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* e( u) ~7 |- G1 x# y5 u. q5.39.217.77炭爐鍋底 $2805.39.217.77) @" @& T. D/ E1 ?2 T
■古色古香的炭爐,蒸騰的水蒸氣,涮羊肉就要這樣吃!
) G# t6 Y- z' }7 y- H8 |. ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R' }. O4 V: n+ J
世事,有聚,有散。九月聚,十二月散。年尾了,是時候,再聚。約班friend,擺個爐,燒塊炭,大家圍着吃一頓。羊肉,餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌,啤酒開了一地,話題說足一夜。圍爐夜話,口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。+ y: V- I$ P* Q# |( A' D# `
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圍爐聚涮,當然要有火。電爐氣鍋,也熱也燙,就是欠了火。要吃,就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛,他們就忙着搬銅爐、架煙囪,煽炭火。星火飛騰,蒸氣氤氳,涮幾斤羊肉,灌幾口白酒,說幾句粗話。月旦世事,議事論政,最豪邁,最像樣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s# G4 n ~/ y
6 q+ p5 K0 b1 @" C涮羊肉,這吃法,話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈,領蒙古大軍東征西討,久戰思鄉,想起故鄉清燉羊肉,乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際,得聞敵軍逼近,廚師急中生智,把羊肉切成薄片,士兵們用頭盔當銅鍋,盛水燒沸,白水一涮,剛熟就食,痛快吃完,一戰竟全功。忽必烈大喜,把這吃法命名涮羊肉。後來,元軍入京建都,頭盔變成銅鍋,於是大漠飲食風尚傳入中原。公仔箱論壇1 Q; n7 f* F1 w9 Z, p" W8 j3 y, y
3 \9 u; o, y+ @' r5 v清康熙、乾隆盛世,幾次舉辦大型「千叟宴」,都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間,涮羊肉佐料配方自宮中流出,傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中,就記載:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓,俱是名店。台北的萬有全,戰後成名,至今逾六十載。舊日香港,涮羊肉也隨山東大廚南來,掀過熱潮。老店松竹樓,最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館,也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易,炭火不及電爐快而乾淨,冒火的煙囪,漸漸隱沒在繁華都市中。 tvb now,tvbnow,bttvb$ w$ O- s6 k E9 t
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火仍未熄5.39.217.770 Z* e b/ M1 [6 q; N0 V
慶幸,還有人堅持。
! a9 v& F7 z+ s! d公仔箱論壇躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家,專營京菜填鴨,也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種,一種銅爐電鍋,插電磁爐滾起,煙囪只屬裝飾而已,叫一個鍋底,幾十元有交易。另一種,銅爐也是銅製,外包北京琉璃景泰藍,有黃有藍有綠,皇族氣派十足,鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種,材料配方,一式一樣,多收的錢,都在那銅煙囪裏。5 o8 K* s+ X: W1 i2 e
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那銅煙囪,可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子,侍者不但端來景泰藍大銅鍋,還端來燒紅的炭,一塊塊還冒着火,便給塞進煙囪內,煙囪頂端有小活門,用來控制對流,掌握火力。底部通孔,炭灰掉落底座內,乾淨衛生。熊熊烈火,不消一會就燒起來。
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這時,侍者來,把圓形鍋蓋子掀起,炙熱高溫,早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙,也把空氣的水份抽乾,圍爐坐者,面乾唇燥,炭香撲鼻,恍若京城寒冬坐街頭。
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要吃得像個老北京,當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法,是近年才流行的,白水涮羊,才最傳統。公仔箱論壇4 C( m1 _) Y( ]9 r" P4 ?
