 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u# L8 i0 q% |* o* x
1 P1 f! l0 S# V+ y5 m' T北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
* r0 q% c/ G7 |; d9 ]" F
6 D3 ~6 w6 U5 E' s( s, I' w jtvb now,tvbnow,bttvb熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香
& F! ~- N7 j4 @* g+ r. F( L' a2 Z% u5.39.217.77食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。/ C! K# G) m9 O6 W y( e2 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q) `0 S8 l6 ]- b( G/ a/ c( a- F) \2 t
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。: D8 j2 Y0 {2 Q# H/ T/ a C
8 c7 p) }8 U7 K+ M公仔箱論壇糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」tvb now,tvbnow,bttvb* N. f r# _ X9 c# \8 j
tvb now,tvbnow,bttvb" U% S# }3 h9 E; T5 _6 ?2 |' \
$ D k$ a6 u! n r公仔箱論壇■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
; t$ ]3 c* ^, w6 s- _; A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M) v) U1 v" }7 W! _$ {( c* P2 O4 z
+ B% ~/ L j7 a■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。
7 A5 @" M' ^4 L/ K$ |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w6 _/ h8 g8 Z2 ?& \/ ^& n
, y) D, a8 T6 f: B' _7 W/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
2 E% q6 M7 a1 a3 f4 z' a8 G9 A
" a0 |5 g, C3 @* n x公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z3 K8 `6 R9 B/ D3 B) O r2 \
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。3 ?" t0 y5 K" |; L
/ _! W8 D! c* p6 h
! _) k$ Q4 i" F3 k■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
% a/ J( W( ?# [! O& m8 r) itvb now,tvbnow,bttvb0 E8 t3 k* r5 I# m6 h
$ _; F- {" ~$ ^& T1 h9 a. c5.39.217.77■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。
* b) W L6 `% R1 A% g c/ V: Z& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x/ d/ M) l: `- S9 f
* f8 |7 p: P. p5 N8 \! T* G■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url]
3 [) }2 f! o; ^3 I; _5.39.217.77公仔箱論壇/ V0 l+ {' U, H; x3 R- s
|. `; t8 H$ d+ c% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富嘉閣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j/ ?! t% r! ?2 B, j( z
鰂魚涌英皇道嘉里中心
3 `# C6 ?: p' M9 L [tvb now,tvbnow,bttvb
3 ^. o5 n- t& _' h( g( B7 U O
1 v: X9 W' [- P5 S4 g$ F3 Q公仔箱論壇 公仔箱論壇, T: r0 C% B+ l0 f
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。" L. w" O0 E0 k: E* z2 ]) q! `
* @% ?6 O: O$ V0 z- u Ctvb now,tvbnow,bttvb熟炒：用泰國米 拋鑊快炒9 f6 d" Z" z! ?, J8 ]/ L# W
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。tvb now,tvbnow,bttvb! S, [. }5 a0 {4 y; U
! j, \ w Y4 L9 t9 y9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。
A/ x4 {6 J" ^) p: l/ q2 p
+ Y4 r) w. [: T fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: J/ A6 ]/ L: G b/ P4 c5.39.217.77■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。
2 Y6 H9 Z6 {& c; g) J, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {. P1 _8 R& b9 {. M5 O/ a
7 K% _, e! a0 j& T6 o) [+ X* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。5.39.217.77 E, B- t# Y: `0 b
6 ~$ f5 Y: x7 B, g+ S3 a4 P1 O- F
6 G4 H6 p7 B) o" r* n8 W" j( S5.39.217.77 ■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] 5.39.217.777 H# |/ M! O3 e# d& k0 k8 Z# v
2 P7 d9 B8 k' atvb now,tvbnow,bttvb熟炒糯米飯元素 5.39.217.779 b8 [& `% r' ]( Q7 C( o6 p$ e
 公仔箱論壇1 ~- Q* s3 D, ?6 i& f; J
■由生蒸到熟的糯米。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @) O9 A4 Z4 i8 W8 x
" y4 E* K$ H! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新志記海鮮飯店
% _# O$ \, _ R% a+ g5 s公仔箱論壇太子運動場道公仔箱論壇- P! W+ M0 H0 I7 J$ V" ^" @
5.39.217.77- y- ~! T) j( N
 tvb now,tvbnow,bttvb$ S* _0 k) E& ^( k4 c
自家享用限定
( D3 O2 @6 i% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
0 A5 ~1 x' V# N% v8 i8 d5.39.217.77
9 I% ^! B8 u' u; n' [; \5.39.217.77生炒：水上人家 最豐富的九種配料
( u1 J% p9 n$ t1 p要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
# \2 @3 v g) r5 ]# Z/ C: }公仔箱論壇+ |* E3 P* L$ J9 |( K, }
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」, w3 v! u$ p. J
0 k( k6 T) U( Y# x; G; g* X8 o' s公仔箱論壇
* Z% j* m1 r, L# X) F5 o; L9 J5.39.217.77水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
5 u" u" |+ h2 i, ~0 ]) d
5 _* J. h/ B# {5 f+ V / }" q2 s6 Y- u" X
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。tvb now,tvbnow,bttvb/ N3 y* [- c* q" T* U% O
" u! f9 ]. R4 i6 G* h# O) s6 U3 [ 8 ~$ l+ w* Q. k* e; G
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 