_. B8 j% `8 {莊偉昌師傅 32歲
$ ]" x8 H0 t$ Q; e˙稻‧INA by Inagiku總廚
1 g& U: w+ @! b8 q' F9 F3 a公仔箱論壇˙16歲入行學鐵板燒
1 G5 j0 E6 o; S1 k# D* l5 k* x公仔箱論壇˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年5.39.217.77" |! j3 I3 c8 P5 w
: D& d" i* D* K公仔箱論壇日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！
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「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。* q8 ^5 d ~3 \' G* m$ I
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行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。 - n$ b; _4 ]6 [0 O7 E6 i
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龍蝦要頸唔浮 * I- _" \8 P U" }% ]# l; |
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。 " A$ P+ z, \4 g
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■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb# O% L+ J2 v% t% [% |
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1 `7 ~) s, a" e4 p$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。
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: Y) T4 t5 j" c9 W1 U; m5.39.217.77鐵板燒龍蝦 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R9 @( ^ z7 U( o/ @ z
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■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。 I5 k8 }; @" y: s& o: X2 `3 B
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" L2 W+ O4 b4 u% P+ |8 _8 M6 c, U■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。+ O+ h( n. O; R
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}& |. x/ F' K' htvb now,tvbnow,bttvb■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
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9 H, Z% X) C7 y$ j, p■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。
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9 T, p3 r: w7 b他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
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/ j- r- \; \" X8 O+ r5.39.217.77■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
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■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。5.39.217.77& A- u D# B1 `9 `4 }7 E2 T- @
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本地貴妃蚌
' M5 m1 a& ^: E, k特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
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「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。
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花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
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4 r/ w2 Q9 r" p. q本地花蛤
9 s6 E" I- y. Q! f; v7 g! m5.39.217.77特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有5.39.217.770 C2 H a' q' c0 H
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鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）
3 ]5 L0 W6 K# S" g- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
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「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」
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學徒捱出頭拆蝦箝噩夢
8 {/ G4 o3 ?% J' g1 j' e7 X& wtvb now,tvbnow,bttvb其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。tvb now,tvbnow,bttvb- [, m; S: i* {8 N4 O
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他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。
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將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
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發表於 2015-2-26 10:29 PM
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