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2 p F- f3 V7 v6 r: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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5 v% v* Q# A6 e: u3 C7 j& V8 Rtvb now,tvbnow,bttvb揀油似品酒 用脷試最可靠
% m4 M" r! C9 x9 j" |' T5 k一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。公仔箱論壇# r4 D6 V6 ]0 F% M7 F# Z
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g1 L; a7 H/ T5 ~
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炭火美國西冷 260克 $430
8 x- ^% D) O. z/ [3 k5.39.217.77■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。 o+ U6 [7 ]; @
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6 {# r; z c7 Y4 V# i) u5.39.217.77 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
4 V2 X" n) C0 A7 j* L公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S! ?! P p5 m: o1 x* C
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S+ v& q, W) Z; T5 Q5 F" K6 H
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" H2 {* E3 r, ]7 s■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。8 O" }# S( j9 b, \
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2 H( ?1 y/ m' f( nEdmund Li 公仔箱論壇 c$ m' M; i! @- s& o! {/ c
•當意廚廿多年1 l4 a2 M! Z4 A
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒5.39.217.77 L7 M% j) q0 P+ Z2 E! P& ^7 T
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen公仔箱論壇/ n; y) a' y: f' N; {0 u+ b
中環置地廣場* S q; S3 l. T. H' V! E1 j7 I
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廚房靈魂 西西里純美欖香1 _+ i3 E. s. V. ^8 P7 r
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~0 J0 l" m2 q+ A# G& E. K4 c
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ , f0 e/ B; g: {
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" s, u) E% u& `: j0 _tvb now,tvbnow,bttvb 迷迭香意式薄餅 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H, B% C; K# h. {5 C/ D d2 {
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇! z3 Z$ a" y5 Z( r
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
. e. S( g/ H8 I* k, f1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r$ {0 `! N+ l# Q' |4 P
! q: @4 D) S- v2 G3 Z3 \2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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% {5 O; ]6 I- t5 h' S■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。6 y: Q7 V0 M! K6 M% B/ i% T! n2 e
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! Z4 R/ D6 y) U+ B8 V; b+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini
; A+ ~$ [' \& o! ptvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚
! t$ C ^9 g0 r% v% o# K; ~2 h* F•29歲獲一星米芝蓮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W( P! [' V0 m+ X f9 N: K, I
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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; k2 E/ e3 k# u8 u' z7 {% j3 p5.39.217.77SEPA BACARO VENEZIANO9 N) E! e/ u) v: B
中環堅道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z* N4 F" N X% T5 G
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% D% h8 G+ ]: x5.39.217.77意國油貴 摩洛哥出品不俗
; H) x0 S. e" A$ i$ A. P公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。* g% `3 B7 O9 F9 Q
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。公仔箱論壇; e. J( l! G% H Q( Q
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, U7 \6 Q H6 u- G6 B+ [6 T7 G4 |公仔箱論壇■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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, f) [1 }/ `/ g9 n8 x6 f2 L" u公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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( ]$ ?- u0 K# I8 i4 l6 n■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）公仔箱論壇* S( V) f k) k9 z8 I6 g! L% V
) `2 h L h5 z* e5 u3 `8 c- X5.39.217.77Gourmet en Provence
$ C2 \/ D" k7 T* y+ V; t4 L5 ~石塘咀德輔道西444號香港工業中心5.39.217.777 T, ^4 ^) r: H' {' N
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2 v7 i" Q! K# \+ Y( k9 b$ ?& M/ B$ R橄欖樹要老 橄欖油要新 公仔箱論壇( j' g4 b7 k( V; D
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 5.39.217.77* m( E3 U3 Y O }+ E4 D
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意國正貨 D.O.P.產區認證公仔箱論壇: M4 P2 ` U; u1 O
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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