涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。公仔箱論壇( J- ^3 d/ W9 n6 s9 ]- Q( w
5.39.217.77' N7 @* p: p+ [* ~( O+ O
 # O% W- b K6 Y) ?( X& [" x J
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。6 A% K- [* M- M3 @% o, r6 J
& S; |% @5 w: f1 n3 Y( z公仔箱論壇對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。( ~2 x- k" V( {) M" S3 [
d$ t. c+ v) J' O b# Q Q公仔箱論壇Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。( u" P8 K- G; J4 f# r1 g: @+ W) U% G
公仔箱論壇- l7 l, a. N( `6 c. q( _1 F8 b
1 i5 _2 {+ K# E- Otvb now,tvbnow,bttvb鐵板野生鹿柳 $288/170克$ O9 q. B- m' n1 }* w
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L) d1 U- Y" O0 z' }
公仔箱論壇9 D# L1 h/ P7 x& F& C
新西蘭野鹿 岩鹽吊味
( d% B) z9 i: N4 g* i2 {1 f1 G公仔箱論壇新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
$ t, i: i, @: E- x3 N) _tvb now,tvbnow,bttvb
. s3 B$ y: W* Y1 h0 ?: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。公仔箱論壇/ b' x# }) Z& G( f1 r
+ K+ D: ]) L2 w, u0 {2 a
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P6 H( u) I7 F) h$ ?% U' V" J$ d8 B
野鹿：肉嫩味濃
+ m7 Y0 \' c1 p3 b% Y* O6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
) h6 Z' I5 p6 g/ A! m3 j: O, N$ U1 X( K7 I* X- X; E- j. o
鐵板超tvb now,tvbnow,bttvb) Y& a I( X) K# g+ P- r) U
尖沙嘴山林道山林中心地舖
$ D) j- C$ d) s3 K* p公仔箱論壇
5 Z1 @! C; J' w3 g, ntvb now,tvbnow,bttvb+ n7 Y* d3 G# w" e: y* o# H; Y4 Q
法國野鴨 製餡餅一絕
6 Q: N8 z! Q( a* Ztvb now,tvbnow,bttvb曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」tvb now,tvbnow,bttvb+ F0 V8 c6 b% x6 e3 d- w, g
公仔箱論壇; P6 N% z% |) N; B
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
* _" x" X8 G/ O( i* h
- a5 t) W0 T9 a6 |- q* o
& R+ ]5 D7 i8 O3 G* y$ `1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvb now,tvbnow,bttvb. U; S" U+ }6 N
1 k: K# U7 a+ {* _$ l公仔箱論壇
I7 }. c7 s9 \4 f4 S( L法國野鴨肉餡餅* t: v" W( e9 p8 M6 p+ R' N; Y- f
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
2 ~7 U% a2 W# i' Y1 ~" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 n2 p" ~/ i& l- M7 x' I' K
9 H% r7 Q; l! P9 I+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
+ h7 R4 M g' d* w# X. O■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
5 U+ u2 E5 ]% d$ ?4 o; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ G5 h1 W5 P, s
3 x1 H* W6 o1 k7 f8 m5.39.217.77野鴨：纖維幼細
2 u2 ~, z. r4 E' H k: o1 K2 s一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 5.39.217.772 v6 Q8 x' @! K0 d3 r; N0 m3 \
tvb now,tvbnow,bttvb9 I6 P2 m H5 j
Wagyu Takumi1 Z- V) b& S9 A {$ c
灣仔活道萃峯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I. M* J* }* n
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
9 @! S6 K) ^3 G8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
z7 a7 [' _3 c0 }' S. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.778 ?2 D% r% R n
法國野兔 打碎慢煮
2 ^- H8 e1 N9 w1 l. Q% i9 W- o法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
/ R9 s# p$ a# |. Q" |! t1 A公仔箱論壇公仔箱論壇* s1 |3 }7 |; E6 ^
另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。tvb now,tvbnow,bttvb7 s3 }9 h: |# N% B* t
- m* q9 }9 [' m Itvb now,tvbnow,bttvb
& B+ z$ m9 _3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。4 H4 }) z6 a1 r) z7 I; o( n# y
% ?0 j3 |( h+ F g
 & Q' T2 h; ^( e6 f
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
4 E* r! ^$ E6 h5.39.217.77■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。2 P0 B+ g, Z% p& H) q' x
4 y$ Q( `! l6 G0 u% ~7 ~: l% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _% F6 P9 I* {/ y! M% S4 l% ]4 }' \1 q
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
& a0 v: q, Z; [! Q2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
# N& e. q4 a5 x3 A; htvb now,tvbnow,bttvb
4 l3 m; j v% ~' mtvb now,tvbnow,bttvb
) Y5 g( k/ ?; U- x5.39.217.77法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
6 `1 q" Z! o6 Q* x% K+ G7 W5.39.217.771 ^9 V1 S, w% D' Q$ r, n
 $ h% g- w: o8 O
鷓鴣：膻味較強
( g7 P/ l! R. N2 \6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }) }0 Y3 x/ T7 J
: x. u* a V6 L2 b希戈餐廳! |9 P* m, t& ?1 e2 L: v
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 