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% G' z( A! d+ e5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]5.39.217.77- C5 v3 A" }' ?. [+ V, X- R9 Y
炭爐鍋底 $280公仔箱論壇6 W8 o9 ?5 F# K. B/ C
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！公仔箱論壇& Y+ ~: v; f2 H& V6 s: p* n8 e
9 z& l" k- h8 K1 V, }$ U5 _$ x& F. E; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。+ u) D- A: C1 g! ?; d J# i! F6 Q9 b
% {) A. i- Q' z: m$ F% K/ s圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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2 ?# f2 P$ f' k9 w; c清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
; O5 v8 S. D: H PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' B0 @' I; P/ y7 n1 H火仍未熄
: p0 |+ g7 ^9 Q+ L) E' f! P5 U慶幸，還有人堅持。& z! b$ Y" k5 y8 z. @7 A/ }! I
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。" V" F. N Z1 a# w% [, Z
) _. `5 @) u- U3 v5 V中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q% r& {' z% X- d2 H& O
a- i- l1 Z5 Q4 _[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]/ c' Y7 R: u3 h/ v0 x9 _" ^$ `1 H! O
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I, F e: `- R2 r7 t' [+ U
& R* M! ^* ^5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg], K3 U0 ?/ E- \* U; S
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。, W L# @6 g1 c0 l
+ R) E+ W4 e% m9 ]7 Atvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]
+ [3 H6 L' P) Jtvb now,tvbnow,bttvb■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱+ E I& [1 E3 L" u: R
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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! U, Z) K* `* x' M他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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w# [( j4 k: r7 h8 t) n3 |& l0 D+ t公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]# Y) c% k: {1 k% ]4 v
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
0 U$ ^, G s$ Y3 u/ K7 y0 U }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 n* q% O6 t3 p/ d' _9 n) k公仔箱論壇「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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; `- l ^: S& Q1 } N! k1 i, [溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。tvb now,tvbnow,bttvb" `6 V3 T" r# {5 D5 `1 [
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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4 z$ ?4 L5 p8 R( r9 M& f民間涮羊肉老祖tvb now,tvbnow,bttvb5 U& Z) r# U% s P& e- u2 ~
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 5.39.217.77* ^+ E X) t o4 N3 A
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北京老家
9 N: v$ E2 H" r6 W* m+ k公仔箱論壇尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈/ [' [/ D& \6 T0 y5 e: j, W& X* L
$ w% l7 d7 j* t5.39.217.77回家圍爐過年 我有得揀
4 z7 A, }9 @0 z; z- ?8 o" d民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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/ q8 n1 [( @6 g* y% Wtvb now,tvbnow,bttvb首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]0 q* {2 l* K# L/ h+ t
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■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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. ?/ z/ O: C8 `8 N0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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. R6 f8 E" f) Ktvb now,tvbnow,bttvb羊肉 每包$32.6
6 A1 F/ z! ]# {% }tvb now,tvbnow,bttvb■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
+ V4 V' m) e3 D0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x7 ?; r* B/ L' s$ d& i+ A
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! `8 H; }; n$ I! p2 I+ S! [魚丸 半斤$44公仔箱論壇' M) V$ A( \4 ^4 u$ z4 ^
墨魚丸 半斤$55tvb now,tvbnow,bttvb% g$ V$ y* s) i$ M6 Z/ t
醬爆貢丸 每包$31
0 q+ s( `/ ~! k5.39.217.77■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S9 a/ \# c# X, [
* d0 ^9 d4 M" |; g L1 Q公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
; o) z0 Z* R! `* s9 e6 X) W, j公仔箱論壇蘿蔔1 M, r* r! u# f! g* r
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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響鈴、生筋 每包$22
- s' v4 T# H# k& ?7 W■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）% t' {% L3 u! [7 k' w
0 S6 X3 W. B. X' Z& S1 Ztvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
# ~2 m0 o% o/ v$ E9 b+ S公仔箱論壇雞柳 每包$22
; y5 Z+ N$ A n' K■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）5.39.217.77/ i/ C, `: j2 W( i
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/ t6 G' P+ b0 O8 e3 P& r# g1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃 每包$16.9
/ {" N+ I9 c& v4 d2 h4 f( _公仔箱論壇■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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8 R% U* J' ]3 G' s, l! m& Vtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]公仔箱論壇5 |* U) Z- z5 l; P( e$ \& M
蔬菜
6 A! U) E- j' ?3 [■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。tvb now,tvbnow,bttvb" o# v3 z/ l$ _) m
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+ j9 z6 l! G2 v: {' [9 z麵條 每包$150 w& w: H2 O% T$ g/ J5 I3 |
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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* l& U- z; B2 ]3 s公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]5.39.217.77$ @# m% ^) _1 g- |# _
麻醬 每樽$21tvb now,tvbnow,bttvb k/ v7 [4 M7 y7 i
腐乳醬 每樽$40
" o" C4 A3 n5 c: ~6 r5 n/ n■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）/ R1 u) U& a/ n( w0 X
! M9 R9 G3 z, H& F1 A: z公仔箱論壇# W6 Z: u/ }$ e6 r S
(a)各惠康超市
, U% ]5 l* q4 e2 z5 ?+ q& G0 \公仔箱論壇(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b9 S; _- r8 d' R9 \ x
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
1 X6 I7 E4 E/ z' y! V# ?* \(d)各大昌食品
4 s+ q. i& M$ X. J* S- btvb now,tvbnow,bttvb(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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