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, ^* T2 u9 ]) \2 H6 p1 y6 k' Mtvb now,tvbnow,bttvb炭爐鍋底 $280
6 P: q- \. b# E" Y# j& b5 m公仔箱論壇■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J4 {8 h: e5 {7 {( R: i
2 J; l/ U5 p& m( I- {世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。5 u g( T* k$ y! t! p
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。公仔箱論壇' A; G4 F. q2 v$ Z
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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/ s9 Y& X8 \/ M5 w, [# R公仔箱論壇火仍未熄
, ^; L" k1 ?" U. X慶幸，還有人堅持。
- A3 v% M, z/ u2 M躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。+ x* j" ]4 D: r( a1 s4 N- c
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這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
3 `) Q9 ~5 }1 M$ E, K/ L/ u. @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W g/ i& D7 r) q2 b
要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V# s9 O' n1 B5 H6 p
- V$ j6 E3 O1 o* S: xtvb now,tvbnow,bttvb中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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) c5 |2 E8 k$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]公仔箱論壇% ^2 x; x3 U. [6 `" i& w, O
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。公仔箱論壇$ i& O& K- L4 g4 `
. t0 w: l5 y7 @tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg] ]( h$ b8 r: Q, T/ V: J
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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: j, G& B/ @( Q }3 ?. l+ {5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]
" u6 b. q: X) D) l6 ~5.39.217.77■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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2 K+ I: H3 _8 K3 Z, G- L5 R; C勿忘棵葱
% d* d6 I! w+ S* s# k白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。5.39.217.77( s8 l3 K \1 `0 c" A. o3 V
' A7 b9 v. G) N1 ^1 g) P9 K5.39.217.77點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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I# R# _! | x. q■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。5.39.217.77" x6 S7 }) S; z+ b
3 F, c0 e! s V; ]# V5.39.217.77「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」- h# }' g, l0 g4 y, d ~ w" I
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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, f% n: u0 w' V5.39.217.77民間涮羊肉老祖5.39.217.77 I) Y- j3 w6 {0 b |* }
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
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1 J/ }8 x5 `! ^" R2 x8 o公仔箱論壇北京老家
) P5 c3 `# _: ^* G$ T9 D& Y" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈6 x+ d& n; [3 S. c) L; m3 N9 {
/ z! F. r" Q r回家圍爐過年 我有得揀 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f& o9 G7 q# K$ `8 Y7 s4 i0 U
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。' ~9 Z# t% ^" ?( D; Z4 m
7 {& `9 u0 r5 {首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J3 F4 e& \' W! v) F. k4 R
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■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！tvb now,tvbnow,bttvb5 C8 e9 B+ u* h
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■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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* R" K2 Y! M) v; B$ wtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]公仔箱論壇% u/ _, L; b U& S' b& [
羊肉 每包$32.6
& p1 x9 O6 S u7 a■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R" p* P- G' r. u6 s" x
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' j/ J- I6 }' V; e魚丸 半斤$44' i! M. O, D9 Z0 z' z) Z
墨魚丸 半斤$55
6 h2 C; {2 I4 N' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬爆貢丸 每包$31tvb now,tvbnow,bttvb1 X+ f8 X2 s2 v; r. \% Z$ B: X
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）! O o$ P* L. q3 c: T
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]8 t3 C# t, X" |9 H! D( w+ g
蘿蔔
6 V9 Q/ [( T( v/ {tvb now,tvbnow,bttvb■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]公仔箱論壇3 ?2 |4 M7 ?% W5 K" B
響鈴、生筋 每包$22
# D! O5 Z1 c) A) }' W公仔箱論壇■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）5.39.217.771 G* y% q. D/ k3 Y. t0 ]6 B m# y, [
6 X& G1 U5 _3 n[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]公仔箱論壇; ]: g3 u& e; P( K9 U, ^& I4 g
雞柳 每包$22tvb now,tvbnow,bttvb) d- {$ v5 m, w# T- L% u; h
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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4 M9 p4 B) g! y7 Q/ b- t[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]5.39.217.773 g5 [' n8 m8 H E- h3 b
水餃 每包$16.9
" v" m3 x% q3 v6 o3 J/ ]■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）tvb now,tvbnow,bttvb$ }1 E; o/ N% j, E
7 {9 S" y( `5 @ r- b; q2 L5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
/ u# v5 h8 Q* a; z0 W aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔬菜
& I( U3 P F4 z7 n# E* V■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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9 U; j' I7 D; k: g( f/ @3 F5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
( a- o) z+ }+ Q3 A公仔箱論壇麵條 每包$15
' |" p* [2 ~# b8 v, L) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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/ i9 |& n5 B& T: G麻醬 每樽$21
7 W( Z% S7 i& W/ m& O: o腐乳醬 每樽$40
, r5 s$ H! N' {& M1 B" i' V6 O0 `■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
0 |8 A1 G, P7 o) ]. }6 v" ~$ f5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |: n9 ~! ?3 b
& V; W: O) K r& F' n( P! y" X2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(a)各惠康超市tvb now,tvbnow,bttvb+ V% c& d5 L; K# y2 i; y
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
, j$ C% W7 e7 X Z% ~0 o(c)德興食品 九龍城福佬村道76號公仔箱論壇2 w" p1 [0 {; @& K4 b2 l
(d)各大昌食品
0 ]- ^: B+ t+ k- s! O; S(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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