[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

公仔箱論壇& T! Z8 v4 b* m5 I8 _% |5 J) o
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258
* |% m% m& K! s, @/ e% [" ]( @6 \
【飲食籽：心水食桌】& E7 V1 o; B8 z& Y, H) x
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F3 P+ {; ]7 J: ]3 o5 R( }

「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」5 e% J- C' F/ i2 \) T# e$ S& I
tvb now,tvbnow,bttvb4 y/ f- U! Y& d$ c, G
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c' U7 C5 [* `) l

他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」5.39.217.77! w1 R: t* ~4 _& T9 _0 g
公仔箱論壇' Q* _8 o1 `2 A- q- J" w' W' z
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”

tvb now,tvbnow,bttvb2 x4 m( m4 X' c- {$ I# O
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。

公仔箱論壇& E! d: j1 q W% g7 F& x
, t+ h, d' y1 B8 K4 R
三大秘訣 3 m$ d3 W$ \% u9 d" p2 F
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。公仔箱論壇5 e4 W- h/ B) ^/ R

慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。5.39.217.777 @- e/ u; d9 j
5.39.217.772 W1 G6 _1 n; A
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 : `6 P$ C9 Q. A5 i- s* q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A1 J6 n- [+ _) Y
Alto88公仔箱論壇. C% o$ E& V4 X5 N" |+ B
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.77+ R2 v* P; N% h9 D+ Z- L

配料不能貪　吃出自然風味 8 W; t! M" y+ I% x, P
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。

「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
公仔箱論壇+ E: g3 L' p/ {3 }! u
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。5.39.217.775 T2 k$ ?- U' t4 v. ^0 G

來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。+ X2 ^: X' t* D1 y

5 ^- O$ o/ Z/ T$ n9 z d
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
2 G* {1 d1 r# T) O& c3 p" i: ^
Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店5.39.217.77/ f+ _; p7 d h; @/ n

Creamy質感　靠米內澱粉質 7 a. h8 ]2 r/ n5 N% G9 \: U
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J4 s3 f6 \5 x' E8 X- [- o

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。

公仔箱論壇6 z! f6 L% o8 F, `6 N q, ]) W# P
Risotto with porcini and wild mushroom$128

il Bel Paese
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈

意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb: b3 ?3 _; V( Z6 t/ `

5.39.217.77, T- z" Y* s% h" M
tvb now,tvbnow,bttvb* C5 ?0 N8 {7 E2 h
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。% w5 G+ N! b! A# }: @; R8 N: K

公仔箱論壇4 q( S8 v; _- {/ [! a: o
最抵食　Arborio　Superfine

最軟綿　Vialone Nano　FinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n+ v' e3 r) }! C6 S
tvb now,tvbnow,bttvb, B. R% X+ U6 ~! L" T* L t

最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino

牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。公仔箱論壇4 A, ], m4 Y6 t1 o3 A1 E

高湯 : l% z8 Y0 M* w- R! a! h
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x4 F8 l4 {: W* f. h2 U

tvb now,tvbnow,bttvb% S$ H S# n6 O" f; N1 t

其他配料5.39.217.774 S7 }4 m, G5 R2 k" D% y
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。公仔箱論壇3 t9 \3 {1 Y# N' b) I! f0 ^
* n, {2 d- }0 _
意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。5.39.217.77# G7 N8 I+ y* { N- {

Acquerello米5.39.217.77$ G9 A5 s8 m$ Y: T" x! Q5 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q$ f+ \' o! A/ ? t: s' p; r

3 C" s1 \/ c0 z! W3 ^) A4 ^+ _
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
) e+ V7 t6 d5 h% G+ b% }

將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。! }0 b3 F& a) i+ A) Q3 I3 h

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表