[食肆地點] 本地海鮮鐵板燒Omakase

莊偉昌師傅　32歲
˙稻‧INA by Inagiku總廚5.39.217.77' G& C* U: ^' Q2 p
˙16歲入行學鐵板燒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S9 l, W8 J+ \, j; R9 j
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年

日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！公仔箱論壇2 M9 M- n) L/ g! n

「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。公仔箱論壇. X6 F; L8 E5 v2 r2 x7 n( W
6 P4 P6 V. x/ P  F/ W/ {2 n& n+ k: C
行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。公仔箱論壇; J. K% _* Y: I, o; ?! r/ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U1 Z4 f- V' A+ o# B' e
龍蝦要頸唔浮
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。公仔箱論壇7 i: u$ w# c, E9 m) J
5.39.217.77/ v  I: x# z& Y3 a  y" n) k' \

■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
tvb now,tvbnow,bttvb) a' e# Q1 E1 E/ y! P

■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。! y5 J* i2 V- R2 r
. K& J* ^7 H2 h* t+ K9 ~8 M
鐵板燒龍蝦

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h# x) X' b N1 ?5 `/ e! F' P
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。5.39.217.77/ [# Y4 q" m7 `3 V' u- N

5.39.217.777 D6 M: q; s. u' F" o
■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。公仔箱論壇6 X, y& R& m. T3 r

tvb now,tvbnow,bttvb# _2 e# P0 O0 ~: ^, g6 `& n; y& x: K
■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。

■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。5.39.217.77# G( I5 i( f4 \, h3 |3 [

他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
% F1 j! t. A% u9 h( L2 G* F* E1 `

0 |1 S5 ~5 ?2 h2 b# P F
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。tvb now,tvbnow,bttvb7 i; G0 R9 o+ a* z# H! j" k
5.39.217.77" t% F! w8 i2 g4 }# m

■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。tvb now,tvbnow,bttvb6 {3 T9 A& I' ^/ i4 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~! {2 _2 O" X1 ?; C) [) e

5.39.217.77& @( J9 m5 G9 B, A/ }/ B G
本地貴妃蚌# v: D5 N- Y# h! z! K' V
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
: |9 ?+ r: B; e& E" n
「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。公仔箱論壇5 o1 p& e3 @; q2 _. A. ^) q0 U

花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。

( S% C" q$ T" e
本地花蛤
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有
tvb now,tvbnow,bttvb3 u% e" ?- A7 ~9 e$ Y

      5.39.217.77: H* ]: {1 v2 O/ u
鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。

「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」
9 {% J! G6 S8 h3 G# b. K
學徒捱出頭拆蝦箝噩夢       tvb now,tvbnow,bttvb$ q) j" ?! J4 o' k  x8 A
其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。! O( E" {# `6 `$ }5 s9 ~$ Z
tvb now,tvbnow,bttvb% o, w6 G* \  o: j( E9 _, c2 y
他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。
tvb now,tvbnow,bttvb" U% Z0 H/ X; H/ {, q- P

稻‧INA by Inagiku       4 q. B3 a" u; f% Z; P
將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

kkychiu