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- r- i2 M5 H! Q5.39.217.77文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）公仔箱論壇- T& Z A$ k* M3 z# `( ~3 w! E
( _; @0 A2 L& M& etvb now,tvbnow,bttvb一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.77, V) S0 p1 ?- p' v8 l1 d) O% U) V
& @9 ]3 [( v% S8 R4 f1 C; ] etvb now,tvbnow,bttvb正宗地道 斑蘭葉焗飯5.39.217.77+ z1 w! j0 \0 Z
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。5.39.217.77+ Q! p+ @8 B1 M$ ?7 ]1 ^* U
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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$ c1 r" T ]& K; B* o: r( {公仔箱論壇燒雞飯套餐 $68
) F3 i' g$ c7 @4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a* B& P, ^9 F8 E* Q
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4 |' L1 }& L" K h* H7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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* H; W# D( K) V* b4 G$ k5.39.217.77選用冰鮮雞 食得夠安心 tvb now,tvbnow,bttvb* [3 I2 \/ \4 b7 @1 f
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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( v n$ T7 ~6 _) j, j* |/ _公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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0 k4 v: X J' n5.39.217.77■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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8 y* Y( [+ e6 x1 y公仔箱論壇
- M$ V `1 }- N) G: H# @tvb now,tvbnow,bttvb■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。 W7 n/ x! q4 D5 x0 X
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6 t+ a# X4 `1 P# d$ q2 Z. U* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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: c: ^. N0 Z, N; ]: h. t: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。謝嫣薇Agnes Chee
: R* J! b- x. K' U2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
) ], C! a8 o2 p．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb3 e6 ^1 p+ W1 Y- z; K
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* C5 r6 C4 Q6 a, K% {) B雞油飯 淡黃濕潤
. ?% Z. |6 V$ @4 {, b$ X9 r9 O一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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& y' i7 \2 U9 h, itvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆
$ d% ^/ w' b4 J' h以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。4 e* z- ~1 v0 b/ ]6 ~/ g% s3 \
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2 E i! i; [" k: k5.39.217.77雞湯 清而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S: c+ b4 s2 F, @& Z& s. G% U
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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0 r* r1 ^3 K+ ^/ a醬料 先後有序
0 L3 ]3 g. |8 w# z1 l公仔箱論壇黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^; L5 }6 m7 c: E) N# n
& B8 L. n) ?: e3 N6 [* S( O公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j4 l- d5 j, b, N" l5 M
雞雜 $18
" T: Y0 q. y; }. x8 J0 x主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
* G% E# J# p5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^1 S7 G) C. ]/ m' w' @
文華雞飯（新加坡）
# M1 E$ b7 T0 o& J6 m( Ktvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街3 L! _$ s: `, _2 @& m$ Z+ `
T \2 o; I, {9 l& n5.39.217.77矜貴講究版 兩小時半浸雞
( C. ?) ]2 N2 d曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇5 q' i# S5 ~- c* m! w2 R! Q
]! M$ Z# }, Y+ G0 N, Qtvb now,tvbnow,bttvb至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 # S0 B5 y! x* t
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助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255
( B5 |# V+ c+ `8 r0 z# k4 r% Jtvb now,tvbnow,bttvb■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U3 K1 p9 F- W
0 P. R: q" p3 p/ y; S, v3 j6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77( Q2 `) G5 ^1 o5 d& b& }, q/ |
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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% `, a* m6 _, H" t9 W: c! J5.39.217.77■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e. Q/ k- m8 |* x- v
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浸雞三部曲 & [' p, d5 F1 J
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇0 b' |- r: s/ {
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
: N7 u' n5 O8 C! x公仔箱論壇5.39.217.778 K$ o8 s) M( L U& ]
& x# ]( R0 a# k7 _tvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。" m+ d7 ]/ e* E7 i7 E0 m
" S( S6 R% p/ [/ `tvb now,tvbnow,bttvb君悅咖啡廳 " e5 d) y$ S4 F1 B9 L% X. J
灣仔港灣道君悅酒店大堂tvb now,tvbnow,bttvb( k6 N# U8 O, s( V$ n# f$ h
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從海南到南洋
3 A0 Q2 f0 s: s& b8 C7 i- x1 s據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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