/ O9 V1 O# N! g2 h莊偉昌師傅 32歲3 n9 F3 Z4 H& |' }. P9 k9 x7 D8 O/ E
˙稻‧INA by Inagiku總廚5.39.217.773 C# { U9 s- P3 A
˙16歲入行學鐵板燒tvb now,tvbnow,bttvb+ M2 X0 K: v$ R H
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年0 R, d7 s& `+ [+ `1 s8 F9 L/ j
公仔箱論壇7 P- _' ~+ G9 U2 ^; N! `- N: v$ J
日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！tvb now,tvbnow,bttvb* ?6 G# [, @" b3 Y+ _+ ~
# z, P4 s5 ?- J0 M$ q% L, z- `
「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。5.39.217.77' t' e& V, ]2 p
! k/ e' h8 F8 R* k: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。 5.39.217.77- ^- B/ S# E8 ]; O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C- ~& p. ?: Z0 I# K2 f: [2 S
龍蝦要頸唔浮
7 Z! t' ?$ Q; o5.39.217.77昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb# K% T! y. `* H( u! G! z
5.39.217.774 R5 |- ?% q: ^. E i
* L; S/ @3 {$ B v$ N7 r: r公仔箱論壇■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。5.39.217.77+ \* x6 z/ g2 O# m8 b
* h% [0 o* `9 A6 V9 Y5 g- [+ Y tvb now,tvbnow,bttvb: P* t; ?6 K. P/ t% e, h4 r2 W8 Z' ^
■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。
& R a8 g4 [7 r1 |8 R( y1 r0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 q3 w/ J j' O' E! c$ ]( ~2 \公仔箱論壇鐵板燒龍蝦
) o+ M) ]$ ]4 R( Z5.39.217.77 ' T6 R! @) M3 Z- g* {: h
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。
3 ^- u3 a- t4 }1 Q' _! o; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ~1 {& N# a1 {5 H& d' c L, w& R4 F; q/ H4 s
■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。/ ?1 f4 r8 ]. b" r; B: W: ~
tvb now,tvbnow,bttvb, l( t, s4 u. e, v% f. x: T2 `
 公仔箱論壇2 A% w: o. j- {' r% Y8 s' G
■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
; k* B: C$ D! r8 O2 x7 s公仔箱論壇
; n+ X+ ^( Q: {8 @0 C TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |! a' |. r4 ^1 N" ~$ |1 v
■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。tvb now,tvbnow,bttvb' A* T0 e1 Q0 T+ ?
公仔箱論壇" v0 _8 i5 T& q# p
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
$ F) @7 c) @2 ~5 v+ i公仔箱論壇
! h# `7 h' W& w3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇2 S& @2 h/ C9 @5 j" b' x7 d! \ r
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。- \ V" D9 \* _$ b
1 |3 }! r! s1 m3 D$ x0 P
5 }9 z& {8 I7 Z& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。/ g& K0 q- U* p7 z" b0 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R4 u: g) W* e. Z9 ]" M
% t2 R0 w* d; `1 W, E公仔箱論壇本地貴妃蚌
/ s( l8 l5 g$ x6 u4 ?% b3 R特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
$ o& @# R$ b5 T- J$ Ntvb now,tvbnow,bttvb
2 Y$ J! c3 T, q+ ] ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。
9 R) F7 o4 `! _. u8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e& I: S7 c. X. g
 5.39.217.772 ^) i+ m3 {: K6 V3 Q0 J. |5 D
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。5.39.217.77. S4 S8 ^+ @/ J) l5 U
7 C, y7 E' B9 Q4 ]/ A0 B- |+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ u9 g- n' \& d1 b1 c" r/ m5.39.217.77本地花蛤tvb now,tvbnow,bttvb) G3 }$ k+ I$ P8 T
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有
) e# y, T. ~# M0 y
; R$ P: {+ }1 O5 H: \7 p
/ c3 M* ]) N7 W; _! ztvb now,tvbnow,bttvb鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）% ?+ d2 \4 v. F4 ?8 i5 N
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~ t# y7 `3 e! Q0 p( B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V; }. w6 s* s+ O) v* K
「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」
/ \6 f7 V* \" g& b# Y) Stvb now,tvbnow,bttvb+ w* U: R3 e5 a6 H% }( D
學徒捱出頭拆蝦箝噩夢
2 U' |$ E+ Z' Q- j0 Q) |其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
3 N1 a% c9 y5 R/ e1 ?6 F5.39.217.77
( Z3 e% B0 f: H/ X公仔箱論壇他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。
' b7 ]0 h0 N3 z8 j公仔箱論壇7 F/ c% l* e: B5 i+ d0 j+ C
5.39.217.771 s. n5 G( h' X# Q
稻‧INA by Inagiku
6 K, c' E H1 ~# S( D% {# d公仔箱論壇將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 
發表於 2015-2-26 10:29 PM
| 
