涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
7 s& J @8 m J }5.39.217.77
/ e$ e1 ~# R3 w8 rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S) u H# \2 J/ E% p& J# z4 m4 x
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
5 y; S1 a9 b7 E# Q; r7 c公仔箱論壇
2 _8 U) |0 \- ztvb now,tvbnow,bttvb對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。2 E/ t; d, o" {
2 C; y. l* Y8 FJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
/ _4 @$ V) P8 _: n/ {3 u8 T公仔箱論壇
! d- Z1 `1 {7 F' {4 t6 ~" F) p1 y5.39.217.77
% s- ~7 D4 [# k鐵板野生鹿柳 $288/170克公仔箱論壇! Z- A4 O8 x$ i* d2 W
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。5 U/ Y/ }+ J1 A) o( y: R+ g
! O3 q0 A- ?. F6 B, `' r+ N1 N公仔箱論壇新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i6 ]2 G/ g! E
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。! V# ]+ h, w" `8 l' T2 l* }
9 W( Y/ h1 m4 U8 y) i# h- Q5.39.217.77鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。- R% n; |) ?& W& K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }* L7 i% C3 m# x, ^/ k
, H! |, c, G9 P' q: _公仔箱論壇野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb4 o0 V0 @3 w7 x. F
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 tvb now,tvbnow,bttvb" H/ G! o L1 N+ n6 Z# {$ _5 {; b
, K4 ]5 U, p& c' K8 G; W4 _% ?: T公仔箱論壇鐵板超公仔箱論壇" g( U- ~9 A& W+ R, H! P
尖沙嘴山林道山林中心地舖 公仔箱論壇; J u# _# i7 B a
! {) Q8 H# [, [# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }6 S8 |" }2 R0 w6 l8 k5.39.217.77法國野鴨 製餡餅一絕! e/ \3 O9 B: ?4 k# R& v! _
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」5.39.217.772 x6 S$ C1 O7 `3 H% e' e# G
$ A5 K# d6 R& X- I& M公仔箱論壇當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I& h9 y" ^- i9 V
1 }2 \9 q) a% O0 y
" H3 \0 Z2 A* H6 _ a+ g. i9 @8 m- [& N■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。) L! w% b# ?% [
3 e( u" L, I( {& B, F5.39.217.77
1 [+ B1 r8 a- d7 V$ w0 v1 w公仔箱論壇法國野鴨肉餡餅
" X( s9 L( Y# X# n' j! h2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
8 }) G) i! S6 R3 i+ \2 Y+ T& M5.39.217.77
$ L" S4 _ D9 C+ f4 {0 y公仔箱論壇
5 u( z% O& k6 A8 Q0 h公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉% N' \3 ?8 s8 |+ q2 f. x3 N; H
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
! V0 w/ I. s, T0 Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h% `' |+ E8 U6 h3 f
 tvb now,tvbnow,bttvb7 t3 n' G) b4 C$ C0 ?8 i+ `- {2 x
野鴨：纖維幼細
# f8 L( @; O6 g) h7 Y2 h/ ftvb now,tvbnow,bttvb一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 % C8 p4 C" L3 ?- H9 k) u- G1 Y
5.39.217.774 `) t3 o/ ^( I' |* \3 }
Wagyu Takumi5.39.217.779 x3 [! e& m- [( U; Q# \ \2 `
灣仔活道萃峯6 o1 M% V, C& l. P. G8 M# v+ h
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
* p# ]7 t% b/ G, v# i5 d7 Htvb now,tvbnow,bttvb! B5 E. x. R1 Q4 F. F
5.39.217.77, h+ T, z/ T8 B5 g
法國野兔 打碎慢煮 tvb now,tvbnow,bttvb2 z& O: j0 M: h+ J, t W O" o( M
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。tvb now,tvbnow,bttvb' u& ?9 G. [7 y8 C! M
. }, {* D* c U$ D, ]另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。 T4 v# w8 [+ @$ v
) L. }3 }& r! `; M4 k 公仔箱論壇0 A+ d- n: } M- F; `
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。5.39.217.77) q4 p. Q1 D' @2 y5 [0 z
+ V' d/ n- Y' b+ H7 o公仔箱論壇
1 H0 R, `! C2 d1 q* a% U ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495tvb now,tvbnow,bttvb7 D, Q% P* S) t) w
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
" I B; F( g3 a: D) e0 g* R+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ?/ x8 @ G2 ?3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77* i6 N% z, h0 x9 E
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
6 m; m4 h! L6 M7 h: ]4 L6 xtvb now,tvbnow,bttvb■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
; B6 m* _, P) L7 F5 e5.39.217.77公仔箱論壇4 ~ @! p3 _+ {6 z! b2 e
 公仔箱論壇- o7 N/ ?+ K3 B0 B* N8 _1 K$ k
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x9 I" Q) Z: l2 q) ]$ m6 r
5.39.217.77' T1 t) ]: w. r# O8 l( q
 5.39.217.77! v0 J* P0 c/ t# ]8 L) t
鷓鴣：膻味較強5.39.217.775 ^! J5 {# o4 h+ |2 l4 C0 Z ^
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
' r% Y# v2 a# W" G3 h4 @" W9 m+ t0 P1 i1 @+ `
希戈餐廳
. ^) {3 }, }8 v公仔箱論壇尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 