 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z( l- V+ O2 Q/ A& ?% `; r+ Z
7 J. V: A; N0 Z4 N, ]! ztvb now,tvbnow,bttvb & a: a8 j* a. ]5 i; @: z! i" J
■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k0 E6 _) _! g" u+ v
+ o: b j' f0 h- L8 o/ {
在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。公仔箱論壇' o6 K2 T S# h& t
9 {3 D0 d. w4 j7 F$ h. `5.39.217.77豬肉檔街坊情 就地製臘肉公仔箱論壇( W0 d6 b5 V) p5 t- d) L8 _
對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
# I7 [9 o$ [8 c- F* l1 B& R
0 t( m' @& E- g, b% `「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
4 {' g+ b+ j1 Q4 y1 g5 o' ^2 D/ Btvb now,tvbnow,bttvb; |: n0 w4 x$ g _
生曬不在好看在好吃
; A+ k1 S! c; K- n( l0 p$ ltvb now,tvbnow,bttvb說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」1 U( K( z+ g5 I! j
5 t- c- P+ T! d$ E0 c當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
1 p. }- v1 m* U; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77/ |6 D, u- |, d/ z& F4 U, C
* i" M( ?) n1 m4 D. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y! z2 P: d1 J8 L) O1 O9 `
$ H- o4 l& R. u: l( R$ t! j+ w
' _ A+ P, A, H7 c" Z* I* k公仔箱論壇■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
P6 e5 a- ?3 t5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb( l# L9 a+ f# }! o o/ h0 \
. h# a" \+ n7 s" j3 z% o/ V■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
* S+ b4 Z! g# L M3 m! f公仔箱論壇
3 ]; C9 f& _: N) O; l4 U7 |tvb now,tvbnow,bttvb
5 n* ^' L0 B( x6 y, p7 |" P5 U公仔箱論壇■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。
2 F4 }) c. X+ \3 H/ C5 \
1 E* D: W' {2 ^* f6 ~' j臘肉是這樣醃成的
* Q t+ B, O7 |0 N$ B5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O; s) r2 W2 T, Y# {3 c) K1 d
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
- k/ z3 r# F" ]8 ?, b! J! p# L m
, a6 V7 r# l; b. {2 _ ]tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77* y h# J9 B* W, B
■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n B* x5 S) M1 m7 b
8 W, p/ `! w! t8 M5.39.217.77
0 h$ Z6 B/ C9 X& O9 utvb now,tvbnow,bttvb■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。
6 `" {1 ^) Y' P! {8 `' p5 O. B
; M! E3 X& H9 l5.39.217.77
; Y* H1 I& [; f■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。7 j6 X' k4 N, H" i* K9 X
4 B' Q i! {( v v1 H0 @* Y) _ k. n生曬臘肉日記
5 b8 J: S5 F' J. D; {' N# Atvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; ^8 Z7 v! Z, c
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。- e# ~, K' }# Q: ^0 D2 _* o+ ]
公仔箱論壇" |) c. W5 y# O$ H
1 y4 O! M# N, M) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
- X" r+ H" x- L0 w9 g9 w+ etvb now,tvbnow,bttvb
3 K1 e( Z6 j/ \1 `. r; F: [- Z 公仔箱論壇( f* M5 y; V( x3 n2 ?" M: z0 w
Day3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。
% n& V: |" k2 p7 |2 P8 jtvb now,tvbnow,bttvb
- ]9 M G4 V: @5.39.217.77
; r( d6 ^5 M7 P( N0 g4 otvb now,tvbnow,bttvbDay４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
+ L, E* ]3 G0 ]2 \- a A, {' C2 A6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z/ a' I6 g$ Z o
鴻華公司公仔箱論壇: @ {+ }& `3 O) n
太子白楊街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G- R* \ I( r/ h B# e+ W
( S8 V7 I# {9 X3 d5.39.217.77客家人傳統 自曬臘肉送禮
9 e+ {' J3 Z9 O8 c9 Mtvb now,tvbnow,bttvb在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」5.39.217.77; U1 X) @) Z, d) X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c$ V9 o! p. p1 ~" H6 E
白臘肉不用老抽公仔箱論壇) d0 r0 v0 a6 _' ]& Y- w8 f& ?
不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。5.39.217.777 ]5 i e5 V" c0 M' ^9 z5 i* s+ k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H0 ` R; F* B1 P' l* ?3 Y2 ^
 6 n; ^4 ~% X- `. T
■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
: _9 [! x. O6 o! Y1 o3 A- I+ d
1 A0 X, Y R( _
+ ]$ o2 t2 U: H/ G% q! n7 d, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. } C4 Y0 q% `7 g3 `
# p: m' T1 Z, K9 m. Ctvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇4 E/ C" W4 j" h
■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。
. c6 n. B% J5 t" N$ R1 Q) Y- t5.39.217.77% D: M5 T7 g/ Q: \
 公仔箱論壇; I( B* R9 Y! m" \
■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。* S0 q7 J) `4 e( z0 V {9 v' k
" R- O6 U9 c" C& D9 A( b {% A" n5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a4 z7 I- O+ I( J, e. v9 D& j7 Z
■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。
9 M1 t- D7 Q( ^2 i9 U wtvb now,tvbnow,bttvb
* h, F7 [6 b8 Rtvb now,tvbnow,bttvb暢和軒公仔箱論壇$ T. }! W8 w" M; V& g
大埔廣福里東樂樓
1 j/ K& Z! P2 g2 J+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
/ E4 g* m6 g4 P, @% F" C6 ~公仔箱論壇9 K6 ?2 ]) T5 }6 b* D5 T
; X5 V' H$ F0 f5 M■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。5.39.217.77, Z/ a6 Z! h8 @" u# J
; z+ t. D3 D1 h- E3 N/ k5.39.217.77客家臘肉見性格tvb now,tvbnow,bttvb. |7 }; B: @ H1 K( U" t) o
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 