 tvb now,tvbnow,bttvb9 l/ Z- c& g: h8 |/ m
白灼無骨魚（b）
. ^" K; O% a& otvb now,tvbnow,bttvb■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。
2 [2 J- k" E3 G8 U6 etvb now,tvbnow,bttvb. r" {( a! p; W) D
順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜？那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼？那魚腐你總會吃過幾塊吧？更莫說家中有長輩或有老工人的，或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工，刀工、手工和煮工，菜式看似家常卻精細，如果懂得多一點，便會欣賞多一點，明白美食是跟價錢無關的。
, R* T3 J9 j1 j; h4 s4 B公仔箱論壇5.39.217.77+ t5 {( z) |- I* h" B% _! \. }
彰顯刀工 精緻為賣點
# }9 s* _# U% F+ f/ o公仔箱論壇早有云：「廚出鳳城」，順德舊稱大良，城中有座鳳凰山，所以別稱「鳳城」。在明朝時，順德菜已具名望，流傳至今依然站穩陣腳，優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會，了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯，擁有二十多年豐富的粵菜經驗，曾跟隨中菜名廚王儀均學藝，並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人，提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴，但做法卻很細緻，所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁，不鮮不吃，就地取材是常事，而且廚師們也不停改良菜式，非常進取。曾師傅說：「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶，是三樣最要考工夫的老菜式。」
# C) k2 w- T+ {; i( F. o. R, I' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 B6 w& n- r. I) Q8 a4 k汆燙五秒 白灼無骨魚 0 I9 e3 P8 F( k. U
順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工，千變萬化；片皮、起肉、剁茸、切粒，順德廚師按需要來運用於不同菜式之中，最能吃出刀工和手工的，要數到以河鮮製作的菜式。
2 B$ I" y1 }0 [, gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 J+ u" \+ ^6 y, G6 ^
順德物產富庶，有「魚米之鄉」之稱，河流和魚塘有不少，淡水河鮮也特別多，鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味，但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。公仔箱論壇/ Q4 e6 N& |! K2 N" l v, C
6 h; q: V% i' ^! v' |
像那一碗白灼無骨魚，簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單，卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字，曾杰良師傅斬釘截鐵地說：「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃，曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前，臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片，每片卻不單止是薄，更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起，放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起，然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中，然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎？看似簡單，但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。tvb now,tvbnow,bttvb1 t' H1 q, v$ m( r$ c$ |
" h* `- e: } w4 d 5.39.217.774 X) E2 R" N' \
■魚片只灼數秒便要撈起，時間掌握要準。
0 V/ x l* O. y* V2 l* B: T
& \- @$ s" ]1 f# P9 Q) R1 W5.39.217.77
; H* r8 j' P# y1 U- ^5.39.217.77■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中，入味亦降溫，不會繼續加熱過老。" M, e, f3 l9 Z
' v/ l2 J+ ]3 B0 g5.39.217.77
* h9 U* _* `* l■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片，非常鮮味。
8 E; S3 Y, f6 V- {tvb now,tvbnow,bttvb
5 \' H9 R6 Y( Z& q% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇+ k" L" G- ~9 x7 y
釀鯪魚（b）
! X" O9 J! s( D+ t) l1 E■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本，除魚肉外，加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味，口感更爽口和豐富。
0 q4 U. @# P8 k2 Y+ e8 j+ V7 i: }% u L/ b% _
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]2 K y, M& G: [3 f' |& T/ e' f
■名門總廚劉新華師傅，最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。- F8 }5 h; C8 t: R0 v" _$ ^
( y- ?6 n& K, J5.39.217.77煎皮起骨 巧手釀鯪魚
5 i! p+ k- j0 `; d8 D% @6 ]tvb now,tvbnow,bttvb灼魚片只算是順德菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝，他說順德師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚，魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的魚便越多骨，鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚，是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾，然後打開魚腹，貼着魚皮起出主骨連肉，保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，鯪魚皮薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由魚檔起骨，至少也要五分鐘，他也慨嘆：「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨，然後拆走主骨，再把魚肉切得非常幼細，連鯪魚的碎骨也要切碎，打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出順德廚師的手藝。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J, f+ R$ N) ^/ ^# x
' C- j4 @6 l5 s5.39.217.77順德煎釀鯪魚製法 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z4 P V( P4 U e
 5.39.217.77) l% J9 w: L: n9 ]
■師傅開魚肚後，以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離，非常考技術。
m; R; f, P$ @. w% [
: t4 H# E2 t1 u/ ]
* N5 Y) b/ r0 p6 V w■鯪魚起出大魚塊後，魚肉中仍有不少幼骨。5.39.217.77$ O7 a6 X+ x7 L' G8 `
: O5 h; \3 l3 F; P$ q
4 a! b# `3 g- c5 u3 E. }# c■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細，然後打成膠再釀回魚身。
0 ]) H; D8 J2 L6 F/ M公仔箱論壇公仔箱論壇$ U8 Q4 k! f! S9 e" ]
 : I+ K! V% V! Z* ~" T' V! W5 K
■把鯪魚膠釀回魚身，每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W7 I3 b/ m5 u
