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" ~/ K# s9 [: c0 R- Y; e5.39.217.77■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。, K5 c& o/ _0 M; z3 k
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。公仔箱論壇9 |* d2 Y1 j% o0 R5 T% _1 f2 h
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老波頭5 X6 X/ [8 t5 x& ]7 I
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
* V0 C, k4 [5 Y3 ^# c+ S" [% _公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。% z6 R3 U* F6 e9 k! b4 M
: W, ?8 U$ U) N. L% @- e. f, w3 _5.39.217.77老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5tvb now,tvbnow,bttvb2 P" O) A7 H) P. @& r+ x! B( I
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
2 a1 y' S) k, Y! Y, H2 c9 jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W0 F+ i* ]. r% N8 f$ p
內藏全隻草蝦, y3 d& h$ {& r0 ~3 L* w: \2 X" d
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvb now,tvbnow,bttvb; J: E9 C: Z0 M$ `" m9 z
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; q0 v7 R; O: O3 N; Z4 |4 B6 ]; l1 ^* d■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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f: Z" B8 k& o% K■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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* o# h: v8 f1 q# L a公仔箱論壇大壺春tvb now,tvbnow,bttvb* X* x8 M& H1 q4 K4 M4 g6 d
黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐 0 f+ I$ m7 a$ s6 H8 F* R+ ~
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。' J; S4 E" ~/ [3 h0 M! U+ e
$ `- X i6 K% c/ g5.39.217.77舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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. G1 p7 ~# ~5 c! R* P/ Z. m5.39.217.77說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb# q9 `# C, `/ G& {# Z' \* a* ^
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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$ h6 q$ }( x6 q2 _5 n/ _5.39.217.77■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。7 W) U) W" K% Q/ V$ U3 j% J
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* e ?0 ~! W% u, n■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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+ I0 `" b+ p% `" I" Xtvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。3 W" B# L5 b% b# I/ W3 M
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。5.39.217.773 l& I+ j& ]0 p& y0 `
% s/ k7 g; D! o6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記
3 v: n" P$ N6 Y& _' ~/ S8 v黃埔區雲南中路
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$ m; ]. E) p: y' G$ {1 w; ztvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶 ; z& {# R2 x& e; a( g. n3 o$ l3 y
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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$ z! P3 `6 s; y. w0 [- a. e5.39.217.77說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。5.39.217.77) t3 p7 {+ ^0 Z; ^* ~9 P/ e$ G
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。公仔箱論壇: ?4 ]& N7 n# D0 R1 l. b( W
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。; R! ?5 g. r. e$ L6 S3 z8 ]9 x
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" \; e8 y h$ ]( A% W6 X3 f- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招牌生煎包 4隻$28tvb now,tvbnow,bttvb& }+ ?) x! S; G% h* ^( i) E
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。2 ~& I, d! z, _' P
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。tvb now,tvbnow,bttvb* K% e4 ?# A) e
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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. H: p, w2 h5 p4 c, ~/ }+ D0 p咖喱牛肉粉絲湯 $20
- M5 ~- H" O8 M■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。+ Z8 A' F+ V0 _( o+ _* ^
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祥興記上海生煎包! S7 ?( B( z- ]. `" N, K$ T
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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