返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 本地海鮮鐵板燒Omakase


# W" x! p' U- e$ Q5 P0 c莊偉昌師傅 32歲' `0 a1 `" U3 q8 B4 @
˙稻‧INA by Inagiku總廚TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~0 |' i) ]3 x- B; m# F
˙16歲入行學鐵板燒/ Z( T0 q: s& O4 ~; J
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年
' x  J/ x3 z* d4 ]( b7 K
6 I, G! _6 v% F1 r/ e; s4 p" R* W日式鐵板燒,精髓在於鐵板溫度要掌握得宜,廚師功架亦要十足,熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞,猶如寫大字。食材選配也重要,「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解,鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮,固然吸引,但說到要將鐵板燒完美地呈現,最緊要還是食材要夠新鮮。今天,我跟隨鐵板廚師走一趟街市,試試以本地出品的新鮮海產,炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase!
, W. m5 q- i( l( c3 j, `2 U8 ^- itvb now,tvbnow,bttvb
7 B% i4 p+ W& U/ y「趁住做午市前嘅空檔,就會嚟附近街市逛吓,睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同,都唔使叫生哥預先留定㗎啦,見到乜嘢新鮮就買乜。」確實,一頓Omakase廚師發辦,價格高昂,並非在於食材矜貴,而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅,來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅,換上一身運動裝打扮,但也不失大廚的專業。
3 X4 M9 A# x- L. v  S, u4 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 C) }0 `, v( @1 E2 B
行程先來到尚德街市,那時是早上十時許,正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期,昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插,經過菜檔、生果檔及鮮肉檔,方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟,很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳,都會揀番喺呢區買食材,比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔,呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊,最多本地貨,因為較近西貢,漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨,再即刻送嚟賣,好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼,寒暄幾句後,不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
4 G" `. k# a- ^# P9 L+ z! ]. J" NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 Z. Y! r& F3 e1 S$ H$ f龍蝦要頸唔浮        
" c( D' Q/ b2 i8 J5.39.217.77昌師傅選了本地龍蝦「青龍」,牠外殼呈青綠色,深淺不一,每隻重量只有約一百克,大多數生長於淺水區域,較低的水壓令其肉質較嫩滑,用在鐵板燒上,毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣,最緊要睇佢郁唔郁,唔郁梗係唔新鮮啦,同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」,即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼,連接位置的蝦肉不能凸出,否則龍蝦已不新鮮。 公仔箱論壇+ o7 Q" J# b1 y( R% Z3 _1 {
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n- C6 ]+ _4 o* N) c
        9 V3 s& s/ g* o8 d1 }  c! [
■本地青龍蝦經鐵板燒後,肉質依然嫩滑,比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
5 A4 ~* g* D' K+ t4 S5.39.217.77
/ L6 i/ C0 l7 u9 _; Q
7 J$ c) V4 X) n8 x/ a. `+ I! }" r公仔箱論壇■昌師傅揀海鮮,必會拿上手試試牠的重量及看其色澤,以作判斷。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t0 h  M/ d2 v6 V/ s
公仔箱論壇: h8 J# B4 {7 l8 N# ~
鐵板燒龍蝦        
' k$ u4 N+ d& a" Y- k5.39.217.77        " ^  L/ P$ _; j: H
■先將龍蝦開邊,肉向下,殼向上,將蝦殼煎至轉橙色。5.39.217.77; {- Y( t/ @! Y' r
5.39.217.77% |. w% k9 d: k1 T7 k4 g

2 ]; V) |0 V/ G- R/ A! a公仔箱論壇■將龍蝦反轉,將蝦肉從殼起出。tvb now,tvbnow,bttvb+ q8 Z7 L( M7 m/ K& b3 U

