[食肆地點] 追源尋味：熱燙回憶　上海百年老麵

tvb now,tvbnow,bttvb. ]- H. m3 {* a& h4 \" Z3 _. s
+ ~6 S9 O4 I( x* d8 q. \5 Z

■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。公仔箱論壇# D1 B5 J9 \  B" g

今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。

光緒年食到今日　德興館
都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。

走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。
7 c! @( p' q+ R$ o" W4 N# Q# a
就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。5.39.217.775 X. f5 p* C/ }" q+ R4 n

五時半排隊　傳說的頭湯麵tvb now,tvbnow,bttvb3 h  K( t2 C" P9 F. t& F4 L
別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。公仔箱論壇7 S0 }3 o/ w# Q# h( C7 U, C

上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。' _! X( e6 i( o, k
tvb now,tvbnow,bttvb  C" a# M8 y! |& C

( A$ m7 I- B: W7 d8 N5 ?
燜蹄爆鱔麵　25元人民幣' j' y4 l( o/ Q- J# G1 c9 W' j5 m# k
■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。tvb now,tvbnow,bttvb S3 O' a& F4 p; o; O
$ b" U- ^# z2 A+ y2 j

燜蹄爆魚麵　16元人民幣
■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！

2 @. |' r: G; D" H0 s9 }5 }
辣醬瘦肉麵　16元人民幣tvb now,tvbnow,bttvb4 f1 T% q+ M! |# D# y) A- s
■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。5 K: x2 v6 f( ]) [5 }
tvb now,tvbnow,bttvb+ }) d, c7 x: Y4 H$ m/ ~! r, d

■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。公仔箱論壇, x2 A) d8 B) ], i0 x
5.39.217.774 K: f# l4 ~" _) q9 d& p, `- \; R

■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。
公仔箱論壇$ f: S0 T+ r1 M6 h) {. Z0 E

■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。

公仔箱論壇4 P: Z7 D( Q* v4 b3 A
■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。
公仔箱論壇" j% n& G$ \! x" y) W* }

公仔箱論壇& @- ]' {' X+ Z- ~* _6 V. E0 a
■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。7 x; L9 i( f& K4 T* q: c" p; z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A9 f/ t1 H+ s# V8 T

tvb now,tvbnow,bttvb5 ~3 K' j1 B. z1 ~ s$ Z
■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
J) @3 k- B F$ \/ D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P5 @  s! C" N' P
■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[
tvb now,tvbnow,bttvb; Q5 q/ Z4 e# j* q9 @) o/ Y
德興館5.39.217.77  ]! k: D2 Q) b+ s7 o
上海黃浦區廣東路
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A/ b) R# ?9 V$ o0 e
費盡心機的尋常麵食　南小館       TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y+ w: s1 b% `
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 追源尋味：熱燙回憶 上海百年老麵

[食肆地點] 追源尋味：熱燙回憶　上海百年老麵