[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258tvb now,tvbnow,bttvb- D0 S5 t4 E! C0 b
公仔箱論壇+ Y; @' S+ _% C0 T. m7 M( X0 |1 r
【飲食籽：心水食桌】
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
公仔箱論壇, L7 W% s% f9 B( |
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。& i5 c; L0 L, J
. A2 k9 E3 i. c) |+ U0 ?8 _
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」tvb now,tvbnow,bttvb1 i7 s( I1 K5 P X5 R( b1 M

能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
4 z* [) m9 Z+ c3 }7 Z4 o9 j

. _3 g! q/ g/ t+ F/ `1 Q' p
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。1 T( f* h# }) Y8 D4 f$ `
公仔箱論壇, q7 w( J5 M- i( p0 Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p$ n8 X9 G$ Z, _/ c
三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。5.39.217.776 H( L$ E! q( \! p8 [$ u0 V2 c
1 O+ Z- l& c! T4 [4 S
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u6 @ h+ q$ X- U

略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。

Alto88公仔箱論壇( f- X7 N8 p' G
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店) G1 X+ ?" {" i' _0 q& j

配料不能貪　吃出自然風味
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~) Z2 d: Q3 H* R% p
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
; [; \: H& Q, J3 r5 ~. T. g
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m) ]' W8 I+ p7 j& V9 p/ } j
tvb now,tvbnow,bttvb$ ], ]/ X- O( {& c3 g% ~

; E% A; _/ A( Y' \( A+ O) z, W
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。( K; F: N u; p1 s' o

Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$3506 ^6 ^; v& w5 b5 E

Tosca5 Q' [8 q% d4 k' D6 d/ }
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店

Creamy質感　靠米內澱粉質 : B$ l- I `. B7 N1 u2 Q+ k
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
5.39.217.773 C6 S6 G8 O( q) y7 P/ t

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。0 w9 h/ D) y" h8 [" w6 e
( m# W2 h' d; U% V( C( x) x

公仔箱論壇5 @. }, o- s0 O3 D2 K5 Y
Risotto with porcini and wild mushroom$128tvb now,tvbnow,bttvb, m" p: r( E" n9 b( E$ F5 a
tvb now,tvbnow,bttvb1 d0 I# b9 x' E) U9 X# N7 k9 e
il Bel Paese
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈

意大利飯是如何煉成的？5.39.217.773 Q+ x O. L! j3 Q( W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P# L* S9 B3 c/ s1 a: J+ Q7 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z9 ^1 J; n) k" n' w

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。公仔箱論壇2 ^) Y5 e7 h/ n; j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S' N1 {1 X2 {) k% `) I$ U

最抵食　Arborio　Superfine

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I+ M: k1 h# X! R
最軟綿　Vialone Nano　FinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e; }+ f: H; s0 P
' N/ W# B6 E. V/ P# q

最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino% y+ \. Y% u+ P6 _
5.39.217.77, e; u! F- T8 }3 D" r& s

牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。

9 k8 r, w4 A$ }% C
公仔箱論壇1 L6 d& H* a# S( f
高湯
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t1 s. y0 y6 i) P" a; x+ s

5.39.217.770 q& f) k3 z' O' W/ q# Z- I

其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。1 T: M j& r& U( B. d8 e9 K

意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。

公仔箱論壇2 f9 p& L P% ^* V
Acquerello米tvb now,tvbnow,bttvb2 \& w' o9 g, J0 N2 f: @

2 o3 t+ R, V0 ?$ \, O
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。tvb now,tvbnow,bttvb% f! T# }1 l( N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P% J- r u- j/ R1 \( A8 c

7 m7 c8 g' i3 ~( |6 S% D
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。5.39.217.772 x4 X7 w" W6 U3 o) A. T6 I

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表