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[食肆地點] 窩心‧蛋包飯

               
. R0 W$ ?  ?% R' ^0 h  r9 M7 |蛋包飯深入日本流行文化,有網民曾列出蛋包飯十種常見食法,例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
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【飲食籽:心水食桌】公仔箱論壇& n) s2 }$ k# P/ w/ W0 a
不少日本電視劇,都出現過這個場面:在蛋包飯上,用茄汁繪出笑臉,賣相趣緻,更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表,自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列,日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯,在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素,很多日本人從小吃到大,對蛋包飯有一份情意結。
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一個蛋包飯,餡料和調味變化繁多,並沒有特定規則。發展至今,形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯,口感乾身;後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋,吃起來較濕潤。做法雖略有不同,但精粹是炒飯和雞蛋,如何能做出滑香效果。
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「蛋包飯口味變化多端,醬汁、配料可以隨便配搭,好難說有一個公式。」井田惠美(Emi)說。她來自名古屋,居港已近三十年,丈夫為澳洲人,對西式烹調甚有研究,公餘時間在家中開辦cooking class,教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類,把西方美食本地化,漸漸成為日本料理的一門獨特菜系,是日本男女老幼都愛的料理,「小時候,媽媽經常做蛋包飯給我吃,那時我最喜歡用匙羹在中間切開,用一小塊蛋皮包着飯粒吃,是我的童年回憶。現在,我都經常煮給兒子吃,每次他總是九秒九吃清光。」
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4 Z: _7 @( V# E6 ~/ M' c0 q5.39.217.77這天來到Emi位於黃金海岸的住所,為了說明蛋包飯的特點,她一口氣連續做了三個蛋包飯,分別是傳統橄欖形及新派半熟形,以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內,像鵝蛋形,據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派,同樣先煎成橄欖形,分別是中間蛋液仍是半生熟,炒的時間較短,放在炒飯上把握「黃金一分鐘」,一刀切開,將蛋往外翻,以便全面包覆炒飯,拌上牛肉燴汁(Demi-glace Sauce)或咖哩汁。tvb now,tvbnow,bttvb. Z8 R- |5 c) J) S
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這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》,再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法,和傳統派相差無幾,但做法較隨意,「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯,通常雪櫃有甚麼剩菜,都可以拿來炒飯,做法不會太講究。為了方便和健康,炒飯只會用茄汁而非茄膏,雖然味道難比餐廳,但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。
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2 E2 G# D3 W, g/ L井田惠美(Emi)
" G6 d0 e3 _1 M" Ltvb now,tvbnow,bttvb來自日本名古屋,一九八八年因工作定居香港,為Cooking Class Poss's Cooking創辦人,擅長洋食料理。
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1 f$ N0 D  g- Z9 ~蛋皮要薄 蛋要嫩滑9 W9 v5 b& ?& y9 I3 ?* C6 J
做一個蛋包飯,主角始終是蛋,蛋味香、質感滑是重點。
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2 t/ u# ?! B0 h+ Atvb now,tvbnow,bttvb「蛋皮煎得要薄,同時蛋要夠嫩滑。」說罷,Emi預先用茄汁炒好飯底,平底鑊下油後,倒進蛋漿,以筷子不停搞散蛋漿,令到溫度受熱平均,做出層次感,間中亦要將鑊離火,把飯放在蛋皮上,堆成有厚度的長條形狀,在平底鑊上輕輕一拋,快速把蛋的外皮煎熟,便開始成橄欖形,由蛋漿落鑊後開始計算,整個過程不夠一分鐘,尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻,我不禁想將那一刻設定成慢鏡,太快了!「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中,像巨型餃子般,技巧亦最高,因為蛋皮易破及過火,若煎得不好,米飯便會溢出,又不會滑香,做不出完美的橄欖形。」
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點評蛋包飯餐廳日本地道口味        5.39.217.77* c: W" L4 z6 d8 ^
Emi說:「做蛋包飯,首選是用日本蛋,蛋出名夠香濃,而日本的珍珠米通常圓潤飽滿,吃起來會帶煙韌,味道才夠地道。」在香港,要找到餐廳用日本蛋及米很難,除了成本貴外,自三一一大地震後,怕來源受到污染,不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's,口味地道,店內晚市只提供兩款蛋包飯,傳統及新派都有。用料講究,屬頂級貨的新潟越光米,雞蛋則混合來自北海道及關西,因為是自家秘方,日本廚師春田達雄不想多說,來到廚房,足以感受到他的認真,蛋漿即打即發,才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大,要間中將鑊離火,慢慢將蛋卷成橄欖形,像雕刻藝術品般,不失細緻感覺。難怪他說:「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式,沒高深技術可言,蛋夠不夠嫩滑,全看你夠不夠細心,基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是,兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁,顏色呈深啡色,以牛肉、牛筋及雜菜熬製,每日要用慢火熬六、七小時,整整熬足五日,看起來不算杰身,但吃下去牛味濃郁化不開。
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用來自北海道及關西兩款雞蛋混合,蛋黃呈不同色澤。
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自家熬製的牛肉燴汁,要熬足五日,牛肉味特濃。
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4 Y. A  P, J$ F) P- i) ?7 G3 R4 w5.39.217.77HAL's主廚春田達雄
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9 [7 p! [8 V( x公仔箱論壇HAL's特色蛋包飯,蛋味濃郁,牛肉燴汁很足料。$120
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銅鑼灣禮頓道
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4 }3 O% q7 K/ ?2 e! b, G/ S最聞名是流心蛋包飯,在中心切開蛋漿包住飯粒,鬆身軟嫩。(和風牛舌蛋包飯$96)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r. w  e! |- ?

