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[食肆地點] 炭火初紅 銅爐涮羊肉

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炭爐鍋底 $280公仔箱論壇! g* q  ?2 c4 Z/ E8 l3 C
■古色古香的炭爐,蒸騰的水蒸氣,涮羊肉就要這樣吃!
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世事,有聚,有散。九月聚,十二月散。年尾了,是時候,再聚。約班friend,擺個爐,燒塊炭,大家圍着吃一頓。羊肉,餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌,啤酒開了一地,話題說足一夜。圍爐夜話,口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮,當然要有火。電爐氣鍋,也熱也燙,就是欠了火。要吃,就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛,他們就忙着搬銅爐、架煙囪,煽炭火。星火飛騰,蒸氣氤氳,涮幾斤羊肉,灌幾口白酒,說幾句粗話。月旦世事,議事論政,最豪邁,最像樣。
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) g4 p" z8 l; }) n4 z涮羊肉,這吃法,話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈,領蒙古大軍東征西討,久戰思鄉,想起故鄉清燉羊肉,乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際,得聞敵軍逼近,廚師急中生智,把羊肉切成薄片,士兵們用頭盔當銅鍋,盛水燒沸,白水一涮,剛熟就食,痛快吃完,一戰竟全功。忽必烈大喜,把這吃法命名涮羊肉。後來,元軍入京建都,頭盔變成銅鍋,於是大漠飲食風尚傳入中原。
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清康熙、乾隆盛世,幾次舉辦大型「千叟宴」,都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間,涮羊肉佐料配方自宮中流出,傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中,就記載:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓,俱是名店。台北的萬有全,戰後成名,至今逾六十載。舊日香港,涮羊肉也隨山東大廚南來,掀過熱潮。老店松竹樓,最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館,也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易,炭火不及電爐快而乾淨,冒火的煙囪,漸漸隱沒在繁華都市中。
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& R7 Y$ ]0 j. V& y( i( Y7 A5.39.217.77火仍未熄
5 n4 @' D3 c9 Z, O公仔箱論壇慶幸,還有人堅持。5.39.217.77. M# I7 |5 T/ ?. h9 a6 }6 p) F
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家,專營京菜填鴨,也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種,一種銅爐電鍋,插電磁爐滾起,煙囪只屬裝飾而已,叫一個鍋底,幾十元有交易。另一種,銅爐也是銅製,外包北京琉璃景泰藍,有黃有藍有綠,皇族氣派十足,鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種,材料配方,一式一樣,多收的錢,都在那銅煙囪裏。
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0 Z1 t) ?2 _0 b- K那銅煙囪,可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子,侍者不但端來景泰藍大銅鍋,還端來燒紅的炭,一塊塊還冒着火,便給塞進煙囪內,煙囪頂端有小活門,用來控制對流,掌握火力。底部通孔,炭灰掉落底座內,乾淨衛生。熊熊烈火,不消一會就燒起來。
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這時,侍者來,把圓形鍋蓋子掀起,炙熱高溫,早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙,也把空氣的水份抽乾,圍爐坐者,面乾唇燥,炭香撲鼻,恍若京城寒冬坐街頭。5.39.217.777 }5 M- g8 b; b" J* E& z* H% w

3 a  H: j7 U4 S9 t% j6 h" l5.39.217.77要吃得像個老北京,當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法,是近年才流行的,白水涮羊,才最傳統。
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, Q1 G+ A3 X, i2 k# G, t9 j' d% p中國第一老饕,滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說:「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子,煽好鍋子端上來,往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲,名為起鮮,其實還不是白水一泓。」/ D2 Q0 ?( J+ z, c' D8 g9 C

- l0 y2 V  g# m: U2 v, r' A" H[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb2 x* a. h- Y+ I/ \6 y
■羊肉是新西蘭來的,嫩滑鮮甜,一涮就熟。
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& q+ M6 K' G- n' Ztvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
$ ]( C+ t/ U7 F! e3 O) Q公仔箱論壇■燒紅的炭,放進煙囪內,炭火猛烈,湯底不一會就滾起來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @" C# f( K9 X5 C

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( i6 \5 o1 K9 s" P, T0 |5 p公仔箱論壇■湯底只下京葱、紅棗和杞子,已夠吊出味來。5.39.217.77- F# C0 }! C9 n' ~, p" N: K3 O

