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% ?) Z% {8 i0 ^. B7 L公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。公仔箱論壇( ~& j0 \( L) ~; h6 d
8 `7 Q3 `; \5 u# G! U& Q1 g% M9 @- @0 Ttvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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5 |8 s: p, Z) X! F( n: A6 qtvb now,tvbnow,bttvb老波頭) m: D+ s2 F1 a5 n! j$ Y5 Z' y
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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4 P7 x* Z0 y1 O" P3 m _* T; l0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
" ~, W/ X$ ~0 O4 J" x* c公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。5.39.217.77% G: o6 y# D, h9 x/ u0 y
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。5.39.217.77' E& x; y, `8 \) i- ^, h2 u% t
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% m/ g/ ?5 f' E- t& {9 T5 t; v# L5.39.217.77草蝦生煎 4隻$12.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N/ j8 y# f& b+ J- L
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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/ U9 i! G/ m; m* s+ Z2 F' J5.39.217.77 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。2 M! a2 X4 @0 o- ~( I
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內藏全隻草蝦
5 z( d6 K( z7 X h' N0 Ntvb now,tvbnow,bttvb今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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, l# ~* G, h. m9 @- D5.39.217.77■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
" q- O% M! A$ q4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S( z7 n: E% r" A7 c7 F
' `5 |' r$ r: q/ O. v公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb4 X( f4 r: @5 n1 H
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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: I; b# Q; p- P+ f+ d# \( W5.39.217.77■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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大壺春9 j& G8 i6 x4 D- m
黃埔區雲南南路 公仔箱論壇$ x" {# X/ Y( W2 v; K$ h9 Y
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混水皮薄汁多 後生撐
, f& H P3 M A2 X) g1 |5 j想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。公仔箱論壇9 I8 z3 H' Z+ Y v2 g3 k
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb3 z- ^ w5 I) }9 J ~% f% ?
# {0 X; ~2 f7 |' G% D: |公仔箱論壇說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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7 N. M5 b8 n& m6 H■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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. h) S; g1 V1 |! J: [3 V) l# w9 }$ q5 V公仔箱論壇■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。+ n6 y2 H8 r( i
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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. ~2 P6 g3 N& f/ S c! i# e1 |公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H/ j' @2 G, o, R% R2 G
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6 U; D1 m. |4 ]: X& Z/ f9 O+ _ R■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記
2 X$ e+ J0 G9 W# W4 d+ r公仔箱論壇黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶 ( Z; \: g, G7 v- ]1 u( f; Z
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H! j3 Q. S$ v' f1 {$ p
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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+ O& c# T" c7 M8 \+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。7 t* b: c( O9 J) Q- Y1 ^8 `
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。5.39.217.770 k' S& Z% M3 A3 M
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f2 [! y, L: k5 T5 P4 M: H9 ?
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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4 F: K' J3 j3 V# ztvb now,tvbnow,bttvb■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇* _$ _8 F3 U3 m% ~- x2 k( A! m* j
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祥興記上海生煎包
6 d z1 G! F7 i& }tvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb* l6 }8 B0 s. j0 p
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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