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% L& w3 S# h: h& L2 a* s: ~5.39.217.77■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。/ R; H; j) a+ ?0 I( V1 z
1 d) V) x' p4 g$ O+ y4 Q; o5.39.217.77生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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* x e$ v3 {% a5 D+ N老波頭
" ^9 q4 R/ o2 R- _5.39.217.77作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
1 v7 f& k7 o+ S5 ^3 ]+ H! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。5.39.217.771 G0 W3 U7 d, e1 |
. L$ ^5 B" z: v老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。9 y1 |8 G7 \6 L1 y+ ~' |1 Q
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c- I6 a& ^: {1 H草蝦生煎 4隻$12.5
* z- L+ m4 b: v% f3 V! \■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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$ S: c" v$ J0 Y0 m: t( A+ G. M5.39.217.77 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。- B# j# v7 z+ g5 i
. u+ P" D ]' a+ ?4 k2 b內藏全隻草蝦. N- ?4 v' i0 ]7 [. R
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 ' w" W4 u6 ^0 Z2 P& I0 d [
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* y7 u8 V6 D. O/ j2 V/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇" _3 p2 R, G6 R
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5 m7 H) l+ ]$ b2 X% u■無論堂食定打包，都要排隊。
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1 \' N# L1 f' q6 f$ q4 itvb now,tvbnow,bttvb■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。公仔箱論壇9 [3 x/ e+ D; ?4 E
0 c5 D# r! h" \( o4 P6 l5.39.217.77大壺春
! y/ [# ?* r( l7 i! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南南路
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: s3 o/ l1 B9 q* d) o$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐 5.39.217.778 i4 N8 |; u( w5 k* T
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。# j! ^$ X( l7 a. P. G" M4 |: d4 @
7 y, O0 t6 j$ a2 e5.39.217.77舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。5.39.217.772 I0 H, g; r5 ]& ]& l6 d: F
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb0 q& z* f; G7 I x) `0 j: c
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/ I! `+ k& V* C. _3 w! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.773 W. X: l9 {5 V: s- P3 n- }( j' X
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: I. b6 `+ E0 m+ e, k" u% }% x8 g■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5.39.217.779 w0 S) t( E' A# @. K% p) m
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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% ?4 Y) N7 S) o7 {# F6 F* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。' P9 C3 \' U- v# M
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y) U6 c; [1 D9 F. Z
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舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `* f* k0 z* g! [2 L
黃埔區雲南中路公仔箱論壇2 e% z5 C* s* Y! ~ O- j7 X3 e7 o
0 `! [/ B0 C- z! E$ A港產生煎十八褶
1 t" r' v0 Q, _2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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9 t8 {1 D5 R+ ?+ z' c. f1 g6 b說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。5.39.217.77$ d- M g- ]9 p& m
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28* z+ _0 w- Y$ @+ B7 u" I9 |
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇" r, A: p! M t8 }5 b' ~
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6 l [4 f4 D$ }- ~' |6 Atvb now,tvbnow,bttvb■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。) F- j. G/ t% Z
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。* B: n% j" l5 L" H6 q1 e' i0 S8 M
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. w; j5 l, T5 t咖喱牛肉粉絲湯 $20
$ f! p; C/ u. J# j2 X+ d$ F& [5.39.217.77■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
. s0 n8 j7 E& }公仔箱論壇5.39.217.770 @9 q! m1 o$ o3 l2 s/ I9 I+ x' |
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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2 X* I$ B& X, F, ]+ X6 v* ytvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包 V- A5 E: D( \$ I! w
元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A) Y, K& x \4 p/ q
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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