4 G3 s* m* |# E5.39.217.77/ [) s! r r+ u# M, O$ e! Y
5 s0 }2 C5 `9 s. Z+ y* o L7 I5.39.217.77原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
. J: M% j0 T* ~' k* }& a% J■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
$ v" }( Q. b- r% n. r; ^8 V6 R5.39.217.77
k& O. ?* J5 i. e5 s' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港，毗連廣東。公仔箱論壇8 k4 ?7 |1 u, J5 k/ _; ?$ \9 z5 N9 b
8 G% Q( i$ U" u8 m# X# j2 n+ d, A& S
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。5.39.217.775 u" ^% [1 [( g' A! \2 T' ?
: H) W( i, ?. Q! i- e, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。
* e& V7 f* ^4 ]8 S公仔箱論壇
# J$ [, s$ J- [# }: a3 P煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
6 j/ p2 `) x/ { |- B; Z0 J
+ H. ~8 n0 I1 c! @5 t0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a& p0 F& M& k
: q8 M! _/ C X7 V$ F$ E加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {4 V6 p' G4 `& o w, C
公仔箱論壇6 g2 ^3 o( N, R0 J9 W, t
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，公仔箱論壇" B" U: J# {, x- c7 ~) E1 Z% k
: ?: n# w' c/ ~公仔箱論壇又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
" z6 c/ w; Q- h1 E4 c) {公仔箱論壇
6 h3 B- G8 B' |' N) O: k: U% c公仔箱論壇粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
: ]* T5 x4 B, S' r; t公仔箱論壇3 T! o! A( h2 B# J: k& B/ Y% K
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」9 a# q' u) s% H3 c+ ]
- j/ E; Y7 g8 x A) D0 g6 |; F3 R) ?9 L$ N) Atvb now,tvbnow,bttvb吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。' L& d3 I. F: M* ]
9 R0 O P# p- [7 f' o, N4 ?8 [- W5.39.217.77南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
: G, t8 n: c$ m0 x. atvb now,tvbnow,bttvb' v2 v5 Z( y' }% n
一個鮮字是神髓
$ d' }$ r% L7 ^/ D! K5.39.217.77我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
6 X( y7 v' b' s5 `# n2 [' {5.39.217.77
' Q" g: r% s! `- `/ O1 Q3 `) J廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
' R+ F! \5 n2 j! Z% w! z+ o* R
' t. \+ O3 x0 t3 D6 H3 T8 Y! I5.39.217.77不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。5.39.217.77) c# ~& X" V V$ J' B! @9 p
& C2 I9 W8 B1 H這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。4 H z$ ~2 ?, q' G
tvb now,tvbnow,bttvb. M) g. \: o7 ~' a$ H3 Z: c
+ Y8 W7 @9 {: Z. j1 h■屈大均《廣東新語》。公仔箱論壇8 ~2 S1 d; A+ `; F$ x: f$ O( x
% N. N2 c8 k {1 ^# W4 ?: P# V- }
 9 r5 d8 s) l& k
■周去非《嶺外代答》。0 A' Z& k3 k9 E, _
: t$ e$ K4 t" O+ |; g% ^tvb now,tvbnow,bttvb禮失求野名將歸
' y' I3 ?, l3 ?/ U+ x+ ]% m7 j4 b禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
' d9 M; o7 M) N& N
( U* C# t: Q8 [/ P可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
z, l; F: A& c% H5 w% T0 M, x5 ]; vtvb now,tvbnow,bttvb- D" @, x. |+ ^- t, p
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
: A! H3 p2 |2 O, ?0 {$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `6 T1 I; U; W% Y+ s
煎炒煮炸樣樣難1 Z' U7 A' S9 O- R+ y% V0 O+ ?0 w
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 