- h e; l0 a5 V, D; C# D8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G1 c3 c- U' X
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9 g1 V5 J! b9 g1 ~5 L! T4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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& J1 }3 |( y# ^4 B% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。揀油似品酒 用脷試最可靠 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u c0 o) _( _+ g- O U
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [2 T" g4 Z% b
- @$ `8 U% U& m- F7 m# t& r反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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6 T& ?$ w0 u5 t# j5 Y6 y3 ~ a+ G5.39.217.77炭火美國西冷 260克 $430tvb now,tvbnow,bttvb) G5 A0 I( ~ V8 l( g
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。公仔箱論壇2 P, Y% [# Y9 t. f8 |) Y* g; t8 o
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& I& Y( F M" S' N5.39.217.77 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $1601 Q: J; A! T5 L. R$ W% Y, N
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。公仔箱論壇2 ]$ E: w8 W$ K% V& X. b# Q4 ?
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3 r3 Z6 y/ S9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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2 K$ v1 S a* V- |■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R$ n K4 P, E1 W/ j
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: z+ y4 N4 i" y9 |' M; z公仔箱論壇Edmund Li 公仔箱論壇6 {, w" L6 {7 j# ^- @: r5 d" I
•當意廚廿多年
2 x. e6 t- T2 I9 a( n( r•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒5.39.217.77( R% q5 R" a5 r
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb# c# v, H( |; Y3 U: F+ m: }3 S' Q
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CIAK In The Kitchen5.39.217.77. i( g* I; K; N" R+ A
中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香公仔箱論壇6 I- P5 ^5 ?' a. `8 m
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇% ~/ u4 ^/ _" x3 e
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。公仔箱論壇. C! n7 ^# o6 B+ c U
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O+ r& n% U4 u6 P5.39.217.77 薯茸伴墨魚 $1585.39.217.773 N' C. K1 Y- d
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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& v( x/ W; y0 o, T: q& o. p# n■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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5 m6 b/ e' ?" B8 ^/ I6 z5.39.217.77■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z5 j. ^) L T; l6 f
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- j( [0 U( g. Y9 [3 \( R7 j, I1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 s: s E7 ~4 z5.39.217.77Enrico Bartolini " d( h1 t; z: E( O7 k/ C2 B
•意大利最年輕米芝蓮名廚
3 H1 _1 @5 w8 ^# ^% w; D公仔箱論壇•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇$ S. d3 G( N: q! S& K
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 # ~3 M+ H' U, W
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SEPA BACARO VENEZIANO
: V( I8 `- Z/ d中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗7 J; |1 a' g4 j
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。公仔箱論壇+ `3 v5 B' T6 Y0 u5 N# f
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。公仔箱論壇& \' T0 c# p4 g- A
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）1 L; D, r8 W* y' X- s. c
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。公仔箱論壇9 l# U* p5 h1 J2 G/ B
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3 C: }- T2 J$ d+ L# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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Gourmet en Provence
2 r- ^+ K* N4 n9 \% s- Z6 ltvb now,tvbnow,bttvb石塘咀德輔道西444號香港工業中心公仔箱論壇! @3 Z4 P' s9 V
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% R& v; q2 L$ H% X' D橄欖樹要老 橄欖油要新
( P6 I5 P* H4 _* o樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 5.39.217.771 g! r0 }* l/ b* y' k
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意國正貨 D.O.P.產區認證
$ k; n0 c8 T, T( B公仔箱論壇三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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