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[食肆地點] 骨肉分離 全城至正豬肋骨


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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤,但主要是煙熏至熟。
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骨肉分離,一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞,只有在飲食的世界裏頭,才會變成一種讚譽,而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨(BBQ ribs),劣質的令人吃得咬牙切齒,惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的,才是上品!
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2 y4 v( Y5 W) k" T9 B9 v) gBBQ不是BBQ, S2 j  |: v  r& t( W
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣,燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯,誰叫香港地少人多,時間就是金錢,我們的BBQ是用叉串起食物,直接在明火上烤熟,爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ,卻是用一大座有蓋的燒烤爐,附以燃有木屑的小匣子,藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐,美國人的BBQ是slow cook。5.39.217.773 t* S7 P! M; P# \' ^* K

. F0 f+ \' p& R( Y/ Y4 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所以,燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤,雖然它也有這個步驟,正宗的要先醃味,再放在燒烤爐上輕輕烤過表面,藉此封住肉汁。然後,便放到煙熏櫃內,燒一點木屑,熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味,最常用的是胡桃木(hickory),因其味道較濃,不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑,否則香氣便會不夠。熏好後拿出來,髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之,燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式,搞明白了,才懂得欣賞這道菜。tvb now,tvbnow,bttvb9 R+ J" p4 p1 ~, s9 W

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再來就是一節生物課。Ribs,肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份:baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs,最常見的就是baby back ribs及spare ribs,前者是脊柱旁的一段肋骨,肉較多較嫩滑,但稍欠脂肪;spare ribs則是近腹部的一段肋骨,肉較少,但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨,但因為近頸部的較短,通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨,有介乎十至十三條骨,少過十條的,美國人稱之為cheater racks。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _3 [0 p3 l6 T. ~* R

1 @+ ~1 ]- B6 O1 F醬汁大不同TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \' t  _& q- n8 x( a! {2 B
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵,是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨,但在餐廳吃到的,大多標榜是自家製。在美國,因應不同地區,BBQ醬的口味亦有不同,最常見的是芥末味及番茄味兩種。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \6 M" \& `& e
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州,以醋及芥末為主要材料,味道帶酸和有辣勁;番茄味則較主流,以濃厚的番茄、醋及香料為材料,是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題,重要的是醬料要不稀不稠,酸甜適中,可以中和豬肉的滯膩感。5.39.217.775 Q- D5 L2 ]( @: Y/ \  x
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好的燒豬肋骨,會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽,因為好的ribs,只要輕輕一咬便骨肉分離,不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味,醬汁沾滿肉身而不會亂滴,味道酸甜開胃,可以中和肉膩,叫人輕易而舉把一整排肉,吃剩一堆白骨。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H' P# a  [; `$ J! x- U& }
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德州男挑骨頭4 Z5 o5 u$ N( N, h; I! S  e- I) h
從前吃燒豬肋骨,離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳,不是因為他們做得好,而是因為一大盤,方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs,先有早兩年於中環開業的Restoration,它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近,在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評,論盡兩間城中熱點。
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5 X) c4 v; D5 b% U5 v9 b- ^公仔箱論壇Michael Garcia
) N  v& d# t; H  K5.39.217.77.居港美國音樂人: k0 C+ N3 n( S% O. U( H
.美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地,Michael正是來自德州,在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
3 A! t# P# d/ U5 U' L( E+ kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* I1 T4 S. W# R
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
+ R+ y1 ?' K9 @2 V6 r' k$ G& B公仔箱論壇■上枱時已把骨切成一條條,醬汁濃厚。肉質鬆軟,但近骨位還是有點黏。煙熏味香,整體水準不俗。1 F- _0 L) s, t$ A" c! v) _2 j1 K

9 S0 l% x9 z) V, ~! ctvb now,tvbnow,bttvb新貴:Smokey Joe's
1 X' ?. L. x: K! O5 K) ^+ P3 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店,酒吧連餐廳格局,主打煙熏菜式,餐牌選擇簡單,主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。8 O7 c  \+ x& n2 K0 \; {& P: x9 `$ P
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Ribs用的是美國baby back ribs,肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟,每熏一次約添加三次木屑,香氣不錯。抵讚的是BBQ醬,自家製作了三款,一款髹於BBQ ribs上,酸甜適中;另外兩支放在桌上任客人添加,分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬,可以多兩款口味變化。另有約十款配菜,啤酒選擇亦很豐富。+ j, m: ?2 {  g0 t9 ?" V# r

