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& l, g& T: o7 c4 z5 \) ^$ r教你選購料理好油5.39.217.773 `$ u7 p X' t6 p
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' }4 u S, ~- Q' y$ V6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb8 q5 i& j) {/ ^. Q) H4 z
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例. X* ~" p- s% }: f6 _
是2.4:1，是高級的油炸油。
6 Y. ]0 P: V4 [2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3 \! y9 c# G0 n$ o# r8 Q3 u+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
$ S. E1 }! \8 y2 y7 N% n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H2 [) v3 @, N0 Z8 R
# N7 b _: {1 p( atvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
$ y) [0 L9 C: T. t8 g; {1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
% W! f' J7 j i2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.77% A: U3 [: T7 K6 [
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
- u# s- @- \! Z4 s7 a4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
0 g& s$ q" V0 l& M4 D. J" B8 v" w; O5.39.217.775.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。& M( S6 V( N3 M; m& t3 N7 W" N( e
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5.39.217.77 S& S5 ^1 _& X; ^- [$ Z8 k
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
) F# F2 {3 c p" v% z" y公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
$ n" w, E. R* g9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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- G# L1 r5 o, |2 E健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W+ }8 F+ S9 h- T
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
; q% p: ?5 y% }) u- _) L% \& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
( `" v' [7 ~- Q& r8 ~玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。2 T; I# [( d+ `; `
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.773 a6 g. N, [- w/ C" Y
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
; r( g3 W" H: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。
7 [" K. c2 v/ b3 y4 z烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c; r- N N& b; ~1 a
: P* V1 }% }6 Z; gtvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b4 G/ o+ Q* K9 A
1.潔白、無臭。5.39.217.770 ]2 v. b) l" _/ K9 X9 k9 a2 v# T
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
0 X; U/ |) R- |3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。; f" B# b' u9 B2 Z8 I) j: ?
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。. h) e0 U B, |7 U" u6 m
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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: E; n; i* \1 E# b3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
2 B. \# {) ~ [4 H a冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。7 {- G7 j# I, ~
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) E: }+ z* r/ [7 H& _+ J | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健' i4 l" s# ]3 Z3 n
．出版社：幸福文化
9 R! \* ]7 _) v1 ltvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。+ m$ A5 d) c) r; A/ f
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。% F0 K0 t; c7 y: a& p
3.裹衣油炸品會大量吸油。
& O7 K6 T$ G) d, `# k8 I4 F4 N4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 } k' D* d3 [% T, I
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
+ q `4 f9 ^6 U因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
5 g; Z$ t: B& ]( a! R; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 g; _$ T0 }7 n1 O) \7 X+ TQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
2 K* a- ^$ f, F% I6 ltvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇" c3 h' U9 q9 I: W6 e) Q) x
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
! \3 c& n. L1 H* btvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb) |9 W+ J: q; E: W8 `- O7 ?7 X
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
1 D/ Z9 _: n+ L0 w炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。 T$ ?9 x) F5 B& C" d1 o6 w' k
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
' I! G! E( T6 t: [! A) W7 J& k公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。$ O( Z; e" j$ F' ^
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.77 d, E' H3 g. ?& h1 }' E, v3 f4 y
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb/ ]: @/ ?6 p. Y o: i, i3 D# f
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
% o3 s7 N+ ?3 L( k3 A) f) o3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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