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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇& p+ n r0 P9 V- Y2 S: s' g7 N% P
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb5 c% J9 s$ ]( t) ^7 W& J: ~3 J" _
是2.4:1，是高級的油炸油。
3 E# F4 ]! f( b3 E: f7 u2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
5 P- y: l0 a2 f- T公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
* K9 n G* {, ~/ J! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; f# K+ z: T7 Z( ]+ S0 o: t" a
$ ]3 }& j, s0 S. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？. j1 n# j% o+ {& U5 Q
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* j1 B+ T/ g4 z4 k: y- V2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。; a& D8 p9 w# C
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.773 Q8 ?6 {. h' d( w) I3 ]5 }, E. k
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。" x8 }" C7 G3 F7 U" `% j, Q; e" p( j
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
5 h2 N9 _& P6 n( i4 n( B) r% z+ Qtvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
8 j8 y% q t7 V$ n% t1 `/ t5.39.217.777.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
7 c" ?2 x b, F2 V) x5.39.217.778.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
7 B0 M* s: w9 V+ i1 Utvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.77# D# I5 _& S- F6 J! x% H3 l
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇; u! h9 y- ~6 s7 o# Q. G( ?
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
6 K' O% }" t h+ {! B芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
3 N' v, A" c9 \) R- u2 }, M玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
$ G9 A: R; t5 o0 P公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。/ b/ f2 ]# F4 s
芝麻油：抗氧化性強。" |1 o& f% s! ^ ]+ i
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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9 k8 e3 V6 _6 O: g! W4 J7 Y$ ^Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h, S% g7 I. a, H4 A+ q) T0 s
1.潔白、無臭。
. G$ ]+ f; a# S, D5 u' z0 @公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。) c: V& D I- z0 Q( ~2 p
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。# C, j9 H, o" F6 g% ^% V1 A/ |% \
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。6 U* X0 }, k! u2 w5 M; l1 d4 x
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R8 G* x9 M/ U4 T* ?, o- P8 t
+ {& _2 t7 @1 S! _8 qtvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q9 y" B0 Z5 |. S, U! c) w" J; m1 h
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇- [+ W& H! ]8 t: D2 G
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
$ r2 n! N5 x4 p．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb; q/ `. E, ^$ ]" [
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
6 b' \$ d7 p2 q) Z+ D" ^- D2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
& [! E" ~( |3 ~2 [1 T3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.775 e6 i' F7 m! M$ p6 \
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。/ E( H+ |8 P2 [/ p
* N$ |/ k W( a1 W7 q ^; b$ D& atvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.77, g" Z0 L2 \/ b- t- ^/ j. x6 U
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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! [- k& ]( a7 w- W- [6 _0 P( Mtvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
. G& W t: {* N+ ?2 Q3 z" W1 Ptvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb0 N" d1 Y6 E! x' ]
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
+ \# i$ D P, J3 d" F2 E1 r# b* ^高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。6 B, x h$ y/ T$ E7 {
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.77 X$ q7 a: k' ~) s9 W* I- o
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77, U% Z _! a9 b- b
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
! V5 x1 Q; @4 ?) j5.39.217.77炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
, J# f% i* \* I9 i# D# r- w2 W- X, ztvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb! B" h6 d% o R! G
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
+ Q' y7 F8 W& M$ c4 Q" C' b5.39.217.772.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
9 P; o3 O- c1 l, ~5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.771 |! U0 R2 \1 ~) z v4 H
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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