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/ t6 a: b- F) ktvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q8 x- a+ a' r2 r
' L+ O' f3 T7 x4 ~4 J九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。5.39.217.77) U7 A3 F s+ D) I, d/ E; H- R
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九缽無菜譜 食材因人而異公仔箱論壇# N; f& z: K. g! q8 b
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B& S7 }5 U$ J3 P
2 K8 E/ p: H$ Q- O: d/ s九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 ?8 m: Y- |3 m$ X9 ^% |: O; C0 y
; [* K+ a6 y* Ctvb now,tvbnow,bttvb屏山九大簋
9 a1 I2 h$ L! d- Z2 Y5 A$ f ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 W( W: T+ R! E! ]tvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯
' X5 ]. v. @: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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4 z# |' w6 ?2 E' h, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; |2 Q' ]* v! B6 e2 R1 \4 `
芋頭鴨公仔箱論壇) {6 c6 w2 t% Q3 x; c( w+ ]
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞
, B( \$ t1 O' _& I- B5.39.217.77■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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2 w, n7 |- X' V' p; {/ T7 i公仔箱論壇 公仔箱論壇6 B" P! L, ^" A! y& \+ c& {, t
雞汁燴花菇公仔箱論壇+ i) Q9 i# ?+ P0 I
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
4 x! P9 o9 R5 @1 q5 rtvb now,tvbnow,bttvb1 D( D6 g/ G. ]' R/ U( S: e a) i
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手打梅花鮫魚丸
% m% q9 S$ W$ Y' G9 A' |tvb now,tvbnow,bttvb■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。公仔箱論壇: p1 l4 W' t$ J
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了酸豬手公仔箱論壇. c6 n0 D! H3 o0 i% J: M
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。+ t; E; v, G0 P0 W2 j
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/ ?6 }* k6 X7 s小盆菜* c8 k+ [4 y6 X* q8 ^4 {/ k/ U, I
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。' A1 J6 d* R6 o6 X7 V: T* B
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/ q/ j) ^+ Y+ M1 i# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸鮮門鯤魚
- ~0 U1 ^3 S7 s6 ]6 ^) [■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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3 G q) }. Z" d0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑
8 s; m: P% N/ g9 ?: h' W公仔箱論壇■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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$ o! x3 Q0 d+ l+ V2 K公仔箱論壇拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 公仔箱論壇& }- T# e) ?% _4 U" g# F; H
0 U. n& y! F* |& s; G& f5 Ytvb now,tvbnow,bttvb 4:30pm1 o! `0 U3 u4 K( _' [
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇" i: C7 c9 }! U2 E! s
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. |8 \% Q- U4 s* E7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:00pm5 O; Q/ x, s0 I8 w4 u) b8 U
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
3 G* V: X6 [' l0 Y" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 q0 g: Q! J0 g2 m, i* u5:30pmtvb now,tvbnow,bttvb2 |1 L3 ~1 d$ b6 Z* \0 Y3 @. N
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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/ i! P. ~0 u0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ N8 E8 x7 ^, @5 C
5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m) a Q4 o( H3 f" u4 T
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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{: o, i9 H4 l; K: t7 s+ a" k公仔箱論壇5:45pm% d( o- H& i9 e9 Z5 n1 P
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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, m& {- O+ Y5 h( m( @屏山傳統盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a+ r/ ~6 E7 v( ^
元朗屏山塘坊村tvb now,tvbnow,bttvb, V9 q: U* m2 w, g t* B
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$ X$ ]# H: v; D$ Q9 a. K% N5.39.217.77■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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0 W' X3 {3 Z- ~! [公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌
6 p! b7 B7 s/ o4 r. H! q4 B! e4 T8 G「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X& S G0 I: G6 j7 a9 }# C2 Z
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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; D- w. h6 y8 ]& M1 H" _" i1 Q7 K至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。tvb now,tvbnow,bttvb8 D* G. P Q9 W+ S6 b6 X% Y
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九大簋其他菜式
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" b6 ~$ A c% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉缽 $138（須預訂）
6 t8 K4 L# ?" h8 G) b5.39.217.77■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。$ C9 e+ T' Q( I% }# A( S
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炒粉絲 $88
; _+ ?; p( D& r$ R. ntvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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?$ y/ W- n3 b) }2 ]" z9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$58
0 U2 `4 a, s( \- X& V公仔箱論壇■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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: M9 m8 o$ r( `8 V8 O墨魚鬆煮津白 $128
2 r5 s5 G" F: h$ c2 z3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。5.39.217.77 ~4 z) c' O0 l" u2 ^0 }
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一品魚鰾 $238
$ |" z5 h8 K$ F( m, _■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
Q. Q6 L ~" l. qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [+ }8 L9 e* V( P
新漢記飯店
3 [- Y" C* l0 z* Etvb now,tvbnow,bttvb粉嶺聯和墟聯和道
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3 n6 [1 l, |( @, @; M& k) otvb now,tvbnow,bttvb由貴族到民間
6 N7 |5 c# Z. ]) @7 Btvb now,tvbnow,bttvb九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。! h/ @" f6 a# G0 @* }% i
2 D7 c* o; w5 B4 K# k# H8 [$ ~3 A- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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