 % h- _1 x8 \: [) x/ D$ U
( u8 Z7 x) W' @, u- ^% R獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。9 d8 D/ \& P& p3 A5 ~6 I4 i1 y
) a4 v; L8 l3 E& y: p3 ]( E' c公仔箱論壇作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。
3 R( s' h! b7 ?9 D5 o% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R2 T F+ E8 u% A3 E" p! D& E
但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。6 d0 @8 x. s' D, @* B9 M9 K' v
& o# n0 |3 W; d& d4 I: j7 V公仔箱論壇Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」! O0 k5 V+ S! D5 N( t
" Z _$ H9 e/ S% ^! c% m$ C8 M
但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。5.39.217.777 @, ^; s' a( e) M' z, b+ J+ h8 `
' A$ Q6 W, F- Z, S* J行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
: C6 p) p- w0 e+ C7 Z$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, s U, f8 A* S" N' g! Z8 P. |他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」( W" X$ A8 K! k! n8 C
( _) q4 G, ~( A; ^而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。4 Z4 n, ?( D! D
公仔箱論壇) N# B/ A [; x
「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。tvb now,tvbnow,bttvb- e3 n7 }. J, I m% B
8 ~% O6 `6 m/ v, T8 o
簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。
! L" m! f e3 Y6 E8 P" N公仔箱論壇
- ~/ g* D8 W$ y0 e9 R5.39.217.77行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
9 {) |2 R0 h% P/ i! u, h5.39.217.77" R4 L- k9 Y. M6 o! p5 A( t P0 ~
USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。
* o6 E e" Z9 N' J2 V2 _5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.774 i q7 j& L8 T! _7 D, a
於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
# k3 M# z( ?" O0 } x: e3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" \4 J8 q; S8 y公仔箱論壇Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。
9 z* H# t& B5 g' b' X4 M8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：公仔箱論壇4 E- |6 X9 H3 F" B' q# C
$ h5 w5 f; Y8 s3 V4 u) N8 A* x$ y
3 u( a5 v& \% o& J' e+ s# qtvb now,tvbnow,bttvb頂級燒牛肉
! j) p O: z1 n" }& j: h" I所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
4 B" z! V. t8 v+ m4 _3 L公仔箱論壇
) q8 s5 x$ X Y# o+ W, m/ B5.39.217.77 . b: j& |5 C+ L; a. T
連骨肉眼扒公仔箱論壇2 G$ H( @) l( s7 v5 [2 l! w* O
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。tvb now,tvbnow,bttvb0 w3 b8 I' Z( [2 g; P2 f
& N s* U1 S3 n/ Q; U# n& w7 Z
% C0 s* ]) ~. Otvb now,tvbnow,bttvb免翁牛柳1 Z J4 T+ w, W7 Y) A# P
來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。
/ d) j) W- j- t! T, q( H5 e% S$ }% Y5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @$ }" e( P( [6 [) g& S h
; j; @7 V/ ?" p& t; ^0 \紐約西冷牛扒* K4 \( \6 ~3 n( t
取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
7 C+ F& w8 p2 ^8 d1 c- B3 }" ltvb now,tvbnow,bttvbMorton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。$ @" Q9 n1 m2 t3 n
% ~) W! O' ]! X4 Y1 UMorton’s of Chicago
, L# Q2 j; q8 \ b# Z公仔箱論壇香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^ [( u' R: q, n1 m2 `4 `
澳門氹仔路氹金光大道公仔箱論壇8 c! z7 e8 l) Z7 m& e
|
發表於 2014-11-27 04:16 AM
| 
發表於 2014-11-28 11:47 PM
|