0 s' `5 w. Z! N/ h9 b e0 K5.39.217.77中國第一老饕,滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說:「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子,煽好鍋子端上來,往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲,名為起鮮,其實還不是白水一泓。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j# S2 u" \1 p* y8 g$ l% k& {* W+ X
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■羊肉是新西蘭來的,嫩滑鮮甜,一涮就熟。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m5 F0 T: A; }0 v; g) F
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■燒紅的炭,放進煙囪內,炭火猛烈,湯底不一會就滾起來。
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, u3 Q7 z+ W* l; S% Y! H5.39.217.77■湯底只下京葱、紅棗和杞子,已夠吊出味來。
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勿忘棵葱TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z9 b- l; T0 B" ~9 h
白水一泓,就是清水涮。圖的是羊肉的鮮,沒被調料搶過風頭。只是,時至今天,清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄,北京老家也像老北京羊肉館子口味,加少量調料,旨在更能吊出羊肉的鮮味來,「我們湯裏調料不過三種,京葱、紅棗和杞子,紅棗、杞子為湯頭加點甜潤,京葱帶辛帶香,截幾段投進湯裏,就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順,捲着舌,聲若洪鐘的說。
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他是煙台人,粗眉杏目,地道山東漢子。年前來港當廚,做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過,主理的涮羊肉,口味帶着山東的粗獷。
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. ?+ P' ^! g* N; l( q5 W6 O1 Ztvb now,tvbnow,bttvb點一盤羊肉,是新西蘭進口的,部位沒有細分,大大塊的肉,颯颯颯的薄切捲成圈,疊成金字塔般上桌,山東老鄉,等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸,店家鮮打的,肥瘦適中,涮起來很豐腴,讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸,混了大大粒墨魚粒,彈牙鮮爽。牛百葉,又脆又爽,蘸湯力強,吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜,讓腸胃舒暢舒暢。
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F0 m6 @' q! o6 g# m0 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐,不捨丟棄,於是加鹽醃製,結果無意間製成「腐乳」,連慈禧吃過後也讚賞;王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。% U& L( ?! U+ D* C1 Y4 v
- \8 H1 a' @4 y( Z3 Z5.39.217.77「羊肉涮兩三秒就可以吃,最嫩最滑,不能涮久啊!」孫大哥千叮萬囑說。其實,涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說,涮羊肉分文吃和武吃兩種:「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動,涮幾個來回,肉變色,就擱小碟內,用小勺把佐料從碗裏舀出來,抹在涮好的肉片上,入口品之,是為溫文爾雅,再喝口『小二』(小瓶二鍋頭);武吃則為,將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏,然後迅速地涮,涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。」公仔箱論壇. ?: t# O# i2 A# r4 t' X
* s- _" `: ?5 R0 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。溫文爾雅也好,粗獷豪邁也好,涮羊肉最講究的,都在最後一個環節裏:蘸醬。醬料,老北京叫作小料,在北京傳統涮羊肉館子裏,小料十分專門和講究,傳統的小料,主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體,把羊肉的鮮味烘托出來。
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5 I% s. K* z: M然而,醬料品牌,也十分講究。老牌子如六必居、王致和等,才是老饕的心頭愛。北京老家的小料,醬腐乳和韭菜花,都用王致和的,味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎,特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽,就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮,還冒着煙,蘸進碗中小料內,送入嘴裏,香郁鮮燙,真是人間美味。再送幾口啤酒,大夥兒談民主,說自由,論盡天下不平事,讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶,通通驅散。
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0 J6 f6 T( G; k4 h民間涮羊肉老祖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @$ k, ]( E* y# Q$ `
始創於一九○三年,前身是「東來順粥攤」,後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設,後來東安市場失火,粥棚被焚,幸太監主管魏延愛吃他的粥,掏出銀兩協助重建,易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等,後來兼營涮羊肉,配方相傳來自宮中,美饌自此得以在民間流傳。
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5 I% l3 f7 ^3 a. tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京老家, }1 w' _- y2 t& n' f6 u6 s
