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教你選購料理好油
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/ d' T: p, z* d1 t4 m/ R8 u | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t3 Z% I. D1 G% |# }# ?- s
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。3 t e2 D( n; }6 m
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.778 ~. k2 d6 z7 {) x0 x9 ^! G
是2.4:1，是高級的油炸油。& B) L# I1 l; P, D0 ]. A
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
$ w! y* b3 |* d/ b3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。( E# c6 d) |- V4 A- _3 |
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- ? V7 _& k J; r0 \: Q5 `, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？
K1 _0 P$ S5 F5.39.217.771. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。) V0 c4 A( h( I0 L
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
7 s Z( j" T) M9 ^- Xtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.77# w6 Q4 k9 }" ?/ ]" b
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。$ P, O% f# V8 R
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。 h7 [9 A$ d+ i) |- c, E1 t, L- {
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
+ T, b4 v( R2 a/ I0 z7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
) O" g: ~/ H: Y) Q& a0 |tvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
7 ^3 Z! _: b$ o) V8 L9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.773 e" a7 j$ Q( v% Z2 ~
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健康Q & A好油8大問5.39.217.77. N7 |& |% D5 r( l
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
9 c- {/ e+ H J1 @芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
) s% W0 P4 L9 \, y1 v) o1 N玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。( A* Z: X9 G5 n$ e
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
* ~' C, c& V; ~' U5 Z) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
% z' k p2 C; W$ M- _芝麻油：抗氧化性強。
6 \4 @* S) V8 i1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇# [" M. Z4 p3 N1 G2 y4 B# k
7 r7 R& A3 x/ q' ?- f% C$ I公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？
* o5 y! q! Y; S! x/ _+ a) w5.39.217.771.潔白、無臭。
8 I4 [& U, \0 M' R- `7 [* J2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o1 W0 e) q' J. R8 l/ |
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
$ Y( v: m4 e0 N) d$ r2 {3 N, u5.39.217.774.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇2 l) p$ c$ o' Z" f5 o6 ~
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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/ ]) ^) C0 w( D0 P/ `Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
4 A% L, B. \3 V% I% ?# B5 o公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇: Y+ @3 K, y, t
7 K& b- ?4 ?6 P2 x8 b& H o# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @" A; G- e I1 _( `
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
3 X) f1 Y4 G8 a5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化
- t4 N) v! _ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。8 i- t6 `2 T1 {, x
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
5 R h6 u' c+ o/ F, Q5.39.217.773.裹衣油炸品會大量吸油。
0 S8 |0 V6 |# a4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。. l/ Q) \7 R5 P7 q! ^2 M( ~' @/ X
& X$ J: S6 n6 ]7 @Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
Y+ C% x8 _2 C% y) ~2 Htvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.776 ]5 a. E9 l R
: Q) z1 f; e( R+ _) @# A5.39.217.77Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇% O/ F8 O/ D$ L; l9 m
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
4 n# I) Z) m& j3 {" @中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.77* s. V& g9 T2 T8 ]. Y, f- m7 }
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
+ p- \+ B2 c" l炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
5 }+ `* W g- i9 J% y P4 p4 T# t炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb0 T* L( K" r1 s! F; S+ W' _
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
1 w7 U( c" U, `/ {4 |) T炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l! s. G- \9 i7 v' w5 i
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。/ s* H$ R# C( r/ x$ f1 P
0 E. ?; p: H0 L- L8 V: p- g/ C$ ]tvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.778 ^! j( v4 L, R% ?
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。% E1 E# R& }9 B( O2 U
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o6 j) x% p& I' R: o+ o
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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