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【飲食籽:心水食桌】
7 v4 p" f; R& k2 Z0 t/ k- x中國人無飯不歡,米缸常滿長駐家中。其實,意大利人一樣嗜飯如命,當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時,意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的,是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感;迷戀的,是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使,要花多少耐性及時間,才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事,他們依然無悔……
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「All'onda!若你問到意大利人,怎樣才是好的意大利飯,答案必定是All'onda!」
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7 U6 ^9 G4 _* F4 [6 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。All'onda,意即如海浪般,在烹調意大利飯時舞動鍋子,如果米飯會像潮水般湧前,接着溫柔地退後,那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好,不會太稀或太濃,代表你用對了方法。不然,米還是米,它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說,risotto其實是個過程,一個把白米變成家鄉美食的過程,最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍,協會於二○○○年成立,旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地,高手雲集,要勝出非易事,究竟他有何絕招?「是煙熏吧!先把米放進煙熏爐稍焗,時間越長味道越濃,大概數分鐘吧,哈哈!我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開,讓我嗅嗅,一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來,熟成九年的Acquerello米,亦因煙熏而微微泛黃(小圖)。「評判起初也不以為意,但隨即被煙熏味深深吸引。」
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. K3 \5 G5 M& o0 h1 ^% s5 itvb now,tvbnow,bttvb能與眾不同,全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人,最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新,希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作,軟硬適中,伴以磨成粉的牛肝菌,濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味,在口裏迴盪,令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失,或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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7 @) b4 e$ j! ]2 e3 l公仔箱論壇Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足,而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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9 r1 ?: e W2 y# H- h& \公仔箱論壇三大秘訣 $ j. l$ p( R1 p
烘米:先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘,如煎牛扒般,藉此鎖住澱粉質,保持口感煙韌。
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慢煮:高湯必須滾燙,加至剛好蓋過全部米粒,待米收水後再加。5.39.217.772 D& L4 j5 O$ E6 i
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略放一會:煮好後熄火,加入牛油及芝士,略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士,澱粉質亦會繼續釋出,最後快速拌勻,便能達至creamy。
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' u6 ^3 b+ @" a公仔箱論壇Alto88' ^# N+ C$ P$ ?, E7 f5 g
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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配料不能貪 吃出自然風味 5.39.217.773 Y& V8 r# ]9 Y+ k7 a$ P# p
意大利由二十個地區組成,每區也有特產及名菜,北部適合種米,故以意大利飯聞名;南部靠海,則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇) L7 o9 ]2 [( T! C! l" k, T
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「我最愛海鮮意大利飯,就算來港工作後,每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食,他認為好的意大利飯毋須太多配料,一兩款便可,否則會失去本身味道。「米要al dente,即嚼勁,還要半熟,不能太生或過火。」他鄉遇故知,他特別推介Tosca的意大利飯,餐廳用上熟成一年半的Acequello米,並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味,清甜怡人,絕不覺膩。「飯的味道不會太濃,最適合冬季享用,最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。/ O6 d1 V- l* B2 ]5 p
: d9 i& W" L( m% K) Z& x* n3 rtvb now,tvbnow,bttvb要煮出好意大利飯,他認為時間及溫度掌握相當重要,溫度必須統一,令米均勻受熱,軟硬適中;烹調時間約十八分鐘,醬汁便不稀不稠,剛好包覆每顆飯粒,口感最佳。
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來自意大利北部的Michele Bernacchia,曾任意大利菜廚師,每星期均會自製一頓意大利飯,以解鄉愁。
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
, E9 u; ~/ \) F+ v+ C1 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) L& z2 i7 k. y4 p; G
Tosca
! `9 e# v+ @2 c8 A* R5.39.217.77九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
8 F \+ f. v* q5 W1 }/ U/ B) ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J; b# {% N8 m
Creamy質感 靠米內澱粉質 0 s9 n+ x! u( G. I$ b4 s
米,是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso,來港廿六年,說得一口流利廣東話,他笑言味蕾愛的仍是老家味道,「由小到大吃媽媽煮的意大利飯,最重要是creamy,米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易,因為不同意大利米的澱粉質含量也不同,以三款常用的米來說,Vialone Nano含最少澱粉質,吸水力較強,煮好後米粒會變大,是三者中最軟腍,常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質,適合製意大利飯,不過Arborio產量較多,價格相對化算,頗受當地人歡迎。: Y6 I O2 w, t6 ~9 B) G1 P
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) c( v6 M: o2 { \$ sMassimo Sfriso來自威尼斯,在港居住超過廿年,仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇- J, t. g& U- r) L4 j8 i: G* \
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的?tvb now,tvbnow,bttvb2 {& ^& G; n; }6 a: O7 P5 a
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形,多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒,澱粉質含量亦最高,多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy,全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出,形成獨一無二的口感。意米的種類很多,較常見的有三款,煮食前千萬不能洗滌,否則會沖去澱粉質,影響口感。. R4 O8 S5 E8 G- d5 A4 R5 X) _" d
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最抵食 Arborio Superfine
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最軟綿 Vialone Nano Fino公仔箱論壇) ~6 G; |( B% l
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino公仔箱論壇# I5 a/ M- p' F* @) F
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牛油
7 S" h" W# S% l0 |. c/ t8 N( _除可增添香味,還可提升黏度,亦可選用橄欖油。
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高湯
4 N- @/ @' U8 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利飯的濃郁味道大都來自高湯,可選用雞湯或蔬菜湯,並要逐少加入,約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶,需不停攪拌釋出澱粉質,營造creamy質感。5 S9 k7 ?3 j5 O! |) r4 E, U2 P
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大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味,視乎那種口味,例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱,否則會搶去鮮味。
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意大利米王 陳足九年
2 A# ]2 P( W$ O2 d! Z. x: KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。跟幾位名廚談意大利飯,他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭,由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立,在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後,不會立即去殼,而是存倉陳至少一年半以上,最長已陳九年,藉此穩定澱粉質,讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼,這層殼其實是米的胚芽,是最富營養的地方,米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中,是全球唯一使用這技術的廠家,亦是Acquerello米最矜貴之處,比起一般意大利米約貴三成。公仔箱論壇* a( }& j( l1 B O7 s
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. r* U2 H/ P- I; R; u/ O" ^2 j公仔箱論壇Acquerello米
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; L! ] u: @) B5.39.217.77稻米收成後會放在通風處,以低溫陳最少一年半。
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將胚芽粉重新注入米中,進一步提升營養。5.39.217.77" d' l5 P1 C* G" \ t' B" T" g
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