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3 @7 M6 ~$ J, H: B/ L% x7 {$ C公仔箱論壇■入廚二十多載的何孝源,把蘿蔔作藝術素材,將淮揚菜精緻巧手表露無遺。
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; N9 [* r8 C V大寒剛過,預備立春。立春,宜吃蘿蔔。蘿蔔,古名「萊菔」(粵音:來白),日本稱「大根」,粗菜而已。有多粗生?清朝《如皋縣志》記載:「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境,天氣一冷就當造。公仔箱論壇- s+ s7 G+ E8 _1 V! m8 N
( q# D( `6 [0 f$ w; u) @tvb now,tvbnow,bttvb營養高、味道好、價錢平,家庭主婦最歡迎;廚子愛其可塑性高,也樂用,磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……
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一條蘿蔔,就是一個舞台,看出中日廚人粗菜細做的手藝。
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5 h# j5 |+ Q1 e" P% F8 ]+ S5.39.217.77淮揚廚子 如花似玉巧如畫
; ]% C7 H# l+ T5 x* OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔,源自中東,二千年前的古埃及已有記載。我們中國人,唐代以來開始吃,至今也吃了超過一千年。tvb now,tvbnow,bttvb+ j" R& O" J! r* o, q. I
( @' U I5 w. ]7 l5.39.217.77據載,唐朝太和年間,江蘇省如皋市定慧寺的僧侶,已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載:「蘿蔔,一名萊菔,有紅白二種,四時皆可栽,唯末伏初為善,破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶,作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到:「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。( g) e0 O3 ?* A5 k, d% Z
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北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯,統統都是粗菜廉食,不入雅堂。論做得最精緻者,當數淮揚廚子。
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一枝獨秀 $138
! X- y0 G1 [8 \! d5.39.217.77■蘿蔔切成薄片醃好,包着細切如牙籤的紅椒絲,砌成花瓣,花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇,薄切成一毫米,配鎮江醋醃的木耳,視覺精采、口感豐富。
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* t6 Y( j* Q# B2 Y- V& N. b, b" l天鵝眉毛酥 三件$601 ^& d3 T& f# Z& K
■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸,油溫控制恰好,炸得酥香鬆化,饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做,栩栩如生,也可作餅食。tvb now,tvbnow,bttvb: Y6 ~3 E& C e1 j0 Y7 Q7 |
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琥珀醬蘿蔔 $75tvb now,tvbnow,bttvb( ~ E: V) E: K8 Q2 a3 D
■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條,再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香,吃後胃口大開,是令人吃不停口的前菜。
2 o6 S( u1 F3 _" f3 z! S3 Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v7 p& i5 V8 l2 e: F

; J8 i" h2 Y1 [8 M8 h4 V( T5.39.217.77乾貝繡球 $108
: g4 k0 S; z) Y3 J5 [6 a公仔箱論壇■用小匙挖出蘿蔔球,以雞湯煨至入味,扒上芡汁,最後撒上瑤柱碎,煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜,感覺清新。
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9 H1 M0 i7 F3 A$ ?珊瑚素燕 $98
6 q4 R! V' H+ z! j' r5.39.217.77■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過,再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕,甘筍芡像蟹黃,清甜蘿蔔伴鹹香芡汁,好吃。5.39.217.77( i) P$ `1 ` i
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■淮揚菜重刀工,蘿蔔快切,可以如髮、可以如絲,揮灑自如。
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# }# C* Q$ B3 A3 C# C* U( PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精細極致 藝術境界5 H$ ^; Z5 f% n
淮揚菜,蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶,始於春秋,興於隋唐,盛於明清。那時,淮揚為海陸要津,商賈雲集,北方飲食風尚,與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜,成了淮揚菜特色。擺設華麗,一條蘿蔔,落在淮揚師傅手裏,變成一幅畫。像一枝獨秀,涼菜而已,刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片,用糖醋漬過,捲着辣椒絲,拼成一朵花,燦爛得個個客人譁然!1 p# C3 }9 @4 v) k8 C( [
4 k+ @* H0 S/ _1 U4 C公仔箱論壇「最難是要片片厚薄均一,否則不好看。一朵花要用幾十片,講究廚師刀工,更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲,韶關人,入行逾廿年,做過佛笑樓、運通泰、金紫荊,更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年,底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚,北上上海,隨趙世光家廚顧師傅學藝,才知道,人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹,一道文思豆腐羹,要將豆腐切到頭髮般幼,我日日苦練,最初常常切傷手指,後來練到傷口結痂,連枕都起了,才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。公仔箱論壇3 Z' ]) C% r- @* H% [9 l3 P7 d
* v3 V0 \1 t& {不怕功夫深,鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月,掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章,所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔,用上貴三成的日本青首蘿蔔,貪其清甜無渣,外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球,心靈手巧。去皮去頭去尾,以高湯慢火浸足四十五分鐘,讓蘿蔔入味。「火候很緊要,火不夠大不入味,火太大蘿蔔又會散,不能成形。」煮好的蘿蔔,細心用小圓匙挖出一個個球,個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧,用了切文思豆腐般的刀章,把蘿蔔切成撮撮幼絲,條條不出兩三毫米,吃來才有官燕口感,「做了粵菜廿年,如今發覺淮揚菜完全是另一境界,那種細緻,是藝術。」他說。
