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- ~* f3 }: Q2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入廚二十多載的何孝源，把蘿蔔作藝術素材，將淮揚菜精緻巧手表露無遺。
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3 U% H0 p, A( `4 |: A8 Ytvb now,tvbnow,bttvb大寒剛過，預備立春。立春，宜吃蘿蔔。蘿蔔，古名「萊菔」（粵音：來白），日本稱「大根」，粗菜而已。有多粗生？清朝《如皋縣志》記載：「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境，天氣一冷就當造。
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營養高、味道好、價錢平，家庭主婦最歡迎；廚子愛其可塑性高，也樂用，磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……5.39.217.77% X8 b) @% Y, l3 V# ~2 H
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一條蘿蔔，就是一個舞台，看出中日廚人粗菜細做的手藝。/ v/ F' c' }1 K- V
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淮揚廚子 如花似玉巧如畫5.39.217.777 n: i5 ?1 ~0 u5 @+ R' ]- Z- ?+ Y
蘿蔔，源自中東，二千年前的古埃及已有記載。我們中國人，唐代以來開始吃，至今也吃了超過一千年。
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9 c6 s7 _( a4 `& o; N Stvb now,tvbnow,bttvb據載，唐朝太和年間，江蘇省如皋市定慧寺的僧侶，已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載：「蘿蔔，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶，作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到：「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。
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北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯，統統都是粗菜廉食，不入雅堂。論做得最精緻者，當數淮揚廚子。
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. e2 |* O5 L0 I( l( [6 C1 B 一枝獨秀 $138
! i: u! B4 s; S. ?, _, W■蘿蔔切成薄片醃好，包着細切如牙籤的紅椒絲，砌成花瓣，花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇，薄切成一毫米，配鎮江醋醃的木耳，視覺精采、口感豐富。! p6 Q) d9 j$ f* s3 C
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; u7 Q3 d, Y& a6 U& i天鵝眉毛酥 三件$60
% w& |4 \/ y r0 y■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸，油溫控制恰好，炸得酥香鬆化，饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做，栩栩如生，也可作餅食。
) J: h$ I0 w0 o4 v5 M4 V; \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S4 \" J8 v, g! y3 F0 G" {
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琥珀醬蘿蔔 $75
n9 s3 g$ O! K! l+ K( X: J5 `■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條，再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香，吃後胃口大開，是令人吃不停口的前菜。
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5 Y n* b: m( K4 R/ F: F: a7 T8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 H _: [& o4 o3 c; |- S; x* w
乾貝繡球 $108% I6 k7 P9 Q6 s Z' A
■用小匙挖出蘿蔔球，以雞湯煨至入味，扒上芡汁，最後撒上瑤柱碎，煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜，感覺清新。
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* Z- N& c$ M1 b- c" O) utvb now,tvbnow,bttvb珊瑚素燕 $98tvb now,tvbnow,bttvb% Q, e2 h. ~9 d1 y" x
■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過，再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕，甘筍芡像蟹黃，清甜蘿蔔伴鹹香芡汁，好吃。
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# B% Q" B' u! l) \公仔箱論壇■淮揚菜重刀工，蘿蔔快切，可以如髮、可以如絲，揮灑自如。
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精細極致 藝術境界
; U P2 ~0 l4 [) {0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淮揚菜，蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶，始於春秋，興於隋唐，盛於明清。那時，淮揚為海陸要津，商賈雲集，北方飲食風尚，與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜，成了淮揚菜特色。擺設華麗，一條蘿蔔，落在淮揚師傅手裏，變成一幅畫。像一枝獨秀，涼菜而已，刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片，用糖醋漬過，捲着辣椒絲，拼成一朵花，燦爛得個個客人譁然！公仔箱論壇* J! N) G9 n+ ^! A0 @- C
/ {/ ~5 e* m( }* | Z; N2 C: s, vtvb now,tvbnow,bttvb「最難是要片片厚薄均一，否則不好看。一朵花要用幾十片，講究廚師刀工，更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲，韶關人，入行逾廿年，做過佛笑樓、運通泰、金紫荊，更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年，底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚，北上上海，隨趙世光家廚顧師傅學藝，才知道，人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹，一道文思豆腐羹，要將豆腐切到頭髮般幼，我日日苦練，最初常常切傷手指，後來練到傷口結痂，連枕都起了，才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。
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( ?+ Z D5 R* j3 }5.39.217.77不怕功夫深，鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月，掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章，所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔，用上貴三成的日本青首蘿蔔，貪其清甜無渣，外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球，心靈手巧。去皮去頭去尾，以高湯慢火浸足四十五分鐘，讓蘿蔔入味。「火候很緊要，火不夠大不入味，火太大蘿蔔又會散，不能成形。」煮好的蘿蔔，細心用小圓匙挖出一個個球，個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧，用了切文思豆腐般的刀章，把蘿蔔切成撮撮幼絲，條條不出兩三毫米，吃來才有官燕口感，「做了粵菜廿年，如今發覺淮揚菜完全是另一境界，那種細緻，是藝術。」他說。 2 j3 X3 ?8 p8 z# x* O5 ~
