0 Q$ v, a7 T; ]3 M( R
5 }+ @9 S: {) M% C7 f5.39.217.77 5.39.217.77) t" b# Y5 H& N3 N2 V0 o
) q. E) z1 i) l1 K. u! h( \
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席,以九道佳餚奉客,表示隆重,取其「長長久久」之意,被喻為「富貴版」盆菜。自古以來,和客家人有密切關係。據說,它是客家人傳統的元宵食品,以大碗盛載九味菜式,並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變,但菜式數量終歸不變,也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
; B, d0 c \9 E n, p [: A$ r) c( ^5.39.217.77' M& z. ?( C/ g1 j- ~5 D
九大簋是圍村過年的傳統菜式,放滿整張枱面,寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏,在路口走上彎彎曲曲的小路,沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」,兩層高的建築物,灰色樸實,平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事,如婚宴嫁娶、點燈添丁等,村民便會在這裏舉行宴席請客,表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕,二十圍紅紅的圓桌,好友共聚。炮竹一聲響,小朋友舞獅助興,熱熱鬧鬧,便開始這次的九大簋宴。
" Z+ G8 t1 n. l5 }公仔箱論壇$ R# Z+ W& I( b: S, f% ^
九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb j; t) x5 j# u1 S5 b
文村夜宴吃的是九缽,九缽即圍村的九大簋,由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人,鄧氏是新界原居民,其家族本是客家人,自北宋時代移居香港。他說,九缽沒有特別的菜譜,內容因人而異,「從前過年時每家每戶會自己做飯,用柴火開爐灶煮,大多數會吃九大簋,較富裕的會有蝦有肉,簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外,以前婚慶會擺三天流水宴,頭尾兩日自己人吃多,簡簡單單,便以吃盆菜為主,中間一日因為外賓較多,要夠體面,便會正式煮九大簋。」
2 E: E* O, E- t e. `公仔箱論壇
" e( @- N* e1 n) \$ O0 b4 L- I九缽中沒有明確的上菜次序,一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,一朝早便開始煲製,清甜中帶陳皮的甘香,再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑,用新鮮貨醃製,味道和諧,更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨,分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式,傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」,待婦女補身用,後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜,內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等,先吃面層那肥瘦相間的豬肉,用的是豬前胛肉,每次一炒便是六十斤,吃到最後,燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中,更入味。
# p; y( h: v" V% g% e3 [5.39.217.77公仔箱論壇# p$ H) R( `2 f* d' O* f
屏山九大簋
) t( s3 x& ]+ h9 n" A4 v8 u
1 M0 w2 k4 l: L1 X( A6 X公仔箱論壇燉陳皮鴨湯
" a- D) g/ ]! G p■一清早便要準備燉湯,以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上,鴨肉燉至離骨,帶清甜味道。
# ]+ Y* D- E* i) W3 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M) _+ a( u2 ?" ~6 D) X
tvb now,tvbnow,bttvb# J) s+ P, q9 G; ]' T) g/ I
芋頭鴨2 P5 A2 @% r8 q8 S* c* b' D
■另有梅子鴨,酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥,融合鴨肉的香味。
$ T7 T8 y0 A8 E$ T) \9 O% N b9 D ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! u0 G& E; i& P; {
" d. b9 `+ t. [1 x5.39.217.77黃酒雞5 m6 d5 N5 t2 D) ?
