炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特5.39.217.770 g7 {! {0 ]& x# w9 n& _
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色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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8 a( d* g1 F5 H$ H. z5.39.217.77組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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: @6 R. d4 A) @7 S; C9 s5.39.217.77 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０+ M6 Z! b3 L2 V8 k' R0 R' R
( {+ m3 { g0 I; G5.39.217.77－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。6 \5 \: p* N: M; M. U
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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