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8 v; |2 D% y6 {1 L, b8 F. i3 J九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。) @& o( A; Y8 ]! i3 y: g
3 ~8 }2 A# t7 ~5.39.217.77九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L3 R! e0 h) o5 }
* w! n% j, P( @1 ~3 [) {0 g3 ^9 y5 a九缽無菜譜 食材因人而異" u2 _0 l M# c9 d8 S
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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7 ~/ _, {3 m" y8 H8 b5.39.217.77九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 ( s* o8 M4 n* Y$ j6 B1 _% P7 r8 B( o
; H! ]3 k( A( H3 W1 `, s6 k5.39.217.77屏山九大簋 1 L- E4 I+ d; J& T. D
( z: r/ B& T5 B燉陳皮鴨湯tvb now,tvbnow,bttvb- S) b: W8 J, y8 C4 h
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h+ s: j+ }! U
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。. j1 `" S* x- A6 H% Y+ i# Y
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" D8 f5 \7 z H3 k) y& z黃酒雞
- ?" w. \9 a$ K, e5.39.217.77■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb- f4 L* I6 ?1 x c7 u# X& r
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雞汁燴花菇5.39.217.77+ P0 x. B) d% q7 C
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。5.39.217.779 C* `5 q7 w. x& Y
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手打梅花鮫魚丸
0 I+ L f* Y) N■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手5.39.217.778 b1 M; W M- o6 L
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。# N) o- J6 O% Z: P1 z6 a
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小盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E9 n, g7 O `2 i5 h
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚
0 a6 S% T2 m- x+ w% Otvb now,tvbnow,bttvb■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
- @$ D+ i ~/ s5 G( F8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" h; l# x! b, K9 A
' O \& {3 i9 u/ B, m9 w1 z! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇2 h1 ` f" [/ a$ R
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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! z( }+ X* f J @拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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8 g0 Q$ }3 n/ w$ o, u/ mtvb now,tvbnow,bttvb 4:30pm公仔箱論壇! H5 g" O0 k1 {
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
0 K1 b/ b. X: j7 G/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L; _8 C$ k6 x& k
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5:00pm公仔箱論壇9 z( l2 M7 b$ P* x R9 x
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。公仔箱論壇* I8 a9 u1 M% {4 F7 E
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5:30pm( w/ b8 m4 ?( [: Z
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
% u, ]1 F. Q: K- c( T" D; I( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。- m+ t2 c0 ]+ a: k( D4 ?
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r. }8 M3 L4 U! P3 F) V* g; l0 ftvb now,tvbnow,bttvb5:45pm
/ m) W7 i( k, @8 y! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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' C2 M. Y6 B& z( d公仔箱論壇屏山傳統盆菜
( N5 [% K7 ?5 ~0 s, x: v: y2 a公仔箱論壇元朗屏山塘坊村
* B3 o: s6 w7 a% l9 O% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* t0 l5 n( y' B$ V) S T; _tvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m8 l) n, A& M- I3 L8 R7 e: M
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
& _. T: q7 D) o. V& C) F. V9 r「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」* h! B9 G; Q) |9 e% n& v K6 m8 ?) j
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。5.39.217.77$ ~! G- t. ~: `; k
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。5.39.217.77: q9 q! L/ N! S3 x N
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九大簋其他菜式 公仔箱論壇1 s$ J4 i0 P: @% _2 x. W
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豬肉缽 $138（須預訂）
$ ^# v1 i2 t% m/ y7 c) {, o( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。2 g) h( P3 l) A
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炒粉絲 $88
8 d" t/ Q0 Y2 F4 Y0 y2 e5 \公仔箱論壇■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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網油釀金蠔 每隻$58; G6 r1 l8 m, {2 N
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C2 x1 w0 h H. [4 w' [3 _- D6 z
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墨魚鬆煮津白 $128, G( v8 o6 a! ]* h% h- ^; s. y
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $2388 K. n* Y% v# K( m. ~, ^( N
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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; [$ S" t8 U, S4 U新漢記飯店
% c" }( }+ r7 A* S. Qtvb now,tvbnow,bttvb粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇 M4 S( W, h! e% o) @
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由貴族到民間
1 O$ j! \" l2 J4 m7 F/ _3 U* [3 l九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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