3 m% J3 p. n% N, {公仔箱論壇        
6 N" z1 T$ R" z4 k■加少許黑椒調味,並將蝦肉一分為二。
; l3 v4 P. k% B6 V- E5.39.217.77
( W* u: u8 P  K7 N( LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5.39.217.77# q, F* y) ]4 ^) a/ i* \& z9 ?
■加水冚蓋大約焗三十秒後,開蓋扒撥兩下完成。
% p! E/ _) Z* ^/ z6 g/ A$ U
, r/ {0 c+ F1 ~5 K5.39.217.77他還選了本地貴妃蚌,每隻有手掌般大,蚌殼帶淺紫色。相反,來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深,肉質亦較硬,比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌,記得要拎隻蚌上手,覺得墜手、有重量,即係靚,輕嘅話即係死咗,同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌,肉質爽滑鮮甜,鐵板的高溫能鎖住其肉汁,再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒,已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
& E) _1 \& i2 Dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* p4 \% R, D! k
        
: e: x: A2 |' l' P8 ?■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟,再以鐵板鎖住蚌肉肉汁,伴以牛油蒜蓉燒,香氣四溢。
8 X6 C2 `" ^$ v" e5 t公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  F: C& c- ~8 z

4 c9 P4 {, x# L, O+ S2 W8 w■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮,方便又新鮮。
* e5 m2 e, L+ O' B% n* v! R" T' `
6 U; X4 V- {! W+ U* B公仔箱論壇        
1 V0 [- [- n7 N- b* h本地貴妃蚌  F3 V2 d3 m  a5 }. j
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L: g4 {5 {6 ?  a. y8 G

  T& e6 s; P3 |3 o6 Z3 G" e( q5 F% a「本地花蛤個樣好易認,綠色殼好薄,面頭會有斜格紋,係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同,佢地顏色較深,會有多啲沙,仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們,就是在浸花蛤的水中,放一個已生銹的五毫子或鐵,再加鹽,花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時,以少許黑椒及鹽調味,再加蓋將花蛤焗至開口,那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出,非常誘人。公仔箱論壇2 b* E* y% B- B: _' _$ F- y+ \

: P/ @$ [4 b& N/ `* o, q        
9 T& e2 C' x* P  [) Q+ V. J花蛤先以黑椒及鹽簡單調味,並在鐵板上加蓋焗熟,已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
* e  z/ J# W1 B
3 H& J3 Q2 _: }9 P        
9 s# S. z" l! A" F1 `! ]3 W& n本地花蛤
4 ~: I* y$ k; ~3 ^. u特點︰綠色殼有斜格紋,是本地品種獨有TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M( y! r1 o2 K) M
8 c8 M4 M) ?# s2 n
        
6 g4 `) R0 K  V* F5 l$ c4 ~鐵板燒廚師推介$1,080(三月推出)
; X- b# l" ]9 j5 ^5.39.217.77■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
0 x: h$ f( ]- [公仔箱論壇
, v, _8 X% c' [公仔箱論壇「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店,八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職,並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工,負責煎爐,有次接到朋友來電,問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務,怎也沒料到其實是日式鐵板燒,他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做,洗碗、切菜、執碼,正宗打雜,後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒,先至有機會做到師傅咋。」
- P" B" |- Q7 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, _# @4 C6 F/ w! h% o, H3 e. x6 _" ]
學徒捱出頭拆蝦箝噩夢        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p% H- S4 e& u3 v; K
其後昌師傅加入稻菊,一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒,最記得係有年情人節,個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦,負責拆蝦箝,真係拆到驚,連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀,哈哈!」不過,噩夢已去,昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。公仔箱論壇( }$ _4 z6 O: z% M1 a
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x0 ]- l0 t5 C7 Q. f$ f# V4 c
他說到日本鐵板燒的口味與香港不同,前者較着重醬汁的配搭及調製,後者較喜歡那源自食材本身的鮮味,所以他會選用日本米油,調味亦偏淡,只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等,配合香港人較清淡的口味,亦較健康。5.39.217.77' \9 ~6 A. X/ x) W; i3 X( K) p6 z
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {! m5 Y: I* y* n
8 C( l4 p- e, z. f, |
稻‧INA by Inagiku        
7 s: E& M! H0 m' T% L. A, q將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店
My wife loves seafood and this is a good place for celebrating our anniversay next month. Thank you very much.
Thank you very much . This is nice .
返回列表