 $ p! Y$ U1 i! w a
tvb now,tvbnow,bttvb& s% ]% b# G" F8 V8 u. }8 O
丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
Q, m- I4 g2 w3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O% d$ z0 L/ r2 @
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 ) ^; ^* s! Q3 E9 C7 ^2 C) o
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
( |6 A- T( |4 ?; j
2 c) N Q' d/ d1 p/ O" u公仔箱論壇今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
( n. e2 v: Z0 Q# K- d6 R y% @ k9 ] l- \! I$ a- B: i
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。
" X4 h, N9 E T' X! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# O7 i; S; v! v2 j, {1 `3 K O蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 ( h' [5 t; y, J, E, Q6 _1 N
5.39.217.770 a- k4 J$ o: q* K
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
6 K d3 g# o2 O/ R, Q& |, D
3 @3 ? k$ z3 [+ ~! V# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% t( h6 f! y! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」tvb now,tvbnow,bttvb) _/ K2 t# f, w( J& r: A& p3 i
" j' T/ t* x0 D2 |
 紅蟳米糕 每両約$32公仔箱論壇7 E+ v, y& z. F( V4 q. e! P k% j9 z
7 _- X3 J( ~ ~9 e
天外天tvb now,tvbnow,bttvb3 U4 w0 ~$ l. T
尖沙嘴科學館道唯港薈
9 n/ J2 @7 v6 a0 T. {公仔箱論壇 p- Y3 a5 k6 n
* X* d3 R6 w" T; l3 Q, ]
% R: ?1 f& Y! ~ Q2 \% p9 {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O* y! U5 V2 q" X: \. p
「指」頰留香 上海醉蟹
- C" P7 d9 z6 E' v v4 A上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
# @) N) `: @. G2 e P7 Z
# h. \) l! S3 b8 ?, x. k3 W- Z公仔箱論壇朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
7 b. ?. k( S5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.774 @7 G) v+ |1 h e1 T4 H& _3 B' d: G
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。tvb now,tvbnow,bttvb# [) i8 w7 p* {2 T
( R# M# P; R; o- C3 Vtvb now,tvbnow,bttvb拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。$ v' S0 O* z$ b7 W$ f! M- o
tvb now,tvbnow,bttvb; n- q% M4 `; @0 Y+ E: k" o
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。- B' o$ q8 h; a8 |
" u$ p2 D- c' dtvb now,tvbnow,bttvb
3 \6 O& w6 f4 ?) X5 X3 s& wtvb now,tvbnow,bttvb朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
- z7 X0 {8 [4 {- D* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N7 P6 i" d) {
A5 Z2 A' U$ j1 O5 a2 E花雕醉蟹 一隻$172
' H! F* q4 x8 p; O% A, U
2 q3 J8 z. e$ b; ?2 y( e* Z3 X老上海飯店
$ q7 v- P. \) Q1 M; N; ~4 g; [8 u5.39.217.77灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
# D! ~$ C, U4 J5 G* z2 Q1 t
+ h5 j" w2 C' H0 J* x4 _* N% D8 \/ c8 c5.39.217.775.39.217.771 N* r2 E: t6 X
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹
, t; S6 p- n0 E" a+ o2 G4 ~潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。5.39.217.774 ^+ S6 c% @5 ^. ]$ X( j
; B5 `, d$ s- h9 {2 j
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。5.39.217.773 A6 L% m. t( g( D- x1 Z: \6 y
! p) U5 L/ h( Z4 ]3 Z; z
「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
3 x" ]1 o& L9 B8 F( z9 X( s0 j, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p, L8 |! e: a3 _2 F" R: y
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。公仔箱論壇5 j5 d2 l% v S0 b0 a- R" a
tvb now,tvbnow,bttvb3 T+ G8 O/ T: y6 J
 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。
/ t- ?1 Y4 J/ X) ]. O5 p. T0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# T/ E" s1 [7 ]! q, Z5.39.217.77
3 X2 Y; R, y) N. g5.39.217.77蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！5.39.217.77# Q p6 ^9 N) g/ o) n$ u
公仔箱論壇. Y% V0 M: W* g+ `
 凍花蟹 每両約$90公仔箱論壇9 v& }$ }2 }% L2 P: p; ]4 O% v3 I- G1 i
1 b* R+ _2 `7 {/ j) M( y( v
% i8 R ]' Y# [* x! S5.39.217.77新光潮州菜館
2 s* b) C1 I' A7 X; `5.39.217.77灣仔駱克道
( ^! ^6 L( ?0 w% K) ]; _" @; itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s$ k$ R3 Q" l2 E4 U% H$ f
6 I6 v$ B2 s( h# w D$ o1 A- I濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 公仔箱論壇: D4 _+ \0 S* P. T6 A3 M7 W& V( r* O
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。公仔箱論壇 j H& W0 E; a# T4 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e, `) `% a6 J
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」tvb now,tvbnow,bttvb: N& \2 T( }. k" ], }. V6 d/ F
2 k! Q, l5 q' j: g: p* A/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
N" R2 l6 `6 B/ r* \$ b2 U/ i$ j B3 d# T/ D3 q* s$ [ Z5 n
看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。, e- s; O b% P7 n" P; `, U- f" K
% G7 o/ L- X, X! E
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。
! O4 E. q* b$ G* G
4 g( ^/ k" X1 z, s0 R( c l+ Z6 ]: a& L5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U# l M! k7 m, M' K& t" D( U
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
3 s. D6 w( I7 W- Z" `$ E1 E: }- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# m7 a9 t8 x0 l/ T0 I 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
/ G0 |8 Z0 L% v( ~) Y5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _, A9 B" I1 m, T
7 ?5 a" |! O1 F- e' I) H 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。8 K% O& o0 j A" V. Q
% T2 e- t0 j4 b3 c0 p- V6 ?0 _公仔箱論壇辣蟹舫tvb now,tvbnow,bttvb# C' U* \. D8 S1 u/ K
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 