
1 O& M. ?% e; |6 l- F7 |公仔箱論壇
0 v% Q+ x9 h, GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z- V& ^; z. Z
: i; K8 w& L4 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席,以九道佳餚奉客,表示隆重,取其「長長久久」之意,被喻為「富貴版」盆菜。自古以來,和客家人有密切關係。據說,它是客家人傳統的元宵食品,以大碗盛載九味菜式,並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變,但菜式數量終歸不變,也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
" _! T, H+ D& O5.39.217.77
/ c" I5 T) X7 Z L. q6 m九大簋是圍村過年的傳統菜式,放滿整張枱面,寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏,在路口走上彎彎曲曲的小路,沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」,兩層高的建築物,灰色樸實,平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事,如婚宴嫁娶、點燈添丁等,村民便會在這裏舉行宴席請客,表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕,二十圍紅紅的圓桌,好友共聚。炮竹一聲響,小朋友舞獅助興,熱熱鬧鬧,便開始這次的九大簋宴。
; F2 ^2 K+ @/ a& N& U5.39.217.77
1 _/ L$ H$ ^, Etvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異2 c% I: q% N* X7 m0 l
文村夜宴吃的是九缽,九缽即圍村的九大簋,由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人,鄧氏是新界原居民,其家族本是客家人,自北宋時代移居香港。他說,九缽沒有特別的菜譜,內容因人而異,「從前過年時每家每戶會自己做飯,用柴火開爐灶煮,大多數會吃九大簋,較富裕的會有蝦有肉,簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外,以前婚慶會擺三天流水宴,頭尾兩日自己人吃多,簡簡單單,便以吃盆菜為主,中間一日因為外賓較多,要夠體面,便會正式煮九大簋。」/ k. j& f5 L. q: ?$ s2 b
! k' B# ^3 x' G* b9 r" N
九缽中沒有明確的上菜次序,一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,一朝早便開始煲製,清甜中帶陳皮的甘香,再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑,用新鮮貨醃製,味道和諧,更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨,分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式,傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」,待婦女補身用,後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜,內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等,先吃面層那肥瘦相間的豬肉,用的是豬前胛肉,每次一炒便是六十斤,吃到最後,燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中,更入味。 5.39.217.77* T1 I; U2 d7 R z+ I$ |' ?! i6 _
- ~# o. L. q4 d" d! N& {5.39.217.77屏山九大簋 5.39.217.779 ~* |& G @4 ?7 H9 z/ Y: V
! g0 M( }" j% @( F3 C公仔箱論壇燉陳皮鴨湯
5 B) M, w \, l. L■一清早便要準備燉湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,鴨肉燉至離骨,帶清甜味道。; u$ f7 v$ t* q9 I z4 W; O- u" s
& G v7 I/ ]: v" a( H _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77: X$ ~! z' v N/ ]- B
芋頭鴨TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j! i7 w% r2 }- k9 ]
■另有梅子鴨,酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥,融合鴨肉的香味。
4 Q; B1 ^0 M- h; ]9 M1 w2 [9 U) Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 O. z1 T: u0 r% L, r" g
7 q- P: v+ }0 n' ~7 V公仔箱論壇黃酒雞
0 c( o9 @8 b$ i4 @1 Rtvb now,tvbnow,bttvb■黃酒如糯米酒,特別香甜,是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇: n( l& O& \) c5 {- H( @8 V/ Y+ K
