) p7 A$ A) q" x0 G% ~; R! c3 w5.39.217.77公仔箱論壇. \3 [% _! Y K4 N! |3 I" b1 z: N4 b
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
6 i& r5 O! C, v5 S; }
y P: ~8 l! z公仔箱論壇熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 tvb now,tvbnow,bttvb% o3 [ m% F7 d8 j* Y
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。公仔箱論壇6 t; e$ l) [3 R, N% h, x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A7 i: Z& z/ T3 N0 Y0 }
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
6 ^/ X! f+ f7 @+ J" C8 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 X% P8 G& U1 z, M" e: d+ S; g
糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B x, k+ \$ K; U3 R3 J5 n
5.39.217.77! a6 \3 x7 F% A3 F: E
4 J. V6 u, p6 a0 G) L D■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]; u& E$ Q! a. }+ q# i+ i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q3 y) m# D, S" y1 p/ f2 b7 }
( ~/ x$ S' `( h- u5.39.217.77■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。
. E' _& Q4 H0 G0 J# X. }2 D- u/ M9 l公仔箱論壇: v$ a! x% @9 K0 ?$ M7 O
0 v& L- r# q" I■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
+ A3 ]: i7 U. e- Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 [6 m# H4 p! A. Z f
 * H c. s, {! O! {- j! U1 m: l
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。
$ _. y" e7 E2 Z) u# h* Q2 W0 J2 A# E' h! K1 w1 ~9 x* T
5 ^4 W5 ^* P& |; ~8 F/ c5.39.217.77■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
. Z6 P5 d+ G. o) H) M0 F5.39.217.77
4 | _+ z( l3 F: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% c# B) S2 x) C+ w■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c/ c0 u- ~ c" l; B$ [# P
tvb now,tvbnow,bttvb9 L$ X6 A+ B w, ~: k9 E
 ) Q, b6 f: y$ Q% P0 `: y
■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] 9 [# \: u+ J* g: w/ u
# T6 U/ a" ?' F1 U5.39.217.77, P3 w; M0 u' J' l/ T* Z3 j9 T
富嘉閣
3 h' ?. r0 M% A! D公仔箱論壇鰂魚涌英皇道嘉里中心
* m8 s8 k$ F3 v/ H) b5.39.217.773 J$ Q; y1 }1 z, d8 L7 R. X
3 X7 z o6 ?! B3 d: d5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb8 [+ d/ j; N# K5 B
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。公仔箱論壇5 P$ Z1 ~9 F+ e% v7 l
+ ^ q+ _2 Y' \tvb now,tvbnow,bttvb熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
" |* } M# ~" m! R如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。
# Y. P" K, b9 U# I5 l
0 T4 N% k$ ~/ _3 O6 N昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r4 q5 B6 k7 r7 z6 p) g: Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W7 r9 O, Y+ ? t9 g% _2 q
" h3 I- ?* o0 ~7 T+ p9 Ttvb now,tvbnow,bttvb■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。5.39.217.77. X* U; K; g B$ V
2 r# X# u- W5 \* C5 `tvb now,tvbnow,bttvb / J5 j' L8 v8 Y) U7 l ]2 x
■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。公仔箱論壇( L Z- R5 v% [4 F( w7 Z2 T
2 y' q! \! X$ y( R
 5.39.217.77) p5 B+ j6 B* S& i3 x8 c+ h& n
■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url]
* m" I/ N; \# ]" ^公仔箱論壇5.39.217.774 {* Q& S! K; N, b
熟炒糯米飯元素
8 O; Q0 T. `% z1 @0 ]( z# Dtvb now,tvbnow,bttvb
- L, u0 d0 d2 p" \0 I■由生蒸到熟的糯米。
3 z" p2 c/ I0 x2 c- D2 T& i4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.775 F% a E; i3 r: P! L. G7 ]8 b
新志記海鮮飯店
/ ?* I1 i% R" p% _6 e% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子運動場道
9 }, Z; ~4 |* w
8 d- h' L- a* J2 V7 a& _
2 X8 q9 S0 R$ ]' ~8 J自家享用限定' O+ R6 m7 t1 n: R: |; O" `
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
4 P& B3 r# {% p1 B k! x7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( a$ i& O" z- m( s- q# p& T- f生炒：水上人家 最豐富的九種配料
+ Z' N# M# K& Y. v! `要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
# t9 l8 X3 V( D5 W3 r4 Y5.39.217.77& ^, \8 r( |6 x% M% f- o+ z& m5 n1 Z
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
& Z% V/ ^$ V* g. I7 {tvb now,tvbnow,bttvb9 ]4 d0 o, H/ V
, o5 l1 N8 Q2 ]水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
# H1 }! T( C8 a( ~9 {, @/ q
7 y% c8 b* A) e. ~+ ]. n' Btvb now,tvbnow,bttvb - d! k6 W. i1 T1 g4 y0 J
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。tvb now,tvbnow,bttvb7 s6 F ~ c E. }5 W
: i9 O' E! k+ e: j5 |+ e
 " L$ Q1 {" |3 S+ H( i/ R E: f
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 