如其份。
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Marco收到柯打後,才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯,一併舀進砂煲內翻熱,否則肉骨會浸得太腍。( Y' |7 ]% p' d% A' i* n6 H& g

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鮑魚骨是豬的牙骹骨,肉多又嫩滑,是這店的肉骨茶獨門秘方。, L- s/ `/ u% l2 d8 R$ }( ~) {/ H
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馬來肉骨、茶 $44
2 r3 i3 D0 H+ j3 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自悠廚房的肉骨茶,「肉骨」及「茶」是以頓號分開,因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。tvb now,tvbnow,bttvb; |5 }4 X" A* J
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自悠廚房 
. P" Q; V8 x- r& T+ X/ c( dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。觀塘駿業街熟食市場
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5 z" W' L+ G3 x. z/ e5.39.217.77星洲風味──胡椒味重加豬腳一流       
; f) L! \) q. x9 _- Q# Rtvb now,tvbnow,bttvb由小西灣搬到北角,最後落戶觀塘。陳太的店,已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜,有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然,少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工,閒時會到親戚於牛車水的食店幫手,自然學得一手好菜,「我很喜歡吃肉骨茶,胡椒味、藥材味也試過,較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶,正正是星洲的重胡椒味版。藥材,是用本地貨,味道比新加坡好。白胡椒,是馬來西亞的,磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨,則是新鮮一字排、粉腸豬膶,還有豬腳,「新加坡人愛用豬手煲,我嫌它太肥,改用豬腳,湯較清也較健康。」就連火路,藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的,如當歸川芎等要先下;煲太久會變腍而散開的肉骨,就要後下。經四小時熬煮,一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味,肉不硬也不爛,拌上指天椒黑豉油吃,特別可口。& `4 y2 |! t. W; i2 t* p- X5 s
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陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究,因為足以影響肉骨茶的味道。
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' `# i* A* W" ~/ [肉骨茶配油條 $45 
  q8 m: i! d# k5.39.217.77(只限星期三及六供應)tvb now,tvbnow,bttvb$ m  N4 Y8 H. M) T. U0 a
肉骨茶下了重重的胡椒,香辣醒胃,且選用較瘦的豬腳,湯也不覺油膩。
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源於巴生港 苦力早餐       
4 x. C: B7 r7 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相傳肉骨茶(Bak Kut Teh)源於馬來西亞巴生港,當時華僑來碼頭當苦力,為適應濕熱氣候及補充體力,就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯,再伴白飯當早餐吃,足以飽上大半天。
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Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶,但其實肉骨茶非茶,是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」,有說是戰後一位叫李文地的人,在家鄉燉肉骨中加入中藥,受食客歡迎大賣,人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同,久而久之成了「肉骨茶」。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w1 H$ y6 L" i+ s8 g2 T3 Y3 `
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肉骨茶又分為兩派,新加坡的潮州派,有重重胡椒味、湯色較淺;馬來西亞的福建派,湯汁濃郁、有較重藥材味,及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。
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真材實料肉骨茶       
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! i+ {7 `) H/ _1 I- o  Mtvb now,tvbnow,bttvb最常見是一字排,也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等,令湯的肉味更鮮。
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5 y7 E9 M" C$ `7 c8 M6 g藥材、香料       
7 S8 U5 `$ l9 r/ f3 e9 K1 I公仔箱論壇以當歸、川芎等為主,配方及份量各有不同,還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。
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* \+ j* z3 e- y, z; L: `- U白胡椒調味
+ y" \% _9 H+ }3 ~2 i5.39.217.77據說於十七世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味,湯色較濃。
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; e! i7 v3 B; ]/ x/ K2 c. g8 Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S2 h% L; J" m4 D- i4 M; x+ p2 V
醬汁蘸食       
. y( G: `7 v& _* q! r! z$ X' NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油,嚐辣者還可加入紅椒絲。# K: [8 V% Z1 {
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$ C# d2 u- g# T' g公仔箱論壇泡杯茶 去油膩        6 M- X$ [) H+ ^/ j9 {# P, ~2 L
肉骨茶雖是湯非茶,但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔,大多提供燒開水、茶具及茶葉,讓客人自泡飲用。
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