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1 J4 U; [4 L& b. ?炭爐鍋底 $280tvb now,tvbnow,bttvb) u/ I$ x G1 k, [/ W
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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2 v S$ C3 D- @* v1 I$ ktvb now,tvbnow,bttvb世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。tvb now,tvbnow,bttvb& i, Z! U# b* ?2 ?- d8 S/ j
' V% U2 j T7 l# Y公仔箱論壇圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。公仔箱論壇4 `* m8 D3 e) X/ B
4 ]1 S' [0 ^8 ?8 E) m9 Y5.39.217.77涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 tvb now,tvbnow,bttvb: }" u! y$ R# p
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火仍未熄tvb now,tvbnow,bttvb( j6 J: i7 ?% Z% }- k; ~
慶幸，還有人堅持。
6 T* M) \2 C+ G$ W6 x9 e% d3 i" I公仔箱論壇躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。公仔箱論壇* k, \; j: _# V" A/ I- J Z
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。, a8 B% ?4 a: H, g! ]
1 n7 `3 w5 i) ~' J5.39.217.77這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。: w' ^, ?% A* M7 ?
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。tvb now,tvbnow,bttvb n# h* b/ }5 P& A" \3 T
: i$ x0 g1 v. D: u Q6 i中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」tvb now,tvbnow,bttvb4 }6 V- h$ V' C
9 l2 L# K! M9 l, _/ r公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]5.39.217.77) p8 t8 N# x; O* a1 R7 A) b
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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$ M% ?; T7 S' @2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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8 Q, y$ z3 Y, j2 |[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]6 c+ P$ b4 |: v5 |) @7 y
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L% W! Q. N, y3 y; r
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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3 ?2 A" W& q0 q6 D1 i; q) W( ?5.39.217.77他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。* ]2 K9 N3 P- I# r1 \' p
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) j/ k C! F% o$ `, _tvb now,tvbnow,bttvb■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。: ~6 o& J) L5 j7 k! O
4 H1 Y- `2 |5 |* Z X8 jtvb now,tvbnow,bttvb「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」5.39.217.77) p/ h- i0 O/ T. p/ Q8 A) g A
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \) {$ g9 }9 i, ]2 T3 Z
4 S; ?6 G6 k1 e9 @/ q民間涮羊肉老祖4 c0 l3 j8 T# G+ ]8 h; K9 a
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
* i+ _4 \$ l# _) {; M3 otvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]公仔箱論壇' j7 E& d4 K5 j f. z4 D
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北京老家5.39.217.77 k& q% I4 B3 }
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈& v+ ]( ]" h! t+ a9 p* J
. N* X0 u3 b' a8 @; D3 o1 Qtvb now,tvbnow,bttvb回家圍爐過年 我有得揀
" D# Q( G( x2 s# \$ _2 [tvb now,tvbnow,bttvb民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
+ [' p: a0 x+ ^/ L5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f3 ~. ?6 l0 A: u
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 5.39.217.77" p1 p5 a$ o ~ z
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]公仔箱論壇4 v9 s; T! S7 F( h& H: n2 O
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb8 o6 u& L" E' X) B
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。tvb now,tvbnow,bttvb4 |0 n( z3 Y/ }, R9 g5 }: D
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羊肉 每包$32.6
# Q) }+ c; b% ~0 G5 W) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）tvb now,tvbnow,bttvb7 g( H& w% O4 q" {" j r) M; l9 D
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* u, k7 S# T2 ^. n魚丸 半斤$44
2 O" u* C1 c' l* |5.39.217.77墨魚丸 半斤$55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g2 n5 K' ~) }4 g0 { v
醬爆貢丸 每包$31
K" t$ u8 ]- N$ s* i, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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2 J/ @- t5 X8 ^+ k7 V- ^# P6 l公仔箱論壇蘿蔔公仔箱論壇. L/ W8 d( n( i0 \
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。5.39.217.77' d' t2 A2 K' M% i
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" _/ |" e/ w! S! K0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響鈴、生筋 每包$22
* ?4 _9 v9 x* v0 D9 X■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）公仔箱論壇; k+ k5 E7 F; x" n
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" @, j% [; p2 l/ _3 ~: T公仔箱論壇雞柳 每包$22
' J# G: q. \- U1 l, M7 @$ K0 G公仔箱論壇■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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3 p) S5 |6 a. U0 }! d! Z* f$ S. ~公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
, W+ j7 b, F' \! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃 每包$16.9
# ?$ T1 z8 @' a5 A2 I; s, jtvb now,tvbnow,bttvb■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
' F* G9 l) }1 C; Y9 Q) ytvb now,tvbnow,bttvb1 r( t( [. ^. [
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb) v2 b0 w5 u. `3 V3 j: {7 e
蔬菜
+ L4 K8 u3 q1 Z; A4 M. y■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h: O6 P( e& T X
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7 Y; L$ W, m3 z- a麵條 每包$15
' m* X" J3 d- g+ A8 \7 _" s, P( ]! j公仔箱論壇■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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麻醬 每樽$21公仔箱論壇" L- j, X* Y7 B V' u6 S
腐乳醬 每樽$40
) J% y2 B1 C+ H8 e& Z■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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) N4 N$ u* J5 }7 o; k(a)各惠康超市
0 _/ R* R6 { X A(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A5.39.217.771 Q) C) W8 c7 I$ E4 W) q
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
4 z9 s: h- F5 m! ^. M7 t- P公仔箱論壇(d)各大昌食品
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發表於 2015-2-3 04:59 AM
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