' u- V( [$ E# Z2 a1 S5.39.217.77香港始創元祖        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P8 G! q& f( D9 P  }
率先掀起香港蛋包飯熱潮,要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯,是首間蛋包飯專門店,當時只有四款,可惜不敵租金而結業。四年後,原班人馬在天后開店,憑特色打出名堂,日賣百多份。如Emi說,蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇,堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年,將蛋包飯略為改良,炒飯底以自製醬油取代茄汁,質感較為乾身,粒粒分明。蛋漿為美國蛋,加入北海道3.6牛奶,做蛋皮要眼明手快,「最重要是火候,一般約二十秒內便要上碟,流心形時間更短至十秒內。」公仔箱論壇8 X* ?. v- Y2 B7 [4 m  H1 a
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生原創蛋包飯2 o4 n  _8 ~5 S' ]" W, T8 c, }! v
天后清風街tvb now,tvbnow,bttvb9 s& v' b& V) ?# q* b) ~) `  |+ v5 ]

8 K& O/ f) m' I0 @6 e0 X8 t( o5.39.217.77                                                                        雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬,沿着蛋邊溢出,故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$1086 T# B7 N' e0 O8 I/ O7 A* [

2 s( v) z, K( ~5 e完美橄欖形
9 e* V; G$ V+ ?1 Z& S公仔箱論壇西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇,另可轉為熔岩奄列(新派半生熟)。選用泰國蛋,為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯,橄欖形肥瘦適中,用上兩隻半雞蛋,邊位呈半生狀,火候掌握得好,蛋皮很薄但絲毫沒有破損。 5.39.217.77* @  u: c. A" K+ C4 \

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9 x, j9 C. s) @$ R& C/ etvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴海港城港威商場
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/ \; `0 s! k4 V! Vtvb now,tvbnow,bttvb洋食文化潮流        3 V' |& A3 Q6 V7 q* h
蛋包飯絕對稱得是日本國民美食,經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化,而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化,加入西方、亞洲等地烹飪方式,融合後而生出「洋食」菜系。近年,洋食漸漸在家庭、食肆中普及,主要原因是洋食從米飯配搭,較適合日本人口味,而且用筷子也可以吃,加上食材平易近人,營養價值高,故深受民眾歡迎。
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