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炸秋葵 $58
0 E& A6 U$ N. x: t2 ^; S/ xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■秋葵蘸麵包糠炸得香脆,入面爽甜帶點滑,配辣蛋黃醬同吃很特別。
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: @# J8 |/ E' K3 k+ y2 }' A  k薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48tvb now,tvbnow,bttvb" K4 d) K0 R; D" ^
■薯角肉厚,炸得外脆內軟,帶芝士及蒜香,一點也不單調。
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# a& O4 w, l7 U/ \2 N0 F% E0 Z公仔箱論壇 Ringwood Boon Doggle $70TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n6 z9 Y+ ~- B% }5 U
■獨家從英國入口的啤酒,帶麥香有甜味。tvb now,tvbnow,bttvb6 D8 d2 n% y( M' p+ L; g
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) x. t9 i6 K4 c■另有辣的及甜的BBQ醬,加上豬肋骨上的原味,一份肉可以有三種口味。tvb now,tvbnow,bttvb" M6 M# g, `0 C6 [# K: J* h, B1 k# W
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7 G6 M; Z  q# E; t4 R2 p  ]公仔箱論壇■Smokey Joe's以醬汁取勝,肋骨則可以再煮腍一點。
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, Z' R) V+ K4 i1 D  h( otvb now,tvbnow,bttvbMichael評語:肉夠腍 醬汁讚        5.39.217.77  m# d6 u8 ^/ W! A+ y4 P
肉熏得夠軟腍,可以用手把肉撕出來,但近骨的部份還是有點黏,要用牙咬出。肉質好,BBQ醬夠濃,喜歡另外兩款BBQ醬,感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬,入口時不覺辣,吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜,這是美國南部非常有名的小吃。公仔箱論壇+ _: w, m- _5 e6 X9 ?
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Smokey joe's7 j4 p. y+ q' l5 y
中環伊利近街/ x; |6 e$ w; l' I) {7 ?/ Q
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BBQ ribs $308
% C. Z+ l. |4 p7 }9 \5.39.217.77■原排奉上,排場十足,輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次,肉醃得夠入味,BBQ醬酸甜適中,亦不會過多,出色之作。5.39.217.777 I, ]7 F. Z  K( I" h, Q

* D! c2 ]9 t# V公仔箱論壇老店:Restoration5.39.217.77' D2 W; c* r1 A9 M( ?8 p  ^6 S
開業兩年,老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson,餐廳主打新奧爾良菜,炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨,肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前,Jack均會把筋膜挑走,方便入味,又可避免吃時有渣。用的木屑有四種,包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑,令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律,BBQ醬自家製,只有一款,蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜,$318便可任食BBQ ribs,還附送餐湯及薯條,平常À la carte也要$308,超值! 公仔箱論壇% W/ X4 U/ E( V. r

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* W' f. H$ ]+ V; ^" R8 n! m' b■Jack來自新奧爾良,對BBQ ribs非常有心得。公仔箱論壇; k; h0 F8 K- x7 h

, ?1 p$ i& [' b  JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 {+ N7 r/ y& e" _+ S9 x9 L& u# X% h■用小刀挑去筋膜,入口便不會太韌,也不會有渣。
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■用上四種木屑熏製,令香味更複雜。5.39.217.77- n% [9 S; R) x+ P: W

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4 k9 ?) y% a+ u7 Z0 U0 |9 e/ e■Restoration整體表現出色,特別是肉質,輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇) ]+ v+ _4 j) M, Q& n7 y( T
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Michael評語:入味離骨 香氣豐富
; d( [1 _$ O  t, N1 v. `% W& x烹調技巧非常高明,輕輕一拉便離骨,在嘴裏像會融化一樣,可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味,而且有很濃厚的煙熏味,香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯,但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜,是美國南部傳統食物,在香港沒多少地方吃得到。3 v/ ?! U" j/ w3 u. C) c! ?
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