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9 a1 p$ g% e r6 u6 xtvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。2 m; q8 P4 n' l. ?: L' u/ z
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九缽無菜譜 食材因人而異
8 ?1 o% B$ R' G5 Gtvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」公仔箱論壇& {* h9 b; c; @) G' }
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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* B; T$ p! v/ v L$ `6 g5 S# ]公仔箱論壇屏山九大簋
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& I6 \7 e* u. {4 f0 h, q公仔箱論壇燉陳皮鴨湯
+ S, p: B% Z) t3 |6 |" s# u# U! mtvb now,tvbnow,bttvb■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。5.39.217.77% R: C, h! p2 k- {; ?6 V, R
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2 R: m3 o) ]& a$ l' t# R/ R芋頭鴨* @2 V( p5 B7 r0 T1 `- C S0 D
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T+ q* ?7 s* h9 k' G5 P: B
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇
* H# N; }1 U: T) B0 p* l, r) ]公仔箱論壇■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _) P2 ~' K6 [$ [* \2 S& G2 S6 f
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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+ N' }7 E& h, }2 e& ~0 c5.39.217.77了酸豬手
- j* y w1 Z7 Z" H/ o$ l+ l* _公仔箱論壇■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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1 b( p. g+ I) V8 n& R+ a7 Ttvb now,tvbnow,bttvb小盆菜
% \; U: S j# A/ |& @5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。tvb now,tvbnow,bttvb9 G4 Q/ s- O. D. x$ S8 J" Z
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炸鮮門鯤魚5 V" ^6 T; |/ ?; H9 g; ]: ~2 f
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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4 N/ k7 [* ]: @. ~1 }新鮮菠蘿子薑
/ C# s; }7 f: Y+ h W) ^公仔箱論壇■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
9 i- z2 O8 }: Y! D Y, C5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r9 J. G$ D8 a1 |' U
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 " h. g3 |1 L) s* Z* f5 f
6 n4 }- q s& x; [7 }, Z" ftvb now,tvbnow,bttvb 4:30pm
% d/ \: T8 i* D0 ?3 R1 Ltvb now,tvbnow,bttvb■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。5.39.217.774 M; ^' T; U/ j7 p6 R. ?
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& P, j: c' T- h h) P" b公仔箱論壇5:00pm5.39.217.77/ O' l* F( u. I
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm5.39.217.77# U! |1 m2 x0 V( L
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。tvb now,tvbnow,bttvb) S) w1 w, e7 D2 h
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& z$ F$ b, |4 H. V公仔箱論壇5:40pm5.39.217.77: z3 L7 o( F4 `& l5 i2 {1 e' J; D
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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6 R* _ U- N* ~+ T0 h5:45pm5.39.217.77+ K% N5 r' J- s( S( ~
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。7 w/ s% o' F: I/ s# O5 P
$ a& w. T" S5 W0 G" F5 N屏山傳統盆菜
3 a# e0 z1 w0 {5.39.217.77元朗屏山塘坊村
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" F3 N6 S( g$ R H■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。公仔箱論壇% k+ F& M6 z1 g) E R
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沿海客家九大簋 海鮮入饌5.39.217.776 V. [6 e% O3 ]$ [# r- `
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。公仔箱論壇0 t6 K+ |* M5 K" H$ q# L G
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。5.39.217.77) l/ E# P u0 `4 @
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九大簋其他菜式 5.39.217.773 ~+ E; Y) h/ ]4 K: Y! W% `$ @/ m
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豬肉缽 $138（須預訂）
4 I) a- S5 p, B2 o■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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& ]' L# h Z' d# Ctvb now,tvbnow,bttvb炒粉絲 $88tvb now,tvbnow,bttvb) W* t. s/ x7 j! W& s
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇! o& v' ?1 T% j* K( ?1 K
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網油釀金蠔 每隻$58
; h6 [& i. C- [- E0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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- u* A+ n% l U1 o- T1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。墨魚鬆煮津白 $128
! L( o" V! j, _4 {: `tvb now,tvbnow,bttvb■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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3 w+ T$ F7 F* j# d7 n2 E$ s" I' A8 ?一品魚鰾 $238 r. J# {8 Q; }. k5 G5 ^1 y
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
5 P4 a6 C- s4 l- R粉嶺聯和墟聯和道% U- C2 {% p2 Y; l& Q
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 5.39.217.77$ d" F6 S9 M+ G. _5 Z
# D0 e7 G( ^! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由貴族到民間
; Y8 @! z1 {% v. x% F+ j/ ~% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。公仔箱論壇5 h: S Q# W* w" H
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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