■黃酒如糯米酒,特別香甜,是客家人的傳統滋補美食。
! x2 o, L" H" M0 |9 s6 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s( X( e8 r' a1 y/ z8 R- t
5.39.217.77* B! P0 }' H+ E, m- H
雞汁燴花菇tvb now,tvbnow,bttvb' N/ B; d% f1 ^4 h0 q6 d# K+ k
■花菇用雞湯燴足大半天,花菇肥大。
: G2 v/ l4 e2 j$ c* C
8 g. w" p9 ]0 S; O( CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 n4 c2 z0 v# R7 f" i, n' ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手打梅花鮫魚丸1 ]4 k, a+ |# F$ U& j& Y' F
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。公仔箱論壇9 B( Z3 ]2 ~/ X9 r: ]$ U- Z
1 Z6 P3 g$ \5 X; F* G
- D3 e% u' a x8 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。了酸豬手
O0 _* a( x! |# d% R3 N6 `公仔箱論壇■了酸是圍村話,解「甜酸」之意,豬手汆水去油後再燜。
+ W$ i" y" ?5 ~* A+ i: x* Wtvb now,tvbnow,bttvb* G) k! z% O5 E: X `4 G& D
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V9 _9 {: l5 [5 X
小盆菜
7 E J8 M, P1 t. d5 o& \( Gtvb now,tvbnow,bttvb■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉,豬肉的精華滲於底部,一般會放在枱中間。7 M+ k: s* G* n, e) C
tvb now,tvbnow,bttvb! ~' l5 w( U5 N7 x6 h
tvb now,tvbnow,bttvb& s7 k) b( H/ q( k
炸鮮門鯤魚tvb now,tvbnow,bttvb5 a0 p+ b& X9 }* U. U7 A" C
■少見的門鯤魚,咬落還有肉汁,火候剛好。0 @) \8 E# H* u) T% W
5.39.217.770 R3 w" _+ `, i8 c( @

0 V. g/ ]0 d1 s; v5.39.217.77新鮮菠蘿子薑tvb now,tvbnow,bttvb/ _# z6 N+ j2 C* y( P7 a
■為開胃的頭盤,用子薑浸足全日,偏甜不酸。公仔箱論壇! m; F0 \" H( b3 j7 D' O8 }6 o- j
公仔箱論壇: K9 W, Z2 Z, j* N8 Y
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
3 S. q, G7 z' N" L. |% F公仔箱論壇 ' \6 E8 q, w# T- W2 Y5 m( U/ o7 ^0 l
4:30pm f: A& ?5 i5 t Y- Q& U
■九大簋送到,女工們準備分成一盆盆,忙得不可開交。 H' N$ ^$ T. G- Z0 M
5.39.217.77$ G- o0 B4 o6 K$ M* |0 m& P- t; F! D

6 d c. q9 T( _% x8 }. A6 z- [tvb now,tvbnow,bttvb5:00pm
& w: S' S9 i; x7 ?+ ^公仔箱論壇■未開席前,先要拜祖先。現今程序已簡化,在祠堂內把其中一盆置於祖先面前,上香表敬意。
, R v4 |( H" I/ c; @9 j$ Ttvb now,tvbnow,bttvb8 x5 w! T4 ?5 ^6 x' O9 p
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m! w* j5 A0 H& T8 K% B+ G" K
5:30pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D7 o+ G* E/ |" Z5 r; [7 \
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸,演變至今已變成圍村的傳統習俗,每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。公仔箱論壇) `& p; b% X: c
$ x: f i+ C( b/ ]( A' g( |公仔箱論壇 % _1 i4 b& U& t9 F; e* {
5:40pm
" H, H( d: K/ c# Z9 ?8 y8 q■小朋友聯群結隊舞獅助興,在祠堂內走一圈,大人會派糖果,熱熱鬧鬧。tvb now,tvbnow,bttvb0 B& v* G9 n6 j2 [
公仔箱論壇 A7 Y! t5 U# [, `, J8 q% W0 y

6 m2 X% Z: q9 @" @0 k5.39.217.775:45pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N% Y3 s }, q% S
■在圍村設宴,一般五六時已開席,這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
/ o4 _. k1 u" hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- N; {0 f/ m" x" n9 N! l屏山傳統盆菜" l) \3 i- @8 X
元朗屏山塘坊村
3 T( x4 S$ C& p+ e* G) Dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.778 k; _$ ^* {. B" z" x" w
公仔箱論壇; ^2 @% q: g) w* g5 D( b( r* @5 a
■漢哥是客家人,自小居住在沿海地方,大多就地取材,所以九大簋除了豬肉外,還有豐富的海產。公仔箱論壇$ o" F8 Q( S& I5 L8 j, E/ n
tvb now,tvbnow,bttvb6 A0 Q$ z7 b0 _% u, X7 X% X
沿海客家九大簋 海鮮入饌
