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[食肆地點] 本地海鮮鐵板燒Omakase

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莊偉昌師傅 32歲
$ q2 l. l! v: c# ]˙稻‧INA by Inagiku總廚
, C7 D5 q* `2 ?% [) Y: ]+ y; STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。˙16歲入行學鐵板燒tvb now,tvbnow,bttvb) K+ B; d" q6 D, e5 k& V
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年) T0 f7 m7 T% P1 P) u/ ?
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日式鐵板燒,精髓在於鐵板溫度要掌握得宜,廚師功架亦要十足,熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞,猶如寫大字。食材選配也重要,「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解,鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮,固然吸引,但說到要將鐵板燒完美地呈現,最緊要還是食材要夠新鮮。今天,我跟隨鐵板廚師走一趟街市,試試以本地出品的新鮮海產,炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase!0 [/ W( r) D8 n) M. q* K  ]

  i9 X/ v9 f4 x: x1 W' u5 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「趁住做午市前嘅空檔,就會嚟附近街市逛吓,睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同,都唔使叫生哥預先留定㗎啦,見到乜嘢新鮮就買乜。」確實,一頓Omakase廚師發辦,價格高昂,並非在於食材矜貴,而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅,來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅,換上一身運動裝打扮,但也不失大廚的專業。) l" q; X& Y( u1 d+ Q& |
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行程先來到尚德街市,那時是早上十時許,正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期,昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插,經過菜檔、生果檔及鮮肉檔,方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟,很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳,都會揀番喺呢區買食材,比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔,呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊,最多本地貨,因為較近西貢,漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨,再即刻送嚟賣,好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼,寒暄幾句後,不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
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% Y1 ~5 E$ y. P龍蝦要頸唔浮        
8 q; w% ~  `0 y6 _+ |2 h3 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昌師傅選了本地龍蝦「青龍」,牠外殼呈青綠色,深淺不一,每隻重量只有約一百克,大多數生長於淺水區域,較低的水壓令其肉質較嫩滑,用在鐵板燒上,毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣,最緊要睇佢郁唔郁,唔郁梗係唔新鮮啦,同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」,即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼,連接位置的蝦肉不能凸出,否則龍蝦已不新鮮。
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5 W$ }( g! l/ }. ?tvb now,tvbnow,bttvb■本地青龍蝦經鐵板燒後,肉質依然嫩滑,比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
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■昌師傅揀海鮮,必會拿上手試試牠的重量及看其色澤,以作判斷。
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" F7 e. \& Z  I9 W- j鐵板燒龍蝦        5.39.217.775 V. [8 [# X# W
        
3 w6 }" U4 B, ^0 z■先將龍蝦開邊,肉向下,殼向上,將蝦殼煎至轉橙色。
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: h5 ?3 F# h! G5 y3 |. M5 ^5.39.217.77■將龍蝦反轉,將蝦肉從殼起出。* I1 v3 O/ T8 D4 m! g
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2 y  T. l1 Y& x8 h5.39.217.77■加少許黑椒調味,並將蝦肉一分為二。5.39.217.774 s5 M/ A* z2 D! P$ o! Y, p
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( g+ u3 V' _4 Z■加水冚蓋大約焗三十秒後,開蓋扒撥兩下完成。5.39.217.77- h) F; c; i- ^8 H) a. I0 g

2 a" W3 t3 @. g' N0 v5 atvb now,tvbnow,bttvb他還選了本地貴妃蚌,每隻有手掌般大,蚌殼帶淺紫色。相反,來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深,肉質亦較硬,比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌,記得要拎隻蚌上手,覺得墜手、有重量,即係靚,輕嘅話即係死咗,同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌,肉質爽滑鮮甜,鐵板的高溫能鎖住其肉汁,再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒,已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。 tvb now,tvbnow,bttvb# [# y6 L2 M$ E! T
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■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟,再以鐵板鎖住蚌肉肉汁,伴以牛油蒜蓉燒,香氣四溢。, o) l. y' s: O, v
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+ e: `8 j0 s, i9 J7 i. r5.39.217.77■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮,方便又新鮮。
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6 Z/ C3 X0 h1 Etvb now,tvbnow,bttvb本地貴妃蚌
! h3 f$ w, ^& _% e特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
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「本地花蛤個樣好易認,綠色殼好薄,面頭會有斜格紋,係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同,佢地顏色較深,會有多啲沙,仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們,就是在浸花蛤的水中,放一個已生銹的五毫子或鐵,再加鹽,花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時,以少許黑椒及鹽調味,再加蓋將花蛤焗至開口,那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出,非常誘人。# b" g! q9 [9 \" V! w

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$ V: i! j6 h( W% V  uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花蛤先以黑椒及鹽簡單調味,並在鐵板上加蓋焗熟,已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
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# i, D" M! [: U& z: w: j  Q. C6 Htvb now,tvbnow,bttvb本地花蛤
. B3 h# j8 B' z6 |9 m6 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特點︰綠色殼有斜格紋,是本地品種獨有公仔箱論壇, {) k+ m2 |% q! \; @' H

9 s' j8 L, h5 N8 L0 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        
. D0 L* E, L  a4 h4 H$ \3 M; C4 \公仔箱論壇鐵板燒廚師推介$1,080(三月推出)
; U& Y( d) X/ M7 ?6 V5 \# [5.39.217.77■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。tvb now,tvbnow,bttvb; ?/ e+ j& y2 Q! k

& v2 n- M0 `, k# T% h- r5.39.217.77「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店,八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職,並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工,負責煎爐,有次接到朋友來電,問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務,怎也沒料到其實是日式鐵板燒,他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做,洗碗、切菜、執碼,正宗打雜,後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒,先至有機會做到師傅咋。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J% P8 X2 A' `0 b6 C9 K
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學徒捱出頭拆蝦箝噩夢        5.39.217.77, D& q" R: [7 |( y. F# {
其後昌師傅加入稻菊,一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒,最記得係有年情人節,個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦,負責拆蝦箝,真係拆到驚,連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀,哈哈!」不過,噩夢已去,昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
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8 C/ c) U6 f% |他說到日本鐵板燒的口味與香港不同,前者較着重醬汁的配搭及調製,後者較喜歡那源自食材本身的鮮味,所以他會選用日本米油,調味亦偏淡,只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等,配合香港人較清淡的口味,亦較健康。公仔箱論壇1 x8 S. Z3 I6 R0 C/ P
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將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店
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