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- j3 z. T. {0 M+ }) R公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W) k# W- F7 [) j# m* O; _
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t# N, J, [$ r l; t
5 X; b& |1 P \tvb now,tvbnow,bttvb老波頭5.39.217.77# O" M! K* e% w6 W
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。公仔箱論壇) f. n) S0 W6 M/ o) H8 a6 ^6 Y9 I
; ?. u' Z: c8 x4 Q z) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水皮厚飽肚 勞動人民最愛tvb now,tvbnow,bttvb2 @: c9 @( }1 z9 n; G
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇% \8 ~4 r: \9 O. k
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
* s/ t# m+ l$ h0 U1 D" U- ~% m7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O: c" V( P2 L$ X1 ? H
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草蝦生煎 4隻$12.5
$ {2 {5 V( g/ I+ t% a■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb: E) E1 b# r4 U7 J- \
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" D4 L' r0 @4 c% I ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。& i9 F5 A/ u$ B0 k
* C, y- v1 ^7 ?1 {. l ]+ p- {7 Ztvb now,tvbnow,bttvb內藏全隻草蝦
; {) w- C' ]$ R5.39.217.77今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvb now,tvbnow,bttvb4 z& {: L- _8 a) l: e8 }0 k& \
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/ Q3 W% W9 `$ u# i6 A* N2 r5.39.217.77■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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. x, X/ v3 e, e4 H! d: H公仔箱論壇 5.39.217.779 F8 [0 X; l( G5 Z) b% Q8 {* A
■無論堂食定打包，都要排隊。
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* [, _( {& [% U+ l( ?4 _# d9 ^■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。, n: R5 d: R9 i" M! q1 B
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% M. q2 B" I) I5 p■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。5 t: D3 W* C; {/ v! }$ x) `' _
5 W- f [" b/ w. Vtvb now,tvbnow,bttvb大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h8 a& X3 ^6 h. q' @ Q
黃埔區雲南南路
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& s; ~# e/ E+ \; u5.39.217.77混水皮薄汁多 後生撐 5.39.217.775 q& S8 w- [* P3 V4 J
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb7 y8 H" _; N) S; L
; R5 T* s$ I4 n' G7 X0 k' R% |, _舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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* l: D9 w$ w$ D2 [. \7 H說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。5 G! T/ @7 J7 j. \
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.77% \8 @2 x7 u8 C& F1 ~
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+ e6 i; a W- j; q6 {6 ^4 F■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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9 G5 Y8 _( q7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 C' \& n: B9 g8 h* E9 j7 ttvb now,tvbnow,bttvb■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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( c! a. X2 i' i公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
, M0 E( r, j4 @6 [) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77! c) S+ u. @$ Y/ ~/ J' F7 u
" F+ z0 v$ Y" B& J■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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# w8 `$ U6 h% S2 F: K9 {0 O公仔箱論壇舒蔡記& O# Q0 B+ r* E' X7 D6 p7 I% t! i
黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶 5.39.217.778 x% w( H1 d2 b+ E/ O: [3 p
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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7 J: |& m- i5 n w1 ]4 z5.39.217.77說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
0 Y& |: ]& k" J5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb) d/ ^8 s5 t8 G) ~4 ~: [* J4 G, \
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。tvb now,tvbnow,bttvb2 `$ I5 G$ D" u* i+ {% h0 E' j
7 a, g; d5 [& U! |3 y/ ~1 Itvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
; R8 @0 ]0 g( ?6 A9 f% g' q公仔箱論壇+ d* N9 y Y7 g9 ]% v& c& ~+ H2 y
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招牌生煎包 4隻$28
. d0 T* i0 X) e1 \7 }7 q6 @! b' z公仔箱論壇■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇. r, V# J; F3 y5 u: D
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N, i5 B2 ]! a4 ytvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `+ {, a; }" |1 s) B5 u) O$ I
% g: M: l! V* U, p+ V& F& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# O3 H5 M% L* R+ y3 {5.39.217.77■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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9 \' G) G( U4 l; d% btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U0 [- e! Q1 `
咖喱牛肉粉絲湯 $20
! O1 ]! k( E. e B5 l( i■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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. A N- R+ R( P, f■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。* M& I9 O- |* r! D* s2 a
5 Y2 B$ z' H0 ~6 otvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包5.39.217.776 [# n5 o5 p, `, U$ M
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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