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大都淮揚
' a( O( n4 H2 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔港灣道會展廣場
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■野澤正義炮製大根,屏息靜氣,全副心神灌注其中。tvb now,tvbnow,bttvb" M5 ?) a, b0 E2 ?. U* Q8 P% X
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東瀛廚子 大根藏着用心魂
8 k `% K# {, @% d公仔箱論壇日本人吃蘿蔔,也有悠久歷史,他們稱之為「大根」,早於平安時代已傳入,至今也逾千年。及至江戶時代,關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等,已廣泛種植大根,其中練馬大根,以清甜稱道。
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練馬位於東京都西北部,有大量紅黏土,養份高,種出來的大根,外形修長,兩頭薄,中間厚,水份較少,味道清甜、口感爽脆,曾是日本皇室貢品。近幾十年,由於東京都發展,農地缺乏,練馬大根主要生產地,慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。7 [, d) O0 e7 s U0 j% C% Y; i6 ^
6 N# h: r* a9 k& o0 _3 Ftvb now,tvbnow,bttvb埼玉縣自古已是農業區,氣候溫和,土壤肥沃,農作物長期供應予東京都,是東京都的糧倉,出產的大根,條條肥美白晳。7 Z7 C2 J8 ^* _1 K5 R
! W8 m* b1 o6 l& x$ n公仔箱論壇由於價廉,最受日本家庭歡迎,常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮,或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費,做成各式和食。也有懷石店,以之作料理,取其菜根香甜,有禪意。
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/ k2 F8 h, ^5 X9 ]% M! f2 h" G0 Stvb now,tvbnow,bttvb(左起)金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $1805.39.217.77' x: B. a: K% B4 X7 ]
■金平風味者有濃濃味醂甜味;伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜;炒白飯魚最香口,送酒一流。公仔箱論壇0 @& {; ]0 y. z2 Y& d
5 C3 V, f( U* [4 `6 r2 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚴肅對待 日本國食tvb now,tvbnow,bttvb F8 f: m/ L5 g a
雖云粗物,日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義,最愛家鄉附近的練馬大根,用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根,頭段青、尾段白。全條可用,皮和葉炒來做前菜,肉可以做福袋,是過年過節的食物。又可煮湯,懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋,又可斬件做水魚鍋,飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。/ j* T- ~: x9 U! m* C
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他是茨城縣人,五十六歲,年輕時往東京當廚,做過和食店也做過懷石料理,對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份,才夠厚夠甜。磨茸則要用尾,帶少許辛辣,伴其他食物最好。」他說。不同的菜式,又有不同技法。做福袋或絹田卷,最講刀工,圓圓的大根,憑廚師巧手圈出又長又薄的肉,才能用來捲摺。「還要用米水浸洗,辟除澀味和使它軟化。」公仔箱論壇7 r5 C: B( K( P& Y
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看他做海鰻絹田卷伴雪見芡,就知功力。大根片得薄如絹,捲着長長的海鰻,用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮,濃郁的湯滲進大根和海鰻,淋上如雪的大根泥,配日本花竹蝦、鮮百合等,花竹蝦蘸大根茸,一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜,幾種味道配合恰好,誰也沒搶誰風頭。6 i: ~ b u( b0 G* }" M6 w# k) B
7 B" s4 C7 {- O% h' t7 i1 @公仔箱論壇大根福袋伴柚子麵豉也精采,只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉,大根片得如紙薄,包銀杏、筍、艾草麵筋等,用木魚湯煮腍,以水菜繫着,一個荷包美如畫,像透我們潮州手工石榴雞。( y% g$ {4 X0 a0 E( ~$ Z
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「這是日本人的國食,絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。
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7 C4 V }/ c) _! j- G* ? 海鰻絹田卷伴雪見芡 $380
1 d( y9 V7 }$ f! ^公仔箱論壇■大根片成一疋絹布,捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸,配花竹蝦、鮮百合,一口吃盡農產和海產的鮮甜。
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# N' ~. h5 [6 ^6 F2 G& V5 }5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R6 U6 B" p" _. j. x9 {
大根水魚鍋 $1,880tvb now,tvbnow,bttvb: a1 [4 x" ?) l9 p9 E9 o/ z! ^ f( B
■常見於和食店和水魚專門店,水魚斬件,放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時,水魚精華盡出,再放大根吸鮮味,清甜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~1 l" t7 Q5 M) c# C! ?8 t. G# d
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大根福袋伴柚子麵豉 $168TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w6 x7 B* ?, }: B/ e
■十足潮州石榴雞,福袋用大根做,包着銀杏、筍、艾草麵筋等,蘸清新微鹹的柚子麵豉,超好食。
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. h* z9 ]& Z" K Z% S& z7 P0 Q細根大根蟹肉清湯 $330
9 i3 w4 ~3 @8 S; w; E# Mtvb now,tvbnow,bttvb■大根切環釀入蝦膠,用木魚湯煮過,爽爽的,也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根(小蘿蔔),很清新。 B; L! A- c1 ]. E7 p
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- _4 F# H# p2 ~1 i. _' C2 U# a& Ztvb now,tvbnow,bttvb■薄如絹布,講究的是高超的刀工。# P$ W! u6 i3 E. c
6 a4 h' l6 U* Q. p% L. k6 \, T+ c田舍家
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