 公仔箱論壇+ v$ J O: H4 w
! ~& p. Y ?& K+ L
9 L7 u8 M5 b9 I文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）: b' n( K8 ~" u
, ~+ X' l1 k: F- S, P一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。+ L5 Z7 \ f! W$ ^$ U1 ]
2 m3 L" E7 u% n5 k( d8 B
正宗地道 斑蘭葉焗飯/ w4 {6 J. A7 d. V! o I+ }9 @& F
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
1 H8 j# S4 s$ ^9 r, v' h+ d公仔箱論壇
. J" O$ I- X) T. G( F5.39.217.77「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
3 l$ z" H0 L0 W6 ?6 p公仔箱論壇
- Y2 q& c5 |* G; dtvb now,tvbnow,bttvb
) G0 R+ U5 p2 [) ]5.39.217.77燒雞飯套餐 $68
# a% u. B; p+ P, b3 y; {0 P& m6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
" F& N! `2 Y: ]& Y& a% r0 l) p* @2 l% Y2 l
M4 ?! W1 G- w) |9 M1 B) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
. R7 \$ c) U7 u* H% q# U6 G* T [9 Y% D5 E% D* O; ?/ r
選用冰鮮雞 食得夠安心
3 o% E2 O) T/ S1 s4 u2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。3 e% S" M: R) v9 z2 E" l
9 A2 u& y: ?/ G, y# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。* Y6 L' s8 }7 Q; q1 w
公仔箱論壇$ ] C' z! h% ]) J8 J4 O
- x; C" g7 D. Ytvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
+ S8 G( D* h0 I" ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 B/ b2 ?; O4 E/ Q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L3 x- D: E# p5 f9 g
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e: e2 L. L4 x5 S
$ X- R2 {6 z/ m0 w: W+ U
" y* }6 q" G. f6 k■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
1 _* V7 }5 m, E# t+ vtvb now,tvbnow,bttvb
% \, l. i* T0 L, P/ [7 U( g1 H5.39.217.77 5.39.217.770 E0 H& W; X8 |7 h+ v
謝嫣薇Agnes Chee5.39.217.77! T: T8 `8 W# H9 @' d; b: I
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |2 h, u$ U1 }( B% E5 v @# c
．現為美食專欄作家 5.39.217.770 G" N& @7 S4 X" [* L5 l& ]: Z# E4 `4 \
2 ?. ] m3 O: O7 o+ V# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
R$ u) M9 F! k% }7 W公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤 2 S0 i8 Z7 p- [; C- w
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb9 j; z2 C/ i& D. f" X1 N
1 ^! L! \0 e0 Q9 Y! f6 ]* R5 m: I5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
l5 J2 v6 e) j O5.39.217.77雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y3 t+ H: W. r" A; x: Y
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b/ s8 d4 H4 @; Y& f
0 q- B. D k! {& A7 p
. E% ]% ~; a: }% N公仔箱論壇雞湯 清而不膩
% P; @. ]; A2 l% A/ {2 m& g7 E& R普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 + N) k1 F# ?( J% m& [% C+ p5 f/ [/ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z, W6 c1 @9 ^9 E* {% N
/ ~% _, F" @2 @) E: F公仔箱論壇醬料 先後有序
' }2 u" ~9 p& q9 n黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
4 u$ W+ b6 }. o& j5.39.217.77
% z, E3 C$ O, B- z' g# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 v( }: f3 X! u) I# N6 |& E- d5.39.217.77雞雜 $18 tvb now,tvbnow,bttvb8 W- @, l7 h$ f2 q2 H' F
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b6 P- z+ N5 D# B) D; x
- @8 B5 y7 K" k% J文華雞飯（新加坡）公仔箱論壇$ k6 M7 d2 K% c5 T" {6 x
大角嘴中匯街
( a2 _7 w7 I0 V) K3 p% n5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U8 ]' g9 g" g% q
矜貴講究版 兩小時半浸雞tvb now,tvbnow,bttvb+ p; j4 L1 [ k9 y2 q3 D' {7 y0 h
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
( ?* S3 x( ?& F6 e) v- W5 \1 u" Y. I% {* D. [8 Z4 h
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z6 E. ]) R' u( e( F0 M; z
- u( n$ V4 \) I# `7 s5 d) l! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
8 U3 ^* }3 O t- Y7 D$ m. G: l! c# {2 t! b7 U8 F
. Z+ [. z* o; Y( O助理總廚陳偉民
/ m5 `! C6 D, r" U2 Z5.39.217.77公仔箱論壇& ?3 e/ P3 E4 ]
 公仔箱論壇7 Y+ M3 G0 n' H5 Y' h9 [: Z
海南雞飯 $2559 q0 L; n% b$ n* c/ C# g
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W1 {% H# n4 O" t4 Q8 T
& C$ l& L s' K2 I5.39.217.77 公仔箱論壇' v1 ?( T- H9 i( F
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
5 [+ {7 B* ~2 m5 }1 D. |
; ~$ t5 a4 `; ?+ ]0 ]) m# s tvb now,tvbnow,bttvb" M1 w2 K) h# C0 J: P J' ~1 t
■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
) k9 g6 W2 H5 m+ [ h5.39.217.77
# [/ K9 X1 [; i( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸雞三部曲 tvb now,tvbnow,bttvb5 g& a& x( I2 M* f5 I% t" h
 3 u+ x& k3 `2 h5 ]- r6 j4 n& E6 s
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
. e( {9 N; B4 B) X8 w' v5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb) ?/ ]" j, D8 V. `1 H! |8 }
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c9 |% G) x5 c7 y$ \
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {( x ^: E1 u9 m& x, A
3 H0 F9 x- Y) u$ E3 r% K. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `! J; {* V/ I5 l
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。4 k4 G! U4 j, o2 E
- u1 c$ X% Y! C* g2 `. f君悅咖啡廳 : m7 q P, z( {2 w* f( M
灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.774 H; D, f8 p9 G+ T' N8 x- {
# d# I6 _. O& l" D& W$ k3 |
! o# [' i3 m# K' e6 c公仔箱論壇
9 {7 R( s& j! F4 Z5.39.217.77從海南到南洋
4 y5 Y; A7 B/ D$ itvb now,tvbnow,bttvb據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 