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: i; K8 w& L4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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/ c" I5 T) X7 Z L. q6 m九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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1 _/ L$ H$ ^, Etvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異2 c% I: q% N* X7 m0 l
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」/ k. j& f5 L. q: ?$ s2 b
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 5.39.217.77* T1 I; U2 d7 R z+ I$ |' ?! i6 _
- ~# o. L. q4 d" d! N& {5.39.217.77屏山九大簋 5.39.217.779 ~* |& G @4 ?7 H9 z/ Y: V
! g0 M( }" j% @( F3 C公仔箱論壇燉陳皮鴨湯
5 B) M, w \, l. L■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。; u$ f7 v$ t* q9 I z4 W; O- u" s
& G v7 I/ ]: v" a( H _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77: X$ ~! z' v N/ ]- B
芋頭鴨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j! i7 w% r2 }- k9 ]
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
4 Q; B1 ^0 M- h; ]9 M1 w2 [9 U) Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 O. z1 T: u0 r% L, r" g
7 q- P: v+ }0 n' ~7 V公仔箱論壇黃酒雞
0 c( o9 @8 b$ i4 @1 Rtvb now,tvbnow,bttvb■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇: n( l& O& \) c5 {- H( @8 V/ Y+ K
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8 V1 |, j, k0 M+ o2 \公仔箱論壇 雞汁燴花菇: O5 v) [; X1 O! }
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。公仔箱論壇 p1 g) Z" U ^5 c
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) ^4 \& j, c. O1 C2 T9 _5.39.217.77手打梅花鮫魚丸
& l: |9 E5 j; X! T4 B$ l3 r/ ~6 o5.39.217.77■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。公仔箱論壇2 \! i1 n- f( N* ?- t2 N
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了酸豬手tvb now,tvbnow,bttvb. t/ A/ E% n7 e
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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8 K0 f/ _- v% I6 ^小盆菜
' j$ P3 S) L% U5.39.217.77■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。公仔箱論壇# S8 z/ z6 N: E* I
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0 D# [+ ]/ K3 d: Xtvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
4 M9 M, Y. i+ utvb now,tvbnow,bttvb■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。5.39.217.777 x' G" m7 v" d5 ^8 p# b
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) ?3 _" R1 V: V/ q- h新鮮菠蘿子薑
1 q1 R( x9 V/ D0 c■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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. @, F" V9 ?+ T& T公仔箱論壇拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X' K% T8 m' c
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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) ~* {* s" ?' c H/ Jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p$ P0 w$ l! |
5:00pm公仔箱論壇; h/ _* k, C+ y7 I, J
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~: p1 q: b% N S1 ?* q' K
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■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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G# T' R- V4 r6 M2 \7 [; L3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:45pmtvb now,tvbnow,bttvb3 \( u* g: v7 z# M3 o
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。: o; B7 b" E0 e2 u5 G" z z
2 a8 v0 W5 d/ v) E$ y3 a5.39.217.77屏山傳統盆菜公仔箱論壇* m' a6 B$ [/ m4 d
元朗屏山塘坊村
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) \( o% \" c1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ~. K0 D( S1 o+ i$ ~tvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌5.39.217.77) h8 Y; L' R w' Q' ?
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」( _' q* M0 D1 D
/ D# i1 O& X3 @ E公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。tvb now,tvbnow,bttvb7 E; I1 u' b R1 m
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九大簋其他菜式 5.39.217.77; p, L0 W% F# W0 s! N
3 @8 W8 E7 M% O0 Ptvb now,tvbnow,bttvb豬肉缽 $138（須預訂）" U1 |4 \/ _0 {/ h( w0 \
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。5.39.217.777 l3 t u; m0 c+ r/ {# `
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 tvb now,tvbnow,bttvb4 _# d' R9 k# b" D3 V3 s
炒粉絲 $88tvb now,tvbnow,bttvb! D' E2 P$ m% _$ }2 a
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇: n' V; `+ B, J2 y$ ?, T! A! ~: h
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網油釀金蠔 每隻$58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s; v5 P" V+ K6 Y5 ~/ |1 ~
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。5.39.217.77/ G' f( D7 p, n3 f- n
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" r2 q/ _5 S; }5.39.217.77墨魚鬆煮津白 $128* F3 }1 L3 [* ^/ h3 t
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238
3 V- [3 T* @, p# }9 X公仔箱論壇■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。# F1 C4 G5 K4 a1 A7 r& S, T4 A& I. G
- c# l- J' `+ V5 I: g0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記飯店
# e% l/ P, k. w5.39.217.77粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間: y) c, P- d2 [- Y
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。5.39.217.77% J& C. q" a2 V2 o: F g5 \
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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