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$ w6 H, @4 K2 I1 b$ v) B' b1 s■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！# H- n% a/ g7 O- F1 b& j
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BBQ不是BBQ
0 M$ t/ G6 X! g7 A/ E4 mtvb now,tvbnow,bttvb先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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) e! c5 [& V4 r/ W8 S$ A9 S9 Jtvb now,tvbnow,bttvb所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。tvb now,tvbnow,bttvb( f. t& b1 D5 K! e& ~0 `8 F# h
9 t$ z, t' D9 W! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j; G& [+ V: }( z) d8 {$ a: S
7 q- }- o; M J5 E1 O, d7 O美式排骨仔: x3 O! I, ?* o! s% G
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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醬汁大不同
) R# Z5 o# u, Qtvb now,tvbnow,bttvb決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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+ m6 K; H, f2 B- P. ]# B好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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# {" L3 X6 [" H! V6 h/ m! D7 m公仔箱論壇德州男挑骨頭
! g l* ^7 G Z, C* Q. ~5 j9 p) e7 ]從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
7 b3 B4 s4 ]4 E X/ x! Z( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" S7 M% z- J0 D1 |5.39.217.77Michael Garcia公仔箱論壇7 {( U7 J4 f- [: C- v
．居港美國音樂人. g$ |" w& i& g' A' c' f; i8 r
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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4 q" w0 h. N7 U$ `tvb now,tvbnow,bttvbBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138( M1 N% J' a, ?9 Q+ w# `: L
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。5.39.217.77- l/ j* G' U) Q I# r6 W1 z9 }
* ^; u: m \0 r K# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新貴：Smokey Joe's
1 R: x$ b5 f: \4 }$ MEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
/ E' k0 t! K4 f. ~% Y; I0 n/ dtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.776 y' |5 Q8 }8 d+ M5 J
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。1 ?# c3 y5 f$ C# P$ J" a
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" p. a q" E9 E* O6 y5 z* G, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸秋葵 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E1 x' r% H! V3 R* v
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。% @% O" O8 K0 J3 {6 f8 ]3 s) c
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/ i, G/ n$ F* v' D# f: |5.39.217.77薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48' c! ?1 g0 B; s0 {" g8 v
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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. B4 \2 t: O5 q" o) ]9 s Ringwood Boon Doggle $70
$ \# ?$ l- W. Atvb now,tvbnow,bttvb■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W6 `1 B$ q W5 }- S
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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' c; D3 A( {% v公仔箱論壇■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。5.39.217.772 n* H- X2 y% v. S
6 K' r g: X; E- UMichael評語：肉夠腍 醬汁讚
. M! d, ~4 Q+ D$ itvb now,tvbnow,bttvb肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。公仔箱論壇" i2 r6 g# n i
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Smokey joe's公仔箱論壇1 v8 Y" ^6 a/ B- q9 s
中環伊利近街
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, a1 i6 h$ h1 W, d7 z5.39.217.77BBQ ribs $308* Y: e2 W" k F( }; {4 p- c- t
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d5 N5 a; o! B$ r: U! y% N0 }
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老店：Restoration
$ ` G; U0 w. X' X, ^' t, Q# P開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a8 B" @, `0 z7 |6 W
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E% e' }1 a. n" v
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2 r' J1 i$ d! f" a5.39.217.77■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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4 M0 c/ b7 U* D$ ]5 mtvb now,tvbnow,bttvb■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。) P$ K- m4 f; h& |
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇7 J% h3 p) B5 ?8 T% M: `
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富5.39.217.77* R1 k1 F4 h6 h$ `) m% x
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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+ f% i* V; f' B4 W# [公仔箱論壇RestorationTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^9 z* r/ j% ?6 v. X
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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