" i& f8 V4 B" a( q. e0 r9 V0 M# o7 n公仔箱論壇勿忘棵葱TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B& {1 G+ d& S
白水一泓,就是清水涮。圖的是羊肉的鮮,沒被調料搶過風頭。只是,時至今天,清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄,北京老家也像老北京羊肉館子口味,加少量調料,旨在更能吊出羊肉的鮮味來,「我們湯裏調料不過三種,京葱、紅棗和杞子,紅棗、杞子為湯頭加點甜潤,京葱帶辛帶香,截幾段投進湯裏,就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順,捲着舌,聲若洪鐘的說。
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  w# H8 X7 S4 I! t他是煙台人,粗眉杏目,地道山東漢子。年前來港當廚,做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過,主理的涮羊肉,口味帶着山東的粗獷。
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5 A0 y8 \2 A/ T/ e3 e* S  h9 G5.39.217.77點一盤羊肉,是新西蘭進口的,部位沒有細分,大大塊的肉,颯颯颯的薄切捲成圈,疊成金字塔般上桌,山東老鄉,等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸,店家鮮打的,肥瘦適中,涮起來很豐腴,讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸,混了大大粒墨魚粒,彈牙鮮爽。牛百葉,又脆又爽,蘸湯力強,吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜,讓腸胃舒暢舒暢。
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1 ?2 M8 r9 i% p% L) f[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]5.39.217.77/ t. f5 V# ^8 B5 K' a3 B" G
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐,不捨丟棄,於是加鹽醃製,結果無意間製成「腐乳」,連慈禧吃過後也讚賞;王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。! d6 g# |! e% R* @

4 B8 E# D1 ]9 s* r# k1 {tvb now,tvbnow,bttvb「羊肉涮兩三秒就可以吃,最嫩最滑,不能涮久啊!」孫大哥千叮萬囑說。其實,涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說,涮羊肉分文吃和武吃兩種:「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動,涮幾個來回,肉變色,就擱小碟內,用小勺把佐料從碗裏舀出來,抹在涮好的肉片上,入口品之,是為溫文爾雅,再喝口『小二』(小瓶二鍋頭);武吃則為,將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏,然後迅速地涮,涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f% X+ Z0 {; E* K* P" g

, _- s% O( V6 {& q9 `) ]' ?& ]$ q溫文爾雅也好,粗獷豪邁也好,涮羊肉最講究的,都在最後一個環節裏:蘸醬。醬料,老北京叫作小料,在北京傳統涮羊肉館子裏,小料十分專門和講究,傳統的小料,主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體,把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而,醬料品牌,也十分講究。老牌子如六必居、王致和等,才是老饕的心頭愛。北京老家的小料,醬腐乳和韭菜花,都用王致和的,味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎,特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽,就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮,還冒着煙,蘸進碗中小料內,送入嘴裏,香郁鮮燙,真是人間美味。再送幾口啤酒,大夥兒談民主,說自由,論盡天下不平事,讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶,通通驅散。  5.39.217.77; Z- B9 C, t+ e& c$ L1 v

7 A/ T& @8 ^: V' t$ e- S6 l民間涮羊肉老祖
) a2 S& z) ~1 S- Z- t: X$ Q始創於一九○三年,前身是「東來順粥攤」,後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設,後來東安市場失火,粥棚被焚,幸太監主管魏延愛吃他的粥,掏出銀兩協助重建,易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等,後來兼營涮羊肉,配方相傳來自宮中,美饌自此得以在民間流傳。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h4 z. w4 X& D4 A! n" W. M, W2 e
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1 Y( w8 o. w' m/ N5 a北京老家TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w$ d6 }! I6 V( J' F3 @2 ]( Y/ i
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈公仔箱論壇% y- N4 G7 d; l: D% A
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回家圍爐過年 我有得揀
6 R, z& P! M) F4 ~: G, ~8 i1 s民主就是有得揀,不想外出涮,可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成,不難。只是,中國人圍爐,每種食材,背後都有意義。想吃得似模似樣?跟着以下劇本行。tvb now,tvbnow,bttvb2 o% }' A2 S, I4 t

