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& H3 l6 ]9 ~ F' P. O2 p0 I+ q■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。0 ?" d; i! j% r5 h+ i4 J: K! K" z
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s3 B7 u: ~5 v8 l
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老波頭
, o2 z3 N1 x( X/ q- Y- N; Ntvb now,tvbnow,bttvb作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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& g. Z! U. A. t清水皮厚飽肚 勞動人民最愛5.39.217.77: ^5 t3 w0 P ? [ f/ G
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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_6 B a6 ~- a老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。公仔箱論壇4 F" k: w. v/ F. P- \, u v
) Z& }) w2 K! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h3 v$ m7 c( O) `1 U0 @
草蝦生煎 4隻$12.5
2 ?- B- S( e" e0 [4 |5.39.217.77■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
- W; k# S$ m5 `9 X. }0 w公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! A0 z& a" i7 |" Z1 ]
/ @: H% u( C$ b! S* d+ r ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。8 {1 D( U1 b# z# T" j9 f z
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內藏全隻草蝦
# _3 S/ v2 r* D% a0 ytvb now,tvbnow,bttvb今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 - m: J3 c3 \2 D7 F' h
. h: H) U. L$ t; h& A; o$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 f6 U U8 p. l8 \2 N5.39.217.77■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?8 @* j* x# X0 y
. B- r, _& W# f; f d; mtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇7 H& A. W5 N' ^3 a! w n1 i1 {& X
■無論堂食定打包，都要排隊。公仔箱論壇7 S/ ~# c1 U) z
0 p6 I; O4 o1 z7 b, D+ R" y7 J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M; l; T$ U# P# k: e
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。% E& r' E* i- w1 g, r5 N" p
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。公仔箱論壇& ^% [4 E6 l% `' g0 G4 ~
, u! j0 o' v0 q+ i3 jtvb now,tvbnow,bttvb大壺春tvb now,tvbnow,bttvb! ]* `0 ~& W2 x' G7 m
黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐
: t; c* H7 }3 O公仔箱論壇想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb+ ~* O: j+ n1 L+ H3 l; y3 ?: r
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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, W+ t. C( G" }; h; _# y, C* j( t說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。0 r$ _+ I7 x$ p* Z r; n
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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; T2 h/ ?- W- u# ntvb now,tvbnow,bttvb■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5.39.217.77) a/ e; H$ g% g! g# ]* K, d
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C7 s2 b3 e, L2 H
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- j# R/ {3 | S: K1 n# R: xtvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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6 L( Z( C u' T1 l w& v' U■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb+ `- F# v4 z0 v0 ]
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舒蔡記4 Z# I1 N$ Q. f, w
黃埔區雲南中路
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4 L* ]# z# g7 v, \# O* s+ N2 gtvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶
$ x2 z% L; i9 Q: k* `公仔箱論壇返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。5.39.217.779 ~8 a7 j/ |5 L$ U, Z$ E+ r6 h
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。5.39.217.77) h2 u, t+ T5 G1 i* |: J t, v4 ]% S
, @- W5 ]6 o5 y% a9 H3 P望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。5.39.217.774 p% V* V' ~6 B- B- x* C3 D
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招牌生煎包 4隻$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l Y5 E e/ N/ w
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇4 |: D4 {" {, Z* O# G( H8 m1 f7 a
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P& x+ h0 X, m1 W3 F" u; i
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。tvb now,tvbnow,bttvb" y7 G) T% _5 j$ ~! N! j' m
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( q( A1 A4 l/ k( `' M a- \7 p- C咖喱牛肉粉絲湯 $205.39.217.770 h0 H e, |: k: Y, {! w
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。5 L& T& B5 j! @0 b
9 K) p3 N, K$ L, v6 [7 L* Ytvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77& R! O2 @# Z9 I0 E4 T" }7 K- e
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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9 P" B H0 [. x; P+ C, \9 U1 Q b公仔箱論壇祥興記上海生煎包9 r1 n" s" x; }# {$ }$ T% Y1 u' N
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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