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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。tvb now,tvbnow,bttvb& X- q) x7 P, V5 {2 p
2 T5 r/ c8 q: J* V1 Ktvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。公仔箱論壇 p- Z3 o2 J1 l5 `0 j
6 y& u1 q& | i C" D2 z老波頭
$ s* w Y8 \% L3 |4 B+ [- r作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
: T1 v3 p4 R) m+ I" k/ i! F5 F公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。2 @ M$ x9 [ B0 i1 U$ E7 l& Q
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb$ a& m" K: y" C& O1 s# d& i6 t
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- e6 |7 v b. m5 F9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。草蝦生煎 4隻$12.55.39.217.77 Y) k) a: g' O# I. o/ z: t
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。0 Q4 a$ ~' b- Y+ l# p2 A3 L
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦- G1 y& R% f3 ~# U
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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, y1 M9 r; u5 U5 ?/ G4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 A/ C; X7 Q0 U2 _
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇' u; F ~. V3 _, W ?0 C# \
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■無論堂食定打包，都要排隊。
1 X* a, g9 q/ r6 e& |5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u* d1 w* n- r+ R" V
" p' z1 U* X O* m' I/ n■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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$ N3 o3 ]3 H1 p; L' S. wtvb now,tvbnow,bttvb■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E4 x. j- g9 p* R
8 w& j0 y, y. m( `4 m; O$ t. W大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H9 \6 _- J8 O* G8 a8 M
黃埔區雲南南路
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# S, ^9 e* @" \/ ^9 ~混水皮薄汁多 後生撐
7 V; D' @( S; Q% |5 atvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。# b5 d2 \. r) @8 ]4 a
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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; H M3 c9 @) @5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G+ n$ R1 V) q7 f
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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' k: w3 g- E4 V; b. p1 v0 e5.39.217.77■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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$ |0 v `* z& u3 ctvb now,tvbnow,bttvb■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。5.39.217.779 @2 {' B6 o# x: ]$ [ z
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# f# J, U5 n; p. V: [% ?* _3 R& y5.39.217.77■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
4 H& k! O' g# O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u! |9 I$ G; P- ?/ O1 z1 V; f. |' ?9 d
0 e( p/ c( v$ p5.39.217.77■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。- _* m q& I( Z. o9 |
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舒蔡記
- x, E$ t" Q% S8 s- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z! L" Q6 j" }' m" ~2 C6 T7 Z" c
5 e, i! L- F* U公仔箱論壇港產生煎十八褶 公仔箱論壇: r* ?; J! T1 D; w" j* Q
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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! ?, G+ C B6 z9 J說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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. }8 R: p2 L* d) q# O5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvb now,tvbnow,bttvb2 A6 H- J+ U) N, G
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7 c6 k9 \0 X6 u" T* W+ q) Y; j% utvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$285.39.217.774 X# K' A6 u' r3 Z
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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2 R. U& ]- N& K+ h& @. w, f公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。# \$ W: H* @; W
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5 _' j% x" v0 E+ K* R8 a* a5.39.217.77■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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+ K9 K% K8 L" Z; x& X6 F■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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; ?; U! S! `0 u咖喱牛肉粉絲湯 $20
+ O) q- R2 e; o7 a0 t) L■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。0 x% R4 U8 p% F7 r
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, G0 Q& A: ?3 ^公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇! c9 y, }: f2 a. Y8 D1 {( k
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祥興記上海生煎包
# x4 Z/ X4 ^" Vtvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 5 d. r d6 h7 w/ \; l* A! v b
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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