製作一個雪糕球,材料簡單,不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖,但有人創意無限,配搭其他食材,轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外,雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性,但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界,誰說雪糕一定是甜?一個鹹中帶甜的雪糕,在炎炎夏日不但沒有膩口感,韻味更清爽。
9 F {4 K0 j! u/ `1 |' z3 p公仔箱論壇記者:何嘉茵+ \* D) x7 ~6 } P) C+ B* e0 A
攝影:潘志恆、劉永發
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食雪糕落雪鹽 日和号壽司料理糖和鹽在調味架上總是並存,缺一不可,對日本人來說,鹽更是不可或缺,其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨,鹽種類多達百多種,為日本「靚鹽」的保證,當中又以雪鹽名氣最響,由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽,外形如雪花一般的白細粉末,內有18種礦物質,曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品,只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取,通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成,所以本身溫和,不帶刺激性,吃後留有餘韻。現在香港也能食到,日本餐廳日和号跟足其配方,將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後,客人可到自助吧另加入調味鹽,調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味,讓鹽有了變換風味,備有六種味道選擇,包括:柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻,由淡至濃,最受歡迎的是柚子鹽,使用高知縣馬路村所產的柚子,有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹,所以灑上時不宜太重手,否則容易過鹹。
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■皇帝蟹雪糕,口感新奇,間中吃到碎碎的蟹肉,鹹中帶鮮。$90(b)tvb now,tvbnow,bttvb1 X" ]! [" M* z& d3 H v
皇帝蟹雪糕 Ice Cream Gallery在甜點世界中,鹽多會與朱古力一同出現,兩者混合會產生奇妙的化學作用。Ice Cream Gallery今年新推出的分子雪糕,將喜馬拉雅山紅鹽混入85%法國黑朱古力內,此鹽開採自純淨無污染的喜馬拉雅山質優鹽礦,沒有一般食鹽的厚重感,製作時用蘋果木煙熏,煙熏效果在天然海鹽的淡淡鹹味襯托下,有層次,更有個性,舌尖上的雪糕軟滑綿綿,隱約嚐到陣陣蘋果木香。公仔箱論壇, N- f+ B; T5 x1 i
說起分子雪糕,很多人自然會聯想到怪口味。Ice Cream Gallery負責人廖志良(Arron),早已用海鮮及特別食材炮製鹹味雪糕,如法國鵝肝電糕、龍蝦雪糕等等。兩星期前推出的皇帝蟹雪糕,採用原隻急凍皇帝蟹,人手起肉拆絲,用分子料理方法,先冰化至-80℃,再以50℃慢煮一小時。「用海鮮做雪糕很麻煩,很容易發出濃烈腥味,用分子冰化方法則有效抑止,而慢煮則能保留肉質柔軟。我們試過用新鮮膏蟹,也試過松葉蟹,但不是體形太細,就是不夠鮮甜,最後都是用皇帝蟹,一隻蟹大約700克的蟹肉,大約做到1公升雪糕,很矜貴。」食雪糕,最怕是只賣噱頭,入口卻是另一回事。我帶着好奇將一小啖的雪糕放入口,已有濃濃帶鹹的海水味,間中更食到碎碎的蟹肉,味道和平日食蟹分別不大。「好多人以為分子雪糕整色整水,其實有些食材要配合分子方法才可做到,並不是所有食材都適合的。」公仔箱論壇( n% ^5 g) c0 }- X# M) Y+ S& {
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■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕,以中式腐乳為主打,一入口會覺得有點怪怪,但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38(c)
* w+ }0 _6 U$ ~, [, U8 w限定腐乳雪糕 一膳軒「記得小時候生病食白粥,婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳,自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧(Hugo)說。正因為這個童年回憶,他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕,一直作為私房菜的甜品,最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣,用純手工製造的腐乳,利用法式芭菲(Parfait)造出軟滑口感,腐乳與雪糕為1:13的黃金比例,並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味,那古早腐乳的鹹香,留在口裏時間越長,越發細膩悠長。
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港式分子雪糕如果鹹味雪糕終究不是你杯茶,那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕,先製好雪糕漿,再即場加入液態氮,十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成,後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整,是茶餐廳的配方,而最後會放入已打碎的蛋撻,真材實料,不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感,亦可保留生果的水份,做分子雪糕要經過深思熟慮,以配合不同食材。」5.39.217.77- t5 k- q5 J, k0 w8 {# l
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) m, Y4 u, ^3 T: HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何做楊枝甘露分子雪糕?5.39.217.77 a2 V, ~/ ?4 X( x& P+ {5 |" K
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(a)日和号壽司料理
- h. _/ {$ L+ G; t公仔箱論壇九龍灣宏照道38號MegaBox10樓5號舖
8 T0 \) J; q6 f! i(鹽味軟雪糕供應至九月中)
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(b)Ice Cream Gallery3 @4 o; w. J/ B# ^0 p) x$ L
銅鑼灣告士打道311號皇室堡G16舖3 p5 h& G6 ~$ u. ?" N+ ]/ ?
q, B& {+ W1 c' N& H' @tvb now,tvbnow,bttvb(c)一田沙田店tvb now,tvbnow,bttvb" R2 f' P% ^) x: R1 `. g- r6 ?
香港沙田正街2號新城市廣場3期
7 p0 _% G# j( ?" m/ p: Y: w2 X3 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(腐乳雪糕供應至七月中) 
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