% O1 c2 O2 V7 p
; [% f' X a: d* Y+ N0 Q , i9 _) @& o3 m6 k1 d; r) ?
2 R: ~! R" o6 o7 {2 L! ~! A, U
小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？9 O4 p8 J, Y5 N# ~4 d) P
6 S" _. {0 H. Q* q
冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」
" V: a9 E% i, [
& ^# g8 u0 m3 d: e y2 O輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。
3 q' {4 A& e$ y9 L1 q2 y
0 ~* o7 M% ]7 @tvb now,tvbnow,bttvb立春後濕度高不能再曬公仔箱論壇9 w. @, M6 ]/ i
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。
' \8 q4 d& b ?9 ]& {
2 P* P+ j9 G& `* j7 G來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。
! r( i. j. N$ ?0 \$ y! R! z1 \$ @. A; X) i7 z. ?
對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。
: [0 { R" X! b7 Q; U' `: z0 ^! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- ]) L x5 o E8 j
由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」
* ^" n4 h" Z! @+ v6 U5.39.217.77
5 D& L! {) Y4 m: _tvb now,tvbnow,bttvb天然生曬 菜味濃香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m7 q) o: O; \; l6 J4 X) G% f2 v
將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。
0 w$ |- x6 k! P/ x$ m6 Y! D% h. [% r+ V7 u- D, k1 ~
做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」公仔箱論壇: L e. ^0 T/ V. N2 B* U1 n h9 v2 l8 d
- T) d6 C. M0 I8 x5 [0 ?1 J! I; |& F 6 E. d3 z4 ]8 c. h
■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。
8 ^9 @9 R) W4 o7 L! O
- q2 z) W& b" I I' n
L$ P b+ s' q( L0 Xtvb now,tvbnow,bttvb■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。
+ [ U4 z( _1 K! P5 G( b8 j$ g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w3 z+ E; [. {4 e" G9 S
 ' R$ u, o" [: q8 V
■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。
/ _3 [1 Z( K) U: |5.39.217.77
2 g2 N. S, \8 M: X! J1 U( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# s( f3 A1 I. u' q f/ r- O# @tvb now,tvbnow,bttvb■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。
+ P: M8 f; o& w
: O- W; J& X# Z4 y/ p) a- ]tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: H0 b5 m$ \8 [2 d( {. q
■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。5 ?/ L ~, Y" n) {
tvb now,tvbnow,bttvb' K! J/ s9 q0 }+ u
$ Z# X/ P: u/ N3 n( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。公仔箱論壇) }' D0 `9 w9 l o6 {4 J
公仔箱論壇5 \) ~0 Y8 Z- T3 q
+ ?, j+ w$ _- i4 a' ?* R; Ltvb now,tvbnow,bttvb■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。
! I! S9 K! q& [0 j+ a( {, O4 F公仔箱論壇
9 p$ ^5 \$ T6 r5.39.217.77
; C7 A) R6 V p公仔箱論壇■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。5.39.217.77) Y8 d' R# C( h# i' }+ H. }: |# e4 f
tvb now,tvbnow,bttvb {3 o% Z! I2 C9 A, M# J0 n- \
2 K8 C4 ?1 P% k" M3 D( b2 btvb now,tvbnow,bttvb■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。
& r7 d- X( C* Y# p8 N* [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% Z( E! U# }5 ?6 s
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o& D' t/ }+ a2 z# h/ @3 |
" y( x; }* ]" y- c7 z% j5.39.217.77Steps公仔箱論壇$ @- ? z0 q( j6 ? N. S
& x4 b0 J) K2 u3 t5.39.217.771.將大白菜徹底洗淨。tvb now,tvbnow,bttvb% x5 ?3 m* \- _; }; o) X
5 w9 L5 ] A6 T8 v, O& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ^7 b6 \) l" X) F5 O5.39.217.772.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[
* H6 P' o+ f& F( Z; s
3 O* c# @& u3 J2 Etvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77' a8 W9 p1 ~- b5 h j
3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。
4 G! E. j+ i' W/ Y. m5.39.217.77
" I2 p A$ U2 N公仔箱論壇 5.39.217.771 ~3 f8 \" q- r+ t- e
4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。
2 u$ L9 K$ U1 h4 y5.39.217.77
+ j! x7 s# ]$ ^9 x" c6 w' V+ j5.39.217.77
$ @+ k$ k" K, T8 o5.39.217.775.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。! E4 _; g" w- J2 Y7 ~
! S& }$ w9 h- t+ Y
' ^' s+ g7 m+ T l4 _) l天經地義生活館. [; V5 v" l7 P5 ?) \5 Y0 _
旺角太子道西 |
發表於 2015-1-16 04:33 AM
| 