5 b5 A; m, n9 N$ a
8 V1 |, j, k0 M+ o2 \公仔箱論壇 雞汁燴花菇: O5 v) [; X1 O! }
■花菇用雞湯燴足大半天,花菇肥大。公仔箱論壇 p1 g) Z" U ^5 c
6 r. {* ? R1 q* H, Ntvb now,tvbnow,bttvb
) ^4 \& j, c. O1 C2 T9 _5.39.217.77手打梅花鮫魚丸
& l: |9 E5 j; X! T4 B$ l3 r/ ~6 o5.39.217.77■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。公仔箱論壇2 \! i1 n- f( N* ?- t2 N
# ^7 z: X' i" m6 E6 M3 R公仔箱論壇 ! |7 [3 T. h% g5 w! s2 u! g
了酸豬手tvb now,tvbnow,bttvb. t/ A/ E% n7 e
■了酸是圍村話,解「甜酸」之意,豬手汆水去油後再燜。
3 C1 F7 i6 m$ u: y4 f
: n- C& T8 K: D+ b$ c- P公仔箱論壇
8 K0 f/ _- v% I6 ^小盆菜
' j$ P3 S) L% U5.39.217.77■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉,豬肉的精華滲於底部,一般會放在枱中間。公仔箱論壇# S8 z/ z6 N: E* I
tvb now,tvbnow,bttvb' L# P! m' y: l O3 V

0 D# [+ ]/ K3 d: Xtvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
4 M9 M, Y. i+ utvb now,tvbnow,bttvb■少見的門鯤魚,咬落還有肉汁,火候剛好。5.39.217.777 x' G" m7 v" d5 ^8 p# b
. x, z" J# n6 h% F6 otvb now,tvbnow,bttvb
) ?3 _" R1 V: V/ q- h新鮮菠蘿子薑
1 q1 R( x9 V/ D0 c■為開胃的頭盤,用子薑浸足全日,偏甜不酸。
" }4 Y' j* t8 f A; qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. @, F" V9 ?+ T& T公仔箱論壇拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
6 {: p! B9 ~9 H+ A7 P- M: ?tvb now,tvbnow,bttvb / k. c& E2 S" V! Q
4:30pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X' K% T8 m' c
■九大簋送到,女工們準備分成一盆盆,忙得不可開交。
Y+ y/ L0 s' p, J3 K5.39.217.77
) ~* {* s" ?' c H/ Jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p$ P0 w$ l! |
5:00pm公仔箱論壇; h/ _* k, C+ y7 I, J
■未開席前,先要拜祖先。現今程序已簡化,在祠堂內把其中一盆置於祖先面前,上香表敬意。
% F* h' s% {' z4 W5 w) w: X
/ S% d4 k3 M! Ztvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇* H1 R( J+ w9 R2 Q/ c( f
5:30pm5.39.217.77( y& ?, {9 I& R; \, e1 `& b! y
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸,演變至今已變成圍村的傳統習俗,每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~: p1 q: b% N S1 ?* q' K
) o3 ~. k6 J8 r7 x& Rtvb now,tvbnow,bttvb
6 p9 `/ T! S) Z) C$ P X9 H5:40pm% q# c. g, C/ b) y8 v0 ^* Q
■小朋友聯群結隊舞獅助興,在祠堂內走一圈,大人會派糖果,熱熱鬧鬧。
2 n& B0 [8 Z1 `" j- ~
) c6 w5 C; n& f, B( |( H) R
G# T' R- V4 r6 M2 \7 [; L3 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:45pmtvb now,tvbnow,bttvb3 \( u* g: v7 z# M3 o
■在圍村設宴,一般五六時已開席,這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。: o; B7 b" E0 e2 u5 G" z z
2 a8 v0 W5 d/ v) E$ y3 a5.39.217.77屏山傳統盆菜公仔箱論壇* m' a6 B$ [/ m4 d
元朗屏山塘坊村
5 s3 W' O1 f* v0 q: H5 ?/ n公仔箱論壇
) \( o% \" c1 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ~. K0 D( S1 o+ i$ ~tvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人,自小居住在沿海地方,大多就地取材,所以九大簋除了豬肉外,還有豐富的海產。
3 c, B- }" a1 l& q1 Q公仔箱論壇8 k& U6 }1 ]9 u: d- H& h
沿海客家九大簋 海鮮入饌5.39.217.77) h8 Y; L' R w' Q' ?
