[食肆地點] 雪國來的滋味

■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。, L# f& S* [9 }- T; C: J& c

「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成5.39.217.77% p& m) Q# ]* G: W' {" X0 Z
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。

終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。7 u' `# v. D* b# T1 z, }5 G
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■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。& W! T) {' E1 J. O4 f
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■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。公仔箱論壇+ l1 p" ]9 c) |+ c& C
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吉乃川純米吟嚷　360ml$380 {6 L+ [# f- _2 p
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。

釜炊新潟米土鍋飯　$1401 B; H; y- v2 ^' s1 f8 b
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
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短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。

因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。

因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。0 n% c" q" |7 [8 U- n) z
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新潟米酒　米心滲出淡麗 tvb now,tvbnow,bttvb- s, }4 y7 f' D9 @3 x- ?: j
雪水種出好米，自然也能成就好酒。

所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
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海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。5.39.217.77 q" P1 A) ~8 U! D& ~
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■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u6 s. W9 n, e9 |9 n, q5 m) M8 b

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日本蔬菜拼盤　（配兩種味噌） $98
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。

低溫熟成味噌　提升鮮味
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。
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很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。

在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。

至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。

越乃景虎　360ml$2805 Z& j# c9 Q5 N8 z* D) M
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。公仔箱論壇: E( S! M; j \8 H& _ p
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麒麟山　360ml$280
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。# F% K" b$ {! z: ?5 H3 @

根知男生　360ml$4005.39.217.775 |8 V% n' i( X8 G4 x
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。公仔箱論壇6 t: p [" M; l& W

烤栃尾珍寶炸豆腐　$78
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w+ _6 O6 o# x: `
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黃金豬里脊肉　$158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e" b' {6 Y9 c$ l+ u" H$ H* n
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。

鹽燒赤鯥　$268tvb now,tvbnow,bttvb; ]4 m/ J1 j+ \! f
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。

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醃浸村上鮭$120tvb now,tvbnow,bttvb+ S) e+ a$ S; f
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
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越光米　耐高溫飯香誘人1 V  `, \; f- {% O) E
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。& k" `" J1 T  l3 }% x

銅餐碟來頭勁
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
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海老の髭
銅鑼灣霎東街

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