e7 a; }# V k! M- b& A! Y$ W, v, R「客家人的九大簋,沒有特定菜式,通常就地取材,靠山吃山,靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢(漢哥)說。他四十多歲,入廚三十年,母親是客家人,父親是水上人,做的是沿海客家人的九大簋版本,「香港有部份圍村人是客家人,他們靠山而住,所以九大簋以肉類為主,而我們做的會略有不同,在海裏捉到甚麼便用來做九大簋,所以會較多海鮮類,但兩者都不少得豬肉,以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗,部份會用來做臘肉,多了便分給同村村民,是很傳統的習俗。」
U1 o* m6 V1 H
8 A6 {' L/ n! b1 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜,新年期間則以九大簋宴客,「小時候,在村裏一煮便要動員全村長輩,在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物,在和堂(曬穀物的地方)擺上數圍,熱熱鬧鬧,好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉,花的工夫特別多,要用豬踭位,貪脂肪分佈平均,肥而不膩,將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中,燜足兩日才大功告成。炒粉絲,本身為下價的粉絲,用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒,材料豐厚,因粉絲比魚翅長得多,寓意長壽,是客家人「九大簋」內例有之菜。5.39.217.77: k" Q, L+ R$ |5 E1 A, x& k
3 D" q8 A( z& k1 \" v5 ?( ]
至於魚鰾湯,魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客,以雞上湯燜,鹹香的魚鰾如海綿一樣,吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說,地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式,一般客家菜會設有豬網油蠔豉,但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄,蒸至半透明,油香四溢。
% l- @! |/ c+ {9 X
8 x8 G5 \8 l+ c; ~# R# m, R8 o# L" r5.39.217.77九大簋其他菜式 tvb now,tvbnow,bttvb: E) N: L! M) S3 o% A% Y
# k; ?$ X8 A I! J8 K公仔箱論壇豬肉缽 $138(須預訂)公仔箱論壇+ O: i" J& S5 c( P; E% R1 W
■為九大簋必備菜式,將豬踭燜兩小時,以豆豉、果皮等調味,入口即化。
: o3 k: r* k. |% o! W" L2 ztvb now,tvbnow,bttvb
( h7 R' Q1 x% }" c- G2 f9 p公仔箱論壇 " i2 w+ G( g* n
炒粉絲 $885.39.217.771 m$ d( o1 \1 A" K
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成,粉絲具好意頭,寓意長壽。5.39.217.77! j: [. q: w8 j' |1 v
7 V4 _5 O6 t C% G& t: c- T. S5.39.217.77
: I% H X6 k; y( }8 |, B+ cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$580 Y2 t* o3 G1 C9 x" E" u: z
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料,是極花工夫的手工菜式。
6 M6 H1 x7 Y& r |
: N: V6 F3 j% ?( ^+ r5 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 s- ? m/ `9 {" v
墨魚鬆煮津白 $128公仔箱論壇' m8 ~, z1 f7 J, n
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋,其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸,就地取材。$ L, A0 \ A G6 S, `; v
. t3 q& _: \$ [( |7 ?& G- PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# g. n% r9 k% X' }! d$ ?& J5.39.217.77一品魚鰾 $238公仔箱論壇: Q2 o- h7 Z) Z5 A5 s5 h, s
■魚鰾即魚卜,以粗鹽醃味,以雞上湯燜作湯水,對客家人來說,名貴如鮑參翅肚。公仔箱論壇% G+ T* V) T3 A. M8 |7 [1 |; k
* |1 e+ `9 m( Y* u* R) J) m* o+ F新漢記飯店
0 M/ \. J$ \ N6 h7 r5.39.217.77粉嶺聯和墟聯和道
$ ]) X2 O# A' G3 K# e& E$ B& jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ h8 W1 t. `* ?
. G% J, e! ]" s3 G1 l$ T
4 f' o$ U: d$ Z$ H1 M/ V5.39.217.77由貴族到民間
$ l9 s o4 W9 p! F6 m5 Ktvb now,tvbnow,bttvb九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿,形狀不一,原是當時貴族的食器或祭器,後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗,所以有豐盛的意思。古代的九大簋,有鮑、參、翅、肚、菰、飛(飛鳥)、潛(海鮮)、動(動物)及植九種材料,烹調方法則按廚師自由發揮,彰顯當時大富人家的身份與地位。
8 F, k; A4 k2 D' C$ ^; M5.39.217.77% y: X: r, T( V- S; ^& l" S
九大簋,在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦,部份只能住在山間僻地定居,食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書,客家人有一首民謠叫《九大簋歌》,道出了當時的九道菜式,「紅燒肉,白雞豐,粉絲炒,燜肉濃,辣鴨清香味唔同,時菜炒上什,蘿蔔煮魷筒,花菇雞腳盛滿盅,巧製豆卜不同工,太牢海鮮不奉客,請試家鄉小廚風。」 |