5 E' g3 E6 _2 i: o% _大都淮揚. V, Y3 N7 H5 B( I8 R
灣仔港灣道會展廣場5.39.217.772 j8 |) N% a5 l3 U
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■野澤正義炮製大根，屏息靜氣，全副心神灌注其中。tvb now,tvbnow,bttvb0 z. W- x, k8 ~& ~
/ w) J1 R- H2 w/ q# n# Q. w( vtvb now,tvbnow,bttvb東瀛廚子 大根藏着用心魂公仔箱論壇2 `0 x: x+ s7 y7 W7 W3 u4 R+ J2 b
日本人吃蘿蔔，也有悠久歷史，他們稱之為「大根」，早於平安時代已傳入，至今也逾千年。及至江戶時代，關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等，已廣泛種植大根，其中練馬大根，以清甜稱道。
/ b1 G: s/ s! y3 Y& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77; W* l. d- W% ?0 _" f6 v$ q
練馬位於東京都西北部，有大量紅黏土，養份高，種出來的大根，外形修長，兩頭薄，中間厚，水份較少，味道清甜、口感爽脆，曾是日本皇室貢品。近幾十年，由於東京都發展，農地缺乏，練馬大根主要生產地，慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。
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/ A6 T; O. G0 ]- I0 M埼玉縣自古已是農業區，氣候溫和，土壤肥沃，農作物長期供應予東京都，是東京都的糧倉，出產的大根，條條肥美白晳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G W5 {2 b6 {' O' ]3 O
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由於價廉，最受日本家庭歡迎，常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮，或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費，做成各式和食。也有懷石店，以之作料理，取其菜根香甜，有禪意。5.39.217.77 t; V; r" [3 P" v1 c5 M
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! Z. U4 b$ ^( h- W( Ktvb now,tvbnow,bttvb（左起）金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180
8 _& ?% m4 q; L% D \9 s; S" I■金平風味者有濃濃味醂甜味；伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜；炒白飯魚最香口，送酒一流。tvb now,tvbnow,bttvb3 n: Z, b3 p, Z" i: D* L
4 i) n" |0 i- Y: _嚴肅對待 日本國食5.39.217.77 s1 O/ Z+ f3 M0 s$ {* p
雖云粗物，日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義，最愛家鄉附近的練馬大根，用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根，頭段青、尾段白。全條可用，皮和葉炒來做前菜，肉可以做福袋，是過年過節的食物。又可煮湯，懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋，又可斬件做水魚鍋，飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。公仔箱論壇! ]4 J! Y$ ?5 |2 G
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他是茨城縣人，五十六歲，年輕時往東京當廚，做過和食店也做過懷石料理，對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份，才夠厚夠甜。磨茸則要用尾，帶少許辛辣，伴其他食物最好。」他說。不同的菜式，又有不同技法。做福袋或絹田卷，最講刀工，圓圓的大根，憑廚師巧手圈出又長又薄的肉，才能用來捲摺。「還要用米水浸洗，辟除澀味和使它軟化。」
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看他做海鰻絹田卷伴雪見芡，就知功力。大根片得薄如絹，捲着長長的海鰻，用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮，濃郁的湯滲進大根和海鰻，淋上如雪的大根泥，配日本花竹蝦、鮮百合等，花竹蝦蘸大根茸，一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜，幾種味道配合恰好，誰也沒搶誰風頭。
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$ H' k; _9 J6 P. d! T: y5.39.217.77大根福袋伴柚子麵豉也精采，只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉，大根片得如紙薄，包銀杏、筍、艾草麵筋等，用木魚湯煮腍，以水菜繫着，一個荷包美如畫，像透我們潮州手工石榴雞。
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: k/ ~; R- k! }. H6 o5 j! t1 u「這是日本人的國食，絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。 公仔箱論壇8 S" x" g, H! J/ J- r( N
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6 N; `- h* L$ v# R' i/ O 海鰻絹田卷伴雪見芡 $380
" O( S$ G* N: R) ~公仔箱論壇■大根片成一疋絹布，捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸，配花竹蝦、鮮百合，一口吃盡農產和海產的鮮甜。公仔箱論壇7 \2 r0 s( ?6 ]* ^9 f$ A
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大根水魚鍋 $1,8805.39.217.776 K& k! |; v3 A3 N
■常見於和食店和水魚專門店，水魚斬件，放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時，水魚精華盡出，再放大根吸鮮味，清甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i$ O+ K. o' O2 Q
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大根福袋伴柚子麵豉 $168
2 y; P$ d3 g. b2 | C. F% B' e■十足潮州石榴雞，福袋用大根做，包着銀杏、筍、艾草麵筋等，蘸清新微鹹的柚子麵豉，超好食。
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2 q; o# Q- z; F R5 y細根大根蟹肉清湯 $330
4 l8 [; V0 y' [+ d■大根切環釀入蝦膠，用木魚湯煮過，爽爽的，也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根（小蘿蔔），很清新。
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+ t. I" V" n* x- M■薄如絹布，講究的是高超的刀工。公仔箱論壇9 l+ X4 a- A3 Z2 v
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發表於 2015-1-29 04:54 AM
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