+ c# T( k- _! n! @3 f: _: ?) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& |. u3 d; n; Z9 |) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: g/ }8 x0 h3 w) c0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。公仔箱論壇1 h" U# Q) F3 X
5.39.217.77( K1 {* c7 Z# F3 O3 V, _. ^
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S4 H3 f0 h' x! [1 q
; D3 o% d+ h) j
老波頭
/ i: _4 T$ ~, a+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。5.39.217.77( h% c" c& q5 q5 p* U' ~
1 ~3 l6 I5 L7 U; B4 S6 j7 W公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L a: F! m$ [% C
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
: T6 ~3 P& f- m
2 q6 ]+ t& @9 [. G) t) m% B! \老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
. e9 z+ a7 c# b2 y5 |& X5.39.217.77
* |0 Y8 ~' X* A9 w tvb now,tvbnow,bttvb8 M2 e+ {/ p. S* J' Q
草蝦生煎 4隻$12.5
! M* O; ^! @- E9 J( A■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。公仔箱論壇; @9 N4 f1 V* d6 \4 |+ g) `: ^0 t+ J* Z
5.39.217.77' T1 R1 M% q4 K" ~6 x
 5.39.217.77; w' x r% u* z/ s) j
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。) Q0 I5 Z0 K( X, T
: A$ a$ w0 y& k. {1 a內藏全隻草蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V# J; z1 M4 U$ [
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 5.39.217.77( t4 w7 k- X& ]- f& c) d" B
?* y; ?& x$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" W6 Y, W% O$ `5 c- e) Z( O■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
* M( v r/ q4 j% S5 @5.39.217.77
2 K6 d2 z L# U1 y公仔箱論壇 & ?; f( P8 ?( }
■無論堂食定打包，都要排隊。
2 f; [; B6 c( Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 I% b; M9 d& v5 _
 公仔箱論壇, u% w5 U+ N% y" Q
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
0 [: Z5 v1 @: i' ?$ j: E
+ @3 B* {% W* V2 K+ B+ Y% C$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* k4 `/ f* t" M) Qtvb now,tvbnow,bttvb■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。" A& O; i" z4 y
5.39.217.774 r, H/ {: {$ D4 Y
大壺春公仔箱論壇+ N4 ^ p1 A* L/ g
黃埔區雲南南路
1 n- V3 ~' `; ?. L: h& m0 V. s' `- [. }公仔箱論壇
]3 \: k8 H& S) _ k) @. w+ _混水皮薄汁多 後生撐
. ?* E; Y6 X" g( P a5.39.217.77想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
, V/ x' O& Z4 I: u" J( ?5.39.217.77
$ g0 S7 _: u+ _6 a# Utvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
3 [" k2 U( v* l7 u q ~: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m5 p r# I: H* T, @- P7 J
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G7 ]. J- R _2 D4 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y* o1 h7 k' t* [* w9 g1 r
2 y8 X# B3 b& K4 O, Q■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。公仔箱論壇% i: Z& A- ?7 W0 n7 U4 X# ~, z7 ^+ g
B9 x! ?* x" i
~) q3 y; H a; Z5.39.217.77■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
^5 }8 y$ U3 ]; s- \公仔箱論壇
8 X. S' g: L* V3 a* e0 ?7 M) l: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77) x3 f4 M7 F% d) l/ N
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U- z! n4 A6 P5 c: q! [1 }: ?+ x
* U4 r& @/ w A( h5 {) _* c& ^tvb now,tvbnow,bttvb
8 m( b, N9 P$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
! p7 o# s' K7 }9 B1 a8 V$ Btvb now,tvbnow,bttvb
1 F7 e2 W6 j: E, c1 k" N
9 e$ Z6 z, h5 Htvb now,tvbnow,bttvb■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
& \4 o) {, U4 ztvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77) |% g* D) ~( r( o
舒蔡記
* D& g8 K7 N" t7 y3 z7 p) Ptvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路, a, ^7 q, W6 n# {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?6 T3 }* J) a- B3 Y5 l- a
港產生煎十八褶 3 |) b, V* K; Z( f
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
3 b1 q1 x( I& ]5.39.217.77- q1 g+ y9 S) v/ @
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
; ?9 L$ M% h; }1 o6 o# m, N) \' Q6 S% ^" c4 y/ t. W
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
! ]( r9 k0 n: m4 Z公仔箱論壇
$ o+ L; X0 a4 j- W9 d2 h4 Ftvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
: u0 f6 N# M; ^5 m+ J4 X6 K% d5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb! n9 b9 p0 D* R
 9 Y: o! @$ z- V% U7 j3 k
招牌生煎包 4隻$285.39.217.77& y, J* w* L4 i$ h+ r
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
* `7 `1 v5 F+ d m# d4 k& W公仔箱論壇
& H* M: J: |2 B$ S# ^ , Z- \& V. Q! C g" @; [4 C5 [
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。 @9 A k8 w' ~, _0 x2 ]
! V3 R3 m, N- r5.39.217.77 5.39.217.770 }2 X9 |9 s2 V3 i* W) E" K
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
1 y% G0 r6 a; u# e. U, ]公仔箱論壇
$ o' e& d2 M, r! D8 d5 {: o5.39.217.77
- |; Y7 Z( i* Y( h8 V" j( V■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
8 X4 L/ v/ ^/ o7 g4 |公仔箱論壇5.39.217.779 C" @* B" X3 _7 M4 i! D* ~( A
7 R7 T: E+ q2 K8 D+ \9 N5.39.217.77咖喱牛肉粉絲湯 $205.39.217.77& P. Y W2 @. a- ]0 R9 n; b2 g6 @
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
0 d2 v, @8 t4 B7 `2 E: m7 l/ jtvb now,tvbnow,bttvb
! s7 R: I4 ]! O& J, L% ?1 ntvb now,tvbnow,bttvb
9 y+ ^2 j6 @9 Y) W7 Z- c8 N" S公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇9 x3 p$ n% L Z6 W$ A: ?( F4 h
+ l1 ~4 }0 @' Z1 Q4 `
祥興記上海生煎包/ k! r5 G2 G: x: D& T
元朗谷亭街13號 4 r. o& ]2 }& N* X7 C
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|