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[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

       
2 [% j. ~( o$ r% c2 ZAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $2585.39.217.77- ~; T9 G% }% P% f

) G3 R( i% n' Q5 f5 K! I1 x0 I5.39.217.77【飲食籽:心水食桌】1 I# L5 w+ q" H' @/ i8 A5 q
中國人無飯不歡,米缸常滿長駐家中。其實,意大利人一樣嗜飯如命,當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時,意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的,是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感;迷戀的,是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使,要花多少耐性及時間,才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事,他們依然無悔…… tvb now,tvbnow,bttvb, t( I6 P! ^+ p* D

5 G* m# B2 m1 ]+ M, O3 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「All'onda!若你問到意大利人,怎樣才是好的意大利飯,答案必定是All'onda!」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h/ [- H! p/ e. E/ f4 [# i
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All'onda,意即如海浪般,在烹調意大利飯時舞動鍋子,如果米飯會像潮水般湧前,接着溫柔地退後,那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好,不會太稀或太濃,代表你用對了方法。不然,米還是米,它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說,risotto其實是個過程,一個把白米變成家鄉美食的過程,最重要是耐性及時間。" G0 U  d  ~. h7 \6 u

% c" ~* i) c: }  p, x% L9 w3 k7 }他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍,協會於二○○○年成立,旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地,高手雲集,要勝出非易事,究竟他有何絕招?「是煙熏吧!先把米放進煙熏爐稍焗,時間越長味道越濃,大概數分鐘吧,哈哈!我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開,讓我嗅嗅,一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來,熟成九年的Acquerello米,亦因煙熏而微微泛黃(小圖)。「評判起初也不以為意,但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同,全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人,最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新,希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作,軟硬適中,伴以磨成粉的牛肝菌,濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味,在口裏迴盪,令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失,或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   
0 s! B, M( @. B: X# lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J5 J/ ~- B; f' E* F& a, p; b

0 g" t6 Q0 l! l5.39.217.77Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足,而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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三大秘訣       
$ {, P: b5 x7 E- V5 N7 B烘米:先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘,如煎牛扒般,藉此鎖住澱粉質,保持口感煙韌。
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慢煮:高湯必須滾燙,加至剛好蓋過全部米粒,待米收水後再加。tvb now,tvbnow,bttvb9 }7 F. o% z# v7 g8 O/ r( M

+ R* x5 w$ W! x) S公仔箱論壇略放一會:煮好後熄火,加入牛油及芝士,略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士,澱粉質亦會繼續釋出,最後快速拌勻,便能達至creamy。
6 g* o0 C5 i8 U" x, U& W% L+ ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a# e8 J5 L& d$ V4 @9 u2 k
Alto88
6 J5 K5 _8 L4 O/ z* ^1 W# |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^& k' F  }+ N3 A: F
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7 C, A* X% R1 i( b# W$ k/ z/ T5.39.217.77配料不能貪 吃出自然風味       
4 s6 N/ a1 N2 A: i* ^" _: r公仔箱論壇意大利由二十個地區組成,每區也有特產及名菜,北部適合種米,故以意大利飯聞名;南部靠海,則以海鮮及意粉為主。
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「我最愛海鮮意大利飯,就算來港工作後,每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食,他認為好的意大利飯毋須太多配料,一兩款便可,否則會失去本身味道。「米要al dente,即嚼勁,還要半熟,不能太生或過火。」他鄉遇故知,他特別推介Tosca的意大利飯,餐廳用上熟成一年半的Acequello米,並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味,清甜怡人,絕不覺膩。「飯的味道不會太濃,最適合冬季享用,最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |# N& n$ L, J# a8 z

" W* D& ]& G- ^; `( ^1 K  Jtvb now,tvbnow,bttvb要煮出好意大利飯,他認為時間及溫度掌握相當重要,溫度必須統一,令米均勻受熱,軟硬適中;烹調時間約十八分鐘,醬汁便不稀不稠,剛好包覆每顆飯粒,口感最佳。$ v) Y6 Y+ y4 W  o/ B# s
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! X& q* R3 P" j. Y# Y公仔箱論壇來自意大利北部的Michele Bernacchia,曾任意大利菜廚師,每星期均會自製一頓意大利飯,以解鄉愁。5.39.217.77- R& D5 e( t% [* y# i# P  n8 A; w
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $3505.39.217.771 Q& i6 R3 D0 ]

. J% n5 Q5 v' q5 R) e; ptvb now,tvbnow,bttvbTosca
/ e5 u6 @5 v' V/ g公仔箱論壇九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店5.39.217.771 Z; O8 p# O: f. T
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Creamy質感 靠米內澱粉質       
7 [! T. U$ r0 T; G  t! S2 y4 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米,是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso,來港廿六年,說得一口流利廣東話,他笑言味蕾愛的仍是老家味道,「由小到大吃媽媽煮的意大利飯,最重要是creamy,米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易,因為不同意大利米的澱粉質含量也不同,以三款常用的米來說,Vialone Nano含最少澱粉質,吸水力較強,煮好後米粒會變大,是三者中最軟腍,常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質,適合製意大利飯,不過Arborio產量較多,價格相對化算,頗受當地人歡迎。
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; j; m# e. b( l7 ltvb now,tvbnow,bttvbMassimo Sfriso來自威尼斯,在港居住超過廿年,仍對家鄉的意大利飯念念不忘。  h9 K5 I3 \9 f9 u$ \1 }& O
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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: @0 H  S- @) Z5 E6 C& ^% H9 ^; NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈公仔箱論壇5 d% K+ i1 P$ f8 v
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意大利飯是如何煉成的?
' |% j: ^; N1 x* Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~" ~! @( {1 ^8 ?/ x& D" H  K4 e
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) z2 T6 [7 m6 A# n公仔箱論壇會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形,多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒,澱粉質含量亦最高,多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy,全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出,形成獨一無二的口感。意米的種類很多,較常見的有三款,煮食前千萬不能洗滌,否則會沖去澱粉質,影響口感。. s& x9 Y; A) T9 _& C7 x8 b; k- W
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最抵食 Arborio Superfine
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最軟綿 Vialone Nano Fino
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* t; D7 V2 i& D3 H) U9 R: s0 f最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino- ]' @8 F0 r  R
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% ]( e( |9 F: H# R& o- R$ [. b! `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除可增添香味,還可提升黏度,亦可選用橄欖油。 . X( B- q1 ~) X% n8 u

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高湯        ' r- ~& ^4 i. b/ f- m- [/ u# y6 X
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯,可選用雞湯或蔬菜湯,並要逐少加入,約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶,需不停攪拌釋出澱粉質,營造creamy質感。
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其他配料
' s' y2 }$ ~& n2 `; I大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味,視乎那種口味,例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱,否則會搶去鮮味。公仔箱論壇, x8 v# y; h/ z+ N3 ^
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意大利米王 陳足九年       
+ e, g  T5 z, B, I  Z公仔箱論壇跟幾位名廚談意大利飯,他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭,由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立,在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後,不會立即去殼,而是存倉陳至少一年半以上,最長已陳九年,藉此穩定澱粉質,讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼,這層殼其實是米的胚芽,是最富營養的地方,米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中,是全球唯一使用這技術的廠家,亦是Acquerello米最矜貴之處,比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米: m; w  x- x$ ^8 `$ J

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稻米收成後會放在通風處,以低溫陳最少一年半。% Q' B0 r( ]! k% P1 x( O+ T7 ^

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將胚芽粉重新注入米中,進一步提升營養。
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