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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# e F2 q4 I5 ~- _回家圍爐過年 我有得揀
: y. |5 p s2 p; g8 F: q0 ]9 d+ [6 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民主就是有得揀,不想外出涮,可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成,不難。只是,中國人圍爐,每種食材,背後都有意義。想吃得似模似樣?跟着以下劇本行。
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0 p0 P" ~- l0 y5.39.217.77首先要買炭爐,新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店,都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製,分不銹鋼及銅製兩種,直徑28cm的,鋼製幾百元,銅製千多,很實淨,可以用很久。然後買炭,超市有售。看來差不多,但也有分高低,其中一款興記炭,是本地炭業老字號,炭夠大塊,燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料,過年不像平時,喜歡吃啥就吃啥,看看下面配料,樣樣都有吉利含意。
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7 T' }& z3 a8 ~$ v5 }2 ]+ U0 Rtvb now,tvbnow,bttvb■熊熊炭火,滿枱食物,讓豪情繼續燃燒,一起爭取真普選!! Q& U0 Z8 S' v% T' B' P
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■十二月散後,多久沒聚了?志同道合的人,年底要找個機會涮聚,勿忘初衷,不見不散。
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羊肉 每包$32.6
0 b8 P* | n3 q7 K2 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羊肉是主角,代表豐衣足食,當然不能缺。坊間之羊肉,以新西蘭入口居多,羶味較淡,肉質較嫩。(b)5.39.217.777 _% n& E4 l& {( I- C4 B
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* J. \2 k, ]# ?& }! u% vtvb now,tvbnow,bttvb魚丸 半斤$44
* Z5 t* z; X* w. ^公仔箱論壇墨魚丸 半斤$55TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M* e% |" Y' r% x% P
醬爆貢丸 每包$31公仔箱論壇7 s2 @( q7 V5 G) n k
■肉丸要三款,取「三元」之意,象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興,自家打,新鮮。(c)、(d)
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; j) U& w. v# s: d# ~1 X4 z1 b) B; X[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
. y4 h2 E" G. v5 ~+ A1 n5.39.217.77蘿蔔
; `$ Y0 e) m/ V4 a* I! V7 u) E5.39.217.77■福建人、潮州人圍爐,一定要有蘿蔔,他們稱蘿蔔為「菜頭」,意即「好彩頭」,是吉利之意。
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響鈴、生筋 每包$229 L2 Y; q# I5 E* g
■南北國人,圍爐都愛吃油炸食物,因為油煎火炸,代表「家運興旺」。(c)
2 |( f2 K F! w* M! {4 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77: K+ G, s0 b$ ~: \1 e6 z' n4 \
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. U W9 P" U) K雞柳 每包$225.39.217.77. g5 o! D) g( c" c9 N3 w
■雞,國語諧音近「家」,寓意「一家團圓」,買雞柳啖啖肉,最好吃。(d)
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v' t3 e6 Q/ g g) s+ y5 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb2 u4 M5 E" T( P/ s6 G+ T7 U
水餃 每包$16.95.39.217.77! S0 R5 O- Q6 e @+ |
■北方及江浙一帶,圍爐必備水餃,水餃外形像元寶,有發財之意。貪方便,去超市買灣仔碼頭水餃,勝在水準平均,餡料新鮮。(a)公仔箱論壇7 D3 P) H; M/ Z! B0 y r/ C% \9 k
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6 b$ B$ x1 U! N E公仔箱論壇蔬菜公仔箱論壇% Y0 N& _* \% _1 V* C+ X! M: G- F
■菜諧音「財」,廣東人最愛,尤其生菜,意若:生財,更佳。注意菜不能切斷,否則破財。要用手搣開,才寓意完整。
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' I' q: I% I" s: M9 Ltvb now,tvbnow,bttvb麵條 每包$15
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb9 M' f5 d; p) v" y
麻醬 每樽$21+ F! L$ Q+ L; u2 A
腐乳醬 每樽$40
# s e) E# S$ r% |■老字號新三陽自家麻醬,芝麻味很香;加紹興咸亨酒家醉腐乳,再混些京葱、芫荽碎,就是最佳醬料。(e)
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3 h. V; F# z6 mtvb now,tvbnow,bttvb(a)各惠康超市TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~% C& {8 l& @% N/ I, b
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
2 F9 G; V4 L8 d/ ~# n- ?7 {+ v$ P(c)德興食品 九龍城福佬村道76號tvb now,tvbnow,bttvb7 G0 |' B- w/ a' U
(d)各大昌食品tvb now,tvbnow,bttvb* p0 d4 t$ v' d j8 B
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |