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3 e7 u! m( r, }' |% Z4 H文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
\" m4 V" n* g) g$ z「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $684 o8 m7 f$ L# T' {
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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3 n6 V/ P- q' y: x# e" s7 R* d公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.77% l( A" u$ g( i2 p/ f# N6 j
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選用冰鮮雞 食得夠安心
8 @, E6 n0 h; O0 _8 j8 h9 i% c作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇3 O" b5 y) w1 X/ _( R$ I
9 \! H! [! T; D! v [/ m ^配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。tvb now,tvbnow,bttvb* ~# N D' ~' ]2 v
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。公仔箱論壇7 @5 r z, {( a2 p$ A, c
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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$ x8 Y+ E0 H; g# v5.39.217.77謝嫣薇Agnes Chee
2 Y* w/ [# I/ H* ~) ~．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居5.39.217.77/ K5 o3 K0 O9 F9 i
．現為美食專欄作家 公仔箱論壇4 ^. L% \8 G5 `
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/ U1 G# N; D8 g$ `/ \2 w5.39.217.77雞油飯 淡黃濕潤
6 B4 a8 G2 ^5 n- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 5.39.217.77- t, w! j% t1 ]( C6 s7 a8 o
i6 m# O1 o, B, w" j1 P公仔箱論壇
?5 r) W6 z0 \) p) utvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇/ a1 Q9 ~/ O6 ]% m
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。公仔箱論壇; t3 G- F5 s- l5 N
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. w8 q) W& r' g s5 X7 A+ ]公仔箱論壇雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb* k* B+ t, B$ k# C
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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0 u& E3 F% {' p7 _$ Jtvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序
$ A# ]3 G/ K/ ^( c: S黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。5.39.217.77- }0 \ U/ I& k! A$ D' A6 t
" @! b1 C3 H; `% W! z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l( N& u, Y/ P/ K% N
雞雜 $18
& ], d) g% @) Ptvb now,tvbnow,bttvb主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 5.39.217.77" J+ y' H+ q) ~; j; o/ H( |, T# A
; w; H. @: a& N# S+ ^) W6 b: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華雞飯（新加坡）+ @, Y- F2 I- x4 [
大角嘴中匯街
" ?* T* H+ d" o" h, S Ytvb now,tvbnow,bttvb
4 B6 f) i; O7 mtvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞5.39.217.77! b) X3 W, ]% C# o* i$ N
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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- j- m: e! \/ y' ?. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 ) m4 f9 u7 s. z8 v. u: \! m
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. l! _7 Y4 d6 k3 {+ J0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。助理總廚陳偉民
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1 I& d! r/ D+ e- K8 \7 n$ I! K( y2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯 $255' `. h( u- O6 N: H% q
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。2 X- h4 m" F! d$ M
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2 ?/ {& k) z& H; [■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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( \7 d. A0 k+ i' D1 E公仔箱論壇浸雞三部曲 tvb now,tvbnow,bttvb' r% i3 K2 t0 E
6 w/ w+ K, n- J2 h$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性5.39.217.775 k6 g+ A, E: s0 D4 M! L8 H7 i
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* A, }0 F) W9 F) c6 A! htvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.77% I/ r, t. c, T5 N1 j$ S4 e) K" I
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君悅咖啡廳
3 K# c# k4 c% J公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋公仔箱論壇5 d4 G# c; h4 D& }8 G
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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