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炭爐鍋底 $280TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [$ i+ i a/ y% I: ?
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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( w/ l6 ~7 n, l# F+ \, B' B9 v! |7 v世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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2 x( S: }: F: V& j1 \涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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; {6 K$ J: ]. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄5.39.217.77" T7 U7 I0 l# L" I; m3 m
慶幸，還有人堅持。
$ [* }" W' j' A( A2 R! S! ^躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A. e# ~, c) } h" }+ W# w
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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. F" i) d1 ^% {3 j1 Z0 ]tvb now,tvbnow,bttvb這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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& P/ |& p. x& l& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。8 Z& I& a; R5 y/ q0 C. |9 ?7 {
% k' F% X4 X. L5 j' n% ]0 k中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」5.39.217.777 O" d0 m( f: @2 ~9 e4 D0 n; c" @1 B! r
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8 x. _) u6 I6 K& Mtvb now,tvbnow,bttvb■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。tvb now,tvbnow,bttvb" z9 N' W0 y& ^; a. {
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/ R+ a+ B: F6 W+ l/ F X4 s公仔箱論壇■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u; i: M' ?6 ~. o
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]公仔箱論壇6 f5 ^6 H+ R4 r; c6 Q8 c
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。+ Z3 t' u! e: x. g0 s
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勿忘棵葱
0 o, O, D. r; E v5 c2 {白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。7 ?) E5 R# C0 J) Q( |& s& V( {
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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" _, s b) o: G- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z/ F; H. b1 |. r
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。tvb now,tvbnow,bttvb$ V2 I: v; P. o6 y- Z9 k
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q$ l* u; C- |; Z, R# w% s
( D q0 F, F" ?% D; ^tvb now,tvbnow,bttvb民間涮羊肉老祖tvb now,tvbnow,bttvb- _. Z/ X5 l% `. P
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 公仔箱論壇$ L8 n0 C$ Q- S: D
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb- L! _3 ^1 ]$ c! v* L# E1 ~" b; H
s! E# G7 o# Xtvb now,tvbnow,bttvb北京老家
6 V& U- s* w3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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, P v& @4 v4 ^' G: ]回家圍爐過年 我有得揀
1 U/ s) w1 J( F2 d) M; ltvb now,tvbnow,bttvb民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。公仔箱論壇7 A# @! f* l) O# t
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 " K3 Z: C* {0 }
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u7 V5 q" \: f5.39.217.77■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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" P9 X) t0 r- p+ y( Q- ?& ~tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]- R2 W! Y5 d8 E* [/ O5 l
羊肉 每包$32.6
. K' |! R( d# H4 d. `9 H: n) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）公仔箱論壇 G$ u) f0 K& w o1 i5 u; z* A2 `
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]公仔箱論壇. v- z' Q3 V" l7 j% C* I: W* p* b% s
魚丸 半斤$44
3 H! E ~5 S- W* n1 P5.39.217.77墨魚丸 半斤$55
5 A8 Q4 L! ^: t) F醬爆貢丸 每包$31公仔箱論壇3 q0 n+ E0 G5 ?- u
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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: C% f/ g3 W& z% ~$ `[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]& s2 @: G7 O7 U% H' i
蘿蔔
3 t; B0 P( D2 r+ q/ \. ~' R6 ?tvb now,tvbnow,bttvb■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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) @0 ?- _+ f; g% F[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]公仔箱論壇# Y/ d8 p" q: W2 s( W4 W
響鈴、生筋 每包$22公仔箱論壇$ U/ ~0 o, D& I' D8 {% h7 V
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]公仔箱論壇3 ?0 K g/ J7 S5 ^- S6 {- x
雞柳 每包$225.39.217.77$ r* C7 p3 o; i6 _3 t
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）4 [% Y c, l3 N/ W2 u) w* r9 Q
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]" k& j* \5 F6 d2 U) ?
水餃 每包$16.90 v6 L! ^7 y) P
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）5.39.217.776 R0 c! m7 j" I
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]' E1 E9 j ~; D; Y' v7 j# F. b2 w
蔬菜
7 m3 S% i+ z& k, _( G4 htvb now,tvbnow,bttvb■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
3 Q3 Q$ x: u1 j! c% |5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb. @) n) L$ q/ b2 G J o9 E
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/ Z n7 P' `" e1 M) s1 J- m4 }麵條 每包$155.39.217.77! ?; Q+ _3 ~$ o
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）tvb now,tvbnow,bttvb$ Y& a' J$ _ z5 b0 Q6 @
9 L' X/ p" n6 H% e9 y) b4 Ftvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
G& C6 v1 E) v, \; z5.39.217.77麻醬 每樽$21
: p2 r# ^: ^$ q& j9 P腐乳醬 每樽$405.39.217.77! y0 N8 k; X3 \
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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( Q/ ]. \. M; B( ~9 A& m' ~+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h' `3 Z5 k( o. m
(a)各惠康超市tvb now,tvbnow,bttvb( Q" h5 M0 T* N/ s# Y4 S/ |
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
. X: T* U4 p( Btvb now,tvbnow,bttvb(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
/ G0 q% g/ `" [: r: f- M+ V(d)各大昌食品5.39.217.77$ G& X5 Y& `, W+ b1 V! C j
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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