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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
# ?9 d8 q+ Q1 T: W* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 K( f- B" k6 {% o5 dBBQ不是BBQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V( Z9 k8 p* ^$ B; b$ G8 P
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。tvb now,tvbnow,bttvb# V7 k$ ^" J& A& e0 @( p+ A; j, Z
6 x" }9 _* m0 J4 t7 k# b2 ~% M3 k所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。4 C# H& ], E/ A0 J
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" h7 C$ \- X% ^1 F I! J美式排骨仔
! h% @2 o3 o" `3 q( T) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 tvb now,tvbnow,bttvb4 p6 G& F4 y# f0 G
6 B" U. E* G- }! x. ]% h醬汁大不同
6 X! p3 \( Y9 O. B7 p5.39.217.77決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇' h! h( C6 }6 t: @0 ~
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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% Z3 w" A0 B6 u. Q; Q- z5.39.217.77好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
& x' \4 R! C: m$ ^" j: j( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77+ A0 N6 T$ ^3 x& L. n
德州男挑骨頭
- {& g9 E. M) ?從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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6 v9 O! r$ z7 N! L6 m8 vMichael Garciatvb now,tvbnow,bttvb8 h# u2 J# p/ }# \
．居港美國音樂人
6 @% A- \! t) o8 Ptvb now,tvbnow,bttvb．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 & l3 e8 M- i! C* B
6 y# e% t k0 Q5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb6 z* t" U9 Y9 g* Q& e: T3 h
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
' \5 b4 b1 C5 X1 `5.39.217.77■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's
/ w3 J+ `# e+ W3 u- C8 D公仔箱論壇Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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! n/ I8 T7 x/ K' ktvb now,tvbnow,bttvbRibs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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% c) O% F7 c: W% m8 t5.39.217.77炸秋葵 $58
) G* y' r" K: { M2 A( G公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
V& T; `. q3 D. \6 C5.39.217.77■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇3 ~4 x4 l% u* q4 n
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Ringwood Boon Doggle $70
, B2 v( x) d6 E) @- ktvb now,tvbnow,bttvb■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。+ j5 q1 ]. V1 N& v
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! [5 r/ k7 r2 h4 ^9 q■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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1 z }5 a2 ]; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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1 T* F8 K$ ^- R; ^/ w# [' n公仔箱論壇Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 ) d5 b* a$ D5 l" i- ^
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。+ C& ?+ g' ~. k" |3 H' H1 [, Q
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Smokey joe's
, m7 M% n0 ^2 k9 L3 m) Y' A中環伊利近街
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BBQ ribs $308
0 W) ~* i1 L4 t3 o. q■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。6 y6 d% I5 d3 I9 g5 A6 D# C
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老店：Restoration
4 f# q) d" J! z開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ - r& O; D3 n% Q+ Y7 e9 S1 j
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* ?1 X- X/ D; B Q _5.39.217.77■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。5.39.217.77! s( g) B) i: `/ h6 A4 y. ~) Q
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6 I) _ K- b" X) b/ |$ T■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S& f/ o1 c' D, F0 w
公仔箱論壇6 ~& @$ x# d6 Z/ v& M; {4 ]& `* \6 h5 h
1 j' i$ [. z! t& t* I■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。tvb now,tvbnow,bttvb6 P& o) |& a- a( S& Z p
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。5.39.217.77- e; V* h+ p. S. G# u8 r+ r
: B, `9 V* p* c! f) c Q5.39.217.77Michael評語：入味離骨 香氣豐富
& J, N% p4 }* [+ T7 R( e: ~烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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5 }' Y: ]9 Y9 j( i& K公仔箱論壇Restoration
. y# ?2 R- k I( S( J# h5.39.217.77中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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