「客家人的九大簋,沒有特定菜式,通常就地取材,靠山吃山,靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢(漢哥)說。他四十多歲,入廚三十年,母親是客家人,父親是水上人,做的是沿海客家人的九大簋版本,「香港有部份圍村人是客家人,他們靠山而住,所以九大簋以肉類為主,而我們做的會略有不同,在海裏捉到甚麼便用來做九大簋,所以會較多海鮮類,但兩者都不少得豬肉,以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗,部份會用來做臘肉,多了便分給同村村民,是很傳統的習俗。」( _' q* M0 D1 D
/ D# i1 O& X3 @ E公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜,新年期間則以九大簋宴客,「小時候,在村裏一煮便要動員全村長輩,在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物,在和堂(曬穀物的地方)擺上數圍,熱熱鬧鬧,好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉,花的工夫特別多,要用豬踭位,貪脂肪分佈平均,肥而不膩,將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中,燜足兩日才大功告成。炒粉絲,本身為下價的粉絲,用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒,材料豐厚,因粉絲比魚翅長得多,寓意長壽,是客家人「九大簋」內例有之菜。
+ r' D$ G$ ^# F6 [! h& Z; ?" h4 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M) i# ~; ^* |
至於魚鰾湯,魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客,以雞上湯燜,鹹香的魚鰾如海綿一樣,吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說,地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式,一般客家菜會設有豬網油蠔豉,但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄,蒸至半透明,油香四溢。tvb now,tvbnow,bttvb7 E; I1 u' b R1 m
3 n V2 s/ ?8 R# d" ^6 [& w
九大簋其他菜式 5.39.217.77; p, L0 W% F# W0 s! N
3 @8 W8 E7 M% O0 Ptvb now,tvbnow,bttvb豬肉缽 $138(須預訂)" U1 |4 \/ _0 {/ h( w0 \
■為九大簋必備菜式,將豬踭燜兩小時,以豆豉、果皮等調味,入口即化。5.39.217.777 l3 t u; m0 c+ r/ {# `
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~' f4 A% J, \7 Z, z$ ~7 v
tvb now,tvbnow,bttvb4 _# d' R9 k# b" D3 V3 s
炒粉絲 $88tvb now,tvbnow,bttvb! D' E2 P$ m% _$ }2 a
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成,粉絲具好意頭,寓意長壽。公仔箱論壇: n' V; `+ B, J2 y$ ?, T! A! ~: h
$ w2 ]8 f: k& H: G
9 U/ I; a) J) j! D- C$ M
網油釀金蠔 每隻$58TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s; v5 P" V+ K6 Y5 ~/ |1 ~
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料,是極花工夫的手工菜式。5.39.217.77/ G' f( D7 p, n3 f- n
5.39.217.771 L9 q) J( {8 J* d# _1 N2 Z0 n' q

" r2 q/ _5 S; }5.39.217.77墨魚鬆煮津白 $128* F3 }1 L3 [* ^/ h3 t
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋,其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸,就地取材。
% H, E( x0 S% Z1 a5.39.217.77
9 Q; ^* c5 }) {tvb now,tvbnow,bttvb ' I' B9 a" G( Z% J
一品魚鰾 $238
3 V- [3 T* @, p# }9 X公仔箱論壇■魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,以雞上湯燜作湯水,對客家人來說,名貴如鮑參翅肚。# F1 C4 G5 K4 a1 A7 r& S, T4 A& I. G
- c# l- J' `+ V5 I: g0 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記飯店
# e% l/ P, k. w5.39.217.77粉嶺聯和墟聯和道
7 T( r' L5 l0 t7 z4 }9 K9 f
, \3 d# Z; {% J- y9 c, o2 H4 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77 |2 q; ^% x, B* d
5.39.217.770 D% V! k& N k/ w- S8 n+ w
由貴族到民間: y) c, P- d2 [- Y
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿,形狀不一,原是當時貴族的食器或祭器,後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗,所以有豐盛的意思。古代的九大簋,有鮑、參、翅、肚、菰、飛(飛鳥)、潛(海鮮)、動(動物)及植九種材料,烹調方法則按廚師自由發揮,彰顯當時大富人家的身份與地位。5.39.217.77% J& C. q" a2 V2 o: F g5 \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w5 W& C# C) w+ C3 U9 m
九大簋,在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦,部份只能住在山間僻地定居,食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書,客家人有一首民謠叫《九大簋歌》,道出了當時的九道菜式,「紅燒肉,白雞豐,粉絲炒,燜肉濃,辣鴨清香味唔同,時菜炒上什,蘿蔔煮魷筒,花菇雞腳盛滿盅,巧製豆卜不同工,太牢海鮮不奉客,請試家鄉小廚風。」 |