涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。- y' Y s% }2 B+ k# T: U8 i# O
P4 [/ C* Z! ?( H0 }/ C9 i. ?tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77( Y( n3 E& \# p, N* f- H
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。6 W+ y+ [% b4 C
! `/ F! S9 ]$ V, f對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。5.39.217.77% t- k8 w/ K9 S7 r' F' b
/ @ M$ F8 v2 w) Ktvb now,tvbnow,bttvbJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
, }# e% d1 B' [, M4 B P3 _; T, O) D! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; g# p8 F2 I" W7 n) d1 m8 u; g9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 i8 x4 s$ d. w5 a; L, U6 k# J. y
鐵板野生鹿柳 $288/170克* k$ H' U5 k1 N
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
4 G+ P- D: K# @) y5 i: i1 B
2 I4 ?5 [# v2 R& `$ S# Y6 ~8 W公仔箱論壇新西蘭野鹿 岩鹽吊味
* I8 l- i; u" _# f J) [. @tvb now,tvbnow,bttvb新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。5.39.217.77* S, ]# f8 P% V1 c4 ]
tvb now,tvbnow,bttvb7 W& W8 W" [- ^# d
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
6 ]: p8 x# S, D- jtvb now,tvbnow,bttvb0 c* Y+ h, g' g& _5 h
 % t7 w) R, ]/ A; Y
野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb9 p: A# }9 Q5 d8 q
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 公仔箱論壇1 C3 j0 R5 h' d- \8 o# q
, o9 l$ \. t5 d0 I: V7 ^) |% ytvb now,tvbnow,bttvb鐵板超
1 [) S- b& h# S* |9 h# p5 Q尖沙嘴山林道山林中心地舖
1 G" Y$ |5 L2 ]) g# Rtvb now,tvbnow,bttvb
' _2 c- a- l$ X7 N0 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.778 t8 p" K8 L W+ t6 K8 G+ h
法國野鴨 製餡餅一絕tvb now,tvbnow,bttvb% d- n3 ~% g0 i" v9 ^. U* f
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
3 l/ a& o& \* X5 _2 K% |9 \' x: N8 I# wtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77+ P6 z& @, k, ^* U% {9 a4 R! o
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。1 u, G$ I: p% M( f
: x& O8 a, f, F! S* X, O3 ^
1 b6 C" {! q0 @ E8 P■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
+ z: B4 Q) l* n0 H+ G4 S; c5 f9 y# T
. U$ x5 E/ v) u, J: A! U# z" g' E公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb# {* c5 @, ]8 \; u
法國野鴨肉餡餅5.39.217.774 C* r. |' D0 @# c! M
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
4 e/ i, g! E2 W6 G, @* s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l5 v& s- c l3 i( a8 ^% Y! b
 tvb now,tvbnow,bttvb0 D4 g- X/ }' j( ^" r) p
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉6 M! e& z& W1 I c0 f
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
/ M' e- T7 m1 U- a$ A/ ` U5.39.217.77
. V+ h& Q0 [- S& u) m \2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 d3 r M' q: {" l2 Gtvb now,tvbnow,bttvb野鴨：纖維幼細
, s7 e! x0 s; b( W& W0 j9 W8 S5.39.217.77一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
; _3 t: j* O1 D5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb, R+ e' U9 M; i1 d, \ M9 w6 Z7 Q
Wagyu Takumi
) ]; O0 u' d! {) h% a* b. j灣仔活道萃峯
2 l; {4 i0 i. ~- [# E*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
4 R. F/ J F: i; I' H; _* y& u5.39.217.77
; z. C3 \ g9 m. O( |5.39.217.77
# s; H! c, O# `5 [6 H7 Z0 \tvb now,tvbnow,bttvb法國野兔 打碎慢煮 ( [% R2 R% }# T3 e* s: ]3 @1 _
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
/ R d. j: F1 e5 d% |6 O公仔箱論壇
+ f, }8 `, c5 j1 c, j1 M5 G# H3 Mtvb now,tvbnow,bttvb另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
7 k$ Y! Q1 {& m- L; S公仔箱論壇+ j2 P8 @+ y0 f8 z6 A- s
! A- E6 Q1 d m+ q+ e) q9 k■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {/ w- j; ]3 Q l4 f
tvb now,tvbnow,bttvb7 a! Q+ L+ [; a7 }- f
& Q8 O% p# r- t J2 e |' E公仔箱論壇 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
" P7 ~; ?& N# A■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
1 c! b: t" Z/ R! c( f7 V# X- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, f% z2 o7 L" q7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ I/ Y/ B5 H. t% Z) }2 O
意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5157 o' Q& x1 Z# E( X# I; m* H
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
: {7 Q) G6 P1 M6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ a: K8 d7 i+ S* ^% i) J# v
: A$ a8 q$ `# I- d7 P5.39.217.77法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
* j2 q9 K5 F% W5 E
, t; i1 e$ x( X! d1 `. ]# w 4 U) {" ?7 p$ k: K" C
鷓鴣：膻味較強tvb now,tvbnow,bttvb4 ]/ t5 S- u' c' S
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。tvb now,tvbnow,bttvb( a- B) H$ |9 b& K% n, a2 ^" e' n
公仔箱論壇) M! y# J* Q9 I( n3 j
希戈餐廳tvb now,tvbnow,bttvb( s5 O7 V8 J) Z% s6 t
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 