9 Z# i) l2 h) X4 L/ A# [4 l/ U5.39.217.77 5.39.217.777 U4 _8 |& q) h2 H2 b; z
■釀鯪魚炸熟後切件，再淋上豉汁，但要吃之前才淋汁，以保持炸鯪魚的香脆。$138（a）tvb now,tvbnow,bttvb; e! R( r5 K& k0 W/ \
公仔箱論壇0 P+ }7 B7 \0 E8 E# w, R
不只靠火 煮工要專注公仔箱論壇2 g- @% y2 y8 ^6 S0 p! F
刀工、手工以外，順德菜還有一工，就是煮工。外行人看熱鬧，以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛，煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔，剛者有快火猛炒而成的順德小炒王；柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前，動靜很小，雙眼一直專注於鑊中，皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑，最講求煮工，稍一錯過時間便要推倒重來。 5.39.217.77+ p9 J4 v0 U1 ^8 w* R
tvb now,tvbnow,bttvb8 \( L0 a( U- A* Y' h* m! n9 V
攝氏七十度 金黃炸魚腐
$ B. C+ m* v ?# G8 y/ ~+ u5.39.217.77真正的魚腐，並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西，魚腐的真面目應是色澤金黃，咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味，這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名，所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材，鯪魚再次上榜，又一次看到順德菜的精細就在細節裏，曾杰良師傅說：「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩，通常取一魚七両重，魚去皮後，拿着一張刀，以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多，一回下來，一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法，是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿，加入生粉後魚肉會較實，較易成形，是「正路」做法。然而食不厭精，近年順德廚師精益求精，現在打魚腐連生粉也不加，只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋，入口更軟滑，但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油，但油鑊中沒甚麼動靜，那油溫是攝氏七十度的慢油，把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中，慢火浸炸成金黃之身，這過程要小心，皆因放了蛋漿易上色，很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮，如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。5.39.217.775 i* M" V, B6 u Q- j I7 o
9 [" z2 Z5 q) i4 v樂從魚腐（b）5.39.217.77( F( S; z6 C! }, {. J; B9 k
4 J6 g% {6 x7 \$ J0 ~" t# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, X0 }/ R+ I9 g2 g% X8 C■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。
6 l. J. M* O% @* M+ k" s公仔箱論壇
, F9 A; B: }+ c, T 7 j+ {; s5 q* v
■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃，份外誘人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K$ Q0 k& b. P* B4 J: x5 c
7 t& Q, s- v1 h. H" m3 [5 i0 \. S
 公仔箱論壇 d& }( M5 }0 t j: t
■順德菜講求原味，蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮，湯汁更甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?3 b4 Y# e; i
6 ^0 n8 P( t4 T1 h# q( O0 O( d% Q
 # {8 R" ?/ q) \* O5 N$ T. O
■來自順德的曾杰良師傅，三月中將來港作客席廚師。
/ V' ~$ O: l8 e$ X9 |% qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y- T; R- n" e& L1 k" j& y- @
* h/ _- d% J) o1 T! o+ {' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜，令人回味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb4 z2 W8 q, g8 n; c
% g# ] _1 z6 p8 N0 H- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。硬炒變軟炒 大良炒鮮奶
8 P9 v h/ F$ l ^1 V; \% G. p1 c提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶，這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶，奶水濃郁香滑，但奶始終是奶，要把液體來炒，還是很考驗廚師功力，曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」，即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好，連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒，其間要一邊加油，但這種炒法出來的炒牛奶會成塊，口感不算最嫩滑，於是在不停改良鑽研下，現在已改良為「軟炒」，只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻，然後把油繞鑊一次便倒出，鑊中油溫保持攝氏四十度，把倒入鑊中的水牛奶搖薄，然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法，出來的質地更柔嫩輕身，也不會吃得一口油，但廚師所花的工夫則更繁複，因為每次只可以炒少許，不能趕急加快，完全是吃心機。
: X/ u; p, p3 a1 o: @) s% |) wtvb now,tvbnow,bttvb; M, H; S5 k1 ?$ ?, u
大良炒鮮奶（b）tvb now,tvbnow,bttvb2 G" L7 u4 j6 ^8 ^6 ]; Z5 H* J- n
 tvb now,tvbnow,bttvb* [" j3 q0 y; W
■炒鮮奶的油不多，但要把整個鑊先用油繞一圈。
7 c! A* H9 {5 }. A4 ?+ D4 o6 O- E, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77$ Z( g2 n7 z$ K6 U: @! \# B5 i
9 m0 } e# H" K5 @ _5 Qtvb now,tvbnow,bttvb■軟炒鮮奶考煮工之外，更考耐性，因為把火調大便會燶。1 B6 V A/ W1 j
4 g$ j/ c- i; ?9 w
. s5 P) E! F {1 _! x■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑，比蛋白更綿。
# n. ^# b9 P2 W
( p$ _ ]. E4 q4 E7 ]: U: ?（a）名門正宗順德私房菜
# i& c1 d. x" R灣仔道
+ f" A2 S2 u" p* Otvb now,tvbnow,bttvb
3 F0 l F( \$ n3 F5 A! v% l5.39.217.77（b）The Market
" W: z8 s9 s/ n5 K" X$ S5.39.217.77九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈5.39.217.77 {" K3 x& P9 @6 Y5 J9 _. q3 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @' f% R4 I6 u \2 Q! b# ?
順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。$ D0 i" @' W' H' g5 l, S& \: k" @
自助餐價格：
7 i) m# D2 q7 }1 h3 t; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。午餐（星期一至五） 成人$338；小童$1685.39.217.77# A0 ]8 D, i4 r0 m2 ]
晚餐（星期一至四）成人$648；小童$328
0 S- O; ~, Y" g1 J/ b/ W; wtvb now,tvbnow,bttvb（星期五至日）成人$688；小童$348 |
發表於 2015-3-1 05:05 AM
| 