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1 f% ]- H( v6 c$ ` y- A# ~5.39.217.77教你選購料理好油5 y, Q9 |( s! Q7 m& F7 L9 ?( V
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
& X+ H% t6 I. T# ? M6 U- `+ @tvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
8 K, B+ U4 | g) ]7 p5 I, r) x9 l5.39.217.77是2.4:1，是高級的油炸油。
1 J7 g3 E5 }3 r" Y- i0 A. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
E- R. ^7 z2 {5 p" @3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
% G9 t' }2 M+ T' H( wtvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.779 Y" `7 ?- Z+ |8 L
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。1 R3 W2 N) `/ F/ _" q5 _
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb# N9 ^, ?( B8 R. Q3 T. r9 h: ~7 ^
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇( D- J6 w( C5 y4 G& }& g. l( F
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇6 W5 M8 S. G" L9 B% P
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
) Q. k( M2 [; B: ?9 w" M公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
* N, X$ Y4 ]1 i' u% ]& o2 |5.39.217.778.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb" z& `* h1 k1 V' i; h6 ?. m# k
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.776 B" ?6 G( a7 ^* b/ _
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇& X( [* a# N/ N5 @% F% l) B) f$ P( ~2 r* r
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
: _! d B, G% S4 a, ~6 X; atvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇0 P' N) i+ P, E, k. i) S( `
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb( d) k( D$ @$ k) n% o% R, y
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb2 C- `* _$ q" b7 v/ x
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。4 ?; o; ^/ w( U' Y9 W; C
芝麻油：抗氧化性強。! ?4 r' X- K8 X! q: t. I
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
8 S/ [6 Y2 y( B/ \ b% {4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g# I8 P7 M9 J1 |
Q3：油炸油的基本要求？
! a& ~- D0 z* Y! x! x0 }tvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。
/ T! m5 x; a! b9 o2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
; Q3 z' z% r% T5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
% H; a; }' N- |' X9 t7 C& y" E4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
4 @+ k# R% ] _5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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( }! w" [' W# S; }6 c- K1 h5 u& ^5.39.217.77Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
" X \% o6 Y6 e8 ttvb now,tvbnow,bttvb冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
2 H R! E! V7 w5.39.217.77．出版社：幸福文化5.39.217.77" F5 p _* e+ e3 e" j
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
) w# j1 g- U" k" C& T3 y& ctvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。* {: ^1 p9 w* ?4 g
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4 u3 y, f, q6 | eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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0 e! r' x2 o4 ^$ c2 GQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
2 Y/ I6 x( M L" }8 o因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇/ B9 t( q$ f" W7 E3 ~3 v
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.77; M: T& A& w8 w2 T, ]
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |8 G4 b8 O: L1 k' [! M
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇! |, w$ l9 Q& S u7 z7 @
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。% F0 b) }5 O! Y. B" c+ }
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
# w! _8 w* b6 `6 a; @% y+ @0 T8 @公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
; A+ S* O( A. i7 f& C: W/ G' S炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
$ K1 w. V2 ?0 p1 [# q5 U9 T4 v1 W炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k, [" o. H5 W$ G9 m& H$ _: a
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v0 t& G4 S4 M$ Y
% |8 L j2 q0 x& m9 x& A7 ltvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x) e6 U: v1 F/ o
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
0 N5 ?- T5 @& ?. h1 W4 ytvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。4 H9 m) B( e7 h3 p
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D! z8 y' l- S, [; J4 v8 e
5 F A1 f% Y8 V. V1 j$ n; d公仔箱論壇 |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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