% A" t+ C3 T1 C6 L2 M$ i' N3 e- Y蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
0 O" \# C6 K, t% b/ E
5 _7 b9 ?4 _* |; q# L( J【飲食籽：心水食桌】3 j0 D: d6 N4 k
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。( @ C! q$ C# S) a- y. |/ n9 h
8 p) i4 s( Z% l/ D( h7 Z; ]5.39.217.77一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。
& j6 |0 t( m2 T! V: k' w# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 @# f% G- y' U- A$ p/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」
9 c$ f, B& x0 t$ N! P% I
' S. [ j, C% c! v9 B6 h$ Q K# E這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。
) t. T. w+ v" O* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P" @* w x/ D! p2 V0 u) s1 Q, {
這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。$ \/ m' l8 u7 t: g2 W8 c$ R! o: J c
. `* u! |* k; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 N- g: c1 v4 a; ~; w. K& Y1 ~ l5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。井田惠美（Emi）5.39.217.770 _% u2 o* a0 Z3 ~ W; q
來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。tvb now,tvbnow,bttvb! N* L7 g9 t" [5 F- i0 u0 F$ r
) |' x% Y5 L; Z0 r' r
蛋皮要薄 蛋要嫩滑5.39.217.77) f& {0 k/ B. o1 a( I2 a. \5 Q
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。
0 h: R( X& z3 S% Q/ }" t- k5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e! u/ M: ~ u! R0 v% s
「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」
) d; F# C' E5 M0 B. n公仔箱論壇
t, J" X; F6 q5 x點評蛋包飯餐廳日本地道口味 " w* U( A P8 I! c# d4 I
Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。
% `! m' e" Y4 L& l* t- Z! E, c
! c7 l) ]* C, Btvb now,tvbnow,bttvb
: B& U+ E2 y# ]7 w h/ H' L- X, ?用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。( I* t. h4 o, A& V
: i# n) b$ ?* P5.39.217.77
* T7 \: t! b P3 ?, F9 `自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。公仔箱論壇# U; O$ R0 w/ K8 j, [ ~9 w
5 D, B. e: ` d! k1 k5.39.217.77
1 a5 r. _6 d+ I2 s" R! xHAL's主廚春田達雄8 M4 k. M$ g. L; X- t$ g9 d
tvb now,tvbnow,bttvb; H, x; y0 B; w" i' e* _
0 N: o" s! h- W. |" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120tvb now,tvbnow,bttvb" \8 ?( O+ Z& K h6 Q1 \
tvb now,tvbnow,bttvb; d7 R2 D x7 V3 s
HAL's
9 x7 B7 L4 Z% ^6 a8 z' b; |% T公仔箱論壇銅鑼灣禮頓道
: K) [3 p$ o3 X1 Z$ e: b
# X) v8 w+ X# g- w% M2 D
% V; E) T* e( R; ]% F$ m. }& G3 ]tvb now,tvbnow,bttvb最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）
1 l! k8 H9 A& P/ e, f5 j
; ^) k' `3 P, {% v2 j& |1 U香港始創元祖 5.39.217.77# z7 R2 k# W! ^1 u) F7 n
率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M3 [6 \ F; s- a3 \0 ^
1 h& ]( Y/ Y8 K' z, E8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生原創蛋包飯
2 z/ O! P1 ^2 @8 M+ f3 t7 U% a公仔箱論壇天后清風街
/ {* {# I& } l% R! i- @
2 l- v6 X8 [/ M% a8 o/ G 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108
6 y" v. g7 ^7 b% ^tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77: k$ h6 ^$ T+ g6 N$ T3 T; c
完美橄欖形tvb now,tvbnow,bttvb1 U( z2 E) J9 X/ a5 P$ v& w- H
西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。 5.39.217.77( a, f6 m+ Y+ _5 I3 Q' {
. y8 M8 ~5 i8 l" C- r- u/ Q# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。niji bistro5.39.217.771 Z( k, e: R2 M+ J- W8 t
尖沙嘴海港城港威商場tvb now,tvbnow,bttvb: z Y1 o2 U$ z* V% ?
5.39.217.77/ d+ @/ P; N* x M8 s9 B
 . i8 b7 w6 e+ E/ R) w2 t
日劇《午餐女王》
) Y- c2 C6 x! M$ u7 {" i% _0 L i, L) ?5 z# v, E' k4 X
洋食文化潮流
$ T% q4 \1 r' \3 f8 k5.39.217.77蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 