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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]公仔箱論壇7 q8 Y2 t- z7 u) }+ H+ W5 U5 U# S
炭爐鍋底 $280
/ r, J! G" D- r- s9 a- h9 B8 _5.39.217.77■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。/ B( G; b, R6 S4 Y
/ Y- ~8 ^3 @3 {2 {tvb now,tvbnow,bttvb圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。, J' q) h* m0 l5 D7 t3 E% i# W4 Q8 |
9 o: H1 B: e" l1 D3 `6 |5.39.217.77涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。tvb now,tvbnow,bttvb: p t& ~' Y5 E2 q
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄
n* E+ U4 ?4 Ttvb now,tvbnow,bttvb慶幸，還有人堅持。
' u3 j' H- u9 c8 h公仔箱論壇躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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2 s) I2 Q% w' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。公仔箱論壇4 z5 P _/ I: c& g5 w, _3 m7 ]
0 |! R/ y8 o. k& [; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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7 D, R! ?! v* \9 _: K9 ytvb now,tvbnow,bttvb要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
- \/ w0 w' V+ c& _& h( @5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `) m5 S w F4 Z% U/ P) ]
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」tvb now,tvbnow,bttvb/ p0 E' I8 X2 u' i$ g" U- p7 i
9 X4 X9 J2 L9 X6 N! utvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]
9 n+ u4 D8 E2 @+ L0 |5 k5.39.217.77■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。 T! k8 j! D1 M
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) {# J) k% ?0 s& F* {6 U0 u) C7 Y■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。tvb now,tvbnow,bttvb/ Y4 R7 a- `0 [- U. g2 Q% h7 v
h/ q7 o; @$ U- D% X5 s/ {5.39.217.77勿忘棵葱
9 ]6 @. X: e; D$ x* W白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。( t0 p. W1 z/ D% S
' Y* E( Z S* N0 Z4 x5.39.217.77他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。5.39.217.771 J) K6 }; ?3 H" x) B* _" y3 J
# t) l; [1 v' N' }6 Atvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
V1 ~, ~1 X$ i+ c. [& H■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
) R+ ~3 M0 T2 M6 {* t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @7 j' d2 i, `3 N. z! {
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。5.39.217.775 C4 @2 S8 a8 ]4 z/ O# H b
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 公仔箱論壇 o/ ^- f+ L1 a) h$ u @
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民間涮羊肉老祖
) w: E! Y0 ]% b9 }4 R始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 ' s+ I5 E/ V) P: E* @
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2 v5 D7 J: I) N' k. r0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]5.39.217.777 E) a2 a) a5 C# y# h
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北京老家
( t+ j) R/ R/ R3 f公仔箱論壇尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈5.39.217.774 E2 }' n4 N( l4 Z$ a- l! F4 F
5 d0 Q' E* ]7 F1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。回家圍爐過年 我有得揀 ; O4 L7 l4 J- s: U4 a2 {/ G
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。1 G( T' x1 F1 Y$ @% R. {3 e' C
0 x6 F) C/ r3 K2 o$ E5.39.217.77首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 tvb now,tvbnow,bttvb& }8 J6 L6 d( F
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% ^' {- i5 _/ r6 btvb now,tvbnow,bttvb■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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0 i) t6 U: Z0 v6 Y2 ?■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb; f. V2 |% ~) T% l3 i$ o
羊肉 每包$32.6
) Z4 P3 `8 Q+ P' n8 {2 X8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
5 D0 {' F1 l* |7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. i5 D( O8 ^# Q: f d
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]公仔箱論壇! [1 {' |; o- ~
魚丸 半斤$445.39.217.77; i/ B9 N0 ^; V8 [, f) h, w
墨魚丸 半斤$555.39.217.77& F1 S$ ]$ S! C+ s
醬爆貢丸 每包$31
- _7 ]7 T" `2 S公仔箱論壇■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）, T8 P7 M) L6 c% U, c; {
" ~( ?5 v7 S. x0 N: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
" `% o e) p0 U/ c* @+ e蘿蔔
# Y6 F O- ]2 {' E. K' v! ]% C% F. {tvb now,tvbnow,bttvb■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。公仔箱論壇! g- z) X4 x6 ^2 w/ k+ l
8 i7 s) t0 t* |( m5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b6 p* F1 R: D1 O$ H H1 w
響鈴、生筋 每包$22公仔箱論壇4 m2 K q/ q/ e8 Q. N) j
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）公仔箱論壇1 B5 v, r" X6 x4 i+ B W6 Z
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! z8 {5 H% x8 [/ {' @雞柳 每包$22公仔箱論壇! E3 w# ^* t' g6 H2 `
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
: f+ _9 m" @( f. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77" {% \6 ^( N& Y Y8 c, Q [
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$ x3 [$ b% ]# E m公仔箱論壇水餃 每包$16.9
# O3 L4 m# H6 X8 r" m% O) a■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）8 q: a! q- F5 o+ }' _; M- V
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e2 V3 L# D2 E
蔬菜
, n" d; i2 J5 ^# x, s/ r' g/ ?# \公仔箱論壇■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。tvb now,tvbnow,bttvb- C' F9 |, ~! [5 D
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麵條 每包$15
9 s9 [, T! ^' E2 V; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {' b- g% a7 h- ?7 p
3 M- Z! z! ~6 y( n* p, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
* c# P3 k9 b3 _% ?0 g# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麻醬 每樽$21
% ?8 b7 T+ R$ _: f5 a, D公仔箱論壇腐乳醬 每樽$40tvb now,tvbnow,bttvb" C9 R$ K* d4 N( i5 p' U/ P- R) l
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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% o' o/ P$ S% f0 G2 c8 w" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(a)各惠康超市tvb now,tvbnow,bttvb; S n; e0 ?; F! T% N# T0 O
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
1 [0 z8 Z8 T. r3 @* ~' h$ E4 k5.39.217.77(c)德興食品 九龍城福佬村道76號$ |9 o! F. Z4 X
(d)各大昌食品tvb now,tvbnow,bttvb% x* G- W7 l1 ?/ J8 ~3 P
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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