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f. f# Y, G8 e0 W8 j炭爐鍋底 $2806 t7 d$ P. }$ @ l: Z
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。tvb now,tvbnow,bttvb V% Y8 j5 s; J' |
9 ]: V z" l& A- q# A公仔箱論壇涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。公仔箱論壇 p1 R) F$ q6 l* s4 R8 Y
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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3 l! O& |! u+ ?/ y( d% r" B4 n# S" rtvb now,tvbnow,bttvb火仍未熄9 \# ~ H) ^5 m
慶幸，還有人堅持。
) B# d6 ^* U+ m/ S H) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。5.39.217.77: N9 B' @* |2 q9 V1 B
( F7 }4 [+ \. U公仔箱論壇那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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+ c9 U- H: ] j& E5.39.217.77這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。% e$ O3 S& V" u$ o. ^2 h* \$ ]
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。" P& V" `3 M$ ]5 y$ J" a+ ?
& N4 Z% V, i% g1 @, A' ~中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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) D# n6 S7 K5 C( Q5 S* E9 ^+ e# s公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]
) B& s0 y3 ?( ]! b# u公仔箱論壇■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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! _* w8 T' Y4 W5 |, m$ a0 [$ K■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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3 |2 j Q' b5 ^# f8 m8 B0 J. @勿忘棵葱
" x! t7 z8 n" q) k公仔箱論壇白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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# o# n" B/ n* s) P7 r. h5 r他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }- Q5 I% w# r3 p* ~& L6 d3 H
Q) W& F: n) r; f) _公仔箱論壇點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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0 ? w* N4 R3 Z6 j& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。tvb now,tvbnow,bttvb* n+ }% E6 k; | F
U7 L& [3 ]) I. s7 C4 o2 x- @公仔箱論壇「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」公仔箱論壇7 @; ]# b l$ Z( D/ G2 q' ~/ d! D: w8 a
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。tvb now,tvbnow,bttvb3 t r3 w' @- l1 N
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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民間涮羊肉老祖
) L* j: ]7 l! l1 \# ], \tvb now,tvbnow,bttvb始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [$ h b8 N( M/ @9 V& G* t
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]公仔箱論壇# O0 d- Z4 ^7 O% l* C
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0 v$ \+ B1 K Y" p+ _3 g3 f5 J公仔箱論壇5.39.217.777 U& a2 g5 r$ r0 r' N
北京老家+ Z2 @$ i U" F2 ]: X3 |
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈5.39.217.770 c8 g. q$ S- Q) d, @) {
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回家圍爐過年 我有得揀
2 y3 i; F1 T! A0 x; x; j1 dtvb now,tvbnow,bttvb民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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1 \) P- v( {3 @+ D" v6 v" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 ! U. e3 }! K9 t& X
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]公仔箱論壇4 i2 m, C+ g M
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]公仔箱論壇" p, s3 t$ P9 C4 I2 j+ U7 D
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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羊肉 每包$32.62 Z2 H9 k0 ]# R% A6 O& x
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
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- P% L* ~: \7 |" x+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
( N; d& e" ^1 X+ X5.39.217.77魚丸 半斤$44
1 g' x+ i' s5 E7 y; C! ~ p" g墨魚丸 半斤$55
& |1 j. Q* w0 h! E" k醬爆貢丸 每包$315.39.217.774 M/ t; W- k. X& W" {/ R
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y2 y7 }/ j& |
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb+ ~, a. }, k% V- p% Q
蘿蔔
, `1 _( ]0 a8 X4 R( P! T公仔箱論壇■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。5.39.217.776 h4 G6 C3 s1 l) r$ [
) V1 a5 T; H% |: S; Z[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
H& ^$ n r. w: Itvb now,tvbnow,bttvb響鈴、生筋 每包$22tvb now,tvbnow,bttvb& P6 b$ J1 \4 ?: ^, L
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）公仔箱論壇8 L+ \8 f7 x7 n" X6 q, @) ~
) C5 M, j9 q& K8 S% Q% N) n+ k1 P5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]5.39.217.77! v" [7 B* N6 ?! {6 q' f6 K
雞柳 每包$227 ~) t q, R. D4 I8 a8 B
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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& y- v+ ]- [' W1 H$ s# f. k" A, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
e; _. m; E% c, ~5 P公仔箱論壇水餃 每包$16.95.39.217.77: A. c5 Q0 X# O6 n2 S: X# a5 w Y6 }9 Y$ H% B
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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# ]* C& k# Y: X$ U, k公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]' M( }2 z/ }! H7 e: k( E
蔬菜
" D# p* H/ K" h) c- ^8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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7 H9 @! D- i5 ~3 r2 ^# q0 c* b公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
j7 ^" Z! J I4 A+ t麵條 每包$15
5 L& u* j3 ]5 a+ ^8 Z■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）$ [8 N9 h7 g) j+ y! q
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]公仔箱論壇% A' |( C1 Z- r2 e6 @8 `: Q5 j0 L
麻醬 每樽$21tvb now,tvbnow,bttvb o0 }, ]1 p$ T
腐乳醬 每樽$40
' o0 {/ E, O+ `+ L$ ?5.39.217.77■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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: z3 j/ M# x/ s& A0 K5.39.217.77(a)各惠康超市
2 D/ T. y: x7 L: ]# d5.39.217.77(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
5 W* m. N; Z' L3 r8 etvb now,tvbnow,bttvb(c)德興食品 九龍城福佬村道76號公仔箱論壇7 ]+ j: m0 o) U+ z4 n# p
(d)各大昌食品
5 B; U+ E0 q2 p6 s; R# h5 _4 s% p4 b公仔箱論壇(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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