[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O* `% g- x4 g2 D' B8 Y* J. {

【飲食籽：心水食桌】
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……

「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」. A+ ?4 I% t$ E/ _# D; \1 c0 m
公仔箱論壇: A0 S- o- h, ^6 ~7 y5 d, Q
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。& ]9 c+ {# L. l( s% O, a1 U
" y# |* R. Y. q+ d; }
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
5.39.217.77( _5 w% Y2 r9 X6 a5 X& v; P
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”

Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
5.39.217.774 P3 e! W: y. A4 a% F* F! M$ H" A: a

tvb now,tvbnow,bttvb6 U$ e2 A: `/ n9 i

三大秘訣公仔箱論壇9 x' J+ x& Y/ y4 j* B5 p' A6 \
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。

慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。( Y+ H9 P; p! x3 Q1 L# w3 J( k

略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
tvb now,tvbnow,bttvb$ T* F- X0 j( d
Alto88
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q2 C' G) p+ C) a. h9 D1 T- _: d

配料不能貪　吃出自然風味
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
公仔箱論壇' P- x; Y' }! [' Q
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e7 }5 O9 X: s. r2 o; O
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。公仔箱論壇$ W0 h1 u$ u' L. L2 h% g

5.39.217.77: x3 A3 L% h7 }
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f- R2 \( }( f; a8 p$ l* ~) ]

0 \; E+ D- u z- ~* ~. N% J, g
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$3505.39.217.776 `0 f$ _: ]8 [: A# e; V5 I7 r/ C

Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇0 y. [: _- Z- N- E1 p

Creamy質感　靠米內澱粉質 tvb now,tvbnow,bttvb) G1 i% H) y0 [$ j8 `
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。, a3 b( H/ ?8 P+ I- D/ [
公仔箱論壇! z6 F: V& d: x- C

tvb now,tvbnow,bttvb) I3 [9 i3 l9 g8 \' L
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。

Risotto with porcini and wild mushroom$128

il Bel Paese
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
公仔箱論壇9 ~" W7 C. e h5 e9 j
意大利飯是如何煉成的？公仔箱論壇5 U" h n5 ?, O0 B7 U
, F+ A! J4 M, d! o0 [& j

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。

1 o$ _ V9 V9 k3 {0 W9 y+ B
最抵食　Arborio　Superfine

9 x T. N- F; J& p! ]- r8 c
最軟綿　Vialone Nano　Fino
tvb now,tvbnow,bttvb( X) @9 W% C/ k" A+ }% h

5.39.217.77. [* \9 A8 W) @& v* S# w
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino公仔箱論壇" Y& {6 G/ n# h4 `
公仔箱論壇+ `7 q! p1 e) R

0 M) `, y' ]5 G+ S9 i2 r

牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。

tvb now,tvbnow,bttvb" G3 P+ u- D" P0 A- N! a
高湯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r9 j- |: |" e) m) P
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。5.39.217.77: C. Y) c; U' \1 z2 _
5.39.217.77/ y) n+ d' a" }: K2 y+ a& K

6 S' G" Z" ~4 q1 v- \6 x& H8 ^6 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j: {0 V; _6 K9 N3 H# Q
其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
公仔箱論壇( t9 i3 I; s1 \4 M
意大利米王　陳足九年 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \1 ^' D" L. V3 P, q: U/ d
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。公仔箱論壇/ ^' M8 b; N. t" S' g

tvb now,tvbnow,bttvb: R" L7 }1 X7 p3 r) I8 d
Acquerello米tvb now,tvbnow,bttvb" g- I- P5 Q; K% N$ q" U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @/ {4 Y& `6 }4 F7 t% h! e

稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \4 a( H$ L' k$ i0 m0 B

將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表