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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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" h; u$ W) M, H2 ~9 I. W骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！' `, C4 l: v; O. k. E3 J$ P
% X2 P; V+ c2 L3 Q0 l' M$ ~6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ不是BBQ
. }; J/ ?& r/ V A4 ^% t9 _# qtvb now,tvbnow,bttvb先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。tvb now,tvbnow,bttvb; k" _1 p C6 i, e' t' p
5 `/ W& x) F2 Z; L- b2 u公仔箱論壇所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。; \; P& E) y* R% p
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8 h8 I: S; W7 [3 ?5.39.217.77美式排骨仔
6 M/ |! e# W# O$ [7 I. r5.39.217.77再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
8 \6 R" J: U+ j4 c7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 _- ]3 X, I/ ^8 s! ]公仔箱論壇醬汁大不同5.39.217.77, ? a5 K3 Q# r. e+ l# [& Q
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。5.39.217.77( i# g9 k. }# @% i
/ b$ A5 J$ i! T. O9 |0 [9 W芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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德州男挑骨頭
& q) r( o. u8 G6 r- s從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。; E* J/ @! U. R8 `* p* J
; i; Y0 n' H& A) ]* U公仔箱論壇Michael Garcia- M1 q0 P6 [% M; D, C9 ?7 L
．居港美國音樂人
6 p8 t- z# _" x) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
7 u9 j- h7 Z- j9 g* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D& h. V/ |2 m* K2 \: u6 ?
! W, B0 J( ^" G9 }5.39.217.77BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138! j- t. c" l- S& n! w' u
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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8 c$ G v z/ U2 X, Y1 F" s/ b, a新貴：Smokey Joe's
8 d7 b) }# A4 H$ `2 I5 T5.39.217.77Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。) p3 f- R( O, m( V3 s1 I
7 O* ~8 Q! v. A U# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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 公仔箱論壇9 s4 b7 ]9 T( U8 k* n
炸秋葵 $58
/ {0 X6 r# T3 r; ?, W/ y' h" t公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。9 U/ A8 G6 A2 u& h: A9 O# R/ k
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- ~: S- L2 B' G: b; h, j) A5.39.217.77薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
7 q% u$ v/ M8 a" ?9 x' e% y( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇# v9 T7 L8 c) U4 P
. P6 D5 W" U/ ]& t! n3 e, C) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 X% R- e! x3 ~% G0 s. c5.39.217.77 Ringwood Boon Doggle $70
# R2 q1 \; M4 J$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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# I. \% O7 H( K* G# U& g, U5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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- u: K: C+ H# u& Btvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 5.39.217.773 _! G- w4 J, r
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。 ?* Y& V2 U5 t- N5 J
1 G4 K% X" D/ `- q2 v公仔箱論壇Smokey joe's5.39.217.779 |$ t o$ m x( |' W
中環伊利近街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [' ~" {: S6 @' _6 |
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9 i5 E8 E. M& bBBQ ribs $308
# s1 t: j0 D3 }% d+ q' t# Htvb now,tvbnow,bttvb■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]$ e& j9 u3 b9 }3 c% `0 Q6 d
& ~0 w' R: g- O( s老店：Restoration5.39.217.77; {5 i$ n3 ~9 O& Q
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ & l- Z, a ?1 L
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; u0 O9 B/ w) Z7 P+ ~■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。tvb now,tvbnow,bttvb/ u2 ^- K$ A6 D4 J% g% q6 ], |% M, Z
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。! s: m9 J F8 w, U
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。5.39.217.77" T- x. i* L, A$ W; K. y
+ e5 Z& T! X- T H: ]$ G( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.779 t: w" z# C6 k+ Q2 T
■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇. [& C; U3 ~9 q( H; Z
X9 M0 a2 [% }. S+ ^Michael評語：入味離骨 香氣豐富tvb now,tvbnow,bttvb p" f2 w4 M' W* L2 e# V- m5 m
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。公仔箱論壇& k9 ^% e* e/ f
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Restoration
" ?, [ H+ a; r4 ]公仔箱論壇中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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