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3 F# I) T5 o7 U3 G- _3 ^8 f公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
' i; E4 Y9 `& [6 W1 v% P. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐鍋底 $2804 W# A! x& g3 j- V! W, h# B v
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。2 {) h4 _, x5 A0 ^: ?9 _: t% v# L& h
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。公仔箱論壇& A# g( A! i8 M! m0 e# p; p* [
+ _$ t7 f' u- _' C Wtvb now,tvbnow,bttvb涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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. D7 e. T! [. btvb now,tvbnow,bttvb火仍未熄
$ w- D J! a3 D/ t慶幸，還有人堅持。
- W4 B) H+ I2 S5 V) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U: k( e" z( Y6 @* a
. F: D) F: p$ X: l( W" i那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。! A7 c5 z6 ^- J
; j' f8 H+ i/ p這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。3 B1 S% G3 T$ x/ k+ y
, Z) u, c% |; F0 u; u6 s7 q8 {9 X要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb/ j$ \9 ^/ C, ^+ H; {5 W
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。公仔箱論壇' w/ I7 G" Z: q- }+ L
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) k7 \% m# l" q) K- T/ B9 p# x: D5.39.217.77■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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+ q# m, @/ s K公仔箱論壇■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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1 ~' u* _0 s0 t Y, ] r勿忘棵葱
) S" F7 x4 X. k Utvb now,tvbnow,bttvb白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C0 h" w$ v, u* n) X
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。5.39.217.77& h6 s$ x# [: k! r
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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# K- n5 R; s- _4 N. b■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」tvb now,tvbnow,bttvb8 \3 R5 S0 A+ ?8 G8 b0 B" s& |# ~
. \0 e" v% v( a' n9 X6 z$ n公仔箱論壇溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 5.39.217.776 R' O& r( ]8 u2 c
$ g+ @- l' i0 ]7 O6 Y, d( ^. I; k5.39.217.77民間涮羊肉老祖
5 m. k9 a0 m# Y* k始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 $ J5 o! |' y I/ h3 P2 d
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]公仔箱論壇0 S+ [1 {2 {% Q. e7 i9 X" I2 {% ^
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8 f6 n3 }% c4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京老家tvb now,tvbnow,bttvb3 n9 z) X/ C6 \# g, q* i
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈5.39.217.77. y+ m' p2 V2 F: f
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回家圍爐過年 我有得揀 : @ L7 G+ K* c5 H5 V" D0 h
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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8 o- e# k% ^7 ^0 W/ C5 m" B" b6 P5.39.217.77首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 公仔箱論壇2 ~8 x& \$ l2 Z ^# G/ y
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb# I+ t- l+ w: L5 v0 l
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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6 h% N: k; Y' [9 C# S) ]' P) S■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。tvb now,tvbnow,bttvb$ W. _. p8 b9 S. ?7 h
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O) x2 U* ~: G; @; \/ c
羊肉 每包$32.6
8 H1 x0 Y& T$ M4 C0 {$ S5 L. Xtvb now,tvbnow,bttvb■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）5.39.217.777 a$ Y5 V7 `5 q
9 o7 q) I( s. Qtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
! D$ ^1 Y; R% P' F6 l; atvb now,tvbnow,bttvb魚丸 半斤$44: k; M/ V. t: T$ Q
墨魚丸 半斤$55
7 w8 I5 X6 `6 O, U8 Y6 G醬爆貢丸 每包$31
% g+ E k, e+ ~( }# t" T3 Jtvb now,tvbnow,bttvb■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）# }! Y6 y8 c2 p9 @
$ B8 P H* V2 s9 u/ D, i* J; Htvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]3 l b9 a$ H1 j- B9 a1 x
蘿蔔公仔箱論壇8 o0 Q# o" T& \# g, t- T, I4 X
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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. B" d6 D+ T7 W8 n" U, K2 r5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
" W8 T, h. D' I$ f: E: s1 M5.39.217.77響鈴、生筋 每包$22tvb now,tvbnow,bttvb" f! [% @" k+ U5 K1 d6 O/ D
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）tvb now,tvbnow,bttvb& G4 K1 B2 k) g
2 H4 J$ m- D( H5 J% ?$ S# dtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]- g3 k+ m# s+ G9 U7 Z0 r* M
雞柳 每包$22
$ d3 }& Q8 T' z% c5.39.217.77■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）! P: ^1 m8 d8 F x
5 q1 d t" Y. G# |1 Vtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]公仔箱論壇3 M3 X7 l0 g0 i$ H1 i
水餃 每包$16.9tvb now,tvbnow,bttvb$ ~3 c) D* J" k: j+ ^% A, x1 j* b5 r
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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5 l3 \6 F. L) a6 b. c; \, f; d/ }[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
) ^; O' f' \& f! i+ v) _蔬菜
/ e' {( m h( D) a2 o5 s■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。公仔箱論壇* o& G' P4 C+ g
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; U6 P6 o* u; w9 h5.39.217.77麵條 每包$158 P- `% ~3 A+ a1 p5 @; ?( q
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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' K$ @) T% B, ]* f公仔箱論壇麻醬 每樽$21公仔箱論壇* t( E6 q5 P4 C5 E1 V% U
腐乳醬 每樽$40
+ w9 u+ ?) n; w$ i" @4 ~tvb now,tvbnow,bttvb■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F$ ^% S3 v$ g8 r% g
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! z+ J% E# p; d1 E8 t6 ?2 e# Z# |5.39.217.77(a)各惠康超市
5 r, k8 c8 Q! O" n; W6 o公仔箱論壇(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
6 r5 k7 Q2 g9 S, }& Y& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
% S4 o$ C* Z" i: B( f5 \5.39.217.77(d)各大昌食品
7 F& U/ j( Q P4 V(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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