經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」!!
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" `6 v. |+ K$ Q2 c: |3 x) E美國食品藥物管理局FDA研究發現，像是「澱粉」這類碳水化合物，一旦經過高溫烹煮，容易產生「丙烯醯胺」（acrylamide），尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險，如果一定得吃，醫師建議少量攝取，1個月別超過2次。公仔箱論壇8 z: R* D% h! h# }( ~' c& W+ l
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衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品，進行丙烯醯胺調查，樣品包括294種市售零食，有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等，利用氣相層析質譜法，分析零食中的丙烯醯胺含量高低。
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國內研究：馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高
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. c d& J0 `; W, i+ i! `& P0 E4 ?公仔箱論壇結果發現，馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高（每公斤435微克），但同樣是根莖類零食則有差別，馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍；其次是穀類零食（每公斤299微克），小麥粉其次、米類零嘴含量則最低（每公斤25微克）。
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' n9 k: r* V2 X; A5.39.217.77在所有的零食類別中，以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低，每公斤都在25微克以下；水果乾則是所有零嘴中最低的，每公斤只有9微克。公仔箱論壇, y' a. y; g' h! v$ X9 a
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高溫120℃或以上，會形成丙烯醯胺% {" F* D# N2 ?! {
* U- D/ y _7 t* \- R" X: l經高溫烹煮的澱粉食物，特別容易產生「丙烯醯胺」，食 物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時 間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。0 w3 R: J! e* B2 v0 `5 r
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丙烯醯胺過量，使四肢麻痺肌肉無力: y9 P( q" I! N
4 \# I( {0 p; d% s) z: K+ l6 N8 o6 z! S2 Qtvb now,tvbnow,bttvb長 期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性，尤其是 對婦女同胞，可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示，丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物，而且還具有神經毒性，會 破壞周邊神經。# o+ |$ L, F& n2 m% ?) {- Q
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【小辭典／丙烯醯胺】：/ }) E) p ~* r# t$ Y' R, R7 \$ o5 a
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丙烯醯胺（Acrylamide）通常被用來合成 聚丙烯醯胺，這種聚合物可做為水溶性增稠劑，用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後，恐會產生丙烯醯胺，在溫度 120℃時會出現丙烯醯胺，超過160℃更會大量出現，顯現丙烯醯胺有致癌風險，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。 |
發表於 2015-4-3 08:46 AM
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