, A2 p% K+ N" _2 b! O7 M3 Q1 s5 ?7 f首先要買炭爐,新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店,都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製,分不銹鋼及銅製兩種,直徑28cm的,鋼製幾百元,銅製千多,很實淨,可以用很久。然後買炭,超市有售。看來差不多,但也有分高低,其中一款興記炭,是本地炭業老字號,炭夠大塊,燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料,過年不像平時,喜歡吃啥就吃啥,看看下面配料,樣樣都有吉利含意。
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( P6 j2 F  P- b  T& B. n公仔箱論壇■熊熊炭火,滿枱食物,讓豪情繼續燃燒,一起爭取真普選!6 l( V" h6 i2 E0 K  ^/ R# _( k

1 f  R5 f8 d; @" x9 P; W/ dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]公仔箱論壇4 f* q0 R+ [$ \9 E
■十二月散後,多久沒聚了?志同道合的人,年底要找個機會涮聚,勿忘初衷,不見不散。
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羊肉 每包$32.6公仔箱論壇( l9 W! {' w6 a! E/ p7 Z" o
■羊肉是主角,代表豐衣足食,當然不能缺。坊間之羊肉,以新西蘭入口居多,羶味較淡,肉質較嫩。(b)
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( K0 }0 J. Y0 C1 m0 W# V* ^# z4 U[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
0 M, a- g$ I  t! M9 c8 g5.39.217.77魚丸 半斤$449 q4 w2 J1 f' `. W: t
墨魚丸 半斤$55
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8 J& O: |% B" ^! }2 o" s2 ltvb now,tvbnow,bttvb■肉丸要三款,取「三元」之意,象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興,自家打,新鮮。(c)、(d)
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蘿蔔公仔箱論壇6 c/ g$ G" ]3 k7 U6 P1 K7 _- }0 j' ?
■福建人、潮州人圍爐,一定要有蘿蔔,他們稱蘿蔔為「菜頭」,意即「好彩頭」,是吉利之意。1 N! L6 a9 I) G

* V3 u# H# k2 Y# t# E; l3 e0 q! C: yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]) L4 C% N: k3 r
響鈴、生筋 每包$221 ~/ k, o/ V& T: _2 ^; I* {
■南北國人,圍爐都愛吃油炸食物,因為油煎火炸,代表「家運興旺」。(c)
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! j4 x4 K1 B5 x4 N5 J! F- F3 btvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
* y- Q4 O. G% v1 L+ z雞柳 每包$22
" k  T1 a8 a, b9 `■雞,國語諧音近「家」,寓意「一家團圓」,買雞柳啖啖肉,最好吃。(d)公仔箱論壇) O+ W4 A, v" T) E
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]" u' D/ R  Y2 d
水餃 每包$16.95.39.217.771 N7 p( M0 R. T- m
■北方及江浙一帶,圍爐必備水餃,水餃外形像元寶,有發財之意。貪方便,去超市買灣仔碼頭水餃,勝在水準平均,餡料新鮮。(a)tvb now,tvbnow,bttvb6 U4 }9 L6 r' q( T) P1 l

% M+ \3 u2 z9 h5 Q) K: u[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l. _  N, v- E* E$ ?4 j! j# K
蔬菜
" A9 u" I2 e" C7 ?) k' v# h5.39.217.77■菜諧音「財」,廣東人最愛,尤其生菜,意若:生財,更佳。注意菜不能切斷,否則破財。要用手搣開,才寓意完整。5.39.217.77% Z  k, Y$ h( c* l

0 f) F/ K! V% W1 K4 x# G% B5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
, c+ [# y* W6 g. i6 Q( [0 x0 F麵條 每包$15
* q2 ~& k# F6 y! Y% Z) F■大江南北,皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收,有豐衣足食之意。長長的麵,也有長壽的意思,故吃時不要剪斷。(e)
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4 R5 E: l- i: y) u# O* N麻醬 每樽$21
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1 D# n1 a) v' L3 G6 w5.39.217.77■老字號新三陽自家麻醬,芝麻味很香;加紹興咸亨酒家醉腐乳,再混些京葱、芫荽碎,就是最佳醬料。(e)/ Y  }% T, B( ^4 Q9 \/ ~; Q

9 E& h* B  p# S5 P) kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M% _8 G% f9 r( O6 U
(a)各惠康超市
4 k' C8 f/ B2 p5.39.217.77(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
7 d) m6 u6 s. Z1 {9 o- e公仔箱論壇(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
* B0 L& u8 a7 P* X; E) N( m$ ytvb now,tvbnow,bttvb(d)各大昌食品
( M" w! T; B* i2 }, ~2 Y! H# K5.39.217.77(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道
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