[食肆地點] 濃湯掛麵

濃厚豚骨魚介沾麵　$78% E0 E7 A; C0 B
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。

沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。公仔箱論壇% w- o0 m9 }2 g1 \( X t' G8 R
0 g) E6 m% _' a) }) B$ i

, U' `, k' I3 v7 v: h4 `: E/ l( p
■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。

■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K% n1 y0 J8 _8 _/ j

公仔箱論壇1 ~9 s! Z2 L1 u# V+ f: ]
■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。

沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。
公仔箱論壇* t! J6 |% V/ U. K/ P) P8 E0 l: }4 p
所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。

沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。8 D5 Q5 M9 x! M, z) f" [) @7 S

至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。
# W+ ]& j! }7 J4 B% p, K) E
在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。tvb now,tvbnow,bttvb) k0 \1 E2 q& h' P( V* x# y
5 u* b2 I6 b& X: {1 N9 J
而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。 tvb now,tvbnow,bttvb9 t9 n4 B) W+ C _
5.39.217.77! C* G# n* q3 d5 [

三田脆麵條　$18TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i6 t3 n5 A# A1 n
■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x6 L# Y& |7 U$ y5 S! i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~) e2 ]4 M/ s2 e6 N2 S) L+ q
炸獅子狗　$30tvb now,tvbnow,bttvb3 V8 i2 J1 ^7 I1 w1 v7 F+ ?
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。5.39.217.77% l8 E# Z6 x' K0 c T; }
公仔箱論壇- J2 c0 J; T2 S7 {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [1 {+ S* O, j3 _
■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q! P( ^0 p3 \

熬湯用半日　麵只蘸七分 5.39.217.774 a# M8 Y. @ q& c9 }+ R
至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。/ m; E5 m, Q% ?7 t
tvb now,tvbnow,bttvb, i5 _5 K5 T% E( y6 i7 c* q
吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。
tvb now,tvbnow,bttvb$ R n1 Y% R0 {0 a; j8 h$ h

■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。

■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。
tvb now,tvbnow,bttvb8 r2 A0 G8 t* p' S) D

公仔箱論壇" K% E: Z5 }& U% u' c7 I
■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。

tvb now,tvbnow,bttvb! U( p/ G4 M: S+ C
■店面設計甚具日本色彩，別具個性。

三田製麵所
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T. C% _+ A% C6 w+ I
, e  a! r1 c' E: P# }+ m. A$ H
五式湯底有驚喜
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。tvb now,tvbnow,bttvb: ^& B8 M$ J8 E, W. ~

原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。

辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。
tvb now,tvbnow,bttvb; T0 O2 t8 o  S3 O- q% b
至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J3 b0 L1 K" R0 ~! r5 S: u7 L
tvb now,tvbnow,bttvb8 u" d6 b2 ]) [+ {4 J

5.39.217.778 m* |% P X# C

■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。
5.39.217.772 z! M s m1 }! y3 G# N& P

tvb now,tvbnow,bttvb+ u) \5 W V9 i/ F& s
■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。5.39.217.773 M- l) {! ^6 L* m# |- j) ]+ R
& u5 U3 Q7 Z5 r0 {# `

■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。tvb now,tvbnow,bttvb; A; g( t1 Z$ C. ~3 q$ j% L9 N% V

公仔箱論壇+ s% k: @" X) E3 m7 N! m; X
■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。
公仔箱論壇3 q, m: q- D' _. K
沾麵真中
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表