- w6 ?# L# {: i! u0 P5 @5.39.217.77
* R% h; q6 E! M, H; ^2 h* wtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇8 S) K p7 s4 [* @6 X% F8 I
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
6 g1 V3 o5 T g) Y& h" R- f公仔箱論壇
8 i2 h! r0 V% T- ytvb now,tvbnow,bttvb潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
2 d! t' J9 I! |: \! t- j公仔箱論壇& V5 b+ d" J! D, k* T/ w
反：鐵鑊炒糖漿
: e3 [$ q5 s' ?6 X* ^9 @5.39.217.77芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。tvb now,tvbnow,bttvb7 S, d# r2 Y8 L, u j7 [1 |" m2 d
1 c3 Q+ }! x3 w: G, w9 m' k* X晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。tvb now,tvbnow,bttvb7 d. o/ g; s; A" v
- ?! R- L; ` L$ p; \2 d/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; O5 S& t: ~0 H- v, V4 {% Z- atvb now,tvbnow,bttvb■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
& c5 w0 ?! n- w1 Y
; Y4 ^6 W7 I5 N. t' z7 l& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" W5 O2 u% ~- U/ p. Ktvb now,tvbnow,bttvb■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
+ H: y% P6 a7 u5 y5 ^( \3 _
* ]* D3 a* x+ Z% L" H唯獨芋頭 方配反沙
g8 @& S4 t" _/ X$ z# s公仔箱論壇潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。9 O$ G2 }5 _2 c3 l/ v
4 E1 _' F6 [: U! u5 n公仔箱論壇但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
0 I: w0 i V: k) i2 [0 X3 vtvb now,tvbnow,bttvb
! Y/ G+ R) _ @$ Z公仔箱論壇
" I) o6 h. q: F5.39.217.77■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。8 i9 A% {$ F3 h/ c
L0 |* O% I! c9 j, [. s% p
8 H9 N. u5 o) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
" {0 e3 v1 ~% P5.39.217.77; A8 V; X, P: x% m
 公仔箱論壇. J S) y/ p3 y: A. z
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
% F, s7 _2 [) |. t5 k1 i3 c5.39.217.77
% Y v* H& x: \/ _( k5.39.217.77凍：家常魚凍保鮮
( ~$ ]& X8 j$ _5 g4 d( W「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 