[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
5.39.217.77! c8 m" `+ E m) x) t
【飲食籽：心水食桌】
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
公仔箱論壇2 W! Y" _9 G5 T- M
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
" I# x* v" _0 B2 O" L
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”

Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
tvb now,tvbnow,bttvb6 H. H0 ?/ A: A- C: y( g9 }

5.39.217.77) @' V! i5 u& s% h, p! x$ }

三大秘訣 $ j. l$ p( R1 p
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
! T3 _" ?. m/ _3 |3 k: ~
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。5.39.217.772 D& L4 j5 O$ E6 i
5.39.217.77$ }1 m, u5 E, e/ ]
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。

Alto88' ^# N+ C$ P$ ?, E7 f5 g
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店

# V0 _4 a, w Y8 f" W
配料不能貪　吃出自然風味 5.39.217.773 Y& V8 r# ]9 Y+ k7 a$ P# p
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇) L7 o9 ]2 [( T! C! l" k, T
5.39.217.77; p: \5 V% T9 r9 `
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。/ O6 d1 V- l* B2 ]5 p

要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
8 g: k3 n1 c! ]0 O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V4 l* \! _& B) y4 v' X
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
tvb now,tvbnow,bttvb9 M. |( U" [9 a) ]# R+ r

/ n0 i6 _% C! x( ]5 @
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
tvb now,tvbnow,bttvb) L& z2 i7 k. y4 p; G
Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J; b# {% N8 m
Creamy質感　靠米內澱粉質 0 s9 n+ x! u( G. I$ b4 s
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。: Y6 I O2 w, t6 ~9 B) G1 P
tvb now,tvbnow,bttvb( T! w: \( p9 p

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇- J, t. g& U- r) L4 j8 i: G* \

5 g: O2 {3 s" H$ H, G
Risotto with porcini and wild mushroom$128

il Bel Paese5.39.217.77: o/ T+ o& B5 Z) H' u+ t6 _
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
, \- u& k2 H, f) ?( F
意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb2 {& ^& G; n; }6 a: O7 P5 a
公仔箱論壇0 s$ n4 c2 s3 q5 I+ X

公仔箱論壇: l( a9 M" _9 o# ^- N/ c, z/ J( J
tvb now,tvbnow,bttvb( _1 B' V- Q. Y! _
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。. R4 O8 S5 E8 G- d5 A4 R5 X) _" d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l, @1 l6 B J: z9 |9 \; b8 j- G
最抵食　Arborio　Superfine

tvb now,tvbnow,bttvb% }1 _) [1 V& X6 `1 X o. }2 X, o
最軟綿　Vialone Nano　Fino公仔箱論壇) ~6 G; |( B% l

tvb now,tvbnow,bttvb* s9 r/ e7 w, D3 ]$ z
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino公仔箱論壇# I5 a/ M- p' F* @) F

# F5 M. B. p; m' v
牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。

5 e2 u7 Y0 H# C# P4 P
tvb now,tvbnow,bttvb7 t2 z6 b3 u9 M7 o: u: R9 U
高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。5 S9 k7 ?3 j5 O! |) r4 E, U2 P
公仔箱論壇: @& H. Q$ P; G2 r, p% a( k

其他配料tvb now,tvbnow,bttvb V/ V( Q: |* D0 Y. c
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
* p2 K' S, H1 h. W; L# W; p
意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。公仔箱論壇* a( }& j( l1 B O7 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [4 ^! p; y. ~# @! \" K: P

Acquerello米
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \# v. T5 r, u) d E& T( D L

稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。

公仔箱論壇% o! f ^# k* {
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。5.39.217.77" d' l5 P1 C* G" \ t' B" T" g

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表