nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-1-18 04:44 AM | 只看該作者

[食肆地點] 炭香味辛　印尼沙嗲

* ^) y+ r' I- R1 x# Q/ \2 Q, h2 x

■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。5.39.217.77" y& q* C# c* s/ z3 m0 `

寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。$ j- a6 W7 e/ R

鐵鑊炒醬年換兩個 5.39.217.772 \% M2 A' M. h. o J$ e2 ~
印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E9 }4 M+ W9 y" p# H* S; r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V' `5 e. e+ F; a
醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。 tvb now,tvbnow,bttvb/ E+ C0 r& X( i) A. {
5.39.217.77" r: q/ }! r( C

) {$ {& w% m9 S( I9 o3 L8 T
雞肉拼羊肉串燒　$170
■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。

tvb now,tvbnow,bttvb. K& C4 n$ W2 G$ |: l2 z9 x
加多加多　$804 l) O P) a5 R {1 R0 e
■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
' G U7 } l9 N6 p: J

■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。4 Y: ^$ F# s2 B; K9 p
公仔箱論壇) h# Z9 C7 i3 t6 }2 t0 l- K X, s

醬菜蛋豆腐　$78
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。公仔箱論壇' ]' V: t5 _2 Y& \; i' j

1 e% w2 ?' ?3 a7 x) g
印尼米糭　$30tvb now,tvbnow,bttvb! D9 u9 p" g! o0 r/ |9 I
■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。+ o7 w( X3 x3 C5 i8 z6 K, o9 N

珠豆花生配蝦膏　做法正宗
「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。9 A( Z6 {& A4 `, U6 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B1 H7 {- i5 F; U: Z
這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。

花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。

■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F0 V" P0 ?3 c* @* X8 z0 Y; V
5.39.217.774 T5 D: y! p" L4 D1 l5 c# `

( K7 V- t$ U( T: A
■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。
! z" f$ b# c- r0 o- U- G3 L

tvb now,tvbnow,bttvb+ C D1 Q" \, z* y, S
■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。5 m$ ^& V3 }1 R/ N. r
5.39.217.779 |; T# p n4 l
沙嗲基本元素

tvb now,tvbnow,bttvb7 @6 { N9 V4 W6 g, K) L
（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子5.39.217.775 x* h) m, {3 O, b! W

■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。8 n3 Z {1 I }! z

沙嗲如何炒成？tvb now,tvbnow,bttvb w6 X& h _8 o+ I* p3 K

■先炒香花生，令味道更能發揮出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n( u1 m0 Q1 C6 F
公仔箱論壇" @% a! p8 Z1 a/ Q7 c: l

公仔箱論壇0 m7 x6 o: y7 ~& m% @1 u4 t% P* d1 f
■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [- Y! l D/ C( M/ w! J( N5 [
tvb now,tvbnow,bttvb4 K3 \8 b2 V9 a) x. [# V* t

■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N9 ~1 f0 x8 r6 H% j; ^& U" A

■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。/ b6 G# {4 A& \# r4 g

印尼餐廳　公仔箱論壇# m! }) T- o: `+ L+ l9 O
尖沙嘴加連威老道5.39.217.773 |' y9 N, W: K: \' t$ p% ~& z

混入黃豆簡化版5.39.217.77; [  s/ W1 R) B
在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i  u; b* Q' S) o( E' l$ h# F

當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。' U2 l1 H# j8 U1 ]. \( E/ n3 I* B
9 I; O* c% v  I9 O2 G+ X

$ H3 m* w9 y; [& V' W
■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。

1 N0 \! |) u2 | [
■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N, R( M( N: `6 p* l

沙嗲豬肉　$8TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z& C% W& I0 a9 S3 e: n

$ X: k2 U! D1 @3 {
沙嗲牛肉　$8

公仔箱論壇0 Q; O3 @. @7 p8 b7 [) N* x0 R7 W
沙嗲雞肉　$85.39.217.77; e; @0 \. ^* D
: U) q5 {6 l _* Z) J! v; O

沙嗲羊肉　$9tvb now,tvbnow,bttvb4 B X/ p2 G! ?2 X0 C

印尼沙爹屋　
筲箕灣東大街9 t3 s% C! U6 ?+ p

- e4 C+ c$ ^7 k; Q! o
公仔箱論壇+ r/ O( K' e& t( l2 W+ j
阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」
食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」

印尼華僑　顛沛流離+ ~; \9 P0 C, I5 S9 I$ Q( o, Q
上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。; P/ G: z0 n, R( _; e7 J

消逝中的街頭風味　柴灣沙嗲佬
除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。! g! G" w: ?8 N
tvb now,tvbnow,bttvb8 K& C( N- i8 l4 b

■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 炭香味辛 印尼沙嗲

[食肆地點] 炭香味辛　印尼沙嗲