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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇9 h- a. n4 r* x, K
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例; s8 V3 M$ \4 ~4 u
是2.4:1，是高級的油炸油。
7 ]5 J6 W, C0 D H% _3 k5.39.217.772. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。; I$ l4 e. T3 [2 P* g9 ]9 D
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
/ T0 R6 k9 ^4 w2 i) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v3 N, M& b: {/ f+ h* O% n' q
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廚房內該如何安心用油、吃食？
# ?7 }' U* ]- R. `7 K公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
) G3 b* ~5 R A公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。( F+ W- { T/ ~! x
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。# A7 C; t! a/ P: `$ j" K2 C I
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.77) h6 A$ s4 B8 d x/ t. H
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77/ W( q: ~4 m1 A( j' W5 g" p
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
! R/ G7 s, m3 J6 H* G. ]4 O% m5.39.217.777.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇8 X: ^3 C% `5 c8 Z5 P/ P* M
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb) s7 h' Y d, t2 w# ]
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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8 v3 E5 H9 s# E0 o& K8 u/ C公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
' Y& a6 `0 h2 Y# M2 W公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
% J. T' c, q& H- y/ a$ {# W% p芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb& b" Y+ p9 |% `; P' n' z
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。, H- R/ Y7 {2 X
# b' ?+ F% \. iQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb4 Y( t/ ^6 }5 D/ v) Q/ s
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.77: j% ]9 ?) [+ v! k! p2 v9 G
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [7 Y1 i; I1 z( }
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇- y" b( l* n1 o. a
# Y4 R/ P" i) x8 Q. y' qtvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？
, ?" [( f- P/ d* M; A( etvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。
; o8 r2 O3 b4 U# Y. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
' E0 G" s% z6 R$ A9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77: t, {: ?% y* k- }9 d3 h l2 e7 H
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
* ]% z3 z3 q3 n1 X* X5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。* B' a; U- _$ ?* }
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
+ ^2 I) _) z9 u9 {2 v5.39.217.77冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
6 t: |% V& V1 f! ]7 b1 \+ c: F# z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q( d1 N: d) k( n+ h1 t/ Y8 V+ X
4 }# e$ m! Z1 e6 T; f | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a; O- c" ~1 X: F& g# U( R
．出版社：幸福文化
; `4 [* } H; ]3 G# N! k$ V$ w公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
* G/ V2 F" p) x s# U% [2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。% A* {1 g4 j% i
3.裹衣油炸品會大量吸油。
6 n/ D: t3 ]; y- R9 c3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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1 }. d( X8 u# M$ n' Ntvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W* D* d/ B1 [, Y9 `9 K
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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7 ]( z% G( j1 z s vtvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
3 G6 J2 Q; E- v/ d6 M; [低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
: p7 `7 s a1 k: T3 L; z5.39.217.77中溫油炸：160～180℃，炸花生。# S' O7 l' w1 s" W% L$ @
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
. B9 E" X7 q! E2 `9 |- c, L炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
9 C( n1 t F, m( n+ n6 [! W0 a: ^' \炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77- H+ u# r0 Q$ o1 J; K
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。& B0 y2 h F: j; |& ~$ R" o6 \
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
7 R ? m$ J- S' q油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb) k9 ~: n6 z }9 [3 X
5 i, y3 x9 p) c公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
% D/ r5 ~ ?3 {# T& h% D% X2 Y: t5.39.217.771.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.77$ A3 N- a% n9 Z7 G( H3 ]! e( y
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
5 l9 C# l7 F, f1 |" E3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.779 n5 D1 e0 l( M& V2 u' m D9 S8 Y
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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