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# B* T! S ~6 Y" f) M% g5.39.217.77教你選購料理好油公仔箱論壇7 @& N9 p" F3 z9 R1 \7 e
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
2 g+ w6 z; F/ b1 ztvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
/ c% n( f9 t4 G/ H- x5.39.217.77是2.4:1，是高級的油炸油。
7 {$ S `* K+ |% B# H+ I9 C+ q/ P5.39.217.772. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
7 O/ K; P1 o- r2 i3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^! x8 X- ]0 K) x! ?7 o
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廚房內該如何安心用油、吃食？
, Y, Y0 F7 o0 Z9 j% k% h* g" H5 K1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
( s$ D6 y8 g8 c! Y5.39.217.772.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P) V1 }7 O7 [2 Q% E2 g: X% r6 Q9 M
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
5 V$ y H% I2 R9 m( J4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
6 v" G; Y) `* g8 A3 U0 n5.39.217.775.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]" p8 n9 ]* H1 x$ u) B
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇& o. B" G! e. N& `. _9 v( h4 Y
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
! E) V) N" ^# T' D6 c" o5.39.217.778.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
. j4 p) ~/ f, h n9 L4 A# V$ ]9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.778 S& M# m8 K6 P( L# F6 k
' o3 ]& B. z9 i9 |# J% b+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
; M Y4 j, q' @) o9 q$ N! d; }tvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
7 L! ]' k. Z3 `1 p. o芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
/ m& L+ S& S4 v4 S% F: {6 G玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇8 c) Z) l; N) n
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇+ U) l3 v+ ]7 S, ^. Q) X! n
芝麻油：抗氧化性強。* p& s1 N' ?% C+ z7 u) r
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.77. F3 F2 R. E9 h
0 h0 ]1 }2 c- h; H/ t* nQ3：油炸油的基本要求？
F( P- P/ B1 S7 T! A4 V9 f4 s5 y8 x1.潔白、無臭。
) w8 m, X$ Z" A" l/ Z5 w3 Ftvb now,tvbnow,bttvb2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.77" R* x- r/ U$ @( Q; \- ~" n
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77; s" M: K" Z) V& F9 P; \
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
' ~* X V/ f" l: d. A' C) ]tvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。' [ j( v8 c P
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
1 X5 v! {6 x4 V/ Y& X( W% Z5 P公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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. \/ u9 M3 e* l4 a5 qtvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健5.39.217.77) W( u) w' h, `. F
．出版社：幸福文化& S1 n7 B+ |3 [7 c, M7 V
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。+ {: w B: N4 U
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.775 g7 l! n3 E$ c5 B+ Z
3.裹衣油炸品會大量吸油。
" L/ c& _5 S& g* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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* K) x2 h; X* R- F' x' NQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.77% [3 {6 y. R& u2 X* H: u" h
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.77. o8 t% J0 j: K
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
3 B* K+ }4 g; b3 T' X; e5 B9 q1 ~5.39.217.77低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
# ^. ?- ~+ r% e) b" p& S- t# P( F0 F- P中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb. |9 a4 d; Z8 n- [) @" b
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
) N: l4 D$ I" P) w- |4 M: Ttvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
9 e0 o4 i' M/ W& S- J8 ] m炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.776 _' g' v; ]9 N3 U* Z4 b; u
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇3 w& U% Q/ G6 d7 n1 a/ |
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
" E" ^! J# a) i! h9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb8 P9 U- b$ c; v, y* r) i3 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^- `5 e) ]9 a5 Q1 H3 j8 E2 C
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
* ]: f3 G7 }7 o* z1 g" g. p5.39.217.771.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。8 `4 F3 S; t: E# L9 G) ^! l
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
. i ~" ]+ g0 r公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。; G2 R3 H$ b/ f$ c7 G
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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