[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

- s4 e4 o6 t. U% F, ?
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
tvb now,tvbnow,bttvb4 B7 L/ [; a6 s5 o( `
【飲食籽：心水食桌】$ m- }8 E0 \4 j. `
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v& b3 a6 e1 P2 J9 e
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」tvb now,tvbnow,bttvb: j+ ]" x% {0 p! `  U& r1 @

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。

他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I- |  B. T& E5 `; g0 o
/ Q  z7 @+ s* u6 \/ \, b  U) v
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
tvb now,tvbnow,bttvb. |' W7 d+ @6 ?7 C, S9 [4 O

6 s: O- P1 M1 F1 F$ l& o7 L4 c
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。公仔箱論壇! O9 V$ ^1 E0 s5 k! G9 I& P9 f

公仔箱論壇! G, p9 {2 G# w" s2 b9 b
三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。5.39.217.77, Q! N$ E/ v  \+ @# a1 A3 {

慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
tvb now,tvbnow,bttvb% n( E2 W9 b' y9 ~3 D" q$ v1 E; t0 h
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。

Alto88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r9 C" o; C% J/ |) K2 p
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
2 ^7 s3 F# h7 r  E$ g: z1 n- L
  n; A0 ~) ^; k4 U% Q
配料不能貪　吃出自然風味
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。; J; O( K) Q8 K9 D) E
9 `  L4 R) P0 l2 z
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
5.39.217.77% S% t0 H+ u' V& ?$ p
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l$ @  e& \0 j/ k  V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K- R6 U' c! T* |3 R
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~) y7 |$ {* m" z6 z6 h

公仔箱論壇, ^! }8 S+ I5 K) K) w: ?, G" Q
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$3506 ]9 f3 M8 d& D# u6 k+ h
4 }( d  T5 x& O+ j9 @9 `
Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 q! `  S/ D& a% @* w$ X4 L
公仔箱論壇+ y! G" c3 X! k0 P. c) D7 C
Creamy質感　靠米內澱粉質
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h, @2 k1 z3 a+ C& s( U5 C
公仔箱論壇2 ~  k$ H# l; \1 E1 ]

tvb now,tvbnow,bttvb L) n; T# I2 H" M
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
3 e+ P9 S6 @/ P( x+ X$ y

Risotto with porcini and wild mushroom$128
3 f$ c/ t( G. E5 L- c$ V+ Z$ `3 A1 y
il Bel Paesetvb now,tvbnow,bttvb! ]9 W4 V( a+ j. n; ?
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈' L, R: d: w2 z2 l) M

意大利飯是如何煉成的？

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p* O) S0 k5 v* S6 O3 f( v# H

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
5.39.217.77$ h4 {1 m4 ? F% z4 h/ D- n

最抵食　Arborio　Superfine
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C& X* B( E" [ Y' R9 x" p/ `7 L

5.39.217.77+ c' ~6 W+ D* a/ b
最軟綿　Vialone Nano　Finotvb now,tvbnow,bttvb9 Z+ l' k, R2 g0 [' t
" l4 P& O" Y$ N; r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H( _& D6 \ _: S: ?
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino5.39.217.77, p7 T5 X q x3 O

牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。公仔箱論壇4 y9 z9 w3 U. _, N+ X
5.39.217.779 G) ?; t. s- X3 R) {5 ~3 K

tvb now,tvbnow,bttvb! a1 r# }, ]: H2 f2 [8 c; Y" `3 Q
5.39.217.77& i/ v& s4 I+ d8 K
高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
" S; ~4 X, x2 c- q5 R( X

6 h F% X$ E* r0 P

其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
, V$ M- w) x/ S8 {/ z0 q" p' \
意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
* C* d4 f( A8 t( f% j, o9 x* U

Acquerello米

$ [3 r! f( Z% l4 \& c
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。% t T2 R- W. y* j5 A, K0 [- U N
' D# q/ D) s' S/ A( R. k

$ T' F0 x: B, c H& X5 Q: X% _
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。公仔箱論壇* R+ A( ?( R% b8 R

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表