
_. B8 j% `8 {莊偉昌師傅 32歲
$ ]" x8 H0 t$ Q; e˙稻‧INA by Inagiku總廚
1 g& U: w+ @! b8 q' F9 F3 a公仔箱論壇˙16歲入行學鐵板燒
1 G5 j0 E6 o; S1 k# D* l5 k* x公仔箱論壇˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年5.39.217.77" |! j3 I3 c8 P5 w
: D& d" i* D* K公仔箱論壇日式鐵板燒,精髓在於鐵板溫度要掌握得宜,廚師功架亦要十足,熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞,猶如寫大字。食材選配也重要,「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解,鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮,固然吸引,但說到要將鐵板燒完美地呈現,最緊要還是食材要夠新鮮。今天,我跟隨鐵板廚師走一趟街市,試試以本地出品的新鮮海產,炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase!
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「趁住做午市前嘅空檔,就會嚟附近街市逛吓,睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同,都唔使叫生哥預先留定㗎啦,見到乜嘢新鮮就買乜。」確實,一頓Omakase廚師發辦,價格高昂,並非在於食材矜貴,而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅,來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅,換上一身運動裝打扮,但也不失大廚的專業。* q8 ^5 d ~3 \' G* m$ I
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行程先來到尚德街市,那時是早上十時許,正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期,昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插,經過菜檔、生果檔及鮮肉檔,方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟,很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳,都會揀番喺呢區買食材,比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔,呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊,最多本地貨,因為較近西貢,漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨,再即刻送嚟賣,好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼,寒暄幾句後,不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。 - n$ b; _4 ]6 [0 O7 E6 i
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龍蝦要頸唔浮 * I- _" \8 P U" }% ]# l; |
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」,牠外殼呈青綠色,深淺不一,每隻重量只有約一百克,大多數生長於淺水區域,較低的水壓令其肉質較嫩滑,用在鐵板燒上,毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣,最緊要睇佢郁唔郁,唔郁梗係唔新鮮啦,同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」,即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼,連接位置的蝦肉不能凸出,否則龍蝦已不新鮮。 " A$ P+ z, \4 g
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■本地青龍蝦經鐵板燒後,肉質依然嫩滑,比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb# O% L+ J2 v% t% [% |
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1 `7 ~) s, a" e4 p$ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅揀海鮮,必會拿上手試試牠的重量及看其色澤,以作判斷。
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: Y) T4 t5 j" c9 W1 U; m5.39.217.77鐵板燒龍蝦 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R9 @( ^ z7 U( o/ @ z
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■先將龍蝦開邊,肉向下,殼向上,將蝦殼煎至轉橙色。 I5 k8 }; @" y: s& o: X2 `3 B
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" L2 W+ O4 b4 u% P+ |8 _8 M6 c, U■將龍蝦反轉,將蝦肉從殼起出。+ O+ h( n. O; R
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}& |. x/ F' K' htvb now,tvbnow,bttvb■加少許黑椒調味,並將蝦肉一分為二。
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9 H, Z% X) C7 y$ j, p■加水冚蓋大約焗三十秒後,開蓋扒撥兩下完成。
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9 T, p3 r: w7 b他還選了本地貴妃蚌,每隻有手掌般大,蚌殼帶淺紫色。相反,來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深,肉質亦較硬,比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌,記得要拎隻蚌上手,覺得墜手、有重量,即係靚,輕嘅話即係死咗,同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌,肉質爽滑鮮甜,鐵板的高溫能鎖住其肉汁,再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒,已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
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/ j- r- \; \" X8 O+ r5.39.217.77■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟,再以鐵板鎖住蚌肉肉汁,伴以牛油蒜蓉燒,香氣四溢。
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■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮,方便又新鮮。5.39.217.77& A- u D# B1 `9 `4 }7 E2 T- @
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本地貴妃蚌
' M5 m1 a& ^: E, k特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
. j; o8 L; D, a, k) f6 C- Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) I0 Y; M& J1 ^5 @
「本地花蛤個樣好易認,綠色殼好薄,面頭會有斜格紋,係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同,佢地顏色較深,會有多啲沙,仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們,就是在浸花蛤的水中,放一個已生銹的五毫子或鐵,再加鹽,花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時,以少許黑椒及鹽調味,再加蓋將花蛤焗至開口,那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出,非常誘人。
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花蛤先以黑椒及鹽簡單調味,並在鐵板上加蓋焗熟,已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
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4 r/ w2 Q9 r" p. q本地花蛤
9 s6 E" I- y. Q! f; v7 g! m5.39.217.77特點︰綠色殼有斜格紋,是本地品種獨有5.39.217.770 C2 H a' q' c0 H
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鐵板燒廚師推介$1,080(三月推出)
3 ]5 L0 W6 K# S" g- \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
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「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店,八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職,並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工,負責煎爐,有次接到朋友來電,問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務,怎也沒料到其實是日式鐵板燒,他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做,洗碗、切菜、執碼,正宗打雜,後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒,先至有機會做到師傅咋。」
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學徒捱出頭拆蝦箝噩夢
8 {/ G4 o3 ?% J' g1 j' e7 X& wtvb now,tvbnow,bttvb其後昌師傅加入稻菊,一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒,最記得係有年情人節,個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦,負責拆蝦箝,真係拆到驚,連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀,哈哈!」不過,噩夢已去,昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。tvb now,tvbnow,bttvb- [, m; S: i* {8 N4 O
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他說到日本鐵板燒的口味與香港不同,前者較着重醬汁的配搭及調製,後者較喜歡那源自食材本身的鮮味,所以他會選用日本米油,調味亦偏淡,只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等,配合香港人較清淡的口味,亦較健康。
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