 5.39.217.77" ]. z- T" w4 A; L+ m. b' z% o
tvb now,tvbnow,bttvb2 f+ k& P; m4 J' l1 L/ }
. c8 a+ l [$ N( u7 W0 v! n# E% |公仔箱論壇■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
- y8 |8 f" p% w( E5 z# ftvb now,tvbnow,bttvb/ _5 Z7 U4 T, H7 }/ @( v3 ~
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
2 k, l3 N+ J- M* B2 [5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb/ `% S3 P) n6 q
反：鐵鑊炒糖漿5.39.217.77& a( u7 g" r# j- i, O$ v* v
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。tvb now,tvbnow,bttvb6 L& v& e u, t+ G; ]
1 w9 I& L" G! p* Htvb now,tvbnow,bttvb晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
5 r8 b8 L6 r, f( W6 ptvb now,tvbnow,bttvb) t# h \" S5 p5 c: ~
. B: ]' @0 @' r# l+ ^" N$ t" u■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
/ j5 n& [4 A: O1 e1 P! z5.39.217.77公仔箱論壇; Y! _. }" p) y' X# F/ B6 |
* | Z) l% o* ~3 G: B$ _+ d- F5 r' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
# v/ @* q* Y7 h2 j3 z+ C5.39.217.77 d; k5 D' x# Z0 l
唯獨芋頭 方配反沙
0 ~. v$ a1 G, q2 {4 X" t9 q5.39.217.77潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
: L( J. n0 B+ t }; i
& D! I' O' ^% d" }" d' ]但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
: @2 X& ~! m2 y+ v* l5 \公仔箱論壇) u! [, t6 f/ a* L! Z$ E& U- q% _& f% X
& J$ e- v. m* q7 M■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a- T, k) i7 m+ Z3 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A3 q' B0 z: b5 N* A, u# V, Y" l: ^
 5.39.217.774 x! _6 _& U9 v3 k+ W
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。公仔箱論壇- C/ e5 [* `2 p u
" r* H7 w. ]5 ]5 V1 r7 B1 Rtvb now,tvbnow,bttvb
/ V* d! z/ r U1 t6 `0 R5.39.217.77■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
* y: g @: b/ t+ \9 X$ v2 @# Y6 Y
1 C$ G0 P2 h4 J) z _- U3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凍：家常魚凍保鮮
8 L; e# ]